Eerste keer RIS

RienP · 26-12-2017 17:38 u

Als je uitgaat van 10 billion cells/gram dan zou ik zeker een maximale enthoeveelheid van 0.75 hanteren. Anders ent je naar mijn mening echt teveel gist.

Of je 20 billion cells/gram echt zal halen is wel voer voor de discussie. Er sterft immers een deel van de gistcellen af tijdens het toevoegen van de gist. Echter een feit is ook dat we op hobbybrouwniveau niet altijd goed omgaan met onze gist. Vaak zie je dat er te weinig gist wordt gebruikt voor zware bieren, maar dat bij een licht bier (zeg een SG van 1040 of zo) ook zonder nadenken het hele gistzakje erin wordt gekwakt.

Easywoods · 26-12-2017 18:11 u

Citaat van: RienP op 26-12-2017  17:38 uAls je uitgaat van 10 billion cells/gram dan zou ik zeker een maximale enthoeveelheid van 0.75 hanteren. Anders ent je naar mijn mening echt teveel gist.

Of je 20 billion cells/gram echt zal halen is wel voer voor de discussie. Er sterft immers een deel van de gistcellen af tijdens het toevoegen van de gist. Echter een feit is ook dat we op hobbybrouwniveau niet altijd goed omgaan met onze gist. Vaak zie je dat er te weinig gist wordt gebruikt voor zware bieren, maar dat bij een licht bier (zeg een SG van 1040 of zo) ook zonder nadenken het hele gistzakje erin wordt gekwakt.

Ik blijf dit één van de lastigste onderdelen van het brouwen vinden inderdaad, hoe meer ik er over lees en opzoek op internet hoe lastiger het wordt om duidelijkheid te krijgen in de hoeveelheid gist die precies moet worden toegevoegd. Uiteindelijk zal het in de meeste gevallen een goed drinkbaar bier worden maar ik zou er graag ooit achter komen hoe zo dicht mogelijk bij de waarheid te komen. Voorlopig hanteer ik even (mogelijk geheel onterecht maar ik weet even niet beter

) een gemiddelde van 10 billion cells/gram bij 0.75 gebaseerd op wat Brewer's Friend daarover vermeld;

Jacques · 26-12-2017 23:36 u

Citaat van: RienP op 26-12-2017  17:38 uAls je uitgaat van 10 billion cells/gram dan zou ik zeker een maximale enthoeveelheid van 0.75 hanteren. Anders ent je naar mijn mening echt teveel gist.

Of je 20 billion cells/gram echt zal halen is wel voer voor de discussie. Er sterft immers een deel van de gistcellen af tijdens het toevoegen van de gist. Echter een feit is ook dat we op hobbybrouwniveau niet altijd goed omgaan met onze gist. Vaak zie je dat er te weinig gist wordt gebruikt voor zware bieren, maar dat bij een licht bier (zeg een SG van 1040 of zo) ook zonder nadenken het hele gistzakje erin wordt gekwakt.

Het is zeker van belang niet te weinig maar ook niet te te veel gist te enten. Er zijn tegenwoordig meerdere rekentools voor het berekenen van de hoeveelheid gist. Toch blijf ik vertrouwen op Mr Malty. Die heeft mij nog nooit in de steek gelaten.

Al heel lang raad ik aan de hoeveelheid (korrel)gist te berekenen en af te wegen. Klakkeloos een zakje gist bij je bier voegen is net zo iets als een kilo zwarte mout gebruiken op een brouwsel van 20 liter omdat deze mout zo verpakt is...

Jacques · 27-12-2017 00:03 u

Citaat van: Easywoods op 26-12-2017  18:11 uIk blijf dit één van de lastigste onderdelen van het brouwen vinden inderdaad, hoe meer ik er over lees en opzoek op internet hoe lastiger het wordt om duidelijkheid te krijgen in de hoeveelheid gist die precies moet worden toegevoegd. Uiteindelijk zal het in de meeste gevallen een goed drinkbaar bier worden maar ik zou er graag ooit achter komen hoe zo dicht mogelijk bij de waarheid te komen. Voorlopig hanteer ik even (mogelijk geheel onterecht maar ik weet even niet beter ) een gemiddelde van 10 billion cells/gram bij 0.75 gebaseerd op wat Brewer's Friend daarover vermeld;

Hoeveel gistcellen je precies ent weet alleen als je gistcellen gaat tellen. Dat is heel veel werk tenzij je een USB-camera hebt op een goede microscoop, een telkamer en software waarmee cellen automatisch geteld kunnen worden. Bijna niemand van ons beschikt hierover.

Een paar jaar geleden heb ik ook een poging gedaan om te ontdekken hoeveel gistcellen er nu in een gram korrelgist zit. Ook toen heb ik geen eenduidig antwoord kunnen vinden. We zullen moeten roeien met de riemen die we hebben. Voor mij is dat de aanbevelingen van Mr Malty volgen. De enthoeveelheid die je daarmee berekent is niet te weinig, hoewel je dat op basis van de gegevens van het plaatje anders zou verwachten.
Dat er verschillen zijn per soort gist heb ik ook gemerkt. Ik heb dit altijd toegeschreven aan de eigenschap van de gist. Als er verschillen zijn bij verse zakjes gist zou dat kunnen komen doordat de ene gist wat gevoeliger is voor het droogproces van de andere. Maar die informatie geven de gistfabrikanten niet. En elke keer gaan tellen... Nee, dat is toch net wat te veel werk.

RienP · 27-12-2017 12:43 u

MrMalty en Brewersfriend zijn heel goed om je enthoeveelheden te bepalen. Ik probeer alleen wel aan te geven dat je ook op je persoonlijke ervaring moet afgaan. Het is niet altijd met een schaartje te knippen. Na x brouwsels met een bepaalde gist weet je een beetje wat je er van kan verwachten.

Knobby · 27-12-2017 14:29 u

Om nog even terug te komen op het recept:
Ik heb er toch nog redelijk wat aan gesleuteld, en om dat mijn fermentasaurus er is en dit bier best wat oud mag worden heb ik het volume nog wat opgeschroefd.
Ik twijfel nog erg over de haver. Ik vind de stroperigheid die het geeft wel lekker, maar mijn vorige porter met veel haver (13%) had nul schuimhoudbaarheid.
Ik denk dat ik deze gewoon zonder doe. Of anders maar een beetje (3% of zo)
Om wat meer complexiteit te krijgen heb wat extra varianten donkere mout toegevoegd en cara er uit.

Huidige recept:

BrouwHulp Recept uitdraai
Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	In Soviet Russia, Imperials are Stout
Brouwdatum	20-12-2017
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	27,8 l
Begin SG	1,097 SG
Berekende kleur (Morey)	181 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	92 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
32,00 l	Water uit Utrecht, Beerschoten (Vitens)
1,80 g	CaCl2
1,00 g	CaSO4
7,60 g	NaHCO3
15,54 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
58 mg/l	5 mg/l	94 mg/l	282 mg/l	54 mg/l	35 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,00 kg	Maris otter (Dingemans)	Dingemans	5 EBC	45,5 %
3,85 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	29,2 %
1,00 kg	Brown mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	7,6 %
1,00 kg	BlackSwaen Coffee	De Swaen	600 EBC	7,6 %
0,70 kg	Roasted barley	Thomas Fawcett and Sons	1300 EBC	5,3 %
0,40 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	3,0 %
0,25 kg	Pale Chocolate mout	Thomas Fawcett and Sons	525 EBC	1,9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	90 min.	2,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Admiral	bellen	13,9%	60 min.	35,0 IBU
35,0 g	Polaris	pellets	18,2%	30 min.	33,9 IBU
15,0 g	Chinook	pellets	10,3%	30 min.	8,2 IBU
25,0 g	Polaris	pellets	18,2%	10 min.	11,4 IBU
15,0 g	Chinook	pellets	10,3%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,0 pak(ken)	Nottingham Ale Yeast (WLP039)	bovengist

William · 27-12-2017 16:21 u

Haver(vlokken) heb ik nog nooit aan beperkte schuimstabiliteit gerelateerd. Eerder andersom plus een lekkere romig smaak. Slecht schuim zal ergens anders aan gelegen hebben. Juist met nog meer donkere mouten moet je er wat verzachtends tegenover stellen.

Ik zou de percentage pale chocolate en chocolademout omdraaien. Ik ben bang dat ie anders net wat té wordt.

Met wat cara120 en wat minder coffee malt krijg je m.i. een wat evenwichtiger bier.

Jacques · 27-12-2017 22:28 u

Citaat van: William op 27-12-2017  16:21 uHaver(vlokken) heb ik nog nooit aan beperkte schuimstabiliteit gerelateerd. Eerder andersom plus een lekkere romig smaak. Slecht schuim zal ergens anders aan gelegen hebben. Juist met nog meer donkere mouten moet je er wat verzachtends tegenover stellen.

Ik zou de percentage pale chocolate en chocolademout omdraaien. Ik ben bang dat ie anders net wat té wordt.

Met wat cara120 en wat minder coffee malt krijg je m.i. een wat evenwichtiger bier.

Haver heeft aanzienlijk meer vet dan gerst. Dat werkt schuimnegatief.
Nog niet zo lang geleden heb ik gebrouwen met sesamzaad. Lekker bier geworden maar het schuim sist weg. Het heeft een lekkere romige smaak.
Zo'n extreem slechte schuimhoudbaarheid heb ik nog nooit gehad. Ik had een gehoopt dat het mee zou vallen, ook gezien mijn ervaringen met haver en chocolade toevoegingen. Nu is sesamzaad wel heel erg olierijk. Maar ook bij haver zie ik een mindere schuimhoudbaarheid. Het romige komt ook het het hogere vetgehalte volgens mij.

William · 28-12-2017 00:16 u

Pas een NEIPA gebrouwen met 20% havervlokken. Prima schuim. Ik zou ze in het recept houden.

Knobby · 17-04-2018 08:44 u

Een update:
Uiteindelijk heb ik hem volgens onderstaande gebrouwen. Hij zit nu 6 weken op fles en ik moet zeggen dat ik er zeer tevreden over ben. Heel romig en goede body, lekkere roast smaken en hij is sterk maar er zijn maar een klein beetje hogere alcoholen te bespeuren.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	1020
Naam recept	In Soviet Russia, Imperials are Stout
Brouwdatum	22-02-2018
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	26,5
Begin SG	1,103 SG
Eind SG	1,031 SG
Schijnbare vergistingsgraad	69,9%
Alcoholgehalte	9,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)	179 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	106 IBU
Brouwzaalrendement	75,7 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
32,00 l	Water uit Utrecht, Beerschoten (Vitens)
1,60 g	CaCl2
1,60 g	CaSO4
3,70 g	NaHCO3
16,10 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
60 mg/l	5 mg/l	61 mg/l	194 mg/l	52 mg/l	46 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,30 kg	Maris otter (Dingemans)	Dingemans	5 EBC	38,5 %
3,85 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	28,0 %
1,50 kg	Brown mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	10,9 %
0,75 kg	BlackSwaen Coffee	De Swaen	600 EBC	5,5 %
0,70 kg	Roasted barley	Thomas Fawcett and Sons	1300 EBC	5,1 %
0,50 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	3,6 %
0,50 kg	Cara-amber	Weyermann	70 EBC	3,6 %
0,40 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	2,9 %
0,25 kg	Pale Chocolate mout	Thomas Fawcett and Sons	525 EBC	1,8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	90 min.	2,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
54,0 g	Admiral	bellen	13,9%	50 min.	64,1 IBU
20,0 g	Polaris	pellets	18,2%	30 min.	18,6 IBU
19,0 g	Chinook	pellets	10,3%	30 min.	10,0 IBU
25,0 g	Polaris	pellets	18,2%	10 min.	9,1 IBU
19,0 g	Chinook	pellets	10,3%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
4,2 l starter	Nottingham ()	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	19,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,033 SG
Schijnbare vergistingsgraad	68,0%
Temp. nagisting	23,0 °C
Start lagering	06-03-2018
Temp. lagering	4,0 °C

snowdog2006 · 17-04-2018 09:56 u

Hey Knobby,

Mooi recept. Wat zijn je ervaringen over de schuimkraag bij/na het inschenken gezien je havertoevoeging?

En heb je iets gecoldsteeped, steepgecold, coldgesteeped? Of iets alleen bv bij het spoelen of bij 15 min einde maisch toegevoegd?

Oh en nog 1 vraag

Denk je dat die hogere alcoholen komen door de vergistingstemperatuur wat hoger te starten (19 naar 23)? Of eerder door evt iets met de pitchingrate?

Knobby · 17-04-2018 10:23 u

Schuimkraag is mooi, en donkerbruin. Je moet wel wat lomp inschenken om echt schuim te krijgen, maar dat komt vooral door de hoge viscositeit, het 'klotst' namelijk bijna niet bij normaal inschenken. Wel is het schuim redelijk vlot weer weg, maar ook dat is volgens mij normaal voor het biertype.
Er zit dan ook maar weinig haver in tenslotte.

Ik heb alles gewoon mee gemaischt, niets van cold steepen gedaan. Het wordt echt een grote pan stevige pap. Roeren is meer omscheppen en ik heb duidelijk gemerkt dat een egale temperatuur over de hele pan houden bijna onmogelijk is. Ondanks dat dus wel iets hoger uit gekomen in SG (1,103)dan geschat. Dus ging uiteindelijk goed. Uiteindelijk heb ik 105 minuten gemaischt, 15m langer dan gepland want ik zag dat het SG nog toenam.

In het algemeen zorgt overpitching voor minder hogere alcoholen en een hogere vergistingstemperatuur (vooral tijdens hoofdvergisting) voor meer.

Ik heb een brouwverslag gemaakt op imgur.

joenedu · 17-04-2018 10:37 u

Gaaf verslag! Altijd leuk om te zien.
Hoe lang heb je over het spoelen/filteren gedaan? Ik heb in december ook een RIS gebrouwen en het spoelen/filteren duurde veel langer dan normaal... ben benieuwd.

Knobby · 17-04-2018 11:10 u

Citaat van: joenedu op 17-04-2018  10:37 uGaaf verslag! Altijd leuk om te zien.
Hoe lang heb je over het spoelen/filteren gedaan? Ik heb in december ook een RIS gebrouwen en het spoelen/filteren duurde veel langer dan normaal... ben benieuwd.

Dat weet ik niet meer, maar zeker een stuk langer dan normaal. Laatste afloop was 1,060 dus daar had ik achteraf gezien nog best een porter van kunnen maken!

snowdog2006 · 17-04-2018 11:17 u

Lol! Inderdaad. Moeilijk roeren met 2.3 l/kg beslagdikte kan ik mij voorstellen.
Mooi om je verslag te zien trouwens!