Topic: Wyeast 5335 lacto starter vraag

[breda82]

Ik wil dit weekend een sour gaan brouwen, berliner weisse-ish zeg maar, maar dan net een “kettle” sour methode. Hiervoor heb ik maandag een starter gemaakt bestaande uit:

1x Wyeast 5335
2 liter moutextracpoeder wort sg 1020
Snufje Wyeast gistvoeding
pH verlaagd  voor enten

Heb helaas nog geen erlenmeyer dus heb een 2 liter growler gebruikt met rubberen stop en waterslot.

Het geheel staat in een grote pan die ik voorzien heb van een sous vide stick, deze staat op 30 graden ingesteld. Werkt echt perfect trouwens.

Milk the funk geeft aan 1 liter starter van 1020 maar ik had zoiets van ik heb geen 1 liter fles en daardoor teveel zuurtstof in een 2 liter fles dus daarom voor 2 liter gekozen.

Er is activiteit waarneembaar in de zin van dat ik belletjes in het waterslot zie (gevuld met starsan oplossing) er “drijft” niks op de starter zelf weet niet of dat zal gebeuren en of moet gebeuren.

Mijn normale gistingsvat gebruik ik niet en wil nu een split batch maken in 2 mandflessen. Nu twijfel
Ik over het toevoegen van de starter voor de verzuring, dien ik deze af te gieten? Geen idee hoe dat bij bacteriën gaat of agiteer ik voorzichtig de starter en verdeel ik deze over de 2 mandflessen?

Die flessen gaan overigens daarna terug in een kuip met de sous vide stick. En als alles goed gaat  en ben tevreden over de zuurgraad dan kort koken en koelen en vergisten met wlp029.

[seed7]

Er hoort niets op de starter te drijven en je behoort ook amper tot geen belletjes in je waterslot te zien, tenzij je een vervuiling met gist hebt.

Hele starter gebruiken, niet decanteren, wel agiteren. De 2 liter in je brouwsoftware meenemen als verdunning met water.

Aan de starter kun je wat kalk oid toevoegen als buffer, dit voorkomt dat die te zuur wordt en de lactos stoppen met delen,

Ingo

[Biertje1985]

Ruiken en pH meten, eventueel met pH strips die zijn onmisbaar als je een Berliner weisse gaat maken maar je kan natuurlijk ook met een digitale meter meten.

Een andere methode is om je hele brouwsel warm weg te zetten voor een dag of 7 (rond 30 graden) tussendoor kan je meten en proeven, als de zuurheid naar wens is
koelen en je primaire gist enten. Let er ook op dat je sg ook een paar puntjes kan dalen, dit kan je weer aanvullen met kristalsuiker wat ook bevordelijk is voor de gist, deze zal makkelijker opstarten in dat toch wat vijandige milieu. tot 30 liter kom je met een gezonde vial lacto wel weg.

[breda82]

Er hoort niets op de starter te drijven en je behoort ook amper tot geen belletjes in je waterslot te zien, tenzij je een vervuiling met gist hebt.

Hele starter gebruiken, niet decanteren, wel agiteren. De 2 liter in je brouwsoftware meenemen als verdunning met water.

Aan de starter kun je wat kalk oid toevoegen als buffer, dit voorkomt dat die te zuur wordt en de lactos stoppen met delen,

Ingo

Bedankt Ingo,
Bruikbare informatie!

Ik heb een beetje koolzuurhoudend water toegevoegd om de zuurstof uit de headspace te verwijderen, had ik ergens gelezen misschien zijn daar de belletje van aan de andere kant schijnt 5335 heterofermentatief te zijn dus CO2 en alcohol kan produceren en dus belltjes. Het niveau in het waterslot is gelijk nu.

Goede tip ook van de extra water toevoeging in de brouwsoftware!

[breda82]

Ruiken en pH meten, eventueel met pH strips die zijn onmisbaar als je een Berliner weisse gaat maken maar je kan natuurlijk ook met een digitale meter meten.

Een andere methode is om je hele brouwsel warm weg te zetten voor een dag of 7 (rond 30 graden) tussendoor kan je meten en proeven, als de zuurheid naar wens is
koelen en je primaire gist enten. Let er ook op dat je sg ook een paar puntjes kan dalen, dit kan je weer aanvullen met kristalsuiker wat ook bevordelijk is voor de gist, deze zal makkelijker opstarten in dat toch wat vijandige milieu. tot 30 liter kom je met een gezonde vial lacto wel weg.

Ik heb inderdaad pH papier klaarliggen, zal het sg goed blijven monitoren. Bedankt.

Heb trouwens maar 1 zakje wlp verdelen over 2x 10 liter? Zou goed zijn voor 5 gallon, heb ook nog US 05 achter de hand.

[Jacques]

Hele starter gebruiken, niet decanteren, wel agiteren. De 2 liter in je brouwsoftware meenemen als verdunning met water.

Wel of niet afgieten van een giststarter die bezonken heeft is een keuze...

In dit geval is het de bedoeling een zuur bier te brouwen. Daarom zou ik in dit geval er ook voor kiezen om de starter niet af te gieten. Door de zure starter kun je dichter bij het doel dat nagestreefd wordt.

[haicoterbeek]

Ik heb meerdere malen een starter gemaakt van 5335.
Roeren en afgieten heb ik nooit gedaan (advies Milk the funk wiki)
32,5 graden is de optimale temperatuur voor 5335 (L. buchnerii)
Na 6 dagen is de pH dusdanig gezakt dat er ook CO2 gevormd kan gaan vormen. Dit kan best heftig zijn waardoor je starter gaat schuimen.
Ik plaats de starter onder een CO2 deken door de erlenmeyer te vullen met CO2. De melkzuurvergisting heb ik ook onder CO2 uitgevoerd.
Voor het toevoegen van de starter verlaag ik de pH van het wort (18 liter) naar 4,6met melkzuur 80%. Dit komt de schuimstabiliteit ten goede (zoals te lezen valt op de mtf wiki)
Een pH daling van het wort van 4,6 naar 3,3 is mogelijk binnen 2 a 3 dagen. Temperatuur 32,5C
De melkzuurvergisting van het wort doe ik ook onder CO2.
Succes!

[breda82]

Vandaag 20 liter berliner weisse gebrouwen. De starter was goed gelukt, volop activiteit. Deze lactos produceren zeker CO2, niet veel maar wel genoeg voor af en toe een blubje. De starter was al aardig zuur geworden. Geen azijn of andere nare luchtjes maar friszuur karakter, eigenlijk was het nu al best lekker.

Een deel staat nu in een opstelling met sous vide stick, echt handig. So far so good!!

Ps ik kan geen foto's meer vanaf Tapatalk?

h

[breda82]

Nou ging net even kijken maar de lactos gaan als een malle tekeer zeg!! Is er overheen gegaan had ik niet verwacht anders had ik een blowoff gebruikt.  Another lesson

[breda82]

Beste experts hier op dit forum.

Zojuist een meting gedaan, kwam nu op 1014 uit daar schrok ik wel van, had niet verwacht dat ze zo snel aan de slag gingen en zoveel suiker verbruiken, pH was ongeveer 3,7. Begin sg circa 1028

Zo blijft er weinig suiker over voor de gist!

De andere helft had ik op kamertemp weggezet en die zat op 1020.

Ik overwoog net om samen ze samen te voegen en te koken maar toch besloten om de batch van 1014 uit het bad te halen zodat deze hopelijk vertraagd en de andere ook nog wat verder kan gaan dan wil ik woensdag koken en de gist toevoegen.

Wat er als zo weinig suiker overblijft straks? Beetje toevoegen voor de gist?

Smaak was trouwens erg goed, geen rare bijsmaken of geuren.

[haicoterbeek]

Beste experts hier op dit forum.

Zojuist een meting gedaan, kwam nu op 1014 uit daar schrok ik wel van, had niet verwacht dat ze zo snel aan de slag gingen en zoveel suiker verbruiken, pH was ongeveer 3,7. Begin sg circa 1028

Zo blijft er weinig suiker over voor de gist!

De andere helft had ik op kamertemp weggezet en die zat op 1020.

Ik overwoog net om samen ze samen te voegen en te koken maar toch besloten om de batch van 1014 uit het bad te halen zodat deze hopelijk vertraagd en de andere ook nog wat verder kan gaan dan wil ik woensdag koken en de gist toevoegen.

Wat er als zo weinig suiker overblijft straks? Beetje toevoegen voor de gist?

Smaak was trouwens erg goed, geen rare bijsmaken of geuren.

Waar heb je de sg mee gemeten. Dobber of refractometer? Mijn ervaring is dat je met deze lacto’s bij 32,5 C binnen een aantal dagen de pH tot 3,3 kunt verlagen. De enorme daling in sg ken ik niet! Deze zakt bij mij slechts 1 a 2 punten. Ik vul mijn cct met CO2 voor ik het wort en starter toevoer! Dit om de meeste zuurstof te verdrijven!
Toevoegen van extra suiker zou ik niet doen!
Bij welke temperatuur hebben de lacto’s hun werk gedaan?
Hoe snel heb je het wort afgekoeld naar deze temperatuur?
Het lijkt mij op het eerste gezicht dat je toch een gemengde vergisting hebt van lacto’s en een wilde gist. (Of gist uit een eerdere batch)

[breda82]

Waar heb je de sg mee gemeten. Dobber of refractometer? Mijn ervaring is dat je met deze lacto’s bij 32,5 C binnen een aantal dagen de pH tot 3,3 kunt verlagen. De enorme daling in sg ken ik niet! Deze zakt bij mij slechts 1 a 2 punten. Ik vul mijn cct met CO2 voor ik het wort en starter toevoer! Dit om de meeste zuurstof te verdrijven!
Toevoegen van extra suiker zou ik niet doen!
Bij welke temperatuur hebben de lacto’s hun werk gedaan?
Hoe snel heb je het wort afgekoeld naar deze temperatuur?
Het lijkt mij op het eerste gezicht dat je toch een gemengde vergisting hebt van lacto’s en een wilde gist. (Of gist uit een eerdere batch)

Dobber dus niet super nauwkeurig. Afgekoeld van koken naar 32 in 15 a 20 min.

Zaterdagmiddag op 32,5 gezet. Super schoon gewerkt, geen krausen ook te zien zoals ik dat gewend ben ook alleen maar hele fijne witte belletjes.

Geen funk of rare luchtjes dus het lijkt ok. Hopelijk geen wilde gist.  Ik laat het nog even gaan en dan woensdag koken en verder vergisten.

[seed7]

Er zijn veel problemen met de zuiverheid van lactoculturen bij de diverse leveranciers geweest, misschien toch niet opgelost? Inderdaad behoort het SG maar een paar puntjes te zakken. Maar goed, wat je nu meemaakt is m.i. een van de problemen bij "ketelverzuring".

Persoonlijk zou ik dit niet meer koken, beide batches proeven, als ze geen smaakafwijkingen hebben de batches blenden en laten uitgisten.
 
Als je kookt zou ik geen suiker toevoegen maar, als je voldoende grote vaten hebt, een tweede batch brouwen die normaal vergisten en dan alles bij elkaar en rustig laten uitgisten. Als je niet kookt kun je dat natuurlijk ook doen, alles blenden.


Ingo

[breda82]

Er zijn veel problemen met de zuiverheid van lactoculturen bij de diverse leveranciers geweest, misschien toch niet opgelost? Inderdaad behoort het SG maar een paar puntjes te zakken. Maar goed, wat je nu meemaakt is m.i. een van de problemen bij "ketelverzuring".

Persoonlijk zou ik dit niet meer koken, beide batches proeven, als ze geen smaakafwijkingen hebben de batches blenden en laten uitgisten.
 
Als je kookt zou ik geen suiker toevoegen maar, als je voldoende grote vaten hebt, een tweede batch brouwen die normaal vergisten en dan alles bij elkaar en rustig laten uitgisten. Als je niet kookt kun je dat natuurlijk ook doen, alles blenden.


Ingo

Ik ga morgen opnieuw meten en dan beslis ik wat ik doe. Ik heb nog wat moutextractpoeder liggen dus ik zou nog wat wort kunnen maken om toe te voegen, ik wil graag nog een beetje hop toevoegen voor een paar ibus.

Zeer leerzaam en leuk dit project!

[haicoterbeek]

Ik ga morgen opnieuw meten en dan beslis ik wat ik doe. Ik heb nog wat moutextractpoeder liggen dus ik zou nog wat wort kunnen maken om toe te voegen, ik wil graag nog een beetje hop toevoegen voor een paar ibus.

Zeer leerzaam en leuk dit project!

Zeker leerzaam. Laat je niet door de eerste teleurstelling uit het veld slaan. In de Milk the Funk Wiki is voldoende info te vinden om een goede start te maken met het brouwen van zure bieren die verrassend goed smaken. Probeer er zeker van te zijn dat je apparatuur zo steriel mogelijk is. Ik plaats mijn erlenmeyer in de oven op 180 graden en laat deze daar een tijd staan. De overige materialen kook ik minimaal een kwartier. Zelfs het aluminiumfolie  om de opening af te dekken gloei ik met een brander uit. Ook de hals van de erlenmeyer behandel ik met een vlam. Voor het openen van de verpakking van de lacto’s de schaar en de verpakking in de Star San. Ik probeer zuurstof zo veel mogelijk te verdrijven door te spoelen met CO2 (erlenmeyer en gistvat) Laat de starter niet te lang staan voor je deze gaat enten. Breng de pH van het wort met melkzuur alvast naar 4,5. Dit remt de groei van andere micro-organismen. Lacto’s zijn allergisch voor hop! Zuur en bitter gaan niet samen dus bij een gemengde vergisting niet meer bitterhop toevoegen als 5 punten IBU. Je starter niet roeren (zuurstof inslag voorkomen) en niet afgieten. Ik maak een starter van 90 gram moutextract 3ebc op een liter water. Kook dit minimaal 15 minuten. Sluit hierna de erlenmeyer af met aluminiumfolie en een elastiek. Koel de starter snel af in koud water en voeg de lacto’s toe bij ca 30 graden.

Als het sg zover gezakt is als jij zegt zonder toevoeging van een gist zou ik overnieuw beginnen. Bij een normale verzuring zakt je sg slechts 1 of hooguit twee puntjes. Hier is duidelijk iets mis gegaan!

[breda82]

Vandaag toch maar alles bijelkaar gedaan. Smaakt moutig en zurig, zeker niet vies en ook geen muffe of rare geuren. Ik ga het koken en verder vergisten en dan zien we wel wat er gebeurt. De ene fles is sg niet meer gezakt die zat op 1020. Ga het zeker niet weggooien.

In die andere fles heeft laatst Belle Saison gezeten, dan vermoed ik dat er toch op een of andere manier gist daarvan is achtergebleven dan. Ondanks dat ik hem met oxi en Star San heb gereinigd. Op de bodem lag iets wat mij aan gistresidu deed denken, niet veel.

Wilde gist zou anders wel funk geven, pellicle? Niks daarvan gezien.

[haicoterbeek]

Vandaag toch maar alles bijelkaar gedaan. Smaakt moutig en zurig, zeker niet vies en ook geen muffe of rare geuren. Ik ga het koken en verder vergisten en dan zien we wel wat er gebeurt. De ene fles is sg niet meer gezakt die zat op 1020. Ga het zeker niet weggooien.

In die andere fles heeft laatst Belle Saison gezeten, dan vermoed ik dat er toch op een of andere manier gist daarvan is achtergebleven dan. Ondanks dat ik hem met oxi en Star San heb gereinigd. Op de bodem lag iets wat mij aan gistresidu deed denken, niet veel.

Wilde gist zou anders wel funk geven, pellicle? Niks daarvan gezien.

Succes! Laat ons weten wat het resultaat is!

[breda82]

Vandaag gebotteld, nog verse passievrucht toegevoegd. Friszuur mocht nog wat zuurder, verder aroma van passievrucht en duidelijke smaak wat zich laat omschrijven als “bready” of gistig denk ik. Nog even wachten maar lijkt zeker een drinkbaar te worden

[breda82]

Vandaag eerste flesje opengetrokken.
Er zit een zuurtje in maar had meer mogen zijn, aroma passievrucht, licht zuur, maar ik ruik ook iets (witte) wijn achtig. Past dit bij de stijl? Geen azijn.

Afdronk doet aan brood denken, en zeker ook passievrucht. Absoluut goed te drinken, ben toch wel tevreden! Ga zeker een vervolg brouwen maar dan ga ik kijken of ik een andere bron voor lacto kan vinden.  Dit is meer een uitdaging dan een ipa brouwen :p

[Jacques]

Vandaag gebotteld, nog verse passievrucht toegevoegd. Friszuur mocht nog wat zuurder, verder aroma van passievrucht en duidelijke smaak wat zich laat omschrijven als “bready” of gistig denk ik. Nog even wachten maar lijkt zeker een drinkbaar te worden

Ik neem aan dat je het sap van passievrucht hebt toegevoegd. Heb je de suikerwaarde gemeten en daar rekening mee gehouden bij het bottelen?

Broodachtig? Kan een associatie zijn voor gistachtig. Broodachtige smaken komen vooral vanuit de gebruikte mout in je bier maar de smaak van oud brood kan ook een gevolg zijn van oxidatie.

[breda82]

Ik neem aan dat je het sap van passievrucht hebt toegevoegd. Heb je de suikerwaarde gemeten en daar rekening mee gehouden bij het bottelen?

Broodachtig? Kan een associatie zijn voor gistachtig. Broodachtige smaken komen vooral vanuit de gebruikte mout in je bier maar de smaak van oud brood kan ook een gevolg zijn van oxidatie.

Ik heb de pulp van 12 verse passievruchten toegevoegd, weinig activiteit meer daarna dat was heel weinig sap eigenlijk. 1.007 toen het de fles in ging.

Gebruikte mout Weyermann extra pale pils en Weyermann tarwemout. Gistachtig is een goede omschrijving ja, was sterker tijdens het bottelen nu. Zeker niet onaangenaam.