Beluchten

[Raymond W]

Wanneer is beluchten nodig en wanneer niet? Wordt verschillend over geschreven.

[tdp]

Zie ook de tags over beluchten, hier zijn al een myriade aan topics over volgeschreven.

Zoals je zelf al aangeeft, zijn er verschillende meningen.
Zelf belucht ik eigenlijk niet, maar dit komt ook omdat ik vooral korrelgisten gebruik.

[Sjoerd]

Ik brouw meestal rond de 25 liter en belucht nooit, gebruik bijna altijd een vloeibare gist. Gewoon een flinke giststarter maken met voldoende gistvoeding, dan is het mi niet nodig

[hansHalberstadt]

Beluchten doe je als je nog significant meer fitte gist wilt maken dan je al hebt. Dus bv als je starter te klein is voor je brouwsel kun je je brouwsel met starter erbij beluchten om verdere groei te krijgen. als je voldoende fitte cellen hebt, bv omdat je voldoende korrelgist gebruikt of omdat je al een starter met koffie verkeerd kleur met voldoende volume op de roerder hebt gemaakt dan is beluchten niet nodig.

Verder mag je alleen beluchten aan het begin van de gisting omdat je anders de anaerobe gisting onderbreekt en de gist dan weer stoffen aan gaat maken die niet meer afgebroken worden. 

[Jacques]

Over dit onderwerp is inderdaad al heel veel geschreven.

Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld. En dan ook nog alleen voordat de hoofdgisting is begonnen. Beluchten zorgt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Het is niet ze dat als je korrelgist gebruikt je nooit hoeft te beluchten. Als je net wat te weinig korrelgist heb kun je beluchten om zo wat meer gistcellen te krijgen.
Wanneer je vloeibare gist gebruikt en een hele grote starter maakt heb je ook voldoende gist. In dat geval is het niet noodzakelijk om het wort te beluchten.

Zoals zo vaak bij het brouwen van bier zijn de omstandigheden bepalend en is het antwoord op een vraag niet zwart of wit...

[dutch food geek]

Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld. En dan ook nog alleen voordat de hoofdgisting is begonnen. Beluchten zorgt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

Het is niet ze dat als je korrelgist gebruikt je nooit hoeft te beluchten. Als je net wat te weinig korrelgist heb kun je beluchten om zo wat meer gistcellen te krijgen.
Wanneer je vloeibare gist gebruikt en een hele grote starter maakt heb je ook voldoende gist. In dat geval is het niet noodzakelijk om het wort te beluchten.

Wederom wat nuance helpt: https://www.enotes.com/homework-help/yeast-cells-can-carry-out-both-fermentation-336231

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X9390135U

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1973.tb03491.x

Zoals zo vaak bij het brouwen van bier zijn de omstandigheden bepalend en is het antwoord op een vraag niet zwart of wit...

Daar ben ik het helemaal mee eens, maar je zou dat ook wat meer in je antwoorden kunnen laten zien. De bovenstaande antwoorden zijn zwart-wit en niet grijs... Nuance is een ding!

[Jacques]

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/


Wederom wat nuance helpt: https://www.enotes.com/homework-help/yeast-cells-can-carry-out-both-fermentation-336231

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X9390135U

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1973.tb03491.x

Er zijn genoeg bewijzen dat beluchten voor meer gistcellen zorgt.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18051761
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1986.tb04379.x
http://www.wyeastlab.com/oxygenation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3703881/

Testjes die ik in het verleden heb uitgevoerd hebben ook laten zien dat beluchten voor gistgroei zorgt.

[dutch food geek]

Er zijn genoeg bewijzen dat beluchten voor meer gistcellen zorgt.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18051761
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1986.tb04379.x
http://www.wyeastlab.com/oxygenation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3703881/

Testjes die ik in het verleden heb uitgevoerd hebben ook laten zien dat beluchten voor gistgroei zorgt.

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

[hansHalberstadt]

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

Wat is dan het punt wat je wilt maken zonder alle links te hoeven doorspitten? Ik begreep uit een van de links dat ze een proefje hadden gedaan met beluchting van hete wort en daar ook nog uit concludeerden dat het bier nog prima smaakte ook (ook nog na een paar maanden? Oxidatie vermindert namelijk de houdbaarheid).

[seed7]

Nou... Dat ligt allemaal wat genuanceerder:

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2016/12/26/hot-side-aeration-pt-2-evaluating-the-impact-of-age-exbeeriment-results/

Net als Hans weet ik niet precies welke nuance je zoekt, maar de (alle) testjes van Bru kun je gevoegelijk vergeten doordat de evaluaties niet op de goede manier gedaan worden waardoor er geen uitspraak gedaan kan worden. Een voorbeeld, iedere proef persoon krijgt precies het zelfde voorgezet 2 van dit en 1 van dat terwijl je bij een goede opzet de verdeling van de drie glazen door toeval laat bepalen.

Ja er is nuance, het beluchten van warme wort is niet alleen maar slecht, het kan een positieve bijdrage aan de smaak leveren, voorwaarde is wel een actieve gisting en een gist die er wat mee kan en een voldoende hoge rotatie van je bier, denk hierbij in het bijzonder aan Engelse en Duitse bieren met open maischen en vergisting. Zelfs na afvullen hoeft hetgeen probleem te zijn, denk aan Engelse Real Ales, waarbij het smaakoptimum 12-24 na aanslaan van het vat bereikt wordt. In die periode staat er lucht boven het bier. In Bayern, met vaatjes met 'Bayrischem Anstich' en hier vlak over de grens met Alt werkt het eigenlijk net zo, alleen is de rotatie nog hoger.

Een leuke over dit onderwerp is een presentatie van Narziss:
http://www.ebc-symposium.org/uploads/mycms-files/documents/2016/presentations/L1%20Narziss.pdf
Het hele document is interessant, het laat zien wat er veranderd is als gevolg van het moderniseren van het brouwhuis. Onze installaties kun je met het oude brouwhuis vergelijken. Kijk in het bijzonder wat er in tabel 3 gebeurt.

Ingo

[Jacques]

En waar heb ik bestreden dat zuurstof voor groei van gistcellen zorgt? Natuurlijk zorgt zuurstof voor de groei van gistcellen, daar bestaat geen discussie over. Lees de links die ik gestuurd heb en je komt tot de ontdekking dat die dat ook stellen. Maar met nuance en dat is van belang!

En link jij nu serieus naar hetzelfde artikel als ik gedaan heb op Wiley?

Ik weet ook niet welke nuance je naar voren wilt brengen. Misschien bedoel je dat je ook gistgroei hebt als je niet belucht. Dat is inderdaad zo, maar je krijgt veel meer groei als je wel belucht. Door mij is deze nuance gegeven in mijn eerste bericht in dit topic.

Het is trouwens niet mijn bedoeling geweest om alle nuanceringen te vermelden in mijn eerste bericht. Niet voor niets schreef ik "Kort gezegd mag er alleen lucht bij je wort als deze is afgekoeld."

Ik verwijs niet naar hetzelfde artikel. Het artikel waar ik naar verwijs is uit 1985. Jij verwijst naar een artikel uit 1972...

[hansHalberstadt]

De oorspronkelijke vraag was wanneer beluchten nut heeft. De vraag of beluchten kwaad kan als het al geen nut heeft lijkt mij persoonlijk minder interesssant. 

[dutch food geek]

Punt is heel simpel... het effect van zuurstof op het bier is niet zo groot als altijd geroepen wordt... Bij lange na niet. Dit zuurstofverhaal komt uit de prof brouwwereld, maar daar gelden andere uitgangspunten en voorwaarden dan thuis op de hobbybrouwschaal. Oxidatie is een beetje een spook voor de thuisbrouwwereld. Natuurlijk, zuurstofinslag proberen te voorkomen is prima, maar maak er alsjeblieft geen halszaak van! Het komt allemaal niet zo krek...

@Seed: in ieder geval zijn de testjes van bruloshophy nog met een relatief goede methode. De testsubjecten weten niet wat er aan de hand is, ze weten alleen dat 1 van de bieren anders is. Die eruit halen geeft al een indicatie of er sprake is van een smaakafwijking. Als iedereen het bier eruit haalt is het een duidelijk probleem, als er geen significantie is is het dus ook niet zo'n groot probleem... Kan het altijd beter, ja natuurlijk! Het is niet dubbelblind, niet volledig willekeurig, enz, enz. Maar voor testen zoals dit is dit prima, er hoeven geen wetenschappelijke publicaties uit te komen...

@Hans: tweede test is met veroudering, ook niet significant...

@Jaqcues: jij stelt dat er alleen lucht bij mag als het wort is afgekoeld. Ik stel dat dat stukje wat genuanceerder ligt. Dat zuurstof zorgt voor gistgroei is onbetwistbaar, maar wederom verschillen tussen prof en hobbybrouwschaal, wij geven meestal veel, maar dan ook VEEEEEEEEEEL meer gist dan op een prof schaal, groei is niet zo belangrijk. er zijn er wel genoeg en ze groeien ook wel zonder extra zuurstof... Ik belucht trouwens wel door gewoon lomp mijn wort in mijn vat te mikken...

[Jacques]

Punt is heel simpel... het effect van zuurstof op het bier is niet zo groot als altijd geroepen wordt... Bij lange na niet. Dit zuurstofverhaal komt uit de prof brouwwereld, maar daar gelden andere uitgangspunten en voorwaarden dan thuis op de hobbybrouwschaal. Oxidatie is een beetje een spook voor de thuisbrouwwereld. Natuurlijk, zuurstofinslag proberen te voorkomen is prima, maar maak er alsjeblieft geen halszaak van! Het komt allemaal niet zo krek...

@Seed: in ieder geval zijn de testjes van bruloshophy nog met een relatief goede methode. De testsubjecten weten niet wat er aan de hand is, ze weten alleen dat 1 van de bieren anders is. Die eruit halen geeft al een indicatie of er sprake is van een smaakafwijking. Als iedereen het bier eruit haalt is het een duidelijk probleem, als er geen significantie is is het dus ook niet zo'n groot probleem... Kan het altijd beter, ja natuurlijk! Het is niet dubbelblind, niet volledig willekeurig, enz, enz. Maar voor testen zoals dit is dit prima, er hoeven geen wetenschappelijke publicaties uit te komen...

@Hans: tweede test is met veroudering, ook niet significant...

@Jaqcues: jij stelt dat er alleen lucht bij mag als het wort is afgekoeld. Ik stel dat dat stukje wat genuanceerder ligt. Dat zuurstof zorgt voor gistgroei is onbetwistbaar, maar wederom verschillen tussen prof en hobbybrouwschaal, wij geven meestal veel, maar dan ook VEEEEEEEEEEL meer gist dan op een prof schaal, groei is niet zo belangrijk. er zijn er wel genoeg en ze groeien ook wel zonder extra zuurstof... Ik belucht trouwens wel door gewoon lomp mijn wort in mijn vat te mikken...

Dat zuurstof van ondergeschikte betekenis is, klopt niet. Dat is simpel te controleren. Na het brouwen van het volgende brouwsel doe je 0,7 liter wort in twee flessen van een liter. Doe daar 0,5 g gist bij. Sluit de ene fles met stop met waterslot en bij de andere doe je een stuk aluminiumfolie. Laat beide flessen uitgisten. Daarna nog 4 dagen laten staan. Vergelijk de bieren. Kijk daarbij ook naar de kleur...

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

[Haagse Wouter]

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

[nembrionic]

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

In verhouding?

[dutch food geek]

Dat zuurstof van ondergeschikte betekenis is, klopt niet. Dat is simpel te controleren. Na het brouwen van het volgende brouwsel doe je 0,7 liter wort in twee flessen van een liter. Doe daar 0,5 g gist bij. Sluit de ene fles met stop met waterslot en bij de andere doe je een stuk aluminiumfolie. Laat beide flessen uitgisten. Daarna nog 4 dagen laten staan. Vergelijk de bieren. Kijk daarbij ook naar de kleur...

Verder is het zeker niet zo dat wij altijd veel meer gist enten dan de professionele brouwers. De verhalen over gestokte vergistingen zijn een gevolg van het enten van te weinig actieve gist.
Overigens wordt er bij commerciële brouwerijen vaak veel gist geënt om zo voor een snelle vergisting te zorgen. De CCT is zo sneller beschikbaar voor het volgende brouwsel...

Gelukkig zijn we dan geen appels met peren aan het vergelijken... En ik heb nooit gezegd dat het van ondergeschikte betekenis is, maar dat het niet zo belangrijk is om koste wat het kost zuurstofinslag te vermijden...

Dan over je testje: wat is de resolutie (de echte, niet die van de display) van jouw weegschaal? Want dan kan je er zo maar 50% naast zitten qua gewicht van gist in de ene en de andere fles. Daarvan is het effect groter. En ik heb het niet over geen waterslot gebruiken, dan zou namelijk elk open gefermenteerd bier troep zijn en dat is aantoonbaar onjuist! Sterker nog er zijn een heel aantal prof brouwers die open vergisten. en ja, ik weet dat dat anders werkt dat je hier beschrijft!

Verhalen van gestokte vergistingen kunnen komen door te weinig actieve gist inderdaad, maar ook door te weinig voedingsstoffen, verkeerd maischen, en... en... en... en... en... Wederom wat kort door de bocht dus!

Probeer de nuance te houden! Zuurstofinslag geeft niet automatisch slecht bier. Bier van volmout is niet noodzakelijkerwijs beter dan van extract en zo zijn er heel veel meer voorbeelden! Er zijn erg veel testen die dat aantonen! Hou die nuance!

[Jacques]

Dan over je testje: wat is de resolutie (de echte, niet die van de display) van jouw weegschaal? Want dan kan je er zo maar 50% naast zitten qua gewicht van gist in de ene en de andere fles. Daarvan is het effect groter. En ik heb het niet over geen waterslot gebruiken, dan zou namelijk elk open gefermenteerd bier troep zijn en dat is aantoonbaar onjuist! Sterker nog er zijn een heel aantal prof brouwers die open vergisten. en ja, ik weet dat dat anders werkt dat je hier beschrijft!

Het verschil in opbrengst aan gistcellen is destijds bepaald door te kijken naar het volume van het depot. Overigens zijn er genoeg andere onderzoeken uitgevoerd in een wetenschappelijke omgeving waarbij soortgelijke resultaten zijn geboekt.

Zuurstofopname is op één moment tijdens het brouwproces gewenst. Dat is na het afkoelen van het wort en de minder heftig verlopen van de hoofdgisting. Zelf heb ik mijn laatste vergistingen uitgevoerd in mijn CCT waarop de eerste 18 uren geen waterslot bevestigd was. In plaats daarvan heb ik een siliconen slang gestoken in het gat voor het waterslot en het uiteinde daarvan hangt vrij naar beneden. Het gistende bier kan zo "ademen". Op alle andere momenten in het brouwproces is zuurstof uit den boze. Daar op letten heeft zeker zin. Je bier is frisser van smaak als het je lukt zuurstofopname te reduceren.

[Coen]

Op Pinkster maandag een tijd met John Palmer gepraat tijdens de lunch en hij beweert precies het tegenovergestelde hiervan.  Volgens hem heeft zuurstofinslag tijdens het maischen zeer weinig tot geen impact op het eindresultaat.
Er zijn meerdere brouwsels gemaakt waar op verschillende momenten met grof geweld zuurstof inslag is gedaan, na vergisting en rijping zijn die bieren met elkaar vergeleken en geen noemenswaardige verschillen  gevonden.

[Coen]

Ook over open vergisting was hij duidelijk, door de blijvend aanwezige zuurstof blijf je gistgroei houden en heb je een gedeeldelijke aerobe en anaerobe vergisting wat resulteert in een andere smaak, niet zozeer oxidatie.

[Jacques]

Op Pinkster maandag een tijd met John Palmer gepraat tijdens de lunch en hij beweert precies het tegenovergestelde hiervan.  Volgens hem heeft zuurstofinslag tijdens het maischen zeer weinig tot geen impact op het eindresultaat.
Er zijn meerdere brouwsels gemaakt waar op verschillende momenten met grof geweld zuurstof inslag is gedaan, na vergisting en rijping zijn die bieren met elkaar vergeleken en geen noemenswaardige verschillen  gevonden.

Er zijn heel wat wetenschappers die hier anders over denken aan de hand van onderzoeken die zij gedaan hebben.

Maar het het is wel zo dat zuurstofopname tijdens het maischen minder schadelijk is dan na de hoofdgisting.

[Jacques]

Ook over open vergisting was hij duidelijk, door de blijvend aanwezige zuurstof blijf je gistgroei houden en heb je een gedeeldelijke aerobe en anaerobe vergisting wat resulteert in een andere smaak, niet zozeer oxidatie.

Met open vergisting ben ik ervaring aan het op doen.
Vorig jaar was ik bij de Insel Brauerei op Rügen. Dat is een nieuwe brouwerij waar men open vergistingskuipen hebben. Het bier gaat daar zodra de vergisting vermindert in CCT's. Zuurstof is absoluut uit den boze na de hoofdgisting.

[hansHalberstadt]

Hoewel zuurstof bij het maischen misschien minder kwaad kan dan bij het koken heeft het ook geen nut dus kun je het nog steeds beter vermijden. Evenzo bij de hoofdgisting. Lijkt dus toch vooral een verhaal om goed te kunnen praten dat je niet alle moeite wilt doen om zuurstof te vermijden tijdens stappen waar het meer kwaad dan goed doet.

[EBC]

En zo houd iedereen zijn stokpaard in leven. 

Ik beperk zuurstof tijdens het brouwen. Omdat het simpel te doen is. Maar of het mijn bier beter maakt, dat betwijfel ik nog. Als ik zie hoe de grote brouwerijen hun kookketels vanaf grote hoogte al spetterend vullen ...
Mijn bier is normaal gezien binnen 6 maanden op, dan is oxidatie totaal geen issue. Maar ik heb ook ouder bier. Tot ruim twee jaar oud, bewaard in soda kegs op ca. 15 °C constant. Ook daarin is geen oxidatie te proeven. Ik zal dan wel goed brouwen zeker

En dan is er het bier dat we tegenwoordig, vreemd genoeg, allemaal zo goed vinden ... gelagerd op houten whisky, sherry, cognac, etc., vaten. Een houten vat, dat is 100 % oxidatie pur sang. En dat zeker 3 maanden lang. En o wat vinden de geeks het lekker. Dat kan dus eigenlijk niet ...

Het koelschip van de lambiekbrouwers is op alle gebied funest voor oxidatie. Heet wort, groot oppervlak, vrije buitenlucht ... urenlange blootstelling.

De bekende open gistingstanks zouden uit den boze moeten zijn ...

Ergens is oxidatie niet zo simpel als het lijkt. Er is meer in het brouwproces dan zuurstofinslag alleen. Er zijn vele wegen naar goed bier. Met en zonder zuurstof.

Wat mij betreft is het nog steeds een spook. Je moet er bang voor zijn, maar ook met de voeten op de grond blijven, want spoken bestaan niet.
Wees wijs, maar overdrijf het niet.

[seed7]

Deze was je nog vergeten, worden nog bij b.v. Schumacher en zum Uerige gebruikt,



Ingo

[RienP]

Volgens mij zelfs bijna 10 keer meer dan bij ons gebruikelijk is?

Uh nee. En als het al gedaan wordt dan nooit zoveel extra. Ik ent vergelijkbaar als op hobbyniveau.
Verder wordt de doorloop met name bepaald door het uitzakken van de gist na de hoofdvergisting (als er niet gefilterd wordt). Bij een grote CCT duurt dit nu eenmaal langer dan bij de 20 liter thuis. En bij het enten van meer gist gaat dit echt niet sneller.

[Jacques]

Deze was je nog vergeten, worden nog bij b.v. Schumacher en zum Uerige gebruikt,



Ingo

Het is natuurlijk niet zo vreemd dat je dit soort koelers bijna nergens meer tegen komt...
Vooral een risico op infectie. Afgekoelde wort is geen probleem. Dat mag/moet zuurstof opnemen.

[Jacques]

Uh nee. En als het al gedaan wordt dan nooit zoveel extra. Ik ent vergelijkbaar als op hobbyniveau.
Verder wordt de doorloop met name bepaald door het uitzakken van de gist na de hoofdvergisting (als er niet gefilterd wordt). Bij een grote CCT duurt dit nu eenmaal langer dan bij de 20 liter thuis. En bij het enten van meer gist gaat dit echt niet sneller.

Het is niet voor niets dat in de grote brouwerijen gefilterd wordt. Daar wacht men niet tot alle gist uitgezakt is.

[Jacques]

En dan is er het bier dat we tegenwoordig, vreemd genoeg, allemaal zo goed vinden ... gelagerd op houten whisky, sherry, cognac, etc., vaten. Een houten vat, dat is 100 % oxidatie pur sang. En dat zeker 3 maanden lang. En o wat vinden de geeks het lekker. Dat kan dus eigenlijk niet ...

Je schrijft het goed: de geeks vinden het lekker. Waarschijnlijk dezelfde geeks die smullen van bieren die een jaar in een kelder hebben gelegen. Smaakontwikkeling wordt het genoemd. Ik noem het oxideren...

[hansHalberstadt]

Smaakontwikkeling wordt het genoemd. Ik noem het oxideren...

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst en dus meteen ook aangetoond dat het plaatsvindt onder genoemde omstandigheden en dus is het beter om bij bieren waar dit niet gewenst is die omstandigheden zo veel mogelijk te voorkomen. Alles klopt dan weer toch?

[seed7]

Met open vergisting ben ik ervaring aan het op doen.
Vorig jaar was ik bij de Insel Brauerei op Rügen.

Mooi Jacques, nadat je meermalen hebt geschreven dat open vergisting niet van deze tijd is waag je je er aan.

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst [...]

Hans, dat is de vrijheid die je als hobbybrouwer hebt, je kunt je proces afstemmen op je doel en als dat een Engelse Bitter is met een gist die van zuurstof houdt dan 'moet' je misschien wel spetteren een open gisting kan daar bij horen.

Het 'oxideren' van bieren in houten vaten is ook niet mijn ding, op den duur smaakt het gewoon naar oud bier. Een uiterste in dit oxideren is Baladin's XYAUYÙ, een bewust gemadeiriseerd bier.

Ingo

[Jacques]

Dus is oxideren bij bepaalde biertypes gewenst en dus meteen ook aangetoond dat het plaatsvindt onder genoemde omstandigheden en dus is het beter om bij bieren waar dit niet gewenst is die omstandigheden zo veel mogelijk te voorkomen. Alles klopt dan weer toch?

Sommige vinden het gewenst. Oxidatiesmaak is voor mij een smaakafwijking.

[Jacques]

Mooi Jacques, nadat je meermalen hebt geschreven dat open vergisting niet van deze tijd is waag je je er aan.

Ik waag mij er beperkt aan. Net als bij de Insel Brauerei laat ik niet de gehele vergisting open gebeuren. Dat is vragen om oxidatie van je bier. Ik houd mij vast aan de regel dat alleen aan het begin van de vergisting er zuurstof bij je bier mag komen.

Verder is het een kwestie van uittesten. Het is goed het brouwproces zoals je dat uitvoert tegen het licht te houden.

[hansHalberstadt]

Sommige vinden het gewenst. Oxidatiesmaak is voor mij een smaakafwijking.

Maar wat vind je dan van bier gerijpt op houten vaten?

[EBC]

Ik waag mij er beperkt aan. Net als bij de Insel Brauerei laat ik niet de gehele vergisting open gebeuren. Dat is vragen om oxidatie van je bier. Ik houd mij vast aan de regel dat alleen aan het begin van de vergisting er zuurstof bij je bier mag komen.

Verder is het een kwestie van uittesten. Het is goed het brouwproces zoals je dat uitvoert tegen het licht te houden.

Er zijn nog zoveel brouwerijen, zeker in Engeland, die zo brouwen. En die Engelse bieren zijn vaak van de allerhoogste kwaliteit die er is, en al eeuwen lang. Daar kunnen die paar Nederlandse micros met hun innovatieve bieren nog een hele dikke punt aan zuigen. Stokpaarden blijven maar rondgaan.

Jacques zou af en toe iets minder zwart/wit kunnen reageren en iets meer rekening kunnen houden met traditie en zo meer. Dat hele zuurstofgedoe is ook maar een hype en niet wetenschappelijk gefundeerd voor de toepassing die er is.

Jacques bombardeert de Engelse real ale zo al per definitie als geoxideerd. In Engeland staat op die uiting al bijna de doodstraf, en terecht. Jacques zeg nou zelf, overdrijf je niet een beetje?

[Jacques]

Maar wat vind je dan van bier gerijpt op houten vaten?

Die vind ik niet altijd even geslaagd. Terwijl een houtsmaak wel interessant kan zijn. Met houtsnippers kun je dit effect krijgen zonder oxidatie.

[Jacques]

Er zijn nog zoveel brouwerijen, zeker in Engeland, die zo brouwen. En die Engelse bieren zijn vaak van de allerhoogste kwaliteit die er is, en al eeuwen lang. Daar kunnen die paar Nederlandse micros met hun innovatieve bieren nog een hele dikke punt aan zuigen. Stokpaarden blijven maar rondgaan.

Jacques zou af en toe iets minder zwart/wit kunnen reageren en iets meer rekening kunnen houden met traditie en zo meer. Dat hele zuurstofgedoe is ook maar een hype en niet wetenschappelijk gefundeerd voor de toepassing die er is.

Jacques bombardeert de Engelse real ale zo al per definitie als geoxideerd. In Engeland staat op die uiting al bijna de doodstraf, en terecht. Jacques zeg nou zelf, overdrijf je niet een beetje?

Het inzicht dat zuurstof schadelijk is voor bier bestaat al tientallen jaren. Dit is wel degelijk wetenschappelijk gestaafd. Dat kun je niet als een hype bestempelen.

De Engelse bieren hebben vaak een ondertoon die naar oxidatie neigt. Proef maar eens goed. Ze zijn minder fris van smaak dan bijvoorbeeld Amerikaanse bieren.
De real ale bieren blijven niet erg lang in de vaten. Geen maanden lang zoals dat hier wel gedaan wordt.

[EBC]

De Engelse bieren hebben vaak een ondertoon die naar oxidatie neigt. Proef maar eens goed. Ze zijn minder fris van smaak dan bijvoorbeeld Amerikaanse bieren.

Dat herken ik niet. Niet in het minste. Integendeel zelfs, helemaal totaal oneens. Ik heb jaren in Engeland gewerkt en in diverse pubs real ales mogen proeven. Niks van!
Amerikaanse bieren smaken naar hop. De zogenaamde Belgian Amerikaanse bieren zijn doorgaans niet te zuipen. En dan zeg ik het zoals het is. Amerikanen kunnen helemaal niet goed brouwen. Ja wel die hop monsters, maar Belgian snappen ze niks van. En dat is ook logisch want het is niet eenvoudig een goede tripel te brouwen. Zodra een Amerikaan Belgian zegt is het steevast slecht bier.

[Jacques]

Dat herken ik niet. Niet in het minste. Integendeel zelfs, helemaal totaal oneens. Ik heb jaren in Engeland gewerkt en in diverse pubs real ales mogen proeven. Niks van!

Een real ale in een goede pub heeft een hoge omzetsnelheid. Het bier is jong en heeft niet zo tijd gehad om te oxideren. Kom je in een pub waar dat niet zo krijg je bier getapt dat duidelijk minder is.

[Jacques]

Een real ale in een goede pub heeft een hoge omzetsnelheid. Het bier is jong en heeft niet zo tijd gehad om te oxideren. Kom je in een pub waar dat niet zo krijg je bier getapt dat duidelijk minder is.

Amerikaanse bieren smaken naar hop. De zogenaamde Belgian Amerikaanse bieren zijn doorgaans niet te zuipen. En dan zeg ik het zoals het is. Amerikanen kunnen helemaal niet goed brouwen. Ja wel die hop monsters, maar Belgian snappen ze niks van. En dat is ook logisch want het is niet eenvoudig een goede tripel te brouwen. Zodra een Amerikaan Belgian zegt is het steevast slecht bier.

Het feit dat de Amerikanen in jouw ogen geen goed Belgisch bier weten te brouwen, wat daar ook van zij, betekent niet niet dat ze geen goed bier kunnen brouwen.
Persoonlijk kan ik erg genieten van veel Amerikaanse bieren terwijl ik steeds minder gecharmeerd ben door de Belgische bieren met veel vergistingsproducten.

Maar we raken behoorlijk ver van het topic van dit topic: heeft beluchten wel dan niet zin?

[seed7]

Heeft beluchten zin? Neen, over het algemeen niet.

Wanneer wel:
- bij het maken van een starter, de eerste 6-12 uur, niet langer. Als de starter te vroeg klaar is en al wat langer staat voor het brouwen dan kun je nog een oppepper geven, voeg wort toe aan de starter en belucht bij aanvang brouwen.

- beluchten van wort bij zeer zware bieren als er zichtbare gisting is een of twee maal binnen de eerste 12-18 uur. Voldoende fitte gist bij aanvang doet wonderen en maakt beluchten overbodig.
- beluchten van wort, er zijn gisten die en extreem flocculeren en meer zuursof 'nodig' hebben, die kun je beluchten of beter 'rousen'. Het is niet noodzakelijk, je doet het om een bepaald smaakprofiel te verkrijgen.

Wie kunnen er brouwen:

Amerikanen, te veel van de verkeerde hop in het verkeerde bier. 10°C te koud getapt zonder schuim.
Duitsers, moutig, clean licht hoppig en toch gebalanceerd.
Belgen, licht moutig, vooral gist gedomineerd, niet hoppig en toch gebalanceerd.
Engelsen, gebalanceerd in alles en hebben ook alles, mout, bitter, gistprofiel en hop

Ingo

[Ansius]

Ik belucht nooit al bijna 20 jaar lang.
Nodig zal het dus wel niet zijn.
Voor mij dan toch.

[hansHalberstadt]

Ik belucht nooit al bijna 20 jaar lang.
Nodig zal het dus wel niet zijn.
Voor mij dan toch.

Als je voldoende gist hebt is beluchten niet nodig. Gebruik je korrelgisten of starters?

[Ansius]

Beiden.
Ik ben er wel een die minimaal klettert en klotst tijdens het hele brouwproces muv gekoelde wort naar gistvat.

En Belgisch bier vind ik wel lekker.
Amerikaans bier niet zo
Belgisch bier nabrouwen is echt niet zo makkelijk als het lijkt.

[jaapz]

Toevallig net een filmpje gekeken waar een meneer claimt dat een fabrikant van droge gist gaat adviseren niet meer te beluchten. Hij zegt dat de studies die deze fabrikant hiernaar heeft gedaan binnen de komende 2-3 maand vrijgegeven zullen worden. Of dit ook voor vloeibare gist geldt wordt er niet bij gezegd.



In het filmpje wordt ook over rehydrateren van droge gist in water gezegd dat dat volgens de studies van diezelfde fabrikant niet nodig is.

[hansHalberstadt]

Zo te zien is hij toch behoorlijk aan het beluchten met een soort propeller nog wel.

[jaapz]

De maker van het filmpje zegt ook in het filmpje dat hij het niet met de conclusies over niet beluchten eens is

[Jacques]

In het filmpje wordt ook over rehydrateren van droge gist in water gezegd dat dat volgens de studies van diezelfde fabrikant niet nodig is.

Voor mij geen verrassing... Al heel wat jaren geleden ben ik op basis van diverse tests tot de conclusie gekomen dat hydrateren veel minder van belang is dan wel eens aangenomen wordt.

[Ansius]

Mijn conclusie is precies andersom.
Zoals een wijs man ooit zei:

Wie zijn gist eert, hydrateert.

[hansHalberstadt]

Het filmpje zegt eigenlijk dat beluchten gunstig is voor een snelle start van de gisting, maar dat daarna de gist een inzinking krijgt en moet herstellen. Ik kweek mijn gist op vanaf schuine buis en dan via de roerder en daarna nog beluchten van het wort enkele malen. en toch ook nu weer een bier wat binnen een dag van 1080 naar 1050 gaat, daarna langzamer in 5 dagen van 1050 naar 1028 en dan nog heel langzaam verder.

Misschien is dat dus wel dit genoemde effect.   

[Jacques]

Mijn conclusie is precies andersom.
Zoals een wijs man ooit zei:

experimenteer en leer...

Het enige wat je wint als je hydrateert is dat de vergisting net wat eerder start. Dat verschil is als je voldoende gist ent heel klein. Een half uurtje tot een uur...

[EBC]

experimenteer en leer...

Het enige wat je wint als je hydrateert is dat de vergisting net wat eerder start. Dat verschil is als je voldoende gist ent heel klein. Een half uurtje tot een uur...

En juist dat sneller starten is voor de maker het filmpje reden om te beluchten. Juist dat uurtje is volgens hem cruciaal om wilde gisten tegen te werken. Al dertig jaar is hij hiervan overtuigd.

Nu lijkt mij dat wat overdreven, en ik belucht ook niet, maar hydrateer wel. Toch is het stof tot nadenken. Beluchten of hydrateren, of beide, of geen van twee?

Hoe denk jij daarover Jacques?

[Jacques]

Hoe denk jij daarover Jacques?

Bij korrelgist hydrateer ik niet (maar dat wist je al...). Beluchten doe ik beperkt (kletteren vanuit mijn Braumeister in een opvangemmer en het gieten van opvangemmer van enige hoogte in mijn CCT).

[hansHalberstadt]

Bij korrelgist hydrateer ik niet (maar dat wist je al...). Beluchten doe ik beperkt (kletteren vanuit mijn Braumeister in een opvangemmer en het gieten van opvangemmer van enige hoogte in mijn CCT).

Als je voldoende gist hebt hoef je niet te beluchten, maar met mijn Erlemeyer van 4 liter kan ik 3 liter starter maken op de roerder voor 45 liter wort en dan nog heb ik vaak geen heel laag eind SG. Vandaar dat ik nog enkele malen belucht om nog meer gist te krijgen bij zware bieren (1080), maar nu twijfel ik of dat niet juist averechts werkt op het halen van een hoge SVG als ik dat filmpje mag geloven.   

Vraagt weer om proefjes.

[Sander van Dijk]

experimenteer en leer...

Het enige wat je wint als je hydrateert is dat de vergisting net wat eerder start. Dat verschil is als je voldoende gist ent heel klein. Een half uurtje tot een uur...

Als je juist wat minder gist wilt enten, bij bijvoorbeeld een Belgisch biertype waar je wat meer gistprofiel in wilt, kan het zijn dat wel handig is om te hydrateren.
Inderdaad, als je toch heel veel gist toevoegt maakt het allemaal wat minder uit en is niet hydrateren gewoon makkelijker.
Ik denk dat het allemaal niet zo zwart wit is.

[Jacques]

Als je juist wat minder gist wilt enten, bij bijvoorbeeld een Belgisch biertype waar je wat meer gistprofiel in wilt, kan het zijn dat wel handig is om te hydrateren.
Inderdaad, als je toch heel veel gist toevoegt maakt het allemaal wat minder uit en is niet hydrateren gewoon makkelijker.
Ik denk dat het allemaal niet zo zwart wit is.

Ook als je weinig gist ent maakt wel of niet hydrateren niet veel uit in voor je vergistingsgraad en de smaak van je bier. Wel is het dan dat het verschil in het moment waarop de vergisting zichtbaar start groter is. Niet zo heel vreemd omdat als je weinig gist ent de vergisting sowieso veel langer duurt.

[hansHalberstadt]

Ook als je weinig gist ent maakt wel of niet hydrateren niet veel uit in voor je vergistingsgraad en de smaak van je bier. Wel is het dan dat het verschil in het moment waarop de vergisting zichtbaar start groter is. Niet zo heel vreemd omdat als je weinig gist ent de vergisting sowieso veel langer duurt.

Is dat niet logisch, immers de processen in de cel beginnen weer als er celvocht ontstaat. Bij hydrateren is dat dus al voordat je de gist bij het wort gooit, terwijl bij niet hydrateren het celvocht pas ontstaat als de gist bij het wort komt. De vraag is dus als je begint te tellen vanaf het moment dat er vocht bij komt of dan hydrateren en niet hydrateren gewoon de zelfde tijd geven tot er leven in de brouwerij komt.

[Jacques]

Is dat niet logisch, immers de processen in de cel beginnen weer als er celvocht ontstaat. Bij hydrateren is dat dus al voordat je de gist bij het wort gooit, terwijl bij niet hydrateren het celvocht pas ontstaat als de gist bij het wort komt. De vraag is dus als je begint te tellen vanaf het moment dat er vocht bij komt of dan hydrateren en niet hydrateren gewoon de zelfde tijd geven tot er leven in de brouwerij komt.

Ik heb wel eens een testje gedaan waarbij ik bij de ene fles (A( de gist zo bij het wort ging en bij de andere fles (B) nog niets. Na hydrateren de gist bij fles B gedaan. Ondanks de achterstand van ongeveer 30 minuten begon de vergisting bij fles B net iets sneller. Scheelde overigens niet erg veel.

[hansHalberstadt]

Ik heb wel eens een testje gedaan waarbij ik bij de ene fles (A( de gist zo bij het wort ging en bij de andere fles (B) nog niets. Na hydrateren de gist bij fles B gedaan. Ondanks de achterstand van ongeveer 30 minuten begon de vergisting bij fles B net iets sneller. Scheelde overigens niet erg veel.

Deed je toen je de gist in fles A deed ook ongeveer gelijktijdig het water bij de gist van fles B, m.a.w. werden de gisten ongeveer gelijktijdig voorzien van vocht?

[Jacques]

Deed je toen je de gist in fles A deed ook ongeveer gelijktijdig het water bij de gist van fles B, m.a.w. werden de gisten ongeveer gelijktijdig voorzien van vocht?

Ja. Dat was de vergelijking.

[BrouwMark]

Een vraagje mijnerzijds over beluchten:

Vele van jullie 'kletteren' hun wort in het vergistingsvat om lucht in het wort te krijgen. Volgens mij wordt er daarna pas gist toegevoegd door de meesten, en soms niet eens meteen. Heeft de gist hier echt profijt van, of wordt een behoorlijk deel van de zuurstof dan gebruikt voor reacties met het wort voordat de gist er iets mee gaat doen?

Mijn methode is vanwege bovenstaande gedachte: wort rustig in het vergistingsvat laten lopen, gist enten en een 15-30 minuten wachten, dan het vat (met een dichte dop erop) krachtig schudden gedurende minstens 3 minuten. Ik heb geen beluchtingsset...

Is dat echt beter, of maakt het niet uit volgens jullie?

[hansHalberstadt]

Zuurstof die je in afgekoelde wort brengt is niet zomaar ineens weg. Bij het vullen van je gistingsvat komt ook al zuurstof in oplossing. Zodra de gist erbij komt gat die de zuurstof gebruiken. Met 1 x beluchten gaat de zuurstofconcentratie al snel naar een verzadigingswaarde en helpt verder beluchten niet om er nog meer zuurstof in krijgen. Als je de gist meer zuurstof wilt geven moet je wachten tot de meeste zuurstof is opgenomen en dan nog een keer beluchten. Door een paar keer met pauzes ertussen te beluchten krijg je dus effectief veel meer zuurstof in je gist dan met een keer lang beluchten.

[BrouwMark]

Zuurstof die je in afgekoelde wort brengt is niet zomaar ineens weg. Bij het vullen van je gistingsvat komt ook al zuurstof in oplossing. Zodra de gist erbij komt gat die de zuurstof gebruiken. Met 1 x beluchten gaat de zuurstofconcentratie al snel naar een verzadigingswaarde en helpt verder beluchten niet om er nog meer zuurstof in krijgen. Als je de gist meer zuurstof wilt geven moet je wachten tot de meeste zuurstof is opgenomen en dan nog een keer beluchten. Door een paar keer met pauzes ertussen te beluchten krijg je dus effectief veel meer zuurstof in je gist dan met een keer lang beluchten.

Dat begrijp ik, maar als je je vat rustig vult lost er uiteraard een stuk minder zuurstof op dan als je klettert. Ik wil ook nog wel eens extra klotsen na een paar uur, maar zuurstof inbrengen vóór je gist toevoegt lijkt mij vreemd. Het enige deel dat iets met die zuurstof kan doen is dan je wort toch?

Overigens werkt de methode prima voor mij, nog nooit een verstokte of trage vergisting gehad. Ik vroeg me vooral af wat de theoretici onder u ervan vinden...

[hansHalberstadt]

Als je de gist bij je wort doet dan krijgt de gist suiker en gaat dan anaeroob systeem (zonder zuurstof) inzetten om suiker om te zetten in alcohol en als hij dan ook nog zuurstof krijgt dan gaat hij ook nog deels aeroob werken (met zuurstof) en dat stelt hem in staat om snel te vermenigvuldigen. Als je dus begint zonder zuurstof dan gaat de gist wel aan het werk. Verder moet de gist intern zijn enzymsysteem omschakelen tussen anaeroob en aeroob als hij zuurstof krijgt en elke omschakeling vindt de gist minder fijn. Dus als je wilt gaan beluchten kun je dat het beste direct doen of de gist al in een zuurstof omgeving brengen door van te voren al te beluchten. Dat geeft de minste stress voor de gist.

Zelf ga ik beluchten zodra  ik de gist toevoeg. Meestal 5 minuutjes of zo en dan een half uurtje later nog een keer als de eerste lading  zuurstof is verbruikt.

[BrouwMark]

Zelf ga ik beluchten zodra  ik de gist toevoeg. meestal 5 minuutjes of zo en dan een half uurtje later nog een keer als de eerste lading  zuurstof is verbruikt.

Ok, dan doen we het op een kwartiertje meer of minder na dus ongeveer hetzelfde. Jij belucht dus ook niet eerst (door kletteren) en voegt dan pas gist toe, maar wacht ook tot na enten?

[nico.derks]

Als je de gist bij je wort doet dan krijgt de gist suiker en gaat dan anaeroob systeem (zonder zuurstof) inzetten om suiker om te zetten in alcohol en als hij dan ook nog zuurstof krijgt dan gaat hij ook nog deels aeroob werken (met zuurstof) en dat stelt hem in staat om snel te vermenigvuldigen. Als je dus begint zonder zuurstof dan gaat de gist wel aan het werk. Verder moet de gist intern zijn enzymsysteem omschakelen tussen anaeroob en aeroob als hij zuurstof krijgt en elke omschakeling vindt de gist minder fijn. Dus als je wilt gaan beluchten kun je dat het beste direct doen of de gist al in een zuurstof omgeving brengen door van te voren al te beluchten. Dat geeft de minste stress voor de gist.

Zelf ga ik beluchten zodra  ik de gist toevoeg. Meestal 5 minuutjes of zo en dan een half uurtje later nog een keer als de eerste lading  zuurstof is verbruikt.

En dit is dus de juiste en beste tip!
Voor kleine batches is het (met gebruik van korrelgist) niet een noodzaak, maar voor het gist wel lekker.
Voor opgekweekte gist moet je het gist vaak stimuleren en is beluchten zeker geen overbodige luxe, zelfs een pré.
Het devies is: Vertroetel je gist, maak dat het zich thuis voelt.
Achteraf beluchten maakt het gist gestrest, en is niet de oplossing.

[DenMaarten]

En dit is dus de juiste en beste tip!
Voor kleine batches is het (met gebruik van korrelgist) niet een noodzaak, maar voor het gist wel lekker.
Voor opgekweekte gist moet je het gist vaak stimuleren en is beluchten zeker geen overbodige luxe, zelfs een pré.
Het devies is: Vertroetel je gist, maak dat het zich thuis voelt.
Achteraf beluchten maakt het gist gestrest, en is niet de oplossing.

Is het ook slecht voor de gist om bij een barley wine (of ander bier met een hoog start SG) na ongeveer een halve dag na het enten en beluchten nogmaals kort te beluchten?  Is dat juist beter of slechter voor de gist.

Ik heb dit nog nooit gedaan, maar speel wel met het idee. Doel zou zijn betere vitaliteit voor de gist en een hogere vergistingsgraad van het uiteindelijke bier.

[hansHalberstadt]

Is het ook slecht voor de gist om bij een barley wine (of ander bier met een hoog start SG) na ongeveer een halve dag na het enten en beluchten nogmaals kort te beluchten?  Is dat juist beter of slechter voor de gist.

Ik heb dit nog nooit gedaan, maar speel wel met het idee. Doel zou zijn betere vitaliteit voor de gist en een hogere vergistingsgraad van het uiteindelijke bier.

Ik denk dat het erom gaat om de gist nadat de gisting eenmaal begonnen is niet meer om te schakelen van anaeroob naar aeroob. elke omschakeling geeft stress. Dus herbeluchten bij Barley wine zou ik doen als de zuurstof bijna op is evt een aantal malen totdat de gisting echt begint en dan niet meer beluchten. Het meest ideale zou zijn met een zuurstofmeter de zuurstofconcentratie meten constant houden via beluchten op bv de halve verzadigingsconcentratie. omdat de gist exponentiel groeit zou je dan ook een min of meer exponentiele toename zien van je beluchting totdat het op een gegeven moment niet meer lukt omdat de koolzuur de zuurstof verdringt. Maar vrijwel niemand heeft zo'n ding dus blijft het een beetje op gevoel werken.

[Hai]

Dit kwam ik eerder op het forum tegen

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35233.msg553912/topicseen.html?PHPSESSID=7c90bd06968de3c4fd2cb6b81b73d0db#new


Beluchten heeft weinig zin!

[hansHalberstadt]

Voor opgekweekte gist moet je het gist vaak stimuleren en is beluchten zeker geen overbodige luxe, zelfs een pré.
Het devies is: Vertroetel je gist, maak dat het zich thuis voelt.

Dit kwam ik eerder op het forum tegen
Beluchten heeft weinig zin!

En nu?

[Hai]

en nu?

Nooit meer beluchten bij korrelgist, verwennen is sloom en dik maken 

[hansHalberstadt]

Nooit meer beluchten bij korrelgist, verwennen is sloom en dik maken 

Bij korrelgist niet nee, maar bij opgekweekte gist wel volgens mij. Als je de marathon gaat lopen moet je ook van te voren eten

[Jacques]

Dit kwam ik eerder op het forum tegen

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35233.msg553912/topicseen.html?PHPSESSID=7c90bd06968de3c4fd2cb6b81b73d0db#new


Beluchten heeft weinig zin!

Als het gaat om het aanmaken van nieuwe gistcellen heeft beluchten wel degelijk zin. In heel veel wetenschappelijke onderzoeken is dat aangetoond.

En hoe meer gist des te sneller de vergisting verloopt.
Zie

[Jacques]

Bij korrelgist niet nee, maar bij opgekweekte gist wel volgens mij. Als je de marathon gaat lopen moet je ook van te voren eten

Klopt. Als je korrelgist gebruikt ent je meer gist dan wanneer je vloeibare gist ent...

[Ansius]

Supersnel is niet per definitie supergoed.

Zo snel mogelijk vergisten moet geen doel zijn vind ik.

[EBC]

Klopt. Als je korrelgist gebruikt ent je meer gist dan wanneer je vloeibare gist ent...

Nee, dat is niet noodzakelijk waar.
Met korrelgist kan je wel vrij exact bepalen hoeveel actieve cellen je toevoegt. Daarom is beluchten niet persé noodzakelijk.

Bij vloeibare gist weet je nooit hoeveel actieve cellen je toevoegt. Als het er voldoende zijn, dan is beluchten ook niet noodzakelijk. Maar ja, het is lastig tellen en een goede starter maken is zeker niet eenvoudig.

Ik ben van mening dat je beter niet belucht. Om alle redenen die hier regelmatig voorbij komen. Daarom pleit ik voor gedroogde gist. Met de vele droge stammen die tegenwoordig verkrijgbaar zijn, heeft vloeibare gist haar voordeel compleet verloren. En dat los van het prijsverschil.
Nu is gistkweken ook een hobby op zich ...

[Jacques]

Supersnel is niet per definitie supergoed.

Zo snel mogelijk vergisten moet geen doel zijn vind ik.

Klopt. Maar als je te weinig gisten ent dan krijg je een slepende en stokkende vergisting.
Wat meer gist enten levert minder problemen op dan te weinig. Bijkomend voordeel is dat de vergisting sneller verloopt en je minder kans hebt dat er nog onvergistbare suikers zijn als je bottelt.

[SanderH]

Klopt. Maar als je te weinig gisten ent dan krijg je een slepende en stokkende vergisting.
Wat meer gist enten levert minder problemen op dan te weinig. Bijkomend voordeel is dat de vergisting sneller verloopt en je minder kans hebt dat er nog onvergistbare suikers zijn als je bottelt.

Hoe is het een voordeel dat er minder onvergistbare suikers zijn? Die vergisten niet, dus dat zouden vergistbare suikers moeten zijn.

[Jacques]

Nee, dat is niet noodzakelijk waar.
Met korrelgist kan je wel vrij exact bepalen hoeveel actieve cellen je toevoegt. Daarom is beluchten niet persé noodzakelijk.

Bij vloeibare gist weet je nooit hoeveel actieve cellen je toevoegt. Als het er voldoende zijn, dan is beluchten ook niet noodzakelijk. Maar ja, het is lastig tellen en een goede starter maken is zeker niet eenvoudig.

Ik ben van mening dat je beter niet belucht. Om alle redenen die hier regelmatig voorbij komen. Daarom pleit ik voor gedroogde gist. Met de vele droge stammen die tegenwoordig verkrijgbaar zijn, heeft vloeibare gist haar voordeel compleet verloren. En dat los van het prijsverschil.
Nu is gistkweken ook een hobby op zich ...

Laat ik anders stellen. In een zakje gedroogde gist zitten meer actieve gistcellen dan in een verpakking Wyeast.

Gedroogde gist is inderdaad makkelijk. Dat kun je afwegen. Bij een starter weet je niet hoeveel gistcellen je hebt. Er zijn maar weinig hobbybrouwers die een microscoop, een telkamer, een usb-camera en software hebben om gistcellen te tellen...

[Jacques]

Hoe is het een voordeel dat er minder onvergistbare suikers zijn? Die vergisten niet, dus dat zouden vergistbare suikers moeten zijn.

Een verschrijving. Ik bedoelde onvergiste suikers die alsnog in de fles kunnen vergisten.

[hansHalberstadt]

Supersnel is niet per definitie supergoed.

Zo snel mogelijk vergisten moet geen doel zijn vind ik.

Mee eens overmaat aan gist levert een relatief smaakloos bier en bij te weinig gist loopt de zaak vast.

[Jacques]

Mee eens overmaat aan gist levert een relatief smaakloos bier en bij te weinig gist loopt de zaak vast.

Het ligt er een beetje aan wat voor type bier je brouwt. Bij een Belgische bierstijl is minder gist enten gewenst om zo meer esters te krijgen. Bij een Amerikaanse bierstijl, waarbij het gistprofiel ondergeschikt is, is een kleine overmaat aan gist gewenst om zo de mout en hop meer naar de voorgrond te laten komen.

[EBC]

Laat ik anders stellen. In een zakje gedroogde gist zitten meer actieve gistcellen dan in een verpakking Wyeast.

Gedroogde gist is inderdaad makkelijk. Dat kun je afwegen. Bij een starter weet je niet hoeveel gistcellen je hebt. Er zijn maar weinig hobbybrouwers die een microscoop, een telkamer, een usb-camera en software hebben om gistcellen te tellen...

Zo is het 

[EBC]

Het ligt er een beetje aan wat voor type bier je brouwt. Bij een Belgische bierstijl is minder gist enten gewenst om zo meer esters te krijgen. Bij een Amerikaanse bierstijl, waarbij het gistprofiel ondergeschikt is, is een kleine overmaat aan gist gewenst om zo de mout en hop meer naar de voorgrond te laten komen.

De Lallemand Abbaye en Fermentis BE-256 leveren zo verschrikkelijk veel esters, dat onderpitchen absoluut onnodig is. Sterker nog, je kan beter mengen met een neutrale gist als US-05, anders zijn de esters veel te veel. En als je dat doet met Lallemand, dan beloof ik je gelijke smaken als Wyeast 3787. En als bijkomend voordeel kan je je gistvat nagenoeg vol doen. Als die headspace is niet meer nodig. Experimenteer maar eens met verhoudingen en temperaturen. Rond 1 gram per liter. Niet te warm, hou het bij 21 °C. Vloeibaar is uit. En aarzel niet om je ervaringen te posten. Zeg dat ik het gezegd heb.

[Jacques]

De Lallemand Abbaye en Fermentis BE-256 leveren zo verschrikkelijk veel esters, dat onderpitchen absoluut onnodig is. Sterker nog, je kan beter mengen met een neutrale gist als US-05, anders zijn de esters veel te veel. En als je dat doet met Lallemand, dan beloof ik je gelijke smaken als Wyeast 3787. En als bijkomend voordeel kan je je gistvat nagenoeg vol doen. Als die headspace is niet meer nodig. Experimenteer maar eens met verhoudingen en temperaturen. Niet te warm, hou het bij 21 °C. Vloeibaar is uit.

Dat er gisten zijn die heel veel esters geven klopt. Neemt niet weg dat als je minder gist geeft je meer esters krijgt en als je een echte overmaat aan gist geeft de body van je bier minder wordt. Met de hoeveelheid gist die je ent kun je sturen op de smaak van je bier.
En als je vloeibare gist gebruikt is beluchten om meer gistcellen te krijgen snel gewenst...

[BrouwMark]

Niks meer van RaymondW, de topicstarter gehoord...
 

[EBC]

Dat er gisten zijn die heel veel esters geven klopt. Neemt niet weg dat als je minder gist geeft je meer esters krijgt en als je een echte overmaat aan gist geeft de body van je bier minder wordt.

Ik denk dat dit vroeger waar was, maar tegenwoordig niet meer. Gedroogde gist heeft een evolutie doorgemaakt.

[Hai]

Gistvoeding tijdens de laatste 10 min koken, heeft bij ons wonderen verricht. Weinig tot geen last meer van verstokte vergistingen.
Enkele bieren bleven op 1020 hangen. Nu met gistvoeding is de vergisting heftiger en vergist netjes door naar het voorspelde eind SG.

[Jacques]

Ik denk dat dit vroeger waar was, maar tegenwoordig niet meer. Gedroogde gist heeft een evolutie doorgemaakt.

Dat is nog steeds zo. En is ook niet gerelateerd van gedroogde of vloeibare gist. Bij een overmaat aan gist ga je meer last krijgen van autolyse. Een gevolg daarvan is dat er eiwitsplitsende enzymen vrijkomen uit de gistcellen de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de body afbreken.

Is het jou nooit opgevallen dat oud bier met hergisting op de fles weinig body heeft?

[Ansius]

Ik brouw regelmatig.
Soms korrelgist soms Wyeast soms White labs.
Gebruik altijd de de door de fabrikant aangeraden dosis en behandeling. (hydrateren)
Belucht nooit.

White labs bevalt mij de laatste tijd het best.

[Johan_vL]

Hoewel het argument van stress bij verandering van anaeroob naar aeroob waar zal zijn, is mijn ervaring dat als ik na een dag nog eens belucht de gistgroei in de versnelling gaat. Maw enorm toeneemt. Indien je om wat voor reden dus aan het begin van je vergisting de groei wilt stimuleren, door onderpitching, gist niet  vitaal genoeg of een hoog sg. Is zowel beluchten bij start als binnen een dag nogmaals volgens mij een prima idee (korrelgisten uitgezonderd).

[Jacques]

Hoewel het argument van stress bij verandering van anaeroob naar aeroob waar zal zijn, is mijn ervaring dat als ik na een dag nog eens belucht de gistgroei in de versnelling gaat. Maw enorm toeneemt. Indien je om wat voor reden dus aan het begin van je vergisting de groei wilt stimuleren, door onderpitching, gist niet  vitaal genoeg of een hoog sg. Is zowel beluchten bij start als binnen een dag nogmaals volgens mij een prima idee (korrelgisten uitgezonderd).

Het klopt dat beluchten zorgt voor een grotere gistgroei. Dat is de reden ook dat je een starter goed moet beluchten.

[hansHalberstadt]

Hoewel het argument van stress bij verandering van anaeroob naar aeroob waar zal zijn, is mijn ervaring dat als ik na een dag nog eens belucht de gistgroei in de versnelling gaat. Maw enorm toeneemt. Indien je om wat voor reden dus aan het begin van je vergisting de groei wilt stimuleren, door onderpitching, gist niet  vitaal genoeg of een hoog sg. Is zowel beluchten bij start als binnen een dag nogmaals volgens mij een prima idee (korrelgisten uitgezonderd).

Na een dag is te laat want dan is de gist al overgeschakeld op anaeroob in de stationaire fase en dan nog beluchten levert ongewenste stoffen op die de gist dan aan gaat maken. Voor zware bieren wordt wel herbeluchting na 6 uur gebruikt. Dan zit de gist nog in de log fase en door beluchten blijft hij dan nog een tijdje langer in de logfase.

[Johan_vL]

Na een dag is te laat want dan is de gist al overgeschakeld op anaeroob in de stationaire fase en dan nog beluchten levert ongewenste stoffen op die de gist dan aan gaat maken. Voor zware bieren wordt wel herbeluchting na 6 uur gebruikt. Dan zit de gist nog in de log fase en door beluchten blijft hij dan nog een tijdje langer in de logfase.

Oki bedankt, volgende keer bij een zwaar bier zal ik die 6 uur aanhouden 

[jaapz]

Na een dag is te laat want dan is de gist al overgeschakeld op anaeroob in de stationaire fase en dan nog beluchten levert ongewenste stoffen op die de gist dan aan gaat maken. Voor zware bieren wordt wel herbeluchting na 6 uur gebruikt. Dan zit de gist nog in de log fase en door beluchten blijft hij dan nog een tijdje langer in de logfase.

Zou de gist niet weer terugschakelen naar aerobe vergisting als er weer zuurstof beschikbaar komt?

[Boogaard]

Beluchten niet echt noodzakelijk.
Ik maak brouwsel van 20 liter, in het begin deed ik nog beluchten met een pompje met bruissteen, ik heb een workshop bierbrouwen gedaan onder leiding van een prof, hij zei beluchten is overbodig. Door het overhevelen, natuurlijk wel van bovenaf, komt er genoeg lucht bij.
Ik gebruik altijd verse gist. Mijn ervaring wel of niet beluchten, ik merk geen verschil.

[Jacques]

Beluchten niet echt noodzakelijk.
Ik maak brouwsel van 20 liter, in het begin deed ik nog beluchten met een pompje met bruissteen, ik heb een workshop bierbrouwen gedaan onder leiding van een prof, hij zei beluchten is overbodig. Door het overhevelen, natuurlijk wel van bovenaf, komt er genoeg lucht bij.
Ik gebruik altijd verse gist. Mijn ervaring wel of niet beluchten, ik merk geen verschil.

Of beluchten wel of niet noodzakelijk is, is afhankelijk van de hoeveelheid gist die je ent en de zwaarte van het wort.

Bij het gebruik van gedroogde gist is beluchten niet zo snel nodig. In een zakje gist zit voldoende gist voor 20 liter wort met een maximaal SG van 1070. Bij een zwaardere wort is het verstandig toch te beluchten of meer gist dan 1 zakje te enten.
Wanneer je vloeibare gist ent heb je minder gistcellen tot je beschikking, tenzij je een verpakking Imperial Yeast gebruikt. Je moet dan al heel snel een starter maken en deze starter ook beluchten.