Grainfather Wortometer

[Johannesdeloper]

Het lijkt mij dat je het bier maar heel kort aan het temperatuurverloop tussen 60 en 25 wilt blootstellen.
Bij een tegenstroom van snel van 90 naar 25 ben je snel en veilig door dit kritieke punt. Op het moment halverwege dit proces, in de afgesloten koelbuis, hebben schadelijke micro-organismen vrijwel geen kans zich te nestelen.

[thezewery]

Ik begrijp niet zo goed waarom je dit zou willen.

Iets willen is iets anders dan je iets afvragen

[hansHalberstadt]

Iets willen is iets anders dan je iets afvragen

Ik zou het in sommige gevallen wel willen omdat het bij rechtstreeks koelen via de tegenstroomkoeler nogal nauw komt met de koelwatertemperatuur en de verhouding tussen koelwaterflow en wortflow. Daardoor is je gekoelde wort al snel te warm of je verbruikt onnodig veel koelwater. Daar ben ik zelf al een paar keer tegenaan gelopen. en dan zit je continu bij te regelen. Met een spiraalkoeler rondpompen gaat het koelen veel voorspelbaarder, maar heeft als nadeel dat het veel koelwater kost. De oplossingen die ik zie zijn
1) wortometer, maar dan een die echt regelt. Dan regel je met je koelwater alleen nog de tijd die het koelen in beslag neemt
2) spiraalkoeler in combinatie met ijsbank koeler. dan is het alleen nog een kwestie van aanzetten en wachten. Je kunt de verhouding tussen benodigd ijs en de hoeveelheid te koelen wort simpel uitrekenen via smeltwarmte versus soortelijke warmte. (ik denk vuistregel : om 10 liter wort te koelen van 100 naar 20 graden heb je ook 10 liter ijs nodig)
ps of sneeuw als je in het noorden woont of het winter is.

[Serge VL]

Het lijkt mij dat je het bier maar heel kort aan het temperatuurverloop tussen 60 en 25 wilt blootstellen.
Bij een tegenstroom van snel van 90 naar 25 ben je snel en veilig door dit kritieke punt. Op het moment halverwege dit proces, in de afgesloten koelbuis, hebben schadelijke micro-organismen vrijwel geen kans zich te nestelen.

Er is toch geen probleem met de blootstellingstijd van wort in koeling in het temperatuur bereik van 60 tot 25°C als je oxidatie buiten beschouwing laat want dat probleem heb je nog meer als je een deel van je wort heet in je grainfather achterlaat tijdens het koelen.
Naar infecties toe moet je echt geen bang hebben, het is steriel daar je net gekookt hebt, en een deksel of zuivere doek volstaat zodat er niets kan invallen.
Welke andere reden zijn er om je wort niet te lang tussen 60 a 25°C te houden??

[hansHalberstadt]

Goed punt.
Als oxidatiesnelheid meer dan evenredig toeneemt bij hogere temperatuur (en chemische reacties in het algemeen doen dat, stel voor het gemak even een snelheidsverdubbeling bij elke 10 graden temperatuurstijging) dan is het zaak om de som van hoeveelheid x temperatuur zo snel mogelijk omlaag te krijgen. dus 10 liter op 100 graden laten en 10 liter snel afkoelen is slechter dan 20 liter snel naar 50 graden brengen (maw de 2 delen mengen)

immers:
100 graden x 10 liter geeft oxidatesnelheid tov 50 graden van 10^5=100000 x 10 liter=1miljoen
20 graden x 10 liter geeft oxidatiesnelheid 1^-3=0.001 x 10=0.01
samen dus 1 miljoen

20 liter van 50 graden geeft oxidatiesnelheid=1 x 20=20

Dus ookal blijft er maar een beetje heet, dat is altijd slecht.   

[Johannesdeloper]

Maar is die oxidatie op dat moment een probleem? Je voegt vrij snel daarna gist toe en gaat al dan niet zuurstof toevoegen om te beluchten?

[hansHalberstadt]

beluchten doe je alleen bij gekoelde wort onder de 25 graden. en dat wordt binnen 1 of 2 uur weer opgenomen door de gist. 1 a 2 uur bij 20 graden komt bij de genoemde factor 10 overeen met 15-30 seconden bij 100 graden. Dat om een beetje gevoel voor de materie te krijgen. 

[Johannesdeloper]

Dus conclusie is voor de kwaliteit van je bier kun je het beste met een stevige doorstroming van water en wort terugkoelen  en terugstorten in je Grainfather tot je de laagst mogelijke temperatuur hebt bereikt of wel de pitchtemperatuur voor de betreffende gist?

[hansHalberstadt]

Dus conclusie is voor de kwaliteit van je bier kun je het beste met een stevige doorstroming van water en wort terugkoelen  en terugstorten in je Grainfather tot je de laagst mogelijke temperatuur hebt bereikt of wel de pitchtemperatuur voor de betreffende gist?

Ja feitelijk wel maar kost je wel wat meer koelwater. evt koelwater rondpompen door een bak met bevroren koelelementen of ijsblokjes uit de vriezer. voor afkoelen van 20 liter wort heb je ook ca 20 liter ijs nodig had ik berekend (maar nog niet uitgeprobeerd)

ps, je moet echter wel zorgen dat bij rondpompen van jet wort er geen luchtbellen meekomen anders krijg je alsnog meer oxidatie. maar simpel is ook wat waard, dus niet te moeilijk doen. het bier is na het koken een tijdje vrijwel zuurstofloos

[Jacques]

Duidelijk verhaal weer wat geleerd. Het staat wel op gespannen voet met bijvoorbeeld deze opmerking die ik ergens op het forum tegenkwam en die ik veel vaker zie dat terugkoelen zo snel mogelijk moet gebeuren.

Vanuit het oogmerk van kwaliteitsbeheersing is de snelheid van koelen zeker niet van ondergeschikt belang! Het is zaak zo snel mogelijk te koelen. Hierdoor krijg je een frisser bier met minder Maillardproducten en ook een iets lichtere kleur. Zeker bij een lichtgekleurd bier is dat gewenst.

Het credo bij koelen is: hoe sneller, hoe beter.

Het snel terugkoelen van het wort heeft veel voordelen.

Serge heeft er al een aantal genoemd. Er is nog een belangrijke reden als je een fris lichtgekleurd bier wilt brouwen. Als het wort lange tijd op hoge temperaturen wordt gehouden ontstaan er meer Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren en suikers. Deze verbindingen geven allerlei smaakjes. Bij een donker of amberkleurig bier gewenst maar niet bij een lichtgekleurd bier.

Daarnaast zorgt snel koelen er voor dat je snel de gist kunt enten. Hierdoor is de kans op infecties een stuk kleiner.