Beluchten

[RienP]

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

Uh nee. En als het al gedaan wordt dan nooit zoveel extra. Ik ent vergelijkbaar als op hobbyniveau.
Verder wordt de doorloop met name bepaald door het uitzakken van de gist na de hoofdvergisting (als er niet gefilterd wordt). Bij een grote CCT duurt dit nu eenmaal langer dan bij de 20 liter thuis. En bij het enten van meer gist gaat dit echt niet sneller.

[Jacques]

Deze was je nog vergeten, worden nog bij b.v. Schumacher en zum Uerige gebruikt,



Ingo

Het is natuurlijk niet zo vreemd dat je dit soort koelers bijna nergens meer tegen komt...
Vooral een risico op infectie. Afgekoelde wort is geen probleem. Dat mag/moet zuurstof opnemen.

[Jacques]

Uh nee. En als het al gedaan wordt dan nooit zoveel extra. Ik ent vergelijkbaar als op hobbyniveau.
Verder wordt de doorloop met name bepaald door het uitzakken van de gist na de hoofdvergisting (als er niet gefilterd wordt). Bij een grote CCT duurt dit nu eenmaal langer dan bij de 20 liter thuis. En bij het enten van meer gist gaat dit echt niet sneller.

Het is niet voor niets dat in de grote brouwerijen gefilterd wordt. Daar wacht men niet tot alle gist uitgezakt is.

[Jacques]

En dan is er het bier dat we tegenwoordig, vreemd genoeg, allemaal zo goed vinden ... gelagerd op houten whisky, sherry, cognac, etc., vaten. Een houten vat, dat is 100 % oxidatie pur sang. En dat zeker 3 maanden lang. En o wat vinden de geeks het lekker. Dat kan dus eigenlijk niet ...

Je schrijft het goed: de geeks vinden het lekker. Waarschijnlijk dezelfde geeks die smullen van bieren die een jaar in een kelder hebben gelegen. Smaakontwikkeling wordt het genoemd. Ik noem het oxideren...

[hansHalberstadt]

Smaakontwikkeling wordt het genoemd. Ik noem het oxideren...

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst en dus meteen ook aangetoond dat het plaatsvindt onder genoemde omstandigheden en dus is het beter om bij bieren waar dit niet gewenst is die omstandigheden zo veel mogelijk te voorkomen. Alles klopt dan weer toch?

[seed7]

Met open vergisting ben ik ervaring aan het op doen.
Vorig jaar was ik bij de Insel Brauerei op Rügen.

Mooi Jacques, nadat je meermalen hebt geschreven dat open vergisting niet van deze tijd is waag je je er aan.

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst [...]

Hans, dat is de vrijheid die je als hobbybrouwer hebt, je kunt je proces afstemmen op je doel en als dat een Engelse Bitter is met een gist die van zuurstof houdt dan 'moet' je misschien wel spetteren een open gisting kan daar bij horen.

Het 'oxideren' van bieren in houten vaten is ook niet mijn ding, op den duur smaakt het gewoon naar oud bier. Een uiterste in dit oxideren is Baladin's XYAUYÙ, een bewust gemadeiriseerd bier.

Ingo

[Jacques]

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst en dus meteen ook aangetoond dat het plaatsvindt onder genoemde omstandigheden en dus is het beter om bij bieren waar dit niet gewenst is die omstandigheden zo veel mogelijk te voorkomen. Alles klopt dan weer toch?

Sommige vinden het gewenst. Oxidatiesmaak is voor mij een smaakafwijking.

[Jacques]

Mooi Jacques, nadat je meermalen hebt geschreven dat open vergisting niet van deze tijd is waag je je er aan.

Ik waag mij er beperkt aan. Net als bij de Insel Brauerei laat ik niet de gehele vergisting open gebeuren. Dat is vragen om oxidatie van je bier. Ik houd mij vast aan de regel dat alleen aan het begin van de vergisting er zuurstof bij je bier mag komen.

Verder is het een kwestie van uittesten. Het is goed het brouwproces zoals je dat uitvoert tegen het licht te houden.

[hansHalberstadt]

Sommige vinden het gewenst. Oxidatiesmaak is voor mij een smaakafwijking.

Maar wat vind je dan van bier gerijpt op houten vaten?

[EBC]

Ik waag mij er beperkt aan. Net als bij de Insel Brauerei laat ik niet de gehele vergisting open gebeuren. Dat is vragen om oxidatie van je bier. Ik houd mij vast aan de regel dat alleen aan het begin van de vergisting er zuurstof bij je bier mag komen.

Verder is het een kwestie van uittesten. Het is goed het brouwproces zoals je dat uitvoert tegen het licht te houden.

Er zijn nog zoveel brouwerijen, zeker in Engeland, die zo brouwen. En die Engelse bieren zijn vaak van de allerhoogste kwaliteit die er is, en al eeuwen lang. Daar kunnen die paar Nederlandse micros met hun innovatieve bieren nog een hele dikke punt aan zuigen. Stokpaarden blijven maar rondgaan.

Jacques zou af en toe iets minder zwart/wit kunnen reageren en iets meer rekening kunnen houden met traditie en zo meer. Dat hele zuurstofgedoe is ook maar een hype en niet wetenschappelijk gefundeerd voor de toepassing die er is.

Jacques bombardeert de Engelse real ale zo al per definitie als geoxideerd. In Engeland staat op die uiting al bijna de doodstraf, en terecht. Jacques zeg nou zelf, overdrijf je niet een beetje?

[Jacques]

Maar wat vind je dan van bier gerijpt op houten vaten?

Die vind ik niet altijd even geslaagd. Terwijl een houtsmaak wel interessant kan zijn. Met houtsnippers kun je dit effect krijgen zonder oxidatie.

[Jacques]

Er zijn nog zoveel brouwerijen, zeker in Engeland, die zo brouwen. En die Engelse bieren zijn vaak van de allerhoogste kwaliteit die er is, en al eeuwen lang. Daar kunnen die paar Nederlandse micros met hun innovatieve bieren nog een hele dikke punt aan zuigen. Stokpaarden blijven maar rondgaan.

Jacques zou af en toe iets minder zwart/wit kunnen reageren en iets meer rekening kunnen houden met traditie en zo meer. Dat hele zuurstofgedoe is ook maar een hype en niet wetenschappelijk gefundeerd voor de toepassing die er is.

Jacques bombardeert de Engelse real ale zo al per definitie als geoxideerd. In Engeland staat op die uiting al bijna de doodstraf, en terecht. Jacques zeg nou zelf, overdrijf je niet een beetje?

Het inzicht dat zuurstof schadelijk is voor bier bestaat al tientallen jaren. Dit is wel degelijk wetenschappelijk gestaafd. Dat kun je niet als een hype bestempelen.

De Engelse bieren hebben vaak een ondertoon die naar oxidatie neigt. Proef maar eens goed. Ze zijn minder fris van smaak dan bijvoorbeeld Amerikaanse bieren.
De real ale bieren blijven niet erg lang in de vaten. Geen maanden lang zoals dat hier wel gedaan wordt.

[EBC]

De Engelse bieren hebben vaak een ondertoon die naar oxidatie neigt. Proef maar eens goed. Ze zijn minder fris van smaak dan bijvoorbeeld Amerikaanse bieren.

Dat herken ik niet. Niet in het minste. Integendeel zelfs, helemaal totaal oneens. Ik heb jaren in Engeland gewerkt en in diverse pubs real ales mogen proeven. Niks van!
Amerikaanse bieren smaken naar hop. De zogenaamde Belgian Amerikaanse bieren zijn doorgaans niet te zuipen. En dan zeg ik het zoals het is. Amerikanen kunnen helemaal niet goed brouwen. Ja wel die hop monsters, maar Belgian snappen ze niks van. En dat is ook logisch want het is niet eenvoudig een goede tripel te brouwen. Zodra een Amerikaan Belgian zegt is het steevast slecht bier.

[Jacques]

Dat herken ik niet. Niet in het minste. Integendeel zelfs, helemaal totaal oneens. Ik heb jaren in Engeland gewerkt en in diverse pubs real ales mogen proeven. Niks van!

Een real ale in een goede pub heeft een hoge omzetsnelheid. Het bier is jong en heeft niet zo tijd gehad om te oxideren. Kom je in een pub waar dat niet zo krijg je bier getapt dat duidelijk minder is.

[Jacques]

Een real ale in een goede pub heeft een hoge omzetsnelheid. Het bier is jong en heeft niet zo tijd gehad om te oxideren. Kom je in een pub waar dat niet zo krijg je bier getapt dat duidelijk minder is.

Amerikaanse bieren smaken naar hop. De zogenaamde Belgian Amerikaanse bieren zijn doorgaans niet te zuipen. En dan zeg ik het zoals het is. Amerikanen kunnen helemaal niet goed brouwen. Ja wel die hop monsters, maar Belgian snappen ze niks van. En dat is ook logisch want het is niet eenvoudig een goede tripel te brouwen. Zodra een Amerikaan Belgian zegt is het steevast slecht bier.

Het feit dat de Amerikanen in jouw ogen geen goed Belgisch bier weten te brouwen, wat daar ook van zij, betekent niet niet dat ze geen goed bier kunnen brouwen.
Persoonlijk kan ik erg genieten van veel Amerikaanse bieren terwijl ik steeds minder gecharmeerd ben door de Belgische bieren met veel vergistingsproducten.

Maar we raken behoorlijk ver van het topic van dit topic: heeft beluchten wel dan niet zin?

[seed7]

Heeft beluchten zin? Neen, over het algemeen niet.

Wanneer wel:
- bij het maken van een starter, de eerste 6-12 uur, niet langer. Als de starter te vroeg klaar is en al wat langer staat voor het brouwen dan kun je nog een oppepper geven, voeg wort toe aan de starter en belucht bij aanvang brouwen.

- beluchten van wort bij zeer zware bieren als er zichtbare gisting is een of twee maal binnen de eerste 12-18 uur. Voldoende fitte gist bij aanvang doet wonderen en maakt beluchten overbodig.
- beluchten van wort, er zijn gisten die en extreem flocculeren en meer zuursof 'nodig' hebben, die kun je beluchten of beter 'rousen'. Het is niet noodzakelijk, je doet het om een bepaald smaakprofiel te verkrijgen.

Wie kunnen er brouwen:

Amerikanen, te veel van de verkeerde hop in het verkeerde bier. 10°C te koud getapt zonder schuim.
Duitsers, moutig, clean licht hoppig en toch gebalanceerd.
Belgen, licht moutig, vooral gist gedomineerd, niet hoppig en toch gebalanceerd.
Engelsen, gebalanceerd in alles en hebben ook alles, mout, bitter, gistprofiel en hop

Ingo

[Ansius]

Ik belucht nooit al bijna 20 jaar lang.
Nodig zal het dus wel niet zijn.
Voor mij dan toch.

[hansHalberstadt]

Ik belucht nooit al bijna 20 jaar lang.
Nodig zal het dus wel niet zijn.
Voor mij dan toch.

Als je voldoende gist hebt is beluchten niet nodig. Gebruik je korrelgisten of starters?

[Ansius]

Beiden.
Ik ben er wel een die minimaal klettert en klotst tijdens het hele brouwproces muv gekoelde wort naar gistvat.

En Belgisch bier vind ik wel lekker.
Amerikaans bier niet zo
Belgisch bier nabrouwen is echt niet zo makkelijk als het lijkt.

[jaapz]

Toevallig net een filmpje gekeken waar een meneer claimt dat een fabrikant van droge gist gaat adviseren niet meer te beluchten. Hij zegt dat de studies die deze fabrikant hiernaar heeft gedaan binnen de komende 2-3 maand vrijgegeven zullen worden. Of dit ook voor vloeibare gist geldt wordt er niet bij gezegd.



In het filmpje wordt ook over rehydrateren van droge gist in water gezegd dat dat volgens de studies van diezelfde fabrikant niet nodig is.

[hansHalberstadt]

Zo te zien is hij toch behoorlijk aan het beluchten met een soort propeller nog wel.

[jaapz]

De maker van het filmpje zegt ook in het filmpje dat hij het niet met de conclusies over niet beluchten eens is

[Jacques]

In het filmpje wordt ook over rehydrateren van droge gist in water gezegd dat dat volgens de studies van diezelfde fabrikant niet nodig is.

Voor mij geen verrassing... Al heel wat jaren geleden ben ik op basis van diverse tests tot de conclusie gekomen dat hydrateren veel minder van belang is dan wel eens aangenomen wordt.

[Ansius]

Mijn conclusie is precies andersom.
Zoals een wijs man ooit zei:

Wie zijn gist eert, hydrateert.

[hansHalberstadt]

Het filmpje zegt eigenlijk dat beluchten gunstig is voor een snelle start van de gisting, maar dat daarna de gist een inzinking krijgt en moet herstellen. Ik kweek mijn gist op vanaf schuine buis en dan via de roerder en daarna nog beluchten van het wort enkele malen. en toch ook nu weer een bier wat binnen een dag van 1080 naar 1050 gaat, daarna langzamer in 5 dagen van 1050 naar 1028 en dan nog heel langzaam verder.

Misschien is dat dus wel dit genoemde effect.