Topic: Afname bitterheid tijdens vergisting

[hansHalberstadt]

ja ik snap de redenatie ook niet echt. Het gaat om de verhouding alfazuur in de hop en de hoeveelheid in het wort eind koken en de hoeveelheid in het bier. Ik zie alleen iets over wort en bier maar niet over wa er in  de hop zat die gebruikt is.

[Jacques]

Wat was de beginhoeveelheid alfazuur? Ik bedoel hoeveel werd er met de hopgift bij begin koken toegevoegd.

Hopbier

Dat is het totaal aan alfazuur en iso-alfazuur. Tijdens het koken wordt immers alfazuur omgezet in ios-alfazuur.

[Drents Hopbier]

Dat is het totaal aan alfazuur en iso-alfazuur. Tijdens het koken wordt immers alfazuur omgezet in ios-alfazuur.

Sorry, maar ik snap de tabel niet. Werd er volgens jou 830+846=1676 mg alfazuur toegevoegd?

Hopbier

[Jacques]

Sorry, maar ik snap de tabel niet. Werd er volgens jou 830+846=1676 mg alfazuur toegevoegd?

Ja. In hop zit geen iso-alfazuur. Dat wordt omgezet uit alfazuur tijdens het koken. Het atoomgewicht is hetzelfde. Door de alfazuren en de iso-alfazuren bij elkaar op te tellen weet je met hoeveel alfzuren begonnen is. Uit de verhouding tussen alfazuren en iso-alfazuren volgt het rendement van de omzetting.

[hansHalberstadt]

Ja. In hop zit geen iso-alfazuur. Dat wordt omgezet uit alfazuur tijdens het koken. Het atoomgewicht is hetzelfde. Door de alfazuren en de iso-alfazuren bij elkaar op te tellen weet je met hoeveel alfzuren begonnen is. Uit de verhouding tussen alfazuren en iso-alfazuren volgt het rendement van de omzetting.

Het ging erom om te kijken of de formules een aangepaste isomerisatiefactor bevatten die rekening houdt met verlies tijdens de gisting.
Vraag (en terechte vraag dus ook van Drenths Hopbier) blijft dus wat het alfazuurpercentage was van hop die gebruikt (zoals die normaal wordt vermeldt bij hop) is en hoeveel hop. Zonder die gegevens is de het niet mogelijk om een gecorrigeerde isomerisatiefactor af te leiden.
 

[Jacques]

Het ging erom om te kijken of de formules een aangepaste isomerisatiefactor bevatten die rekening houdt met verlies tijdens de gisting.
Vraag (en terechte vraag dus ook van Drenths Hopbier) blijft dus wat het alfazuurpercentage was van hop die gebruikt (zoals die normaal wordt vermeldt bij hop) is en hoeveel hop. Zonder die gegevens is de het niet mogelijk om een gecorrigeerde isomerisatiefactor af te leiden.

Het gaat om de hoeveelheid alfazuren dat in het wort terecht is gekomen. Als na een paar minuten zijn de alfazuren uit de hop in het bier. Daarna begint de isomerisatie.

Nog een plaatje om het duidelijk te maken.
In het plaatje is te zien dat bij 100 ºC na een uur ongeveer 50% van alfazuren omgezet zijn naar iso-alfazuren. Ook is te zien dat bij lagere temperaturen onder de 100 ºC isomerisatie plaatsvindt. De gebruikelijke formules houden daar geen rekening mee.


Overigens komt het plaatje uit een zeer interessante webpagina https://alchemyoverlord.wordpress.com/

[hansHalberstadt]

Met dit laatste plaatje kom je bv op 48% isomerisatie bij 1 uur koken volgens het plaatje van Palmer kom je (met een gemiddelde wort) op 23% "hop utilisation %" als hop utilisation % dan gaat over bier terwijl isomerisatie gaat over wort dan zit daar dus de factor 2 tgv gisten. 

[Jacques]

Met dit laatste plaatje kom je bv op 48% isomerisatie bij 1 uur koken volgens het plaatje van Palmer kom je (met een gemiddelde wort) op 23% "hop utilisation %" als hop utilisation % dan gaat over bier terwijl isomerisatie gaat over wort dan zit daar dus de factor 2 tgv gisten. 

Als je kijkt naar de cijfertjes van de eerder geplaatste tabel dan zie je dat de afname door het gisten ongeveer 50% is. Zo heb ik ook altijd begrepen. De bron van deze kennis kan ik niet terugvinden. Het was volgens mij een uitleg bij de formules voor het berekenen van de bitterheid.

[hansHalberstadt]

In dat verband  komt de term '% utilisation' (benutting) ook beter in de buurt dan '% isomerisation' want dat zegt puur iets over welk percentage van de alfazuren isomeriseert tot iso-alpha. Maar het belangrijkste is dat je zou moeten kunnen achterhalen wat degene die de formules heeft opgesteld precies voor ogen had. Dat dat lastig blijkt geeft wel aan hoe belangrijk het is goede documentatie te leveren bij hetgeen je bedenkt om misverstanden over de interpretatie te voorkomen.