Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe  (gelezen 11748 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #50 Gepost op: 09-09-2020 16:51 u »
.. Waarom zo lang op 64? Wordt het bier dan niet erg plat?
Ook de 10 minuten enzymstop op 78 graden is toch weer anders dan de 5 minuten die mij bekend is.
Lang op 64'C. Reden legt Nico hier uit: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36506.msg557256.html#msg557256 Mr vergistbare suikers uit mout halen, en minder suiker in recept.
De gebruikte gist (BrewfermTop) is geen hoogvlieger qua doorgisting, dus 'plat bier' wordt het zeker niet. Genoeg restsuikers.
- Enzym-stop (uitmaischen) tijdsduur?  Bestaan wat draadjes over, velen hanteren deze stop niet en gaan gelijk door naar kooktemperatuur.
Proost,  Snelbier


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #51 Gepost op: 09-09-2020 21:10 u »
Wacht even, een amylaserust van 75 minuten op 64 graden? Bij 67/68 graden kan ik me nog iets voorstellen omdat dit dan in het midden valt van de alfa en beta amylase. Waarom zo lang op 64? Wordt het bier dan niet erg plat?

Ook de 10 minuten enzymstop op 78 graden is toch weer anders dan de 5 minuten die mij bekend is.


Vragen, vragen :)

Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 C.

Offline Heuvinger brouwerij

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 532
  • Land: nl
  • Avangard malz, CML yeast, Noord-Nederlandse hop
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #52 Gepost op: 09-09-2020 21:52 u »
Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 C.
Die aanbeveling heb ik ook gelezen bij Avangard Malz.

Offline JanDeGraaff

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 335
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #53 Gepost op: 09-09-2020 21:56 u »
Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 C.
Betekent dit dat we het beste "gewoon" 60 minuten op 67C kunnen maischen?

Overigens wilde ik dit recept bewaren, dus heb ik dat van Middelaersch in Brewfather gezet. De XML hieronder voor wie er ook mee aan de gang wil.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #54 Gepost op: 09-09-2020 21:58 u »
Betekent dit dat we het beste "gewoon" 60 minuten op 67C kunnen maischen?

Dat kan, dat is boven de 65 C...  :)

Offline RoodeLeeuwVenlo

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 692
  • Land: nl
  • Ik brouw geen BierTJES maar BierEN!
    • Preuf & Praotlokaal de Klep
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #55 Gepost op: 12-10-2020 16:31 u »
Heb je een bron?

Ja en ik geloof dat die door Texels wordt gebruikt als huisgist. Maar dat weet ik niet 100% zeker.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #56 Gepost op: 12-10-2020 21:25 u »
Ja en ik geloof dat die door Texels wordt gebruikt als huisgist. Maar dat weet ik niet 100% zeker.

Van een betrouwbare bron weet ik dat ze bij de Texelse Bierbrouwerij  de Brewferm Top inderdaad als huisgist gebruiken. Overigens als je daar op bezoek gaat wordt gezegd dat de brouwerij een eigen gistcultuur heeft...  :)

Offline Oosterling

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Land: nl
  • Brouwerij Het Snerpende Hertje
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #57 Gepost op: 13-10-2020 00:30 u »
Ik heb nog een paar zakjes WB-06 in de koelkast liggen. Weizengistje, geschikt voor dit brouwsel? Dat het smaakprofiel niet helemaal overeen komt met het origineel doet me eigenlijk niet zo veel, maar ik gebruik zelf eigenlijk de WB-06 altijd als witbiergist en ik weet niet zeker of ik hm hier bij vind passen.

Online tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.656
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #58 Gepost op: 13-10-2020 08:20 u »
Ik heb nog een paar zakjes WB-06 in de koelkast liggen. Weizengistje, geschikt voor dit brouwsel? Dat het smaakprofiel niet helemaal overeen komt met het origineel doet me eigenlijk niet zo veel, maar ik gebruik zelf eigenlijk de WB-06 altijd als witbiergist en ik weet niet zeker of ik hm hier bij vind passen.

Niet voor een kloon, maar wellicht brouw je er wel een geweldig bier mee ;)

Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #59 Gepost op: 13-10-2020 08:53 u »
Zowel origineel als gemaakte klonen vond ik wat te zoet (kwestie van smaak).
WB06 kan best een leuk alternatief zijn in dit recept. Ga het ook proberen.
Eventueel suiker verminderen om eind SG gelijk te houden ivm hoger SVG van WB06.
Proost,  Snelbier.

Offline Oosterling

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Land: nl
  • Brouwerij Het Snerpende Hertje
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #60 Gepost op: 16-10-2020 02:26 u »
Zowel origineel als gemaakte klonen vond ik wat te zoet (kwestie van smaak).
WB06 kan best een leuk alternatief zijn in dit recept. Ga het ook proberen.
Eventueel suiker verminderen om eind SG gelijk te houden ivm hoger SVG van WB06.
Proost,  Snelbier.

Bedankt voor je advies, dan gaan we dat doen! Ik zal het definitieve recept morgen even plaatsen.

Offline Oosterling

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Land: nl
  • Brouwerij Het Snerpende Hertje
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #61 Gepost op: 16-10-2020 14:36 u »
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk0015
Naam receptHet Snerpende Hertje Skuumkoppe ll
Brouwdatum23-09-2020
BierstijlMnchener Dunkles
Volume20,0 l
Begin SG1,057 SG
Eind SG1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad82,5%
Alcoholgehalte6,1 vol.%
Berekende kleur (Morey)29 EBC
Berekende bitterheid (Rager)15 IBU
Brouwzaalrendement75,0 %
Kooktijd60 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngredint
18,20 lWater uit Zutphen
9,01 lSpoelwater


Vergistbare ingredinten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
2,46 kgPale Ale moutDingemans7 EBC50,0 %
1,23 kgTarwemout. lichtWeyermann4 EBC25,0 %
0,74 kgCaramunich IIWeyermann120 EBC15,0 %
0,25 kgVienna moutWeyermann7 EBC5,0 %
0,25 kgKristalsuikerSupermarkt0 EBC5,1 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Eiwit voorweek44,0 C1 min.15 min.3,9 l/kg
Eiwitrust50,0 C2 min.20 min.3,9 l/kg
Amylaserust69,0 C15 min.60 min.3,9 l/kg
Uitmaischen78,0 C10 min.10 min.3,9 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
15,5 gE.K. Goldingbellen5,7%60 min.14,6 IBU
3,0 gSaazpellets3,4%15 min.0,4 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
11,0 gSafbrew Wheat (WB-06)bovengist


Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting19,0 C
Max. temp. hoofdvergisting20,0 C
Eind temp. hoofdvergisting20,0 C
Eind SG hoofdvergisting1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad82,5%
Temp. nagisting19,0 C
Temp. lagering19,0 C



Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #62 Gepost op: 17-10-2020 02:39 u »
Maischschema opmerkingen:  44'C? Kruidnagel-stopje? Heb er geen ervaring mee, maar de meningen op dit forum verschillen over het nut.
Gist WB06 zou (ooit gelezen) bij koelere gisting kruidnagel geven, en bij warmere gisting meer banaan. Voor het geval je kruidnagels zoekt..
Eiwitrust 50'C wordt ook een welles/nietes-discussie, maar volgens Adrie Otte (die van water bier maakt) kan het de schuimhoudbaarheid verbeteren..
Amylaserust 67'C.. Is in theorie een wat  'zoet' schema.  En dan wl suiker in de stort. Dat snap ik dan niet, zou wat kouder maischen en de suiker weglaten.
Probleem (of opmerking) daarbij: gist WB06 is een 'diastaticus', een alles-eter. Maischschema maakt dus minder uit dan BrouwHulp berekent.
Waarschijnlijk zal je bier enkele punten lager uitgisten dan nu voorgesteld.
Dus minder zoet door dieper doorgisten n minder zoet gistkarakter (WB06 versus esterige Brewferm-Top)..
Skuumkoppe-kloon zal het niet worden, wisten we al, hoeft ook niet. Maar ik ben bang dat het nu naar wat droog en zurig gaat neigen, zou de kristalsuiker er helemaal uithalen.
Proost, Snelbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe
« Reactie #63 Gepost op: 17-10-2020 21:29 u »
Maischschema opmerkingen:  44'C? Kruidnagel-stopje? Heb er geen ervaring mee, maar de meningen op dit forum verschillen over het nut.
Gist WB06 zou (ooit gelezen) bij koelere gisting kruidnagel geven, en bij warmere gisting meer banaan. Voor het geval je kruidnagels zoekt..
Eiwitrust 50'C wordt ook een welles/nietes-discussie, maar volgens Adrie Otte (die van water bier maakt) kan het de schuimhoudbaarheid verbeteren..
Amylaserust 67'C.. Is in theorie een wat  'zoet' schema.  En dan wl suiker in de stort. Dat snap ik dan niet, zou wat kouder maischen en de suiker weglaten.
Probleem (of opmerking) daarbij: gist WB06 is een 'diastaticus', een alles-eter. Maischschema maakt dus minder uit dan BrouwHulp berekent.
Waarschijnlijk zal je bier enkele punten lager uitgisten dan nu voorgesteld.
Dus minder zoet door dieper doorgisten n minder zoet gistkarakter (WB06 versus esterige Brewferm-Top)..
Skuumkoppe-kloon zal het niet worden, wisten we al, hoeft ook niet. Maar ik ben bang dat het nu naar wat droog en zurig gaat neigen, zou de kristalsuiker er helemaal uithalen.
Proost, Snelbier

Dat een maischstap bij 43 C voor meer ferulinezuur is naar mijn idee consensus. Uit ferulinezuur wordt 4-vinyl-guiacol (4VG) aangemaakt. Meer ferulinezuur betekent dat meer kruidnagelsmaak krijgt.
Voorwaarde is wel dat de gist die je gebruik een zogenaamde POF-gist is. Dat wil zeggen een gist die de ferulinezuur omzet in 4VG. De ene gist doet dat meer dan de andere.

Voor wat betreft een maischpauze bij 50 52 C (eiwitrust) merk ik op dat deze bij minder goed gemodificeerde mout zinvol kan zijn. Echter de mouten die we tegenwoordig tot onze beschikking hebben zijn veel meer gemodificeerd dan in het verleden. De mouter heeft feitelijk een deel van het werk van de brouwer overgenomen.
Met modificeren bedoel ik het afbreken van het zetmeellichaam door enzymen. Bij slecht gemodificeerde mout zijn er veel hele grote eiwitmoleculen en weinig middelgrote eiwitten. Het aanhouden van een eiwitrust zorgt bij deze mouten voor meer middelgrote eiwitten. Dat is gunstig voor de schuimhoudbaarheid

Doordat de eiwitketens kleiner zijn geworden in moderne mouten krijg je minder middelgrote eiwitten in je bier als je een eiwitrust inlast bij 50 52 C. De middelgrote eiwitten worden dan verder afgebroken tot kleinere eiwitten die niet bijdragen aan de schuimhoudbaarheid. Het gevolg is dat je bier geen betere schuimhoudbaarheid krijgt maar juist een mindere schuimhoudbaarheid...

Conclusie
Wel of niet een eiwitrust is een kwestie van de kwaliteit van de mout.
De meeste huidige mouten zijn zodanig gemodificeerd dat een eiwitrust niet nodig is.

Tags: