Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maischen op 1 temperatuur  (gelezen 2575 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MikeG

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 149
  • Land: nl
  • Oefening baart kunst :-)
    • Zonzeels Redding
Maischen op 1 temperatuur
« Gepost op: 07-06-2018 23:21 u »
Een vraag, ik heb een heel mooi boek gekocht nl “thuis bier brouwen” er staan heel veel recepten in maar allemaal hebben ze een 1 trapsmaischschema

Wat is het nu of nadeel van een 1- trapsschema? Dat is mij niet duidelijk.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Mark GA

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 787
  • Land: nl
  • Green Anchors Crew
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #1 Gepost op: 07-06-2018 23:59 u »
Een vraag, ik heb een heel mooi boek gekocht nl “thuis bier brouwen” er staan heel veel recepten in maar allemaal hebben ze een 1 trapsmaischschema

Wat is het nu of nadeel van een 1- trapsschema? Dat is mij niet duidelijk.
Het voordeel is dat je er geen omkijken naar hebt. Je zou dus bijvoorbeeld in een koelbox kunnen maischen: mout storten in water van 68 graden en het een uur laten staan. Dan heb je een eenstapsmaisch van 65’C (maischwater koelt een paar graden af na stort).

Maisch je wel meertraps, heb je veel meer controle over je rendement, maar ook de smaak van je bier.
Langer maischen op een hogere temperatuur geeft een zoeter bier, bijvoorbeeld.
Heeft allemaal te maken met zetmeel-naar-suiker-omzet-temperaturen.
Daar valt een hoop in te kiezen.
Zoek maar even op dit forum.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.785
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #2 Gepost op: 08-06-2018 00:04 u »
Maischen wordt zwaar overschat naar mijn mening, al heb ik wat dat betreft wel meer medestanders op dit vlak. Ik heb jaren met ingewikkelde schema's gebrouwen en doe tegenwoordig vrijwel alleen nog maar eenstapsschema's. Uitzondering voor Weizen, waar ik een kruidnagelrust toepas.

Ik zou gewoon beginnen met een eenstapsschema. Voor een super pils zou ik daarentegen gaan voor een meerstapsdecoctieschema met vloergemoute Boheemse pilsmout om meteen even het andere extreem te noemen. Dan krijg je toch echt wel het maximum aan smaken uit de mout.

Het ligt er dus aan welk type bier je brouwt, of de keuze van een maischschema er toe doet. Dat is in de meerderheid van de biertypen niet van belang. Maar bijv. een klassieke Pils, Weizen zijn uitzonderingen op de regel.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 671
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #3 Gepost op: 08-06-2018 00:12 u »
Nut: het scheelt tijd en opwarmstappen. Simpelweg gezegd kies je een temperatuur dichter bij het bèta-amylase-optimum voor een droger bier (laag in de 60 tot ±66 ºC) , en een temperatuur dichter bij het alpha-amylase-optimum voor een zoeter bier (±66-72 ºC).

(Misschien ten overvloede: amylase = een bepaald soort enzym dat de zetmelen in je mout omzet naar suikers. Heel simpel gezegd maakt de bèta-versie voor de gist makkelijk verteerbare suikers en de alpha-versie wat moeilijkere.)

Nadeel: met meerdere maischstappen kun je preciezer sturen. Je houdt dan bijvoorbeeld een korte beta-amylaserust en een langere alpha-amylaserust voor een zoetiger bier en omgekeerd. Ook kun je specifieke rustpunten nemen voor oa. kruidnagelsmaakjes in een weizen, afbraak van gomstoffen, afbraak van langere eiwitketens etc.

Tegenwoordig zijn veel mouten door de mouterij al 'voorbereid', waardoor met een éénstapsmaisch prima resultaten te behalen zijn voor de meeste biersoorten. Een meerstapsschema is dus heus niet (altijd) nodig.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.525
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #4 Gepost op: 08-06-2018 00:27 u »
Nadeel: met meerdere maischstappen kun je preciezer sturen.

Hoe dan?  :weetniet: ;)

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 671
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #5 Gepost op: 08-06-2018 00:57 u »
Ehm, nou, dat weet jij toch ook wel:

±61 ºC, bèta-amylase aan het werk, alfa-amylase (nog) nauwelijks tot niet,
±71 ºC, alfa-amylase aan het werk, bèta-amylase nauwelijks tot niet (meer),
64-70 ºC eenstapsmaisch: beiden aan het werk. Hoe hard de ene aan het werk is ten opzichte van de ander is niet echt met zekerheid te zeggen, al is het natuurlijk wel duidelijk dat de lagere temperaturen meer de b-amylaseactiviteit bevorderen en de hogere temperaturen meer de a-amylaseactiviteit. De b-amylase 'knaagt' hierbij wel ook nog vrolijk de 'grotere brokken' die de a-amylase maakt verder tot kleine hapklare vergistbare suikers. Er is dus een wisselwerking tussen de twee.

Met een aparte b-amylasestap en een a-amylasestap is dit dus beter te sturen. Niet dat het echt nodig is...  ;)

Offline MikeG

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 149
  • Land: nl
  • Oefening baart kunst :-)
    • Zonzeels Redding
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #6 Gepost op: 08-06-2018 02:03 u »
Dank voor alle uitleg!!

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #7 Gepost op: 08-06-2018 04:25 u »
Ergens op het forum staat een heel mooi plaatje over de SVG als functie van de temperatuur van een 1 stapsmaisch.
kan het plaatje helaas niet vinden.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #8 Gepost op: 08-06-2018 04:34 u »
Aie ook deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
Maar ik zocht eigenlijk nog het andere plaatje van de werking van alfa en beta amylase als functie van de temperatuur, dat staat ook ergens op het forum

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #9 Gepost op: 08-06-2018 07:43 u »
Het grootste verschil zit hem in het rendement, bij een meerstapsmaisch waarbij je nog een stap onderin het 70°C bereik doet maak je zetmelen vrij die niet bij een lagere temperatuur vrij komen.

Controle over je maisch waarover hierboven gesproken wordt is maar ten dele van je schemas afhankelijk, de grootste invloed heeft de hoeveelheid enzymen. Dat is in de eerste plaats van het gebruikte gerst cultivar afhankelijk en in der tweede plaats van de manier van mouten, de zgn mate van modificatie. Bij een groot deel Amerikaanse mouten heb je tot drie maal zo veel enzymen, met als gevolg dat de conversietijd heel kort wordt, onder de 5 minuten. Dan valt er niet veel meer te sturen. Die Amerikaanse gerst heeft zo veel enzymen omdat ze daarop gekweekt worden, industriele bieren hebben daar hoge aandelen ongemoute granen en dus moet je gerst dat compenseren.
Europese mouten zijn tegenwoordig ook  volledig gemodificeerd, hebben het maximum aan enzymen, maar zijn op gerst met minder enzymen gebaseerd, kunnen eigenlijk allemaal voor een eenstapsmaisch ingezet worden, zelfs b.v een lichte Muenchner (met rendementsverlies).

Ingo.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #10 Gepost op: 08-06-2018 08:13 u »
Maar minder enzymen kun je toch compenseren door langere maischtijd zolang de zaak niet denatureert?
Het optimum voor het verkrijgen van de meeste hoeveelheid vergistbare suiker schijnt in de buurt van de 64 graden 1traps te liggen. Als je door met missen van je 72 graden stap daardoor minder zetmeel afbreekt maar daarmee voorkomt dat die zetmeel vooral hogere suikers oplevert, dan kun je gewoon wat meer mout nemen als je zoveel waarde hecht aan een hoge SVG. Vraag is echter hoeveel het allemaal scheelt, dus hoeveel minder rendement en hoeveel meer SVG.

Deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
geeft wel info over het effect op de SVG, maar niet het effect op het rendement.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #11 Gepost op: 08-06-2018 08:33 u »
Ja. Ik denk dat wat minder enzymen een voordeel zijn, je kunt compenseren. Bij een overmaat aan enzymen is alles gepiept voor je het weet, tenzij je weet hoe je een schema 5min @63 10min @73 moet realiseren ;) Vergeet in zo'n situatie niet dat het vooral de alfa amylase is die bij de lagere temperatuur al heel veel meer werk verzet heeft dan we gewend zijn.

T.a.v. rendement, ik meen dat William dat hier eens aangetoond heeft middels een Reometer, dat er bij 72°C weer zetmeel vrijgemaakt werd en daarna versuikerd. Handroerders kennen het effect natuurlijk, bij het opwarmen gaat het roeren weer zwaarder tot de versuikering waarna het steeds lichter gaat,

Ingo


Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 671
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #12 Gepost op: 08-06-2018 09:09 u »
Zie ook deze link:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4743.msg545815.html#msg545815
maar ik zocht eigenlijk nog het andere plaatje van de werking van alfa en beta amylase als functie van de temperatuur, dat staat ook ergens op het forum.

Deze:

URL=https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/36ba4915252d7a2352f7e81efadb3bf2.jpg][/URL]

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #13 Gepost op: 08-06-2018 09:18 u »
Ja die zocht ik.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #14 Gepost op: 08-06-2018 09:24 u »
Vraag me trouwens af of het zou helpen als je normale maischtraject volgt en dan nog een klein beetje extra Beta amylase maakt door nog wat mout de maischen, bv uur op 58 graden en dat dan filteren en toevoegen aan je wort. Dan blijven beide enzymen hun werk doen tijdens de gisting en zou je veel hogere SVG kunnen krijgen.   

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #15 Gepost op: 08-06-2018 09:36 u »
Dat zou ik dan niet warm maar koud doen, extractie op 20°C werkt prima, zorgt er voor dat geen extra zetmeel uit je enzym booster krijgt, je denatureert je enzymen niet en je hebt beiden.
Zo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #16 Gepost op: 08-06-2018 09:56 u »
Dat zou ik dan niet warm maar koud doen, extractie op 20°C werkt prima, zorgt er voor dat geen extra zetmeel uit je enzym booster krijgt, je denatureert je enzymen niet en je hebt beiden.
Zo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.

Ingo
Schroot je dan fijner als normaal om zoveel mogelijk enzymen vrij te maken? En hoe lang houdt je de zaak dan op 20 graden voordat je gaat filteren?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #17 Gepost op: 08-06-2018 10:29 u »
Ja, ik schroot fijn en maak ca 1l booster voor 10l brouwsel. De booster is het eerste dat ik maak voor het brouwen, die staat dan een uurtje, max 2 voor die gebruikt wordt. Het schrootsel filter ik er voor gebruik uit met een nylon zeef.
Ik zou wel willen weten hoeveel enzymen je er op die manier uit haalt, geen idee. Het werkt in ieder geval prima voor een wort die niet jodium neutraal wil worden, binnen 5 minuten na toevoegen is het op orde.

Ingo

Offline Neetje

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.054
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #18 Gepost op: 08-06-2018 11:53 u »

Zo'n booster maak ik standaard bij moeilijke brouwsels en die gaat er dan bij problemen bij of bij 72°C. Bij de vergisting kan natuurlijk ook.


Hoezo tijdens de vergisting? De temperatuur is dan toch te laag.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #19 Gepost op: 08-06-2018 12:22 u »
Neen hoor. Gaat gewoon door maar heel langzaam. Het temperatuur optimum van ~63°C geeft je de optimale balans tussen de snelheid van conversie en de snelheid waarmee de enzymen denatureren, ga je warmer, verloopt e.a. sneller met als gevolg een lagere opbrengst omdat het denatureren de conversiesnelheid overtreft. Ga je kouder dan blijven de enzymen heel lang goed.

Kauw maar eens een kwartier op een handje vol gerstevlokken, dat wordt langzaam steeds zoeter door de amylasen in je speeksel.

Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Ingo

Offline Neetje

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.054
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #20 Gepost op: 08-06-2018 13:19 u »

Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.



 uur op 58 graden en dat dan filteren en toevoegen aan je wort. 


Dus als ik een enzymenbooster maak (van 1 uurtje) en deze enige tijd (bv 10 min.) verhit op 60 graden en weer afkoel, dan zou deze vrijwel niet schuim-negatief werken tijdens de vergisting

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #21 Gepost op: 08-06-2018 13:22 u »

Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Ingo
Denatureren die eiwit enzymen niet toevallig bij een lagere temperatuur dan de amylases? Dan kun je ze misschien selectief uitschakelen.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #22 Gepost op: 08-06-2018 19:43 u »
Het verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet àllès doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #23 Gepost op: 08-06-2018 22:30 u »
Het verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet àllès doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.
Wat is de optimale step mash voor goed schuim? Waarschijnlijk heb je dit al eens verkondigd, maar ik ben gewoon te lui om het op te zoeken.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #24 Gepost op: 08-06-2018 22:45 u »
Optimaal voor schuim, inmaischen iets boven de 60°C, door naar iets boven de 70°C en uitmaischen. Zoals gebruikelijk is het maischen maar een aspect van belang voor het schuim. 80% van de kwaliteit van schuim wordt door het glaswerk bepaald en helaas alleen maar in negatieve zin. De tweede die van invloed is is de mouter en dan pas alles bij elkaar wat de brouwer kan doen. De manier van inschenken doet ook veel, op z'n Engels of Duits, tappen, inzakken, tappen, inzakken, tappen en vooral niet dat gelepel met die vieze spatel.

Het verwarmen van de booster is een lastige, het is een hele dunne maisch dus verwarmen maakt dat je alle enzymen sneller denatureert. De schuim negatieven zitten redelijk dicht op de amylasen. Als je zekerheid wilt, neem dan enzymen uit een potje.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #25 Gepost op: 08-06-2018 22:55 u »

Het verwarmen van de booster is een lastige, het is een hele dunne maisch dus verwarmen maakt dat je alle enzymen sneller denatureert. De schuim negatieven zitten redelijk dicht op de amylasen. Als je zekerheid wilt, neem dan enzymen uit een potje.

Ingo
Wat is de denaturatietemperatuur van eiwitafbrekende enzymen?

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #26 Gepost op: 08-06-2018 23:00 u »
Wat is de optimale step mash voor goed schuim? Waarschijnlijk heb je dit al eens verkondigd, maar ik ben gewoon te lui om het op te zoeken.

De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoproteïnen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoproteïnen op te drijven

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 671
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #27 Gepost op: 08-06-2018 23:43 u »
Het verbaast mij telkens weer dat hobbybrouwers niet àllès doen om zo goed mogelijk schuim in hun bier te krijgen, inclusief hun huis verpachten, hun dochters verkopen en een optimale step mash uitvoeren.

Werkt dat laatste dan ook?

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 615
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #28 Gepost op: 09-06-2018 08:41 u »
De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoproteïnen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoproteïnen op te drijven

Hoe kijk je aan tegen (te) koud inmaischen?
Maakt dat wat uit voor je schuim?

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #29 Gepost op: 09-06-2018 08:46 u »
De belangrijkste  schuimpositieve factoren bij het maischen zijn volgens mij:
- een goede mash pH
- een niet te lange step-mash
- het vermijden van troebel wort (aanwezigheid van lipiden)
- een voldoende lange alfa-amylase op voldoende hoge termperatuur om de productie van glycoproteïnen te bevorderen. Bv 30 minuten aan 73C
- 10 minuten uitmaischen aan 78C, ook om de vorming van glycoproteïnen op te drijven
Wat is een niet te lange step-mash? Ik maisch meestal een uur: bv.
45 min op 62°/15 op 72°
30 min op 62°/30 min op 72°
of eenstaps 60 min op 69°
Natuurlijk hangt dit af van de bierstijl en het resultaat dat je wil bereiken (vergistbaaar/onvergistbaar)
Is 73° beter dan 72?
Ik maisch maar 5 min uit op 78, maar in praktijk zal dit wel wat langer zijn doordat ik eerst wat af filter voor ik echt ga spoelen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #30 Gepost op: 09-06-2018 09:01 u »
45 min op 62°/15 op 72°
30 min op 62°/30 min op 72°
of eenstaps 60 min op 69°

Merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #31 Gepost op: 09-06-2018 09:10 u »
Hoe kijk je aan tegen (te) koud inmaischen?
Maakt dat wat uit voor je schuim?

Koud inmaischen, dwz onder de 60C wordt als schuimnegatief beschouwd.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #32 Gepost op: 09-06-2018 09:17 u »
Wat is een niet te lange step-mash? Ik maisch meestal een uur: bv.
45 min op 62°/15 op 72°
30 min op 62°/30 min op 72°
of eenstaps 60 min op 69°
Natuurlijk hangt dit af van de bierstijl en het resultaat dat je wil bereiken (vergistbaaar/onvergistbaar)
Is 73° beter dan 72?
Ik maisch maar 5 min uit op 78, maar in praktijk zal dit wel wat langer zijn doordat ik eerst wat af filter voor ik echt ga spoelen.

- Een uur is uiteraard prima. "Te lang" gaat over laten we zeggen vanaf twee uur, wat in het verleden heel  veel werd gedaan.
- 45 min op 62°/15 op 72°: voor beter schuim moet je een voldoende lange alfa-amylase hebben - 30 minuten of zo.
- hoge temperatuur = 72-73C
- eenstapsmaisch op 69C is geen "erkend" maischschema ;) Voor zover ik weet zijn de voordelen daarvan niet echt beschreven.

BTW, onder "goed schuim" versta ik persoonlijk schuim met kleine belletjes dat in principe sterk genoeg is om een "bergje" te vormen dat flink boven de rand van het glas uitsteekt.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #33 Gepost op: 09-06-2018 09:21 u »
Merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72

Voor zover ik weet wordt tijdens een lange alfastap nog ongeveer vijf procent suikers gevormd.

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #34 Gepost op: 09-06-2018 09:28 u »
eenstapsmaisch op 69C is geen "erkend" maischschema ;) Voor zover ik weet zijn de voordelen daarvan niet echt beschreven.
Voordeel? Een hoger eind sg door een lagere svg. Dat kan gewenst zijn, ik heb dit bv. toegepast op een porter. Gaf een prima resultaat, mooie balans en helemaal niet zoet.

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #35 Gepost op: 09-06-2018 09:30 u »
BTW, onder "goed schuim" versta ik persoonlijk schuim met kleine belletjes dat in principe sterk genoeg is om een "bergje" te vormen dat flink boven de rand van het glas uitsteekt.
Zoals Westmalle tripel dus! Bereiken die dat door sturing van de maischtemperaturen of zitten er wat konijnen in hun hoed: Schuimbevorderende middelen? Tetrahop?

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #36 Gepost op: 09-06-2018 09:35 u »
merk je verschil in SVG van je bieren als je deze 3 manieren vergelijkt? Ik zou de laagste SVG verwachten bij 60 min 69 graden en hoogste SVG bij 45 min 62 en 15 min 72
Om dit te weten zou je eenzelfde recept moeten brouwen met verschillende maischtijden, dat heb ik nog niet gedaan.
Maar het klopt denk ik wel: de hoogste svg haal ik steeds bij 45 min 62 en 15 min 72.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #37 Gepost op: 09-06-2018 09:35 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.

Offline Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 488
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #38 Gepost op: 09-06-2018 09:43 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.
Ik werk volgens het Reinheitsgebot. Of misschien toch niet: ik voeg soms suiker toe, altijd gist, een enkele keer fruit en ik laat mijn water niet mishandelen door de watermaatschappij, ik stel het zelf samen. Maar back on topic:
Dat van die 30 minuten alfa ga ik volgende keer (binnen  2 weken brouw ik een bolleke Koninck) toepassen en 73 i.p.v. 72°.  Een mens leert toch elke dag wat bij  :)

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #39 Gepost op: 09-06-2018 09:46 u »
Tetrahop gebruiken is niet eerlijk brouwen. Je moest je schamen, foei foei.
Dat was een grapje hè.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.998
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #40 Gepost op: 09-06-2018 23:38 u »
Een probleem wat zich wel voor kan doen als je zo'n booster bij de vergisting geeft is dat ook de enzymen die eiwit afbreken actief zijn en het ten koste van je schuim gaat.

Die eiwitsplitsende enzymen komen toch wel in je bier via autolyse...

Het is bekend dat na het koken alle eiwitsplitsende enzymen geïnactiveerd zijn en dat na het enten van de gist de werking van deze enzymen weer aangetoond kan worden. Naar mate er meer gist aanwezig is, zijn er meer eiwitsplitsende enzymen.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.785
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #41 Gepost op: 09-06-2018 23:44 u »
Aanvullende opmerking: voor goed schuim kun je het beste gewoon meer hop toevoegen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.998
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #42 Gepost op: 09-06-2018 23:46 u »
Wat is de denaturatietemperatuur van eiwitafbrekende enzymen?

Daar is ook een plaatje van.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #43 Gepost op: 10-06-2018 00:39 u »
Daar is ook een plaatje van.


dus met zo'n booster even op 57 graden brengen kun je de eiwitsplitsende enzymen deactiveren mar de amylases heel laten?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #44 Gepost op: 10-06-2018 09:08 u »
Ten dele. Al die plaatjes zijn veralgemeniseringen, het plaatje eerder in de draad b.v suggereert symmetrie in de werking van enzymen met een optimum rond een bepaald punt. Die symmetrie is er niet, de linker flank, helling, van de curves behoort duidelijk vlakker te zijn dan de rechter. (fig 3 in pdf)
Je zult op zoek moeten naar specifieke literatur; Denaturatie van enzymen is een gevolg van energie en is afhankelijk van het type. Maar net als bij zetmeel is het zo dat het niet altijd identiek is. Zo heeft iedere plant een andere vorm van zetmeel maar ook b.v. alfa-amylase van menselijk speeksel zit net wat anders in elkaar dan dat van gerst of een bacterie.
In mijn Zotero heb ik niets gevonden

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.977
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #45 Gepost op: 10-06-2018 10:01 u »
Het grootste verschil zit hem in het rendement, bij een meerstapsmaisch waarbij je nog een stap onderin het 70°C bereik doet maak je zetmelen vrij die niet bij een lagere temperatuur vrij komen.
Daarvoor heb ik ooit een proefje gedaan.
Daaruit bleek dat na een uur maischen op 63 graden en dan naar 72 graden er nog ca 7% extra suiker vrij kwam.
Als de SVG bij 1 staps bij bv 64 graden het hoogst zou zijn dan zou je ca 7% lager rendement krijgen als ruilmiddel voor een hogere SVG

ps, nog even gezocht naar het oorspronkelijke topic en gevonden:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22832.msg349475.html#msg349475

Online EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.592
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Maischen op 1 temperatuur
« Reactie #46 Gepost op: 11-06-2018 19:11 u »
Dat was een grapje hè.

Haha, goeie grap, rofl.
Maar je hebt het wel gezegd, het is goed te horen dat jij diegenen die dit soort middelen gebruiken prutsers vindt, en ook dat je daar openlijk voor durft uit te komen, al probeer je er met een 'grapje' twist onderuit te komen. Het is wel prettig dat niemand er aanstoot aan genomen heeft, want al die overgevoeligheden, daar hebben we niks aan op een forum :proost2:.

Ter informatie:
Tetrahop wordt normaal niet gebruikt als schuimbevorderaar, daarvoor zijn veel betere producten verkrijgbaar. Tetrahop is speciaal ontwikkeld om lichtsmaak te voorkomen. Het wordt vooral gebruikt door brouwerijen die witte, groene of blauwe flessen gebruiken. De schuimbevorderende eigenschap is een bijkomstigheid. Weet ook dat tetrahop enkel bitterheid geeft, Er is geen enkel hoparoma. Het is een weinig artisanaal goedje.

Dat het niet in de kleinhandel verkrijgbaar is komt door:
- hobbybrouwers hebben slechts zeer kleine hoeveelheden nodig, een paar druppels op 50 liter.
- de houdbaarheid is beperkt
- aanschaf gaat per grote hoeveelheden
- de verwachte omzet is zeer klein, het gros van de hobbyisten gebruikt dit soort middelen doorgaans liever niet
- de groothandel zal met 'over datum' stock blijven zitten
- de prijzen worden te hoog
- de marges die winkels er op kunnen maken zijn daardoor veel te laag.

Ik heb een paar jaar lang geprobeerd het in de winkel te krijgen, maar telkens werd het afgeschoten.

Tags: