Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maischen op 1 temperatuur  (gelezen 2675 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #25 Gepost op: 08-06-2018 22:55 u »

Het verwarmen van de booster is een lastige, het is een hele dunne maisch dus verwarmen maakt dat je alle enzymen sneller denatureert. De schuim negatieven zitten redelijk dicht op de amylasen. Als je zekerheid wilt, neem dan enzymen uit een potje.

Ingo
Wat is de denaturatietemperatuur van eiwitafbrekende enzymen?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #26 Gepost op: 08-06-2018 23:00 u »
Wat is de optimale step mash voor goed schuim? Waarschijnlijk heb je dit al eens verkondigd, maar ik ben gewoon te lui om het op te zoeken.

De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoprote´nen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoprote´nen op te drijven

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 703
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #27 Gepost op: 08-06-2018 23:43 u »
Het verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet ÓllŔs doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.

Werkt dat laatste dan ook?

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 615
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #28 Gepost op: 09-06-2018 08:41 u »
De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoprote´nen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoprote´nen op te drijven

Hoe kijk je aan tegen (te) koud inmaischen?
Maakt dat wat uit voor je schuim?

Online Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 504
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #29 Gepost op: 09-06-2018 08:46 u »
De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoprote´nen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoprote´nen op te drijven
Wat is een niet te lange step-mash? Ik maisch meestal een uur: bv.
45 min op 62░/15 op 72░
30 min op 62░/30 min op 72░
of eenstaps 60 min op 69░
Natuurlijk hangt dit af van de bierstijl en het resultaat dat je wil bereiken (vergistbaaar/onvergistbaar)
Is 73░ beter dan 72?
Ik maisch maar 5 min uit op 78, maar in praktijk zal dit wel wat langer zijn doordat ik eerst wat af filter voor ik echt ga spoelen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #30 Gepost op: 09-06-2018 09:01 u »
45 min op 62░/15 op 72░
30 min op 62░/30 min op 72░
of eenstaps 60 min op 69░

Merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #31 Gepost op: 09-06-2018 09:10 u »
Hoe kijk je aan tegen (te) koud inmaischen?
Maakt dat wat uit voor je schuim?

Koud inmaischen, dwz onder de 60C wordt als schuimnegatief beschouwd.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #32 Gepost op: 09-06-2018 09:17 u »
Wat is een niet te lange step-mash? Ik maisch meestal een uur: bv.
45 min op 62░/15 op 72░
30 min op 62░/30 min op 72░
of eenstaps 60 min op 69░
Natuurlijk hangt dit af van de bierstijl en het resultaat dat je wil bereiken (vergistbaaar/onvergistbaar)
Is 73░ beter dan 72?
Ik maisch maar 5 min uit op 78, maar in praktijk zal dit wel wat langer zijn doordat ik eerst wat af filter voor ik echt ga spoelen.

- Een uur is uiteraard prima. "Te lang" gaat over laten we zeggen vanaf twee uur, wat in het verleden heel  veel werd gedaan.
- 45 min op 62░/15 op 72░: voor beter schuim moet je een voldoende lange alfa-amylase hebben - 30 minuten of zo.
- hoge temperatuur = 72-73C
- eenstapsmaisch op 69C is geen "erkend" maischschema ;) Voor zover ik weet zijn de voordelen daarvan niet echt beschreven.

BTW, onder "goed schuim" versta ik persoonlijk schuim met kleine belletjes dat in principe sterk genoeg is om een "bergje" te vormen dat flink boven de rand van het glas uitsteekt.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #33 Gepost op: 09-06-2018 09:21 u »
Merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72

Voor zover ik weet wordt tijdens een lange alfastap nog ongeveer vijf procent suikers gevormd.

Online Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 504
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #34 Gepost op: 09-06-2018 09:28 u »
eenstapsmaisch op 69C is geen "erkend" maischschema ;) Voor zover ik weet zijn de voordelen daarvan niet echt beschreven.
Voordeel? Een hoger eind sg door een lagere svg. Dat kan gewenst zijn, ik heb dit bv. toegepast op een porter. Gaf een prima resultaat, mooie balans en helemaal niet zoet.

Online Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 504
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #35 Gepost op: 09-06-2018 09:30 u »
BTW, onder "goed schuim" versta ik persoonlijk schuim met kleine belletjes dat in principe sterk genoeg is om een "bergje" te vormen dat flink boven de rand van het glas uitsteekt.
Zoals Westmalle tripel dus! Bereiken die dat door sturing van de maischtemperaturen of zitten er wat konijnen in hun hoed: Schuimbevorderende middelen? Tetrahop?

Online Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 504
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #36 Gepost op: 09-06-2018 09:35 u »
merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72
Om dit te weten zou je eenzelfde recept moeten brouwen met verschillende maischtijden, dat heb ik nog niet gedaan.
Maar het klopt denk ik wel: de hoogste svg haal ik steeds bij 45 min 62 en 15 min 72.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #37 Gepost op: 09-06-2018 09:35 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.

Online Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 504
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #38 Gepost op: 09-06-2018 09:43 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.
Ik werk volgens het Reinheitsgebot. Of misschien toch niet: ik voeg soms suiker toe, altijd gist, een enkele keer fruit en ik laat mijn water niet mishandelen door de watermaatschappij, ik stel het zelf samen. Maar back on topic:
Dat van die 30 minuten alfa ga ik volgende keer (binnen  2 weken brouw ik een bolleke Koninck) toepassen en 73 i.p.v. 72░.  Een mens leert toch elke dag wat bij  :)

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #39 Gepost op: 09-06-2018 09:46 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.
Dat was een grapje hŔ.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.179
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #40 Gepost op: 09-06-2018 23:38 u »
Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Die eiwitsplitsende enzymen komen toch wel in je bier via autolyse...

Het is bekend dat na het koken alle eiwitsplitsende enzymen ge´nactiveerd zijn en dat na het enten van de gist de werking van deze enzymen weer aangetoond kan worden. Naar mate er meer gist aanwezig is, zijn er meer eiwitsplitsende enzymen.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.790
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #41 Gepost op: 09-06-2018 23:44 u »
Aanvullende opmerking: voor goed schuim kun je het beste gewoon meer hop toevoegen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.179
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #42 Gepost op: 09-06-2018 23:46 u »
Wat is de denaturatietemperatuur van eiwitafbrekende enzymen?

Daar is ook een plaatje van.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #43 Gepost op: 10-06-2018 00:39 u »
Daar is ook een plaatje van.


dus met zo'n booster even op 57 graden brengen kun je de eiwitsplitsende enzymen deactiveren mar de amylases heel laten?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.301
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #44 Gepost op: 10-06-2018 09:08 u »
Ten dele. Al die plaatjes zijn veralgemeniseringen, het plaatje eerder in de draad b.v suggereert symmetrie in de werking van enzymen met een optimum rond een bepaald punt. Die symmetrie is er niet, de linker flank, helling, van de curves behoort duidelijk vlakker te zijn dan de rechter. (fig 3 in pdf)
Je zult op zoek moeten naar specifieke literatur; Denaturatie van enzymen is een gevolg van energie en is afhankelijk van het type. Maar net als bij zetmeel is het zo dat het niet altijd identiek is. Zo heeft iedere plant een andere vorm van zetmeel maar ook b.v. alfa-amylase van menselijk speeksel zit net wat anders in elkaar dan dat van gerst of een bacterie.
In mijn Zotero heb ik niets gevonden

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #45 Gepost op: 10-06-2018 10:01 u »
Het grootste verschil zit hem in het rendement, bij een meerstapsmaisch waarbij je nog een stap onderin het 70░C bereik doet maak je zetmelen vrij die niet bij een lagere temperatuur vrij komen.
Daarvoor heb ik ooit een proefje gedaan.
Daaruit bleek dat na een uur maischen op 63 graden en dan naar 72 graden er nog ca 7% extra suiker vrij kwam.
Als de SVG bij 1 staps bij bv 64 graden het hoogst zou zijn dan zou je ca 7% lager rendement krijgen als ruilmiddel voor een hogere SVG

ps, nog even gezocht naar het oorspronkelijke topic en gevonden:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22832.msg349475.html#msg349475

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.607
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #46 Gepost op: 11-06-2018 19:11 u »
Dat was een grapje hŔ.

Haha, goeie grap, rofl.
Maar je hebt het wel gezegd, het is goed te horen dat jij diegenen die dit soort middelen gebruiken prutsers vindt, en ook dat je daar openlijk voor durft uit te komen, al probeer je er met een 'grapje' twist onderuit te komen. Het is wel prettig dat niemand er aanstoot aan genomen heeft, want al die overgevoeligheden, daar hebben we niks aan op een forum :proost2:.

Ter informatie:
Tetrahop wordt normaal niet gebruikt als schuimbevorderaar, daarvoor zijn veel betere producten verkrijgbaar. Tetrahop is speciaal ontwikkeld om lichtsmaak te voorkomen. Het wordt vooral gebruikt door brouwerijen die witte, groene of blauwe flessen gebruiken. De schuimbevorderende eigenschap is een bijkomstigheid. Weet ook dat tetrahop enkel bitterheid geeft, Er is geen enkel hoparoma. Het is een weinig artisanaal goedje.

Dat het niet in de kleinhandel verkrijgbaar is komt door:
- hobbybrouwers hebben slechts zeer kleine hoeveelheden nodig, een paar druppels op 50 liter.
- de houdbaarheid is beperkt
- aanschaf gaat per grote hoeveelheden
- de verwachte omzet is zeer klein, het gros van de hobbyisten gebruikt dit soort middelen doorgaans liever niet
- de groothandel zal met 'over datum' stock blijven zitten
- de prijzen worden te hoog
- de marges die winkels er op kunnen maken zijn daardoor veel te laag.

Ik heb een paar jaar lang geprobeerd het in de winkel te krijgen, maar telkens werd het afgeschoten.

Tags: