Berliner Weisse

hobbybob · 11-04-2013 22:18 u

Citaat van: RobinB op 11-04-2013  20:08 uOja, dat is ook zo.
Misschien zorgt deze manier van maischen/verzuren voor een meer vergistbaar wort?

Dat kan wel eens 1 van de factoren zijn, het rendement heeft er in ieder geval ook voordeel van.

Ga nog eens een testje doen met een dubbel of een blond die ik de avond voor het filteren ook in ga maishen, vervolgens niet laten verzuren maar binnen 24 uur filteren en koken.

Eens kijken wat het doet met de vergistingsgraad en het rendement.

seed7 · 12-04-2013 09:32 u

Je hebt toch niet uitgemaischt 78°C, dan gaan de enzymen gewoon lekker de hele nacht door (zolang de voorraad strekt natuurlijk). Deze methode wordt ook nog wel eens gebruikt om stookbier te maken, inmaischen en dan gewoon de hele nacht laten staan, gist er bij.

Daar wordt (ook) niet gekookt en lijkt het er op dat de enzymen zelfs tijdens de vergisting nog doorgaan met hun klus.

Ingo

Robin K · 12-04-2013 10:01 u

Ik heb net als Hobbybob wel even een minuut of 5 gekookt om het verder verzuren tegen te gaan.
Maar misschien geeft het 2 dagen laten staan bij een temperatuur van 35-38 graden een nog betere
omzetting

.

Ik heb ergens op het forum een topic gezien waarin in een onderzoek een maischschema van 2 uur
gehanteerd werd (1ste uur een normale 45 naar 68 stap en in het 2de uur terug naar 45 en dan weer
langzaam omhoog) welke ook een betere omzetting zou opleveren (weet alleen niet meer waar het stond).

MO · 23-04-2013 10:47 u

Bedankt voor het prachtige verslag. Ik vind een Berliner weisse ontzettend lekker maar zal altijd bang zijn voor wilde gisten in mijn brouwerij. Hier zou ik wel een tripel variant van willen maken...

hobbybob · 23-04-2013 11:03 u

@MO

In mijn geval zijn er geen "wilde"gisten gebruikt, ik heb gewoon de maish laten verzuren, daarna gefilterd en daarna gekookt. Na het koken de German Ale van Wyeast gebruikt.

Verzuring heb ik een een "action" koelbox gedaan, deze later goed schoon gemaakt.

Inmiddels ben ik al 2 brouwsels verder en heb nergens last van de dubbel en de quadrupel die ik erna gebrouwen heb smaken prima.

MO · 23-04-2013 13:50 u

De melkzuurbacterie is voor mij de wildste, maar het is natuurlijk geen gist. Vanwege je kookstap vindt er denk je geen verdere verzuring meer plaats?

TymonK · 31-08-2016 13:22 u

Even een kick voor dit oude topic omdat ik zelf binnenkort een Berliner Weisse wil gaan brouwen zoals beschreven in dit topic.

Ik lees elders nog over het toevoegen van Lactobacillus delbrueckii. Maar in dit topic (het recept op pagina 1) niet? Is die niet nodig omdat je de verzuring tijdens het Maischen regelt?

Biertje1985 · 04-02-2017 12:02 u

Mooi topic, ik ga vandaag ook een poging wagen een Berliner Weisse (ish) te brouwen met het volgende recept.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Lactobaccilus del Jelle
Brouwdatum	04-02-2017
Bierstijl	Berliner Weisse
Volume	13,0 l
Begin SG	1,035 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	4 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	15 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,00 l	Water uit Zutphen
1,94 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,130 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	52,1 %
0,830 kg	WhiteSwaen tarwemout	De Swaen	4 EBC	38,2 %
0,210 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	9,7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	67,0 °C	1 min.	60 min.	6,9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
18,0 g	Saphir	pellets	3,5%	15 min.	4,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
10,0 g	Bavarian Wheat (M20)	weizengist

Ik dacht het geheel met 250 gram ongeschroote pilsmout weg te zetten in de gamel voor 48 uur op een constante temperatuur (met element) van precies 42 graden.
Daarna wil ik 15 minuten koken en de hop daarbij toevoegen, ik ga een gedeelte met S-04 vergisten en een gedeelte met M20 Bavarian Wheat.
Voor een klein beetje meer kleur heb ik een heel klein aandeel Munich toe gevoegd.

(Tips, ideeën & Opmerkingen zijn meer dan welkom

)

Brouwers · 04-02-2017 13:12 u

pH meten, zeer belangrijk. Ik heb zo niet scherp wat je pH moet zijn dacht tussen 3-3.5, maar 48 uur wachten kan betekenen dat je te zuur of niet zuur genoeg bent. Verder moet je iedere vorm van zuurstof inslag voorkomen, je krijgt anders namelijk boterzuur en kan je de batch weggooien.

Biertje1985 · 04-02-2017 16:22 u

Bedankt voor de tips.
Helaas is mij pH meter niet gekalibreerd, de buffer oplossing moet ik een keer nieuw bestellen, dus ik kan het niet meten.

Ik doe na 24 uur een smaaktest met een pipet via het waterslot gat.

Ik heb een emmer in mijn brouwketel staan, die het geheel au bain marie op temperatuur houd. (zeer precies)

ik ben niet zo bang voor zuurstof inslag, de emmer is nokkie vol.

Mocht er wat uit het waterslot komen dan loopt dit in het verwarm water dat is ook geen probleem.

Wel tegen veel problemen aangelopen, volgende keer doe ik een hoop dingen anders. Mocht het resultaat niet goed zijn dan doe ik het gewoon een keer over met de
aantekeningen van vandaag erbij zodat alles wat beter verloopt. is is slechts 12 liter immers.

Is het te zuur dan zal ik het verdunnen met verse wort, is het niet zuur genoeg dan voeg ik wat melkzuur toe. Hoe dan ook is dit een heel leerzaam proces voor mij. Ik drink graag een
sour ale of een berliner weisse dus het moet en zal me een keer lukken.

1 probleem wat ik nog heb is dat ik de mout niet kan verwijderen uit de emmer omdat de hopzak met de mout kapot is gegaan. Ik heb gelezen dat sommige 3 dagen de mout laten zitten dus is dat wellicht geen probleem.

Een foto van de geïsoleerde ketel waarin ik brouw ingesteld op 44 graden met de emmer met wort erin:

Jacques · 04-02-2017 22:04 u

Citaat van: Biertje1985 op 04-02-2017  16:22 uHelaas is mij pH meter niet gekalibreerd, de buffer oplossing moet ik een keer nieuw bestellen, dus ik kan het niet meten.

Buffers hoeven niet veel te kosten. Net deze besteld om eens uit te proberen.

Ik heb vloeibare buffers van 2 andere fabrikanten in huis om te vergelijken.

Biertje1985 · 05-02-2017 00:28 u

Kost niet zo veel, maar ik heb liever gewoon vloeibaar in een potje, ik denk ook dat ik die pH meter beter kan vervangen. Die staat al even droog.

Als je steeds kalibreert is het zo op. Doe je standaard de meter in vloeistof wegzetten?

Jacques · 05-02-2017 12:13 u

Citaat van: Biertje1985 op 05-02-2017  00:28 uKost niet zo veel, maar ik heb liever gewoon vloeibaar in een potje, ik denk ook dat ik die pH meter beter kan vervangen. Die staat al even droog.

Als je steeds kalibreert is het zo op. Doe je standaard de meter in vloeistof wegzetten?

Ja. Mijn meter is voorzien van een dop met een sponsje. Ik zorg er steeds voor dat de daar buffervloeistof 4.01 in zit. Dit werkt goed. De meter wordt rechtstandig bewaard. Ik heb daar een houder voor. Doordat ik mijn meter zeer regelmatig gebruik staat hij nooit droog. Ik vul de dop regelmatig bij met buffervloeistof of spuit een heel klein beetje gedestilleerd water in de dop met mijn spuitfles die ik ook gebruik om de elektrode af te spuiten tussen de metingen door.

Biertje1985 · 05-02-2017 17:22 u

Citaat van: Jacques op 05-02-2017  12:13 uJa. Mijn meter is voorzien van een dop met een sponsje. Ik zorg er steeds voor dat de daar buffervloeistof 4.01 in zit. Dit werkt goed. De meter wordt rechtstandig bewaard. Ik heb daarvoor een houder voor. Doordat ik mijn meter zeer regelmatig gebruik staat hij nooit droog. Ik vul de dop regelmatig bij met buffervloeistof of spuit een heel klein beetje gedestilleerd water in de dop met mijn spuitfles die ik ook gebruik om de elektrode af te spuiten tussen de metingen door.

Bedankt! Zo ga ik het voortaan ook doen.

Biertje1985 · 05-02-2017 17:25 u

Het wort staat nu 30 uur te zuren op 45 a 46 graden, ik bespeur al wat luchtjes al moet ik heel goed ruiken omdat de emmer helemaal vol zit om zuurstof te voorkomen.

Het stinkt in ieder geval niet heel erg, ik heb het waterslot even eruit getrokken om vervolgens wat wort over het deksel te laten lopen. Even voorzichtig geproefd en behalve dat ik het idee heb dat het zaakje wat olieachtige viscositeit heeft gekregen vond ik het niet zuur. (Nog maar even wachten dus)

MartijnOMG · 26-04-2017 10:53 u

Hobbybob, heb je ooit die 2e batch nog gebrouwen en vergeleken?

hobbybob · 07-06-2018 19:58 u

FF een schopje vandaag 6 kg mout ( 85% pils en 15% red ) in de koelbox PH5

Deze laat ik verzuren tot PH3 daarna vergisten met WB06 na de hoofdvergisting afhevelen op 1,5 kg kersen en 75 g eiken getoast op 200 g 45 min.

Lijkt het wat?

BTW fie berliner weisse pack zit in de vriezer