Maischen op 1 temperatuur

Gestart door MikeG, 07-06-2018 23:21 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

MikeG

Een vraag, ik heb een heel mooi boek gekocht nl "thuis bier brouwen" er staan heel veel recepten in maar allemaal hebben ze een 1 trapsmaischschema

Wat is het nu of nadeel van een 1- trapsschema? Dat is mij niet duidelijk.

Mark GA

Citaat van: MikeG op 07-06-2018  23:21 uEen vraag, ik heb een heel mooi boek gekocht nl "thuis bier brouwen" er staan heel veel recepten in maar allemaal hebben ze een 1 trapsmaischschema

Wat is het nu of nadeel van een 1- trapsschema? Dat is mij niet duidelijk.
Het voordeel is dat je er geen omkijken naar hebt. Je zou dus bijvoorbeeld in een koelbox kunnen maischen: mout storten in water van 68 graden en het een uur laten staan. Dan heb je een eenstapsmaisch van 65'C (maischwater koelt een paar graden af na stort).

Maisch je wel meertraps, heb je veel meer controle over je rendement, maar ook de smaak van je bier.
Langer maischen op een hogere temperatuur geeft een zoeter bier, bijvoorbeeld.
Heeft allemaal te maken met zetmeel-naar-suiker-omzet-temperaturen.
Daar valt een hoop in te kiezen.
Zoek maar even op dit forum.

Herman

Maischen wordt zwaar overschat naar mijn mening, al heb ik wat dat betreft wel meer medestanders op dit vlak. Ik heb jaren met ingewikkelde schema's gebrouwen en doe tegenwoordig vrijwel alleen nog maar eenstapsschema's. Uitzondering voor Weizen, waar ik een kruidnagelrust toepas.

Ik zou gewoon beginnen met een eenstapsschema. Voor een super pils zou ik daarentegen gaan voor een meerstapsdecoctieschema met vloergemoute Boheemse pilsmout om meteen even het andere extreem te noemen. Dan krijg je toch echt wel het maximum aan smaken uit de mout.

Het ligt er dus aan welk type bier je brouwt, of de keuze van een maischschema er toe doet. Dat is in de meerderheid van de biertypen niet van belang. Maar bijv. een klassieke Pils, Weizen zijn uitzonderingen op de regel.

BrouwMark

Nut: het scheelt tijd en opwarmstappen. Simpelweg gezegd kies je een temperatuur dichter bij het bèta-amylase-optimum voor een droger bier (laag in de 60 tot ±66 ºC) , en een temperatuur dichter bij het alpha-amylase-optimum voor een zoeter bier (±66-72 ºC).

(Misschien ten overvloede: amylase = een bepaald soort enzym dat de zetmelen in je mout omzet naar suikers. Heel simpel gezegd maakt de bèta-versie voor de gist makkelijk verteerbare suikers en de alpha-versie wat moeilijkere.)

Nadeel: met meerdere maischstappen kun je preciezer sturen. Je houdt dan bijvoorbeeld een korte beta-amylaserust en een langere alpha-amylaserust voor een zoetiger bier en omgekeerd. Ook kun je specifieke rustpunten nemen voor oa. kruidnagelsmaakjes in een weizen, afbraak van gomstoffen, afbraak van langere eiwitketens etc.

Tegenwoordig zijn veel mouten door de mouterij al 'voorbereid', waardoor met een éénstapsmaisch prima resultaten te behalen zijn voor de meeste biersoorten. Een meerstapsschema is dus heus niet (altijd) nodig.

Oscar

Citaat van: BrouwMark op 08-06-2018  00:12 uNadeel: met meerdere maischstappen kun je preciezer sturen.

Hoe dan?  :weetniet: ;)

BrouwMark

Ehm, nou, dat weet jij toch ook wel:

±61 ºC, bèta-amylase aan het werk, alfa-amylase (nog) nauwelijks tot niet,
±71 ºC, alfa-amylase aan het werk, bèta-amylase nauwelijks tot niet (meer),
64-70 ºC eenstapsmaisch: beiden aan het werk. Hoe hard de ene aan het werk is ten opzichte van de ander is niet echt met zekerheid te zeggen, al is het natuurlijk wel duidelijk dat de lagere temperaturen meer de b-amylaseactiviteit bevorderen en de hogere temperaturen meer de a-amylaseactiviteit. De b-amylase 'knaagt' hierbij wel ook nog vrolijk de 'grotere brokken' die de a-amylase maakt verder tot kleine hapklare vergistbare suikers. Er is dus een wisselwerking tussen de twee.

Met een aparte b-amylasestap en een a-amylasestap is dit dus beter te sturen. Niet dat het echt nodig is...  ;)

MikeG


hansHalberstadt

Ergens op het forum staat een heel mooi plaatje over de SVG als functie van de temperatuur van een 1 stapsmaisch.
kan het plaatje helaas niet vinden.

hansHalberstadt

Aie ook deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
Maar ik zocht eigenlijk nog het andere plaatje van de werking van alfa en beta amylase als functie van de temperatuur, dat staat ook ergens op het forum

seed7

Het grootste verschil zit hem in het rendement, bij een meerstapsmaisch waarbij je nog een stap onderin het 70°C bereik doet maak je zetmelen vrij die niet bij een lagere temperatuur vrij komen.

Controle over je maisch waarover hierboven gesproken wordt is maar ten dele van je schemas afhankelijk, de grootste invloed heeft de hoeveelheid enzymen. Dat is in de eerste plaats van het gebruikte gerst cultivar afhankelijk en in der tweede plaats van de manier van mouten, de zgn mate van modificatie. Bij een groot deel Amerikaanse mouten heb je tot drie maal zo veel enzymen, met als gevolg dat de conversietijd heel kort wordt, onder de 5 minuten. Dan valt er niet veel meer te sturen. Die Amerikaanse gerst heeft zo veel enzymen omdat ze daarop gekweekt worden, industriele bieren hebben daar hoge aandelen ongemoute granen en dus moet je gerst dat compenseren.
Europese mouten zijn tegenwoordig ook  volledig gemodificeerd, hebben het maximum aan enzymen, maar zijn op gerst met minder enzymen gebaseerd, kunnen eigenlijk allemaal voor een eenstapsmaisch ingezet worden, zelfs b.v een lichte Muenchner (met rendementsverlies).

Ingo.

hansHalberstadt

Maar minder enzymen kun je toch compenseren door langere maischtijd zolang de zaak niet denatureert?
Het optimum voor het verkrijgen van de meeste hoeveelheid vergistbare suiker schijnt in de buurt van de 64 graden 1traps te liggen. Als je door met missen van je 72 graden stap daardoor minder zetmeel afbreekt maar daarmee voorkomt dat die zetmeel vooral hogere suikers oplevert, dan kun je gewoon wat meer mout nemen als je zoveel waarde hecht aan een hoge SVG. Vraag is echter hoeveel het allemaal scheelt, dus hoeveel minder rendement en hoeveel meer SVG.

Deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
geeft wel info over het effect op de SVG, maar niet het effect op het rendement.

seed7

Ja. Ik denk dat wat minder enzymen een voordeel zijn, je kunt compenseren. Bij een overmaat aan enzymen is alles gepiept voor je het weet, tenzij je weet hoe je een schema 5min @63 10min @73 moet realiseren ;) Vergeet in zo'n situatie niet dat het vooral de alfa amylase is die bij de lagere temperatuur al heel veel meer werk verzet heeft dan we gewend zijn.

T.a.v. rendement, ik meen dat William dat hier eens aangetoond heeft middels een Reometer, dat er bij 72°C weer zetmeel vrijgemaakt werd en daarna versuikerd. Handroerders kennen het effect natuurlijk, bij het opwarmen gaat het roeren weer zwaarder tot de versuikering waarna het steeds lichter gaat,

Ingo


BrouwMark

Citaat van: hansHalberstadt op 08-06-2018  04:34 uZie ook deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
maar ik zocht eigenlijk nog het andere plaatje van de werking van alfa en beta amylase als functie van de temperatuur, dat staat ook ergens op het forum.

Deze:

URL=https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/36ba4915252d7a2352f7e81efadb3bf2.jpg][/URL]

hansHalberstadt


hansHalberstadt

Vraag me trouwens af of het zou helpen als je normale maischtraject volgt en dan nog een klein beetje extra Beta amylase maakt door nog wat mout de maischen, bv uur op 58 graden en dat dan filteren en toevoegen aan je wort. Dan blijven beide enzymen hun werk doen tijdens de gisting en zou je veel hogere SVG kunnen krijgen.   

seed7

Dat zou ik dan niet warm maar koud doen, extractie op 20°C werkt prima, zorgt er voor dat geen extra zetmeel uit je enzym booster krijgt, je denatureert je enzymen niet en je hebt beiden.
Zo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.

Ingo

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 08-06-2018  09:36 uDat zou ik dan niet warm maar koud doen, extractie op 20°C werkt prima, zorgt er voor dat geen extra zetmeel uit je enzym booster krijgt, je denatureert je enzymen niet en je hebt beiden.
Zo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.

Ingo
Schroot je dan fijner als normaal om zoveel mogelijk enzymen vrij te maken? En hoe lang houdt je de zaak dan op 20 graden voordat je gaat filteren?

seed7

Ja, ik schroot fijn en maak ca 1l booster voor 10l brouwsel. De booster is het eerste dat ik maak voor het brouwen, die staat dan een uurtje, max 2 voor die gebruikt wordt. Het schrootsel filter ik er voor gebruik uit met een nylon zeef.
Ik zou wel willen weten hoeveel enzymen je er op die manier uit haalt, geen idee. Het werkt in ieder geval prima voor een wort die niet jodium neutraal wil worden, binnen 5 minuten na toevoegen is het op orde.

Ingo

Neetje

Citaat van: seed7 op 08-06-2018  09:36 uZo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.


Hoezo tijdens de vergisting? De temperatuur is dan toch te laag.

seed7

Neen hoor. Gaat gewoon door maar heel langzaam. Het temperatuur optimum van ~63°C geeft je de optimale balans tussen de snelheid van conversie en de snelheid waarmee de enzymen denatureren, ga je warmer, verloopt e.a. sneller met als gevolg een lagere opbrengst omdat het denatureren de conversiesnelheid overtreft. Ga je kouder dan blijven de enzymen heel lang goed.

Kauw maar eens een kwartier op een handje vol gerstevlokken, dat wordt langzaam steeds zoeter door de amylasen in je speeksel.

Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Ingo

Neetje

Citaat van: seed7 op 08-06-2018  12:22 uEen probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.


Citaat van: hansHalberstadt op 08-06-2018  09:24 uuur op 58 graden en dat dan filteren en toevoegen aan je wort. 


Dus als ik een enzymenbooster maak (van 1 uurtje) en deze enige tijd (bv 10 min.) verhit op 60 graden en weer afkoel, dan zou deze vrijwel niet schuim-negatief werken tijdens de vergisting

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 08-06-2018  12:22 uEen probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Ingo
Denatureren die eiwit enzymen niet toevallig bij een lagere temperatuur dan de amylases? Dan kun je ze misschien selectief uitschakelen.

davyd

Het verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet àllès doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.

Koen S

Citaat van: davyd op 08-06-2018  19:43 uHet verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet àllès doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.
Wat is de optimale step mash voor goed schuim? Waarschijnlijk heb je dit al eens verkondigd, maar ik ben gewoon te lui om het op te zoeken.

seed7

Optimaal voor schuim, inmaischen iets boven de 60°C, door naar iets boven de 70°C en uitmaischen. Zoals gebruikelijk is het maischen maar een aspect van belang voor het schuim. 80% van de kwaliteit van schuim wordt door het glaswerk bepaald en helaas alleen maar in negatieve zin. De tweede die van invloed is is de mouter en dan pas alles bij elkaar wat de brouwer kan doen. De manier van inschenken doet ook veel, op z'n Engels of Duits, tappen, inzakken, tappen, inzakken, tappen en vooral niet dat gelepel met die vieze spatel.

Het verwarmen van de booster is een lastige, het is een hele dunne maisch dus verwarmen maakt dat je alle enzymen sneller denatureert. De schuim negatieven zitten redelijk dicht op de amylasen. Als je zekerheid wilt, neem dan enzymen uit een potje.

Ingo

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.