Topic: Norwegian farmhouse ale / Kveik

[Chilobrachys]

Woensdag staat er een "traditionele" Noorse farmhouse ale op de planning, geïnspireerd door de blog van Lars Garshol. Toch wil ik er wel een beetje een eigen draai aan geven want een brouwdag van meer dan 10 uur zie ik niet zitten. Kook- en maischtijden worden dus flink ingekort maar toch een stuk langer ik normaal doe. Typisch voor de stijl is het gebruik van jeneverbestakken en de typische gist (kveik). In het spoelwater gooi ik een flinke hoeveelheid takken om de smaken en deze plan ik ruim een uur te laten staan. Tijdens de maisch doe ik een aantal takken onder in de filterpan van de easybrew. De takken behandel ik van te voren niet, hooguit spoel ik ze een klein beetje af en verwijder ik de bessen.

Met de rookmout hoop ik een klein beetje het Noorse houtvuur toe te voegen aan het bier, en stiekem hou ik er ook gewoon van.

Ik heb gist opgekweekt uit een fles Nøgne Ø tripel XXX.
Er wordt geen bottelgist gebruikt bij dit bier en de gebruikte gist is de Vossakveik (NCYC3995). De gist geeft het bier een erg bijzondere smaak die zich niet laat vergelijken met de bekendere gisten. De enorm fruitige geur van het bier leek niet helemaal overeen te komen met de smaak. Het bier is bijzonder vol/moutig van smaak maar wel enorm goed doordrinkbaar.
Ondanks de 9,5% alcohol in het oorspronkelijke bier begon de gist met een laagje appelsap binnen een paar uur al flink te schuimen.

De gistkast ga ik instellen op 30 graden.

Iemand nog op of aanmerkingen?

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Aegir's lost recipe
Kenmerk	031
Brouwdatum	2-5-2018
Biertype	Saison (Sterke)
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1070 (7,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	70,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	33,0 liter
Maischdikte	3,7 l/kg
Maischwater	25,0 liter
Spoelwater	8,0 liter
Kooktijd	120 minuten
Berekende kleur	26 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	18 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Palemout (WM)	30,0 %	2024 gr	6 EBC
Pilsmout (DM)	51,2 %	3455 gr	4 EBC
Rookmout (BM)	8,8 %	594 gr	6 EBC
Munchener mout (DM)	10,0 %	675 gr	22 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Northern Brewer (Dld)	7,9 %	10 gr	60 minuten	10 EBU
Tradition	7,2 %	14 gr	15 minuten	6 EBU
Tradition	7,2 %	14 gr	5 minuten	2 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Opkweek Nøgne Ø tripel XXX
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	2000 ml
Beluchtingstijd	Beetje schudden
Temperatuur giststarter	20°C

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	75 minuten	3,7 l/kg
2	70°C	75 minuten	3,7 l/kg
3	78°C	5 minuten	3,7 l/kg

[seed7]

Ziet er goed uit, met een stort die denk ik heel mooi een "handgemaakte" mout simuleert waar wat meer spreiding  qua kieming en droging in zit.

Ben benieuwd,

Ingo

[Mark GA]

Mag ik vragen waarom je op 30’C gaat vergisten? Dat zijn toch geen temperaturen die gebruikelijk zijn in Noorwegen van oudsher?

[EdwinBrouwt]

Deze staat bij mij ook in de planning, maar hoe ben je aan de jeneverbestakken gekomen, Chilobrachys?

[seed7]

Wort gaat in een houten vat, dat isoleert goed en de gist gaat er bij ca. 30°C bij, kan zelfs nog warmer.

Hier wat rondspitten voor alle details: http://www.garshol.priv.no/blog/

Ingo

[Mark GA]

Oh wow... hier hebben ze het zelfs over tot 42'C!
https://youtu.be/xm5_xsFLdcU?t=3m40s

Mooie link, Ingo

[Knobby]

Vergeet de "gjærkauk" (yeast scream) niet!

[Chilobrachys]

Deze staat bij mij ook in de planning, maar hoe ben je aan de jeneverbestakken gekomen, Chilobrachys?

Ga straks even op strooptocht 

Vergeet de "gjærkauk" (yeast scream) niet!

Een andere reden om zulk bier te brouwen is er niet toch? 

[tdp]

Ben erg benieuwd naar het resultaat, kom graag een keer proeven

[Knobby]

Ga straks even op strooptocht 

Pas wel op, in andere draadjes over jeneverbes takken is gebleken dat deze in Nederland beschermd is en dat het verboden is deze takken zomaar uit de natuur te halen!

[Chilobrachys]

Pas wel op, in andere draadjes over jeneverbes takken is gebleken dat deze in Nederland beschermd is en dat het verboden is deze takken zomaar uit de natuur te halen!

Sinds vorig jaar is de plant niet meer beschermd, neemt niet weg dat ik niet meer dan noodzakelijk mee zal nemen

[Chilobrachys]

Pas wel op, in andere draadjes over jeneverbes takken is gebleken dat deze in Nederland beschermd is en dat het verboden is deze takken zomaar uit de natuur te halen!

Had je niet kunnen waarschuwen dat ze heel erg prikken...

[Biertje1985]

Pas wel op, in andere draadjes over jeneverbes takken is gebleken dat deze in Nederland beschermd is en dat het verboden is deze takken zomaar uit de natuur te halen!

Land van de regeltjes. Er is wel meer verboden.

[Chilobrachys]

Brouwdag is heerlijk verlopen, het maischwater had ik ongeveer een uur rond een graad of 80 laten staan in een aparte ketel met daarin een flinke lading jeneverbestakken. Na een uur was het water iets verkleurd, de geur van de takken zat er duidelijk in maar vooral opvallend was dat het water een hele mooie ronde/zachte smaak had gekregen zonder duidelijk anders te smaken dan gewoon water. Na een uur ben ik met maischen gestart. Onderin de filterpan van de easybrew een lading verse takken en daar bovenop de mout gestort. Er dreven wel wat losse naalden in de pan maar hier heb ik me niet zo druk om gemaakt.

Het maischen verliep in 2 stappen van 75 minuten, aan het begin van het maischen heb ik het spoelwater verwarmd met hierin opnieuw een lading jeneverbestakken. De hoeveelheid spoelwater was een stuk kleiner dan het maischwater en de contacttijd aanzienlijk langer. Het spoelwater had de kleur van een niet al te sterke thee. De geur en smaak waren nu duidelijk erg kruidig, maar ook lekker als een kruidenthee.

Verder verliep alles zoals gebruikelijk afgezien van de 2 uur kooktijd. Na het koken was van de jeneverbes weinig terug te vinden, maar voor het eerst eigenlijk dat ik de smaak van het wort best lekker vind. In Noorwegen schijnt dit ook aan kinderen gegeven worden, voor de hopgiften was het warm eigenlijk ook best een smakelijk drankje. Niet te zoet, een beetje zoals thee met honing.

Voor het eerst gist echt opgekweekt, ik heb denk ik iets te weinig geënt maar de vergisting is al wel op gang gekomen na een paar uur.

Fingers crossed 

[Winne2]

Voor het eerst gist echt opgekweekt, ik heb denk ik iets te weinig geënt maar de vergisting is al wel op gang gekomen na een paar uur.

Fingers crossed 

Mooi probeersel.  by the way: KVEIK altijd onder-enten

[tdp]

Voor het eerst gist echt opgekweekt, ik heb denk ik iets te weinig geënt maar de vergisting is al wel op gang gekomen na een paar uur.

Fingers crossed 

Dat komt denk ik door de yeast scream

[ciesvandekwis]

Ik volg! Binnen anderhalve week doe ik ook een collab brew met een andere hobbyist die aan Kveik geraakt is.
Waarom onderpitchen?

recept hierbij:

Kveik Try Out
Wild Specialty Beer (28 C)

Type: All Grain
Batch Size: 20,00 l
Boil Size: 24,58 l
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 22,08 l
Final Bottling Vol: 18,80 l
Fermentation: Ale, Two Stage
Date: 06/04/18
Brewer: Mancave 53
Asst Brewer:
Equipment: Grainfather Equipment 20 LITER
Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 76,3 %

Prepare for Brewing
•   
•   Clean and Prepare Brewing Equipment
•   Total Water Needed: 29,53 l
•   Mash Water Acid:
•   
Water Prep
Amt   Name   Type   #   %/IBU
20,00 l   Amber Balanced (7-17 SRM)   Water   1   -
10,00 l   0-RO   Water   2   -
2,44 g   Calcium Chloride (Mash 60,0 mins)   Water Agent   3   -
2,13 g   Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60,0 mins)   Water Agent   4   -
1,40 g   Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins)   Water Agent   5   -
0,55 g   Baking Soda (Mash 60,0 mins)   Water Agent   6   -
Mash or Steep Grains
Mash Ingredients
Amt   Name   Type   #   %/IBU
5,00 kg   Pale Ale (Dingemans) (6,5 EBC)   Grain   7   80,9 %
0,64 kg   Rice/Rijst, Flaked (2,0 EBC)   Grain   8   10,4 %
0,31 kg   Cara 20 (Dingemans) (45,3 EBC)   Grain   9   5,0 %
0,23 kg   Oats/Haver, Flaked (2,0 EBC)   Grain   10   3,7 %
Mash Steps
Name   Description   Step Temperature   Step Time
Mash In   Add 20,00 l of water and heat to 67,0 C over 4 min   67,0 C   60 min
Mash Out   Heat to 75,0 C over 4 min   75,0 C   10 min
•   Sparge Water Acid:
•   Fly sparge with 9,53 l water at 76,0 C
•   
•   Add water to achieve boil volume of 24,58 l
•   Estimated pre-boil gravity is 1,058 SG
Boil Ingredients
Amt   Name   Type   #   %/IBU
14,78 g   Northern Brewer [10,40 %] - Boil 60,0 min   Hop   11   17,1 IBUs
14,78 g   Saaz [3,50 %] - Boil 15,0 min   Hop   12   2,9 IBUs
•   Estimated Post Boil Vol: 22,08 l and Est Post Boil Gravity: 1,067 SG
Cool and Transfer Wort
•   Cool wort to fermentation temperature
•   Transfer wort to fermenter
•   Add water if needed to achieve final volume of 20,00 l
Pitch Yeast and Measure Gravity and Volume
Fermentation Ingredients
Amt   Name   Type   #   %/IBU
1,0 pkg   Voss Kveik (Omega #OYL-062)   Yeast   13   -
•   Measure Actual Original Gravity _______     (Target: 1,067 SG)
•   Measure Actual Batch Volume _______     (Target: 20,00 l)
•   Add water if needed to achieve final volume of 20,00 l
Fermentation
•   06/04/18 - Primary Fermentation (4,00 days at 19,4 C ending at 19,4 C)
•   10/04/18 - Secondary Fermentation (10,00 days at 19,4 C ending at 19,4 C)
•   
Dry Hop and Bottle/Keg
•   Measure Final Gravity: _________  (Estimate: 1,014 SG)
•   Date Bottled/Kegged: 20/04/18 - Carbonation: Bottle with 100,62 g Table Sugar
•   Age beer for 30,00 days at 18,3 C
•   20/05/18 - Drink and enjoy!
Notes
Volgens de Noorse traditie een 'mariaue' maken.
Net voor de mash-out 0,5-1l wort aftappen
Koel naar de pitch-temperatuur 39℃
Die op temperatuur houden au bain marie in gistingsvat?

Na 24u Topcroppen
2a3dagen uitgegist.
9dagen rijping
Bottelen 1.5gr/liter suiker :-)
De gjernes kveik geeft enorme appelsien-esters af

[Chilobrachys]

Ben erg benieuwd, gaan jullie geen jeneverbestakken gebruiken?
Het onder-enten zorgt voor wat meer estervorming die kenmerkend zijn voor de gist.

[Sharky]

Sinds vorig jaar is de plant niet meer beschermd, neemt niet weg dat ik niet meer dan noodzakelijk mee zal nemen

Volgens mij maakt dat niet uit. Je mag wettelijk gezien zelfs niet eens kastanjes of eikels meenemen. Deze horen bij het bos en daar ben je geen eigenaar van. Je kan dus nog steeds een bekeuring krijgen.

[jaapz]

Volgens mij maakt dat niet uit. Je mag wettelijk gezien zelfs niet eens kastanjes of eikels meenemen. Deze horen bij het bos en daar ben je geen eigenaar van. Je kan dus nog steeds een bekeuring krijgen.

Dan mogen ze in de herfst wel een paar extra overijverige BOA's aannemen, lekker cashen.

Maargoed, over die kveik. Ik ben van plan om dit weekend met de Sigmund Voss Kveik een hoppig blond biertje te vergisten, met bijvoorbeeld Citra, Mosaic, Galaxy of Mandarina Bavaria er in. Ik wil graag deze Kveik proberen omdat het een hele snelle vergister schijnt te zijn (zeker op hogere temperaturen). Ik was van plan deze te combineren met (niet te veel) citrussige hoppen omdat de gist ook citrus aroma's schijnt te produceren. Heeft iemand hier ervaring met deze Kveik in zo'n (voor deze gist niet traditioneel) bier?

[Johannesdeloper]

Ik heb een maand of 2 geleden met  Sigmund's Voss Kveik van de Yeast Bay (verkrijgbaar bij vd Kooy) een Stout gemaakt.
Deze heb ik vergist op 34 graden en dit gaf geen enkele afwijking of overmatige esters.
Het was een snelle gist die in 48 uur klaar was en tot een vergistingsgraad van 80% kwam.
Ik heb geen starter gebruikt, maar wel goed belucht.

Ik voel me niet schuldig dat ik 5 takjes jeneverbes van 20 cm uit de natuur heb gehaald, als je ziet hoe rigoreus
Staatsbosbeheer en de PWN met bijna religieuze ijver het naaldbos in het Noordhollands kustgebied aan het rooien is
dan is dit heel geringe peanuts.

[EdwinBrouwt]

Ik voel me niet schuldig dat ik 5 takjes jeneverbes van 20 cm uit de natuur heb gehaald, als je ziet hoe rigoreus
Staatsbosbeheer en de PWN met bijna religieuze ijver het naaldbos in het Noordhollands kustgebied aan het rooien is
dan is dit heel geringe peanuts.

Lees ik hier  uit dat jij weet waar ik in Noord Holland jeneverbestakken kan vinden? 

[Johannesdeloper]

LOL klopt. Ik leg het je uit volgende bierkaai bijeenkomst.
Er waren oorspronkelijk (tenminste) 4 jeneverbes struiken in het NH duinreservaat. 2 in de buurt van 't woud, maar die zijn 2 jaar geleden gesneuveld door
de ijver van de PWN de duinen weer open te maken en het stuifzand de vrije loop te geven.

[Chilobrachys]

Dan mogen ze in de herfst wel een paar extra overijverige BOA's aannemen, lekker cashen.

Maargoed, over die kveik. Ik ben van plan om dit weekend met de Sigmund Voss Kveik een hoppig blond biertje te vergisten, met bijvoorbeeld Citra, Mosaic, Galaxy of Mandarina Bavaria er in. Ik wil graag deze Kveik proberen omdat het een hele snelle vergister schijnt te zijn (zeker op hogere temperaturen). Ik was van plan deze te combineren met (niet te veel) citrussige hoppen omdat de gist ook citrus aroma's schijnt te produceren. Heeft iemand hier ervaring met deze Kveik in zo'n (voor deze gist niet traditioneel) bier?

Nog geen ervaring maar ik zit wel te denken om met de gist binnenkort een hoppig biertje te brouwen. 

[GerjanS]

En heb/ga je de gist topcroppen? Of heb je een deel van de starter bewaard?