Witbier

[tdp]

Collegabrouwers,

Over een paar weken komt mijn voetbalteam langs voor een bierproeverij. Op dit moment heb ik niet heel veel (spannende) bieren op voorraad en moet dus nog snel een gangbier bier brouwen. Mijn idee is om een (relatief) traditioneel witbier te brouwen, met in het achterhoofd dat deze op 27-05 te schenken moet zijn. Heb wel over spannende bieren nagedacht, maar mijn aanname is dat ze allemaal wel een witbier lusten. Voor de meesten is dat al bijzonder exotisch, aangezien ze normaal alleen tussen een pijpje en een beugel hoeven te kiezen

Zit nog te twijfelen om er 1 of 2 gram komijn aan toe te voegen, ik heb ergens gelezen dat dit ook in een Hoegaarden gebruikt wordt?

Iemand op- en aanmerkingen op onderstaand? Aanstaande donderdag wil ik de pot op het vuur zetten.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	036
Naam recept	Witte broek en rode trui
Brouwdatum	26-04-2018
Bierstijl	Witbier
Volume	25,0 l
Begin SG	1,043 SG
Berekende kleur (Morey)	5 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	11 IBU
Brouwzaalrendement	85,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,00 l	Water uit Rossum (Ov.)
1,60 ml	Fosforzuur
11,18 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
94 mg/l	9 mg/l	21 mg/l	207 mg/l	44 mg/l	73 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,35 kg	GreenSwaen Pilsener	The Swaen	3 EBC	54,9 %
1,50 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	35,0 %
0,43 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	10,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	30 min.	5,1 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	5,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	5,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Styrian Goldings	bellen	3,7%	first wort hop	8,3 IBU
20,0 g	Saaz	bellen	4,0%	10 min.	3,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
8,00 g	Korianderzaad	specerij	koken
12,50 g	Sinaasappelschil, bitter	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	21,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,5 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,5 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,010 SG
Temp. nagisting	20,0 °C
Temp. lagering	20,0 °C

[Koen S]

Ik heb ooit een witbier gemaakt, vergelijkbaar qua mouten en hoppen.
Ik voegde voor 20 liter toe: 5 gram komijnzaad, 10 gram korianderzaad en 20 gram gedroogde sinaasappelschil, alles 15 minuten voor einde koken. Was een heel lekker biertje, maar ik zou nu de kruiden pas de laatste 5 minuten toevoegen.

[hansHalberstadt]

Is het niet zo dat forsorzuur de calcium wegvangt (neerslaat) terwijl je calcium juist nodig hebt voor vroegtijdige neerslag van oxalaat in je beslag? (Geeft anders kans op gushing via calcium oxalaatkristallen in je flesjes) en voor de juiste werking van de enzymen is calcium ook nodig. Ik zou melkzuur of zoutzuur nemen. En zelf doe ik ook bij witbier een 44 graden kruidnagel stap, maar dan moet de gist wel een echte weizengist zijn om dat te kunnen benutten.

[tdp]

Is het niet zo dat forsorzuur de calcium wegvangt (neerslaat) terwijl je calcium juist nodig hebt voor vroegtijdige neerslag van oxalaat in je beslag? (Geeft anders kans op gushing via calcium oxalaatkristallen in je flesjes) en voor de juiste werking van de enzymen is calcium ook nodig. Ik zou melkzuur of zoutzuur nemen. En zelf doe ik ook bij witbier een 44 graden kruidnagel stap, maar dan moet de gist wel een echte weizengist zijn om dat te kunnen benutten.

Niet gehinderd door kennis op het gebied van zuren heb ik destijds fosforzuur gekozen, en ik weet dat er meer brouwers zijn die dit gebruiken. Kan het eventueel ook weglaten?

Ik heb ooit een witbier gemaakt, vergelijkbaar qua mouten en hoppen.
Ik voegde voor 20 liter toe: 5 gram komijnzaad, 10 gram korianderzaad en 20 gram gedroogde sinaasappelschil, alles 15 minuten voor einde koken. Was een heel lekker biertje, maar ik zou nu de kruiden pas de laatste 5 minuten toevoegen.

Ik denk dat ik dan ook zo'n 5 gram komijn toevoeg, dank voor de tip!

[hansHalberstadt]

Niet gehinderd door kennis op het gebied van zuren heb ik destijds fosforzuur gekozen, en ik weet dat er meer brouwers zijn die dit gebruiken. Kan het eventueel ook weglaten?

Zelf gebruik ik zoutzuur (geen technische!) en heb toevallig enkel maanden geleden een flesje fosforzuur aangeschaft. Toen las ik in het Boek van Adrie dat fosforzuur om die reden dat het kostbaar calcium neerslaat niet zo handig is. Calciumfosfaat is namelijk een slecht oplosbaar zout. Daarom kun je beter melkzuur nemen als alternatief voor zoutzuur.

[Knobby]

Bedenk dat je met zoutzuur ook chloride ionen toevoegt. Melkzuur lijkt me het beste, dan verander je in ieder geval niets aan je andere ionen (behalve H+ natuurlijk).

[hansHalberstadt]

Bedenk dat je met zoutzuur ook chloride ionen toevoegt. Melkzuur lijkt me het beste, dan verander je in ieder geval niets aan je andere ionen (behalve H+ natuurlijk).

En lactaationen.

[tdp]

Ben even gaan struinen en o.a. dit tegen: link. Buiten het feit dat ik je zonder twijfel geloof, maak ik me niet direct zorgen, Hans.

[hansHalberstadt]

Ben even gaan struinen en o.a. dit tegen: link. Buiten het feit dat ik je zonder twijfel geloof, maak ik me niet direct zorgen, Hans.

Toch staat in die link ook duidelijk dat melkzuur smaakjes kan geven en fosforzuur calcium neerslaat wat je vaak juist niet wilt.

ps, misschien is het dan een optie om naast fosforzuur ook calcium chloride toe te voegen in de juiste verhouding zodat het fosfaat met de extra toegevoegde calcium neerslaat, maar de H+ van het fosforzuur dan overblijft en samen met de chloride van de calciumchloride dus feitelijk net het effect geeft alsnog je met zoutzuur hebt aangezuurd. Voordeel is in mijn ogen dan dat zoutzuur minder goed houdbaar is dan fosforzuur. (Mijn zoutzuur flesje heeft inmiddels aan de buitenkant een laagje zout en ik vraag me af of de sterkte niet erg is teruggelopen in de jaren)

[tdp]

Klopt, maar ik denk dat het wel goed gaat komen. Ik moet me er meer in verdiepen, maar dat komt nog wel.

Heb alleen nog geen tarwevlokken kunnen vinden, als het goed is komen deze morgen binnen bij de Ecowinkel. Anders gaat er wel tarwemout in.

[Knobby]

Om nog even on topic te gaan:
Ik zou de komijn weg laten, brrr...
Ook WB-06 ben ik geen fan van, geeft een niet fijn zuurtje. Het is trouwens een weizen gist dus kan ook banaan aroma geven wat ook niet echt in een witbier hoort.
Ik weet niet of je liever korrelgist gebruikt maar over White Labs 3944 Belgian Witbier was ik best te spreken.
In dat bier had ik 0,35g korianderzaad per liter gedaan, dat had best wel 50% meer mogen zijn vond ik toen.

[chthon]

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control#Acids

"Phosphoric acid" is a weak inorganic acid that is much safer to handle than hydrochloric or sulfuric acid and is widely used in soft drinks. It replaces bicarbonate with phosphate and therefore increases the phosphate content of the mash. The amount of phosphate added, however, is small compared to the phosphate added by the malt and therefore the use of phosphoric acid should not lead to the precipitation of additional calcium and magnesium.

[tdp]

Om nog even on topic te gaan:
Ik zou de komijn weg laten, brrr...
Ook WB-06 ben ik geen fan van, geeft een niet fijn zuurtje. Het is trouwens een weizen gist dus kan ook banaan aroma geven wat ook niet echt in een witbier hoort.
Ik weet niet of je liever korrelgist gebruikt maar over White Labs 3944 Belgian Witbier was ik best te spreken.
In dat bier had ik 0,35g korianderzaad per liter gedaan, dat had best wel 50% meer mogen zijn vond ik toen.

Ik ben zelf erg fan van komijn, vind het heerlijk om mee te koken maar zit wel te twijfelen. De dosering van de koriander heb ik ergens op het forum gelezen, was een bijdrage van Seed7.

Ik ben inderdaad een fan van korrelgisten, en heb op dit moment ook niet wat anders voorhanden. De WB-06 wordt aangeprezen als een gist voor tarwebieren, vandaar mijn keuze.

This typical yeast strain is recommended for wheat beer fermentations and produces subtle estery and phenol flavor notes (POF+) such as clove notes typical of wheat beers. Allows to brew beer with a high drinkability profile and presents a very good ability to suspend during fermentation.

Bedankt voor het meedenken!

[tdp]

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control#Acids

Heb al verschillende artikelen gelezen vandaag, deze nog niet (tot nu ). Dank!

[hansHalberstadt]

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control#Acids

Ja, maar calcium en fosfaat slaat toch neer als onoplosbaar zout en er blijft dus maar heel weinig calcium in oplossing. als er dus al veel fosfaat in de mout zit betekent dat toch dat er dus vrijwel geen calcium in oplossing kan zijn, want dat is dan al neergeslagen. Dus als je calcium in oplossing over wilt houden voor de goede enzymwerking dan mag er geen fosfaat in oplossing aanwezig zijn toch?

[jaapz]

Ja, maar calcium en fosfaat slaat toch neer als onoplosbaar zout en er blijft dus maar heel weinig calcium in oplossing. als er dus al veel fosfaat in de mout zit betekent dat toch dat er dus vrijwel geen calcium in oplossing kan zijn, want dat is dan al neergeslagen. dus als je calcium in oplossing over wilt houden voor de goede enzymwerking dan mag er geen fosfaat in oplossing aanwezig zijn toch?

Is die reactie niet eentje die in balans blijft? Ik weet niet wat de technische term is maar ik bedoel een reactie die beide kanten op werkt waardoor er altijd wat Ca in oplossing zal blijven? Ik zou me dit verkeerd kunnen herinneren.

[Serge VL]

Ik ben zelf erg fan van komijn, vind het heerlijk om mee te koken maar zit wel te twijfelen. De dosering van de koriander heb ik ergens op het forum gelezen, was een bijdrage van Seed7.

Ik ben inderdaad een fan van korrelgisten, en heb op dit moment ook niet wat anders voorhanden. De WB-06 wordt aangeprezen als een gist voor tarwebieren, vandaar mijn keuze.

This typical yeast strain is recommended for wheat beer fermentations and produces subtle estery and phenol flavor notes (POF+) such as clove notes typical of wheat beers. Allows to brew beer with a high drinkability profile and presents a very good ability to suspend during fermentation.

Bedankt voor het meedenken!

De WB 06 is ook wel een Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, dus die laat geen restje suiker achter daar die zelf ook nog enzymen aanmaakt.
Dus zien dat je achteraf alles goed reinigt (wat wel zal zijn) je zou de eerste niet zijn die achteraf er problemen mee heeft.

[tdp]

De WB 06 is ook wel een Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, dus die laat geen restje suiker achter daar die zelf ook nog enzymen aanmaakt.
Dus zien dat je achteraf alles goed reinigt (wat wel zal zijn) je zou de eerste niet zijn die achteraf er problemen mee heeft.

Dank voor de tip, ik las inderdaad deze tot die groep behoorde. Ik denk dat ik een aardig knap schoonmaakregime heb, maar ik zal bij deze extra middelen inzetten!

[hansHalberstadt]

Is die reactie niet eentje die in balans blijft? Ik weet niet wat de technische term is maar ik bedoel een reactie die beide kanten op werkt waardoor er altijd wat Ca in oplossing zal blijven? Ik zou me dit verkeerd kunnen herinneren

Evenwichtsreactie.

[tdp]

Wel, zonet (eindelijk) het wort aan het koken gekregen. De wokbrander die ons fornuis rijk is, heeft toch aanzienlijk minder power dan de wokbrander in mijn tuinhuisje . Maar uiteindelijk 29 liter aan de kook met een SG van 1.039, keurig mijn rendement behaald.