Waar blijft mijn aroma?

wilfred3871 · 06-03-2018 15:05 u

Onlangs heb ik een ipa gebrouwen. Tijdens het bottelen rook het echt fantastisch, diverse geuren bereikten mijn neus en ik was er erg content mee. Het bier staat nu 3 weken en ik heb voorzichtig mijn eerste flesje geprobeerd omdat ik nogal nieuwsgierig was. Het bier is lekker geworden maar van al het aroma wat ik eerst rook is eigenlijk nog maar een fractie over. Mijn vraag is dus waar mijn aroma blijft want ik zou het graag anders ervaren.

davyd · 06-03-2018 15:56 u

Waarschijnlijk het gevolg van oxidatie (type B, niet de kartonsmaakoxidatie = type C). Hoparoma en -smaak worden daardoor sterk verminderd.

CeesM · 06-03-2018 15:59 u

Wat je minder ruikt, proef je beter.

Hay · 06-03-2018 18:03 u

Maar je proeft de aroma nog wel?

wilfred3871 · 06-03-2018 19:23 u

Citaat van: davyd op 06-03-2018  15:56 uWaarschijnlijk het gevolg van oxidatie (type B, niet de kartonsmaakoxidatie = type C). Hoparoma en -smaak worden daardoor sterk verminderd.

Oxidatie geloof ik in mindere mate omdat het voor het bottelen nog perfect was. In geval van oxidatie zou het in een eerder stadium al minder zijn volgens mij.

Citaat van: Hay op 06-03-2018  18:03 uMaar je proeft de aroma nog wel?

Is nog wel aanwezig maar zoveel minder dan vóór het bottelen, vind het nogal opmerkelijk.

Hoe dan ook, bier is nog erg jong dus maar even afwachten.

breda82 · 06-03-2018 20:02 u

Heb ik ook wel eens gehad, mooi aroma voor bottelen in de fles daarna minder. Meer koudhop hielp.

Easywoods · 06-03-2018 20:07 u

Citaat van: wilfred3871 op 06-03-2018  15:05 uHet bier is lekker geworden maar van al het aroma wat ik eerst rook is eigenlijk nog maar een fractie over. Mijn vraag is dus waar mijn aroma blijft want ik zou het graag anders ervaren.

Kan het niet gewoon het verschil tussen wel en geen koolzuur zijn? Mijn ervaring is ook dat smaken voor het bottelen sterker zijn dan erna met koolzuur

wilfred3871 · 06-03-2018 20:08 u

Heb ongeveer 3,5 gram per liter gebruikt voor het koudhoppen, zou genoeg moeten zijn.

Brouwers · 06-03-2018 20:14 u

Citaat van: wilfred3871 op 06-03-2018  19:23 uOxidatie geloof ik in mindere mate omdat het voor het bottelen nog perfect was. In geval van oxidatie zou het in een eerder stadium al minder zijn volgens mij.

Je hebt gewoon last van oxidatie tijdens het bottelen, ondanks dat de gist nog wel wat zuurstof verbruikt tijdens hergisting. Alleen de grote jongens lukt het zuurstofarm/vrij te bottelen.

Verder heeft temperatuur en koolzuur ook effect op de geur.

Marksbrew · 06-03-2018 20:17 u

Citaat van: wilfred3871 op 06-03-2018  20:08 uHeb ongeveer 3,5 gram per liter gebruikt voor het koudhoppen, zou genoeg moeten zijn.

Dat vind ik toch wel weinig. Zelf gebruik ik minimaal 6 gram per liter en dan lukt het goed om de aroma's erin te houden. En ik ben daarnaast natuurlijk heel voorzichtig met zuurstofinslag tijdens hevelen en bottelen.
Kijk ter referentie maar eens in de Brewdog DiY recepten.

Jacques · 06-03-2018 23:23 u

Citaat van: wilfred3871 op 06-03-2018  19:23 uOxidatie geloof ik in mindere mate omdat het voor het bottelen nog perfect was. In geval van oxidatie zou het in een eerder stadium al minder zijn volgens mij.
Is nog wel aanwezig maar zoveel minder dan vóór het bottelen, vind het nogal opmerkelijk.

Het is gebruikelijk dat de gevolgen van oxidatie pas op een later stadium naar voren komen.

Verder zijn hoparoma's niet stabiel. We doen vaak onze uiterste best om een mooi hoparoma in ons bier te krijgen, maar na verloop van tijd wordt het aroma minder intensief.
Daarnaast kan het zijn dat door de hergisting op de fles wat meer esters zijn aangemaakt waardoor het hoparoma meer naar de achtergrond wordt gedrukt.
Kan ook door wat diacetyl net rond de smaakdrempel. Vaak is er kort na het bottelen wat meer diacetyl. Meestal verdwijnt dat na een tijdje door afbraak van diacetyl door de gist naar een minder smaakactieve stof.

wilfred3871 · 07-03-2018 21:29 u

Bedankt voor de reacties. Ik proef het eindresultaat wel over een paar weken

davyd · 07-03-2018 22:26 u

Citaat van: Jacques op 06-03-2018  23:23 uHet is gebruikelijk dat de gevolgen van oxidatie pas op een later stadium naar voren komen.

Verder zijn hoparoma's niet stabiel. We doen vaak onze uiterste best om een mooi hoparoma in ons bier te krijgen, maar na verloop van tijd wordt het aroma minder intensief.

Dat is natuurlijk net WEL het effect van zuurstof. Een IPA die na de vergisting volledig van zuurstof blijft afgeschermd (dus ook niet zomaar overgeheveld zonder draconische beschermende maatregelen, of op gelijk welke wijze dan ook gebotteld) blijft maanden langer het hoparoma en de hopsmaak behouden.

Via welk chemisch proces verdwijnen het aroma en de smaak anders.

Jacques · 07-03-2018 22:31 u

Citaat van: davyd op 07-03-2018  22:26 uDat is natuurlijk net WEL het effect van zuurstof. Een IPA die na de vergisting volledig van zuurstof blijft afgeschermd (dus ook niet zomaar overgeheveld zonder draconische beschermende maatregelen, of op gelijk welke wijze dan ook gebotteld) blijft maanden langer het hoparoma en de hopsmaak behouden.

Ook als zuurstof zo goed als geheel wordt uitgesloten wordt het hoparoma minder.
Ik ken geen enkel commercieel bier waarvan na verloop van tijd het hoparoma niet mindere minder wordt.

davyd · 08-03-2018 11:00 u

Er zijn nog twee parameters die het behoud van smaak en aroma aan de koude kant bepalen:
1. temperatuur: bier moet tegen het vriespunt aan bewaard worden
2. mate van diffusie van zuurstof in het opslagmedium. Flessen zijn zeer slecht, blikjes beter, en bewaren in een afgesloten keg nog veel beter.

Bij bewaring van bier in kegs in een zeer koude omgeving en zo goed als afwezigheid van zuurstof (uit te drukken in ppb. niet eenvoudig om dit te bereiken, en al zeker niet door lege kegs te vullen met CO2, aan de prv te trekken en dit proces een aantal keer te herhalen) wordt de topkwaliteit zeer lang verlengd. Ik weet van informele rapporten tot zes maanden perfecte kwaliteit.

Maar ook brouwerijen als The Alchemist en Treehouse brouwen zuurstofarm en gebruiken blik, en zijn in staat bij correcte koude opslag hun bieren veel langer vers te houden dan de meeste andere brouwerijen.