Topic: Wordt dit een redelijke Skuumkoppe

[Snelbier]

.. Waarom zo lang op 64? Wordt het bier dan niet erg plat?
Ook de 10 minuten enzymstop op 78 graden is toch weer anders dan de 5 minuten die mij bekend is.

Lang op 64'C. Reden legt Nico hier uit: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36506.msg557256.html#msg557256 Méér vergistbare suikers uit mout halen, en minder suiker in recept.
De gebruikte gist (BrewfermTop) is geen hoogvlieger qua doorgisting, dus 'plat bier' wordt het zeker niet. Genoeg restsuikers.
- Enzym-stop (uitmaischen) tijdsduur?  Bestaan wat draadjes over, velen hanteren deze stop niet en gaan gelijk door naar kooktemperatuur.
Proost,  Snelbier

[Jacques]

Wacht even, een amylaserust van 75 minuten op 64 graden? Bij 67/68 graden kan ik me nog iets voorstellen omdat dit dan in het midden valt van de alfa en beta amylase. Waarom zo lang op 64? Wordt het bier dan niet erg plat?

Ook de 10 minuten enzymstop op 78 graden is toch weer anders dan de 5 minuten die mij bekend is.


Vragen, vragen

Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 ºC.

[Heuvinger brouwerij]

Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 ºC.

Die aanbeveling heb ik ook gelezen bij Avangard Malz.

[JanDeGraaff]

Door de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 ºC.

Betekent dit dat we het beste "gewoon" 60 minuten op 67ºC kunnen maischen?

Overigens wilde ik dit recept bewaren, dus heb ik dat van Middelaersch in Brewfather gezet. De XML hieronder voor wie er ook mee aan de gang wil.

[Jacques]

Betekent dit dat we het beste "gewoon" 60 minuten op 67ºC kunnen maischen?

Dat kan, dat is boven de 65 ºC... 

[RoodeLeeuwVenlo]

Heb je een bron?

Ja en ik geloof dat die door Texels wordt gebruikt als huisgist. Maar dat weet ik niet 100% zeker.

[Jacques]

Ja en ik geloof dat die door Texels wordt gebruikt als huisgist. Maar dat weet ik niet 100% zeker.

Van een betrouwbare bron weet ik dat ze bij de Texelse Bierbrouwerij  de Brewferm Top inderdaad als huisgist gebruiken. Overigens als je daar op bezoek gaat wordt gezegd dat de brouwerij een eigen gistcultuur heeft... 

[Oosterling]

Ik heb nog een paar zakjes WB-06 in de koelkast liggen. Weizengistje, geschikt voor dit brouwsel? Dat het smaakprofiel niet helemaal overeen komt met het origineel doet me eigenlijk niet zo veel, maar ik gebruik zelf eigenlijk de WB-06 altijd als witbiergist en ik weet niet zeker of ik hm hier bij vind passen.

[tdp]

Ik heb nog een paar zakjes WB-06 in de koelkast liggen. Weizengistje, geschikt voor dit brouwsel? Dat het smaakprofiel niet helemaal overeen komt met het origineel doet me eigenlijk niet zo veel, maar ik gebruik zelf eigenlijk de WB-06 altijd als witbiergist en ik weet niet zeker of ik hm hier bij vind passen.

Niet voor een kloon, maar wellicht brouw je er wel een geweldig bier mee

[Snelbier]

Zowel origineel als gemaakte klonen vond ik wat te zoet (kwestie van smaak).
WB06 kan best een leuk alternatief zijn in dit recept. Ga het ook proberen.
Eventueel suiker verminderen om eind SG gelijk te houden ivm hoger SVG van WB06.
Proost,  Snelbier.

[Oosterling]

Zowel origineel als gemaakte klonen vond ik wat te zoet (kwestie van smaak).
WB06 kan best een leuk alternatief zijn in dit recept. Ga het ook proberen.
Eventueel suiker verminderen om eind SG gelijk te houden ivm hoger SVG van WB06.
Proost,  Snelbier.

Bedankt voor je advies, dan gaan we dat doen! Ik zal het definitieve recept morgen even plaatsen.

[Oosterling]

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	0015
Naam recept	Het Snerpende Hertje Skuumkoppe ll
Brouwdatum	23-09-2020
Bierstijl	Münchener Dunkles
Volume	20,0 l
Begin SG	1,057 SG
Eind SG	1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad	82,5%
Alcoholgehalte	6,1 vol.%
Berekende kleur (Morey)	29 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	15 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18,20 l	Water uit Zutphen
9,01 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,46 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	50,0 %
1,23 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	25,0 %
0,74 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	15,0 %
0,25 kg	Vienna mout	Weyermann	7 EBC	5,0 %
0,25 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	5,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwit voorweek	44,0 °C	1 min.	15 min.	3,9 l/kg
Eiwitrust	50,0 °C	2 min.	20 min.	3,9 l/kg
Amylaserust	69,0 °C	15 min.	60 min.	3,9 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,5 g	E.K. Golding	bellen	5,7%	60 min.	14,6 IBU
3,0 g	Saaz	pellets	3,4%	15 min.	0,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	19,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad	82,5%
Temp. nagisting	19,0 °C
Temp. lagering	19,0 °C

[Snelbier]

Maischschema opmerkingen:  44'C? Kruidnagel-stopje? Heb er geen ervaring mee, maar de meningen op dit forum verschillen over het nut.
Gist WB06 zou (ooit gelezen) bij koelere gisting kruidnagel geven, en bij warmere gisting meer banaan. Voor het geval je kruidnagels zoekt..
Eiwitrust 50'C wordt ook een welles/nietes-discussie, maar volgens Adrie Otte (die van water bier maakt) kan het de schuimhoudbaarheid verbeteren..
Amylaserust 67'C.. Is in theorie een wat  'zoet' schema.  En dan wél suiker in de stort. Dat snap ik dan niet, zou wat kouder maischen en de suiker weglaten.
Probleem (of opmerking) daarbij: gist WB06 is een 'diastaticus', een alles-eter. Maischschema maakt dus minder uit dan BrouwHulp berekent.
Waarschijnlijk zal je bier enkele punten lager uitgisten dan nu voorgesteld.
Dus minder zoet door dieper doorgisten én minder zoet gistkarakter (WB06 versus esterige Brewferm-Top)..
Skuumkoppe-kloon zal het niet worden, wisten we al, hoeft ook niet. Maar ik ben bang dat het nu naar wat droog en zurig gaat neigen, zou de kristalsuiker er helemaal uithalen.
Proost, Snelbier

[Jacques]

Maischschema opmerkingen:  44'C? Kruidnagel-stopje? Heb er geen ervaring mee, maar de meningen op dit forum verschillen over het nut.
Gist WB06 zou (ooit gelezen) bij koelere gisting kruidnagel geven, en bij warmere gisting meer banaan. Voor het geval je kruidnagels zoekt..
Eiwitrust 50'C wordt ook een welles/nietes-discussie, maar volgens Adrie Otte (die van water bier maakt) kan het de schuimhoudbaarheid verbeteren..
Amylaserust 67'C.. Is in theorie een wat  'zoet' schema.  En dan wél suiker in de stort. Dat snap ik dan niet, zou wat kouder maischen en de suiker weglaten.
Probleem (of opmerking) daarbij: gist WB06 is een 'diastaticus', een alles-eter. Maischschema maakt dus minder uit dan BrouwHulp berekent.
Waarschijnlijk zal je bier enkele punten lager uitgisten dan nu voorgesteld.
Dus minder zoet door dieper doorgisten én minder zoet gistkarakter (WB06 versus esterige Brewferm-Top)..
Skuumkoppe-kloon zal het niet worden, wisten we al, hoeft ook niet. Maar ik ben bang dat het nu naar wat droog en zurig gaat neigen, zou de kristalsuiker er helemaal uithalen.
Proost, Snelbier

Dat een maischstap bij 43 ºC voor meer ferulinezuur is naar mijn idee consensus. Uit ferulinezuur wordt 4-vinyl-guiacol (4VG) aangemaakt. Meer ferulinezuur betekent dat meer kruidnagelsmaak krijgt.
Voorwaarde is wel dat de gist die je gebruik een zogenaamde POF-gist is. Dat wil zeggen een gist die de ferulinezuur omzet in 4VG. De ene gist doet dat meer dan de andere.

Voor wat betreft een maischpauze bij 50 à 52 ºC (eiwitrust) merk ik op dat deze bij minder goed gemodificeerde mout zinvol kan zijn. Echter de mouten die we tegenwoordig tot onze beschikking hebben zijn veel meer gemodificeerd dan in het verleden. De mouter heeft feitelijk een deel van het werk van de brouwer overgenomen.
Met modificeren bedoel ik het afbreken van het zetmeellichaam door enzymen. Bij slecht gemodificeerde mout zijn er veel hele grote eiwitmoleculen en weinig middelgrote eiwitten. Het aanhouden van een eiwitrust zorgt bij deze mouten voor meer middelgrote eiwitten. Dat is gunstig voor de schuimhoudbaarheid

Doordat de eiwitketens kleiner zijn geworden in moderne mouten krijg je minder middelgrote eiwitten in je bier als je een eiwitrust inlast bij 50 à 52 ºC. De middelgrote eiwitten worden dan verder afgebroken tot kleinere eiwitten die niet bijdragen aan de schuimhoudbaarheid. Het gevolg is dat je bier geen betere schuimhoudbaarheid krijgt maar juist een mindere schuimhoudbaarheid...

Conclusie
Wel of niet een eiwitrust is een kwestie van de kwaliteit van de mout.
De meeste huidige mouten zijn zodanig gemodificeerd dat een eiwitrust niet nodig is.

[Oosterling]

Maischschema opmerkingen:  44'C? Kruidnagel-stopje? Heb er geen ervaring mee, maar de meningen op dit forum verschillen over het nut.
Gist WB06 zou (ooit gelezen) bij koelere gisting kruidnagel geven, en bij warmere gisting meer banaan. Voor het geval je kruidnagels zoekt..
Eiwitrust 50'C wordt ook een welles/nietes-discussie, maar volgens Adrie Otte (die van water bier maakt) kan het de schuimhoudbaarheid verbeteren..
Amylaserust 67'C.. Is in theorie een wat  'zoet' schema.  En dan wél suiker in de stort. Dat snap ik dan niet, zou wat kouder maischen en de suiker weglaten.
Probleem (of opmerking) daarbij: gist WB06 is een 'diastaticus', een alles-eter. Maischschema maakt dus minder uit dan BrouwHulp berekent.
Waarschijnlijk zal je bier enkele punten lager uitgisten dan nu voorgesteld.
Dus minder zoet door dieper doorgisten én minder zoet gistkarakter (WB06 versus esterige Brewferm-Top)..
Skuumkoppe-kloon zal het niet worden, wisten we al, hoeft ook niet. Maar ik ben bang dat het nu naar wat droog en zurig gaat neigen, zou de kristalsuiker er helemaal uithalen.
Proost, Snelbier

Zoals altijd Snelbier, bedankt voor je kritische blik.
Over je reactie met betrekking tot de 44C en 50C stappen. Ik zal je eerlijk bekennen dat ik ben begonnen met brouwen met een setje met wat geschroot mout, een plastic emmertje, en wat meer kleine accessoires. In de handleiding dat in dat setje bijgevoegd is, wordt de instructie gegeven om deze twee stappen uit te voeren. Eigenlijk heb ik altijd gewoon dat aangehouden voor het brouwen van een tarwerijk recept.

Fermentatie  is begonnen op 19C en heb ik laten oplopen naar 22C.

En dan je opmerking over de temperatuur. Eerlijk gezegd, ben ik juist de andere kant opgegaan. Ik heb de rust laten plaats vinden op 69C. Misschien heb je dit verkeerd gelezen. Dit zou toch juist voor veel niet-fermenteerbare suikers moeten zorgen en een voller bier? Ondertussen is het einde SG. Al een paar dagen 1010 en ga ik bottelen met 7 gram kristalsuiker. We zien het wel.

[Markie Mark]

Ik verbaas me dat het bier als karaktervol donker tarwebier aangeprezen wordt met ‘slechts’ 25% tarwemout in de stort. Maar gezien de kloonresultaten en de achtergrond van Nico zal dat recept wel kloppen. Zat met mijn tarwebieren (witbier en weizen) toch met ruim boven de 50% tarwe in de moutstort.

[Snelbier]

... Over je reactie met betrekking tot de 44C en 50C stappen. Ik zal je eerlijk bekennen dat ik ben begonnen met brouwen met een setje met wat geschroot mout, een plastic emmertje, en wat meer kleine accessoires. In de handleiding dat in dat setje bijgevoegd is, wordt de instructie gegeven om deze twee stappen uit te voeren. Eigenlijk heb ik altijd gewoon dat aangehouden voor het brouwen van een tarwerijk recept...
.. En dan je opmerking over de temperatuur. Eerlijk gezegd, ben ik juist de andere kant opgegaan. Ik heb de rust laten plaats vinden op 69C. Misschien heb je dit verkeerd gelezen. Dit zou toch juist voor veel niet-fermenteerbare suikers moeten zorgen en een voller bier? Ondertussen is het einde SG. Al een paar dagen 1010 en ga ik bottelen met 7 gram kristalsuiker. We zien het wel.

- Apparatuur maakt niet uit voor het bier, brouwers kwaliteit is alles    Ik denk dat veel forummers dat plastic emmertje nog hebben staan..
- maischschema: zie reactie van Jaques, heeft een factor 10 meer ervaring dan ik..

Dat een maischstap bij 43 ºC voor meer ferulinezuur is naar mijn idee consensus. Uit ferulinezuur wordt 4-vinyl-guiacol (4VG) aangemaakt. Meer ferulinezuur betekent dat meer kruidnagelsmaak krijgt.
Voorwaarde is wel dat de gist die je gebruik een zogenaamde POF-gist is. Dat wil zeggen een gist die de ferulinezuur omzet in 4VG. De ene gist doet dat meer dan de andere.
Voor wat betreft een maischpauze bij 50 à 52 ºC (eiwitrust) merk ik op dat deze bij minder goed gemodificeerde mout zinvol kan zijn....
Conclusie:  Wel of niet een eiwitrust is een kwestie van de kwaliteit van de mout. De meeste huidige mouten zijn zodanig gemodificeerd dat een eiwitrust niet nodig is.

De maischstappen op 42 en 52'C kunnen dus wél zinvol zijn, zeker de 42'stap..
- Amylaserust 69'C zou inderdaad minder vergistbare suikers moeten geven, dus 'zoeter' bier.
Kan een keuze zijn, ook afhankelijk van gist.  De WB06 gist vrij ver door, en vergist ook wat moeilijker suikers. Kan dus minder 'zoet' uit vergisting komen dan verwacht/berekend.
Succes, Snelbier

Toevoeging: WB06 wil wel eens langzaam 'nasudderen' bij vergisting van laatste moeilijke suikers. Zou hem zelf een week of 3 laten staan.
Die laatste 1-2 SG-puntjes die hij nog doorgist zijn lastig af te lezen op de dobber, maar kan net teveel schuim in de fles geven.

[Oosterling]

- Apparatuur maakt niet uit voor het bier, brouwers kwaliteit is alles    Ik denk dat veel forummers dat plastic emmertje nog hebben staan..
- maischschema: zie reactie van Jaques, heeft een factor 10 meer ervaring dan ik.. De maischstappen op 42 en 52'C kunnen dus wél zinvol zijn, zeker de 42'stap..
- Amylaserust 69'C zou inderdaad minder vergistbare suikers moeten geven, dus 'zoeter' bier.
Kan een keuze zijn, ook afhankelijk van gist.  De WB06 gist vrij ver door, en vergist ook wat moeilijker suikers. Kan dus minder 'zoet' uit vergisting komen dan verwacht/berekend.
Succes, Snelbier

Toevoeging: WB06 wil wel eens langzaam 'nasudderen' bij vergisting van laatste moeilijke suikers. Zou hem zelf een week of 3 laten staan.
Die laatste 1-2 SG-puntjes die hij nog doorgist zijn lastig af te lezen op de dobber, maar kan net teveel schuim in de fles geven.

Bedankt voor je adviezen en ik hou je op de hoogte. Je schreef dat je zelf ook geïnteresseerd bent om dit brouwsel te brouwen, ik lees jouw ervaringen graag.   

[Snelbier]

.. Je schreef dat je zelf ook geïnteresseerd bent om dit brouwsel te brouwen, ik lees jouw ervaringen graag.

Morgen (zaterdag) brouwen. Voor het gemak (en vergelijking) houd ik jouw moutstort aan, wijkt nauwelijks af van mijn 'origineel. Maar nu zonder suiker.
Maischen wél anders, 1e stap lang op 65'C.  Suiker gaat er niet in, dus proberen goed vergistbaar wort te maken (als dat al helpt met deze gist).
Kruidnagelrust 40' sla ik over, lust ik niet.   Eiwitrust ook niet, ik zie er geen resultaat van in mijn tarwebieren.
In het ergste geval wordt het weer te zoet, net als 'origineel'.
Groet, Snelbier

[Oosterling]

[Snelbier]

...  en ik hou je op de hoogte. Je schreef dat je zelf ook geïnteresseerd bent om dit brouwsel te brouwen, ik lees jouw ervaringen graag.

De mijne is géén Skuumkoppe geworden (als verwacht).  En zelfs een beetje vies  dus ook geen lekkere Weizen.
Moutstort zoals besproken, het 'origineel' ook door Oosterling gebruikt.  Suiker niét gebruikt ivm hoger SVG van gistje WB06.
Brouwrendement viel tegen, SG 1.052 ipv 1.057.  Kost 0,5% alcohol, niks meer mee gedaan.
Na 2 weken gisting SG gedaald tot 1009.  Smaak toen ronduit zuur, weinig belovend. Na 24 dagen gebotteld met SG 1009.
Nu ruim 2 weken na bottelen, enkele flessen geproefd vanaf week-1 na bottelen..Zure smaak verdwenen, maar..
Smaakt nu vooral wat dun, met beetje wrang tot bittere afdronk.. Weinig Skuumkoppe in te herkennen. Wél mooi schuim..
Wat mij betreft proef geslaagd, bier mislukt.  Ik laat een kratje 'rijpen', maar denk niet dat het beter wordt.
Proost,  Snelbier

[Oosterling]

De mijne is géén Skuumkoppe geworden (als verwacht).  En zelfs een beetje vies  dus ook geen lekkere Weizen.
Moutstort zoals besproken, het 'origineel' ook door Oosterling gebruikt.  Suiker niét gebruikt ivm hoger SVG van gistje WB06.
Brouwrendement viel tegen, SG 1.052 ipv 1.057.  Kost 0,5% alcohol, niks meer mee gedaan.
Na 2 weken gisting SG gedaald tot 1009.  Smaak toen ronduit zuur, weinig belovend. Na 24 dagen gebotteld met SG 1009.
Nu ruim 2 weken na bottelen, enkele flessen geproefd vanaf week-1 na bottelen..Zure smaak verdwenen, maar..
Smaakt nu vooral wat dun, met beetje wrang tot bittere afdronk.. Weinig Skuumkoppe in te herkennen. Wél mooi schuim..
Wat mij betreft proef geslaagd, bier mislukt.  Ik laat een kratje 'rijpen', maar denk niet dat het beter wordt.
Proost,  Snelbier

Zelfde resultaat hier. Wrang en niet aangenaam. Deed me vooral denken aan een verdunde lauwe versie van een Gulden Draak, een bier dat ik ook niet kan waarderen.

[Snelbier]

Zelfde resultaat hier. Wrang en niet aangenaam. Deed me vooral denken aan een verdunde lauwe versie van een Gulden Draak, een bier dat ik ook niet kan waarderen.

Bewezen recept, maar ander gist..  WB06 in plaats van BrewfermTop is duidelijk een stap te ver.  Totaal anders dan gedacht..
Voor de goede orde: met BrewfermTop wordt het een mooie Skuumkoppe-kloon.
Proost,  Snelbier

[Takkie83]

Mijn ervaring met WB-06 is hetzelfde als hierboven; levert een vrij droog zurig bier op dat je uiteindelijk in een bloemenvaas moet uitschenken. Wel goed doordrinkbaar. Als het 30 graden is misstaat dat zuurtje niet. Wist niet dat het een diastaticus is. Verwachtte ik eerlijk gezegd ook niet bij een weizengist, maar verklaart wel een en ander. Ik gebruik hem niet meer.

[Arthur B]

Ik heb een versie met S-33 en Brewers Gold (op 60 en 10 minuten) gebrouwen. Hij was een tikkie te donker, dus ik schroef de Cara 120 iets terug voor de volgende poging. De geur was identiek aan het origineel, maar de nasmaak van de Texels was behoorlijk anders (kruidiger / 'vleziger' - bij gebrek aan beter 😉).

Zouden dat voornamelijk de hop zijn?