Topic: Beluchten

[Raymond W]

Wanneer is beluchten nodig en wanneer niet? Wordt verschillend over geschreven.

[tdp]

Zie ook de tags over beluchten, hier zijn al een myriade aan topics over volgeschreven.

Zoals je zelf al aangeeft, zijn er verschillende meningen.
Zelf belucht ik eigenlijk niet, maar dit komt ook omdat ik vooral korrelgisten gebruik.

[Sjoerd]

Ik brouw meestal rond de 25 liter en belucht nooit, gebruik bijna altijd een vloeibare gist. Gewoon een flinke giststarter maken met voldoende gistvoeding, dan is het mi niet nodig

[hansHalberstadt]

Beluchten doe je als je nog significant meer fitte gist wilt maken dan je al hebt. Dus bv als je starter te klein is voor je brouwsel kun je je brouwsel met starter erbij beluchten om verdere groei te krijgen. als je voldoende fitte cellen hebt, bv omdat je voldoende korrelgist gebruikt of omdat je al een starter met koffie verkeerd kleur met voldoende volume op de roerder hebt gemaakt dan is beluchten niet nodig.

Verder mag je alleen beluchten aan het begin van de gisting omdat je anders de anaerobe gisting onderbreekt en de gist dan weer stoffen aan gaat maken die niet meer afgebroken worden. 

[Jacques]

Over dit onderwerp is inderdaad al heel veel geschreven.

Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld. En dan ook nog alleen voordat de hoofdgisting is begonnen. Beluchten zorgt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Het is niet ze dat als je korrelgist gebruikt je nooit hoeft te beluchten. Als je net wat te weinig korrelgist heb kun je beluchten om zo wat meer gistcellen te krijgen.
Wanneer je vloeibare gist gebruikt en een hele grote starter maakt heb je ook voldoende gist. In dat geval is het niet noodzakelijk om het wort te beluchten.

Zoals zo vaak bij het brouwen van bier zijn de omstandigheden bepalend en is het antwoord op een vraag niet zwart of wit...

[dutch food geek]

Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld. En dan ook nog alleen voordat de hoofdgisting is begonnen. Beluchten zorgt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

Het is niet ze dat als je korrelgist gebruikt je nooit hoeft te beluchten. Als je net wat te weinig korrelgist heb kun je beluchten om zo wat meer gistcellen te krijgen.
Wanneer je vloeibare gist gebruikt en een hele grote starter maakt heb je ook voldoende gist. In dat geval is het niet noodzakelijk om het wort te beluchten.

Wederom wat nuance helpt: https://www.enotes.com/homework-help/yeast-cells-can-carry-out-both-fermentation-336231

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X9390135U

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1973.tb03491.x

Zoals zo vaak bij het brouwen van bier zijn de omstandigheden bepalend en is het antwoord op een vraag niet zwart of wit...

Daar ben ik het helemaal mee eens, maar je zou dat ook wat meer in je antwoorden kunnen laten zien. De bovenstaande antwoorden zijn zwart-wit en niet grijs... Nuance is een ding!

[Jacques]

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/


Wederom wat nuance helpt: https://www.enotes.com/homework-help/yeast-cells-can-carry-out-both-fermentation-336231

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X9390135U

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1973.tb03491.x

Er zijn genoeg bewijzen dat beluchten voor meer gistcellen zorgt.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18051761
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1986.tb04379.x
http://www.wyeastlab.com/oxygenation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3703881/

Testjes die ik in het verleden heb uitgevoerd hebben ook laten zien dat beluchten voor gistgroei zorgt.

[dutch food geek]

Er zijn genoeg bewijzen dat beluchten voor meer gistcellen zorgt.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18051761
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1986.tb04379.x
http://www.wyeastlab.com/oxygenation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3703881/

Testjes die ik in het verleden heb uitgevoerd hebben ook laten zien dat beluchten voor gistgroei zorgt.

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

[hansHalberstadt]

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

Wat is dan het punt wat je wilt maken zonder alle links te hoeven doorspitten? Ik begreep uit een van de links dat ze een proefje hadden gedaan met beluchting van hete wort en daar ook nog uit concludeerden dat het bier nog prima smaakte ook (ook nog na een paar maanden? Oxidatie vermindert namelijk de houdbaarheid).

[seed7]

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

Net als Hans weet ik niet precies welke nuance je zoekt, maar de (alle) testjes van Bru kun je gevoegelijk vergeten doordat de evaluaties niet op de goede manier gedaan worden waardoor er geen uitspraak gedaan kan worden. Een voorbeeld, iedere proef persoon krijgt precies het zelfde voorgezet 2 van dit en 1 van dat terwijl je bij een goede opzet de verdeling van de drie glazen door toeval laat bepalen.

Ja er is nuance, het beluchten van warme wort is niet alleen maar slecht, het kan een positieve bijdrage aan de smaak leveren, voorwaarde is wel een actieve gisting en een gist die er wat mee kan en een voldoende hoge rotatie van je bier, denk hierbij in het bijzonder aan Engelse en Duitse bieren met open maischen en vergisting. Zelfs na afvullen hoeft hetgeen probleem te zijn, denk aan Engelse Real Ales, waarbij het smaakoptimum 12-24 na aanslaan van het vat bereikt wordt. In die periode staat er lucht boven het bier. In Bayern, met vaatjes met 'Bayrischem Anstich' en hier vlak over de grens met Alt werkt het eigenlijk net zo, alleen is de rotatie nog hoger.

Een leuke over dit onderwerp is een presentatie van Narziss:
http://www.ebc-symposium.org/uploads/mycms-files/documents/2016/presentations/L1%20Narziss.pdf
Het hele document is interessant, het laat zien wat er veranderd is als gevolg van het moderniseren van het brouwhuis. Onze installaties kun je met het oude brouwhuis vergelijken. Kijk in het bijzonder wat er in tabel 3 gebeurt.

Ingo

[Jacques]

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

Ik weet ook niet welke nuance je naar voren wilt brengen. Misschien bedoel je dat je ook gistgroei hebt als je niet belucht. Dat is inderdaad zo, maar je krijgt veel meer groei als je wel belucht. Door mij is deze nuance gegeven in mijn eerste bericht in dit topic.

Het is trouwens niet mijn bedoeling geweest om alle nuanceringen te vermelden in mijn eerste bericht. Niet voor niets schreef ik "Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld."

Ik verwijs niet naar hetzelfde artikel. Het artikel waar ik naar verwijs is uit 1985. Jij verwijst naar een artikel uit 1972...

[hansHalberstadt]

De oorspronkelijke vraag was wanneer beluchten nut heeft. De vraag of beluchten kwaad kan als het al geen nut heeft lijkt mij persoonlijk minder interesssant. 

[dutch food geek]

Punt is heel simpel... het effect van zuurstof op het bier is niet zo groot als altijd geroepen wordt... Bij lange na niet. Dit zuurstofverhaal komt uit de prof brouwwereld, maar daar gelden andere uitgangspunten en voorwaarden dan thuis op de hobbybrouwschaal. Oxidatie is een beetje een spook voor de thuisbrouwwereld. Natuurlijk, zuurstofinslag proberen te voorkomen is prima, maar maak er alsjeblieft geen halszaak van! Het komt allemaal niet zo krek...

@Seed: in ieder geval zijn de testjes van bruloshophy nog met een relatief goede methode. De testsubjecten weten niet wat er aan de hand is, ze weten alleen dat 1 van de bieren anders is. Die eruit halen geeft al een indicatie of er sprake is van een smaakafwijking. Als iedereen het bier eruit haalt is het een duidelijk probleem, als er geen significantie is is het dus ook niet zo'n groot probleem... Kan het altijd beter, ja natuurlijk! Het is niet dubbelblind, niet volledig willekeurig, enz, enz. Maar voor testen zoals dit is dit prima, er hoeven geen wetenschappelijke publicaties uit te komen...

@Hans: tweede test is met veroudering, ook niet significant...

@Jaqcues: jij stelt dat er alleen lucht bij mag als het wort is afgekoeld. Ik stel dat dat stukje wat genuanceerder ligt. Dat zuurstof zorgt voor gistgroei is onbetwistbaar, maar wederom verschillen tussen prof en hobbybrouwschaal, wij geven meestal veel, maar dan ook VEEEEEEEEEEL meer gist dan op een prof schaal, groei is niet zo belangrijk. er zijn er wel genoeg en ze groeien ook wel zonder extra zuurstof... Ik belucht trouwens wel door gewoon lomp mijn wort in mijn vat te mikken...

[Jacques]

Punt is heel simpel... het effect van zuurstof op het bier is niet zo groot als altijd geroepen wordt... Bij lange na niet. Dit zuurstofverhaal komt uit de prof brouwwereld, maar daar gelden andere uitgangspunten en voorwaarden dan thuis op de hobbybrouwschaal. Oxidatie is een beetje een spook voor de thuisbrouwwereld. Natuurlijk, zuurstofinslag proberen te voorkomen is prima, maar maak er alsjeblieft geen halszaak van! Het komt allemaal niet zo krek...

@Seed: in ieder geval zijn de testjes van bruloshophy nog met een relatief goede methode. De testsubjecten weten niet wat er aan de hand is, ze weten alleen dat 1 van de bieren anders is. Die eruit halen geeft al een indicatie of er sprake is van een smaakafwijking. Als iedereen het bier eruit haalt is het een duidelijk probleem, als er geen significantie is is het dus ook niet zo'n groot probleem... Kan het altijd beter, ja natuurlijk! Het is niet dubbelblind, niet volledig willekeurig, enz, enz. Maar voor testen zoals dit is dit prima, er hoeven geen wetenschappelijke publicaties uit te komen...

@Hans: tweede test is met veroudering, ook niet significant...

@Jaqcues: jij stelt dat er alleen lucht bij mag als het wort is afgekoeld. Ik stel dat dat stukje wat genuanceerder ligt. Dat zuurstof zorgt voor gistgroei is onbetwistbaar, maar wederom verschillen tussen prof en hobbybrouwschaal, wij geven meestal veel, maar dan ook VEEEEEEEEEEL meer gist dan op een prof schaal, groei is niet zo belangrijk. er zijn er wel genoeg en ze groeien ook wel zonder extra zuurstof... Ik belucht trouwens wel door gewoon lomp mijn wort in mijn vat te mikken...

Dat zuurstof van ondergeschikte betekenis is, klopt niet. Dat is simpel te controleren. Na het brouwen van het volgende brouwsel doe je 0,7 liter wort in twee flessen van een liter. Doe daar 0,5 g gist bij. Sluit de ene fles met stop met waterslot en bij de andere doe je een stuk aluminiumfolie. Laat beide flessen uitgisten. Daarna nog 4 dagen laten staan. Vergelijk de bieren. Kijk daarbij ook naar de kleur...

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

[Haagse Wouter]

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

[nembrionic]

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

In verhouding?

[dutch food geek]

Dat zuurstof van ondergeschikte betekenis is, klopt niet. Dat is simpel te controleren. Na het brouwen van het volgende brouwsel doe je 0,7 liter wort in twee flessen van een liter. Doe daar 0,5 g gist bij. Sluit de ene fles met stop met waterslot en bij de andere doe je een stuk aluminiumfolie. Laat beide flessen uitgisten. Daarna nog 4 dagen laten staan. Vergelijk de bieren. Kijk daarbij ook naar de kleur...

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

Gelukkig zijn we dan geen appels met peren aan het vergelijken... En ik heb nooit gezegd dat het van ondergeschikte betekenis is, maar dat het niet zo belangrijk is om koste wat het kost zuurstofinslag te vermijden...

Dan over je testje: wat is de resolutie (de echte, niet die van de display) van jouw weegschaal? Want dan kan je er zo maar 50% naast zitten qua gewicht van gist in de ene en de andere fles. Daarvan is het effect groter. En ik heb het niet over geen waterslot gebruiken, dan zou namelijk elk open gefermenteerd bier troep zijn en dat is aantoonbaar onjuist! Sterker nog er zijn een heel aantal prof brouwers die open vergisten. en ja, ik weet dat dat anders werkt dat je hier beschrijft!

Verhalen van gestokte vergistingen kunnen komen door te weinig actieve gist inderdaad, maar ook door te weinig voedingsstoffen, verkeerd maischen, en... en... en... en... en... Wederom wat kort door de bocht dus!

Probeer de nuance te houden! Zuurstofinslag geeft niet automatisch slecht bier. Bier van volmout is niet noodzakelijkerwijs beter dan van extract en zo zijn er heel veel meer voorbeelden! Er zijn erg veel testen die dat aantonen! Hou die nuance!

[Jacques]

Dan over je testje: wat is de resolutie (de echte, niet die van de display) van jouw weegschaal? Want dan kan je er zo maar 50% naast zitten qua gewicht van gist in de ene en de andere fles. Daarvan is het effect groter. En ik heb het niet over geen waterslot gebruiken, dan zou namelijk elk open gefermenteerd bier troep zijn en dat is aantoonbaar onjuist! Sterker nog er zijn een heel aantal prof brouwers die open vergisten. en ja, ik weet dat dat anders werkt dat je hier beschrijft!

Het verschil in opbrengst aan gistcellen is destijds bepaald door te kijken naar het volume van het depot. Overigens zijn er genoeg andere onderzoeken uitgevoerd in een wetenschappelijke omgeving waarbij soortgelijke resultaten zijn geboekt.

Zuurstofopname is op één moment tijdens het brouwproces gewenst. Dat is na het afkoelen van het wort en de minder heftig verlopen van de hoofdgisting. Zelf heb ik mijn laatste vergistingen uitgevoerd in mijn CCT waarop de eerste 18 uren geen waterslot bevestigd was. In plaats daarvan heb ik een siliconen slang gestoken in het gat voor het waterslot en het uiteinde daarvan hangt vrij naar beneden. Het gistende bier kan zo "ademen". Op alle andere momenten in het brouwproces is zuurstof uit den boze. Daar op letten heeft zeker zin. Je bier is frisser van smaak als het je lukt zuurstofopname te reduceren.

[Coen]

Op Pinkster maandag een tijd met John Palmer gepraat tijdens de lunch en hij beweert precies het tegenovergestelde hiervan.  Volgens hem heeft zuurstofinslag tijdens het maischen zeer weinig tot geen impact op het eindresultaat.
Er zijn meerdere brouwsels gemaakt waar op verschillende momenten met grof geweld zuurstof inslag is gedaan, na vergisting en rijping zijn die bieren met elkaar vergeleken en geen noemenswaardige verschillen  gevonden.

[Coen]

Ook over open vergisting was hij duidelijk, door de blijvend aanwezige zuurstof blijf je gistgroei houden en heb je een gedeeldelijke aerobe en anaerobe vergisting wat resulteert in een andere smaak, niet zozeer oxidatie.

[Jacques]

Op Pinkster maandag een tijd met John Palmer gepraat tijdens de lunch en hij beweert precies het tegenovergestelde hiervan.  Volgens hem heeft zuurstofinslag tijdens het maischen zeer weinig tot geen impact op het eindresultaat.
Er zijn meerdere brouwsels gemaakt waar op verschillende momenten met grof geweld zuurstof inslag is gedaan, na vergisting en rijping zijn die bieren met elkaar vergeleken en geen noemenswaardige verschillen  gevonden.

Er zijn heel wat wetenschappers die hier anders over denken aan de hand van onderzoeken die zij gedaan hebben.

Maar het het is wel zo dat zuurstofopname tijdens het maischen minder schadelijk is dan na de hoofdgisting.

[Jacques]

Ook over open vergisting was hij duidelijk, door de blijvend aanwezige zuurstof blijf je gistgroei houden en heb je een gedeeldelijke aerobe en anaerobe vergisting wat resulteert in een andere smaak, niet zozeer oxidatie.

Met open vergisting ben ik ervaring aan het op doen.
Vorig jaar was ik bij de Insel Brauerei op Rügen. Dat is een nieuwe brouwerij waar men open vergistingskuipen hebben. Het bier gaat daar zodra de vergisting vermindert in CCT's. Zuurstof is absoluut uit den boze na de hoofdgisting.

[hansHalberstadt]

Hoewel zuurstof bij het maischen misschien minder kwaad kan dan bij het koken heeft het ook geen nut dus kun je het nog steeds beter vermijden. Evenzo bij de hoofdgisting. Lijkt dus toch vooral een verhaal om goed te kunnen praten dat je niet alle moeite wilt doen om zuurstof te vermijden tijdens stappen waar het meer kwaad dan goed doet.

[EBC]

En zo houd iedereen zijn stokpaard in leven. 

Ik beperk zuurstof tijdens het brouwen. Omdat het simpel te doen is. Maar of het mijn bier beter maakt, dat betwijfel ik nog. Als ik zie hoe de grote brouwerijen hun kookketels vanaf grote hoogte al spetterend vullen ...
Mijn bier is normaal gezien binnen 6 maanden op, dan is oxidatie totaal geen issue. Maar ik heb ook ouder bier. Tot ruim twee jaar oud, bewaard in soda kegs op ca. 15 °C constant. Ook daarin is geen oxidatie te proeven. Ik zal dan wel goed brouwen zeker

En dan is er het bier dat we tegenwoordig, vreemd genoeg, allemaal zo goed vinden ... gelagerd op houten whisky, sherry, cognac, etc., vaten. Een houten vat, dat is 100 % oxidatie pur sang. En dat zeker 3 maanden lang. En o wat vinden de geeks het lekker. Dat kan dus eigenlijk niet ...

Het koelschip van de lambiekbrouwers is op alle gebied funest voor oxidatie. Heet wort, groot oppervlak, vrije buitenlucht ... urenlange blootstelling.

De bekende open gistingstanks zouden uit den boze moeten zijn ...

Ergens is oxidatie niet zo simpel als het lijkt. Er is meer in het brouwproces dan zuurstofinslag alleen. Er zijn vele wegen naar goed bier. Met en zonder zuurstof.

Wat mij betreft is het nog steeds een spook. Je moet er bang voor zijn, maar ook met de voeten op de grond blijven, want spoken bestaan niet.
Wees wijs, maar overdrijf het niet.

[seed7]

Deze was je nog vergeten, worden nog bij b.v. Schumacher en zum Uerige gebruikt,



Ingo