Topic: Lang koken

[jan le mercier]

Zou iemand mij het "nut" of de bedoeling kunnen uitleggen van zeer lang koken?

Als je nu een bier, bijvoorbeeld een Vlaams Bruin, 4 uur laat koken? Wat is daar dan de bedoeling van?

Hetgeen waar ik op kan komen, is om de densiteit hoger te maken. Zodat je dan een zwaarder bier hebt. Maar dat kan je toch ook doen door meer mout toe te voegen, niet?

Maar heeft dat lange koken een invloed op de bewaarbaarheid van het bier? En indien ja: hoe komt dat dan?

Weet iemand dat?

Alvast bedankt,

Jan.

[jaapz]

Naar het schijnt zou dat de kleur kunnen beinvloeden omdat er in theorie meer maillard reacties zouden moeten plaatsvinden. Brulosophy heeft hier een experiment over gedaan, maar ze hebben het verschil bekeken tussen 60 en 30 minuten koken, wat denk ik sowieso weinig op zou leveren. Wat ik op internet vind is dat vroeger sommige Belgische brouwers voor "oud bruin" tot wel 20 uur kookten om zo meer kleur in het bier te krijgen.

Dit antwoord op een vraag/antwoord site probeert het uit principe uit te leggen maar onderbouwd het verder niet met bronnen of iets dergelijks.

Ik merk zelf geen verschil in kleur tussen 60 of 90 minuten koken als ik gewoon een infusiemaisch met 1 maischstap doe. Echter als ik een decoctiemaisch doe word de kleur van het wort wel degelijk een stuk donkerder dan wat de brouwsoftware voor mij bedacht had.

[Brouwers]

Bij lang koken krijg je malliard reacties wat voor verkleuring zorgt en een groot pallet aan smaken geeft. Iets wat je niet kan reproduceren met caramouten etc...
Hier kan je er iets over vinden
http://allaboutbeer.com/meeting-mr-maillard/

[Knobby]

Wat ik heb gelezen in wild brews is dat dit historisch deels ook gedaan werd omdat ze geen fatsoenlijke rollende kook konden krijgen met de oude apparatuur en dat ze dus gewoon lang moesten koken om voldoende verdamping te krijgen. Een ander deel van de redenatie was dat met 3 jaar oude hop ze lang moesten koken om er nog wat bitterheid uit te krijgen en om zoveel mogelijk extractie van de antibacteriële stoffen uit de hop te krijgen.

Tegenwoordig is in ieder geval voor lambiek minimaal 3 uur koken genoeg om te voldoen aan de 'Méthode Traditionelle.'

[Jacques]

Zou iemand mij het "nut" of de bedoeling kunnen uitleggen van zeer lang koken?

Als je nu een bier, bijvoorbeeld een Vlaams Bruin, 4 uur laat koken? Wat is daar dan de bedoeling van?

Hetgeen waar ik op kan komen, is om de densiteit hoger te maken. Zodat je dan een zwaarder bier hebt. Maar dat kan je toch ook doen door meer mout toe te voegen, niet?

Maar heeft dat lange koken een invloed op de bewaarbaarheid van het bier? En indien ja: hoe komt dat dan?

Weet iemand dat?

Alvast bedankt,

Jan.

Lang koken zal ook invloed hebben op beter uitvlokken van eiwitten naast meer Maillard reacties.

Vanwege de hoge energiekosten en het voorkomen van energieverspilling zou ik het korter doen. Voor de kleur toch maar wat meer caramout gebruiken ook al is dat niet precies hetzelfde.

[jaapz]

Brulosophy heeft trouwens ook een experiment gedaan van 60 minuten tegenover 180 minuten, en eentje specifiek met pilsner mout waar ze 30 minuten vergelijken met 90 minuten. Misschien interessant om te lezen.

[brouwerwaldonk]

ik heb gelezen in het boek van Lambrechts dat te lang koken schuimnegatief werkt.

[seed7]

Lang koken vertraagt de verzuring door melkzuurbacterien, welke stoffen dat veroorzaken weet ik zo niet meer.

Bij vrijwel alle zure bieren wordt er heel veel aan gedaan om geen snelle verzuring te hebben omdat dat alle andere processen remt. De ideale volgorde is Sacch. Brett. Lacto/Pedio.
Lange kooktijden dus bij roodbruin en lambiek, veel oude hop bij lambiek. Weinig hop bij roodbruin maar ook trage lacto. De hoofdgisting bij Rodenbach is gemengd maar Sacch. is zodanig snel dat de lacto overwoekert wordt, dat wordt later in de foeders weer recht getrokken.

De grote uitzondering is natuurlijk de Berliner Weisse waar met opzet niet gekookt wordt omdat je daar verzuring parallel met de hoofdgisting wilt. Er wordt weinig hop gebruikt en met opzet een hop tolerante lacto.

Ingo

[toon van den broek]

Hallo biervrienden,

Ik ga mee met Knobby's bewering. Een rollende kook is met gebruik van hout -wat samen met kolen/cokes gebruikt werd bij de directe verhitting van de brouwketels- moeilijk gelijkmatig te houden (Ik spreek nu uit eigen ervaring). Bij Liefmans bleef het brouwsel de nacht over staan tegen de kook aan, dus geen echte kook. Sommige oude beschrijvingen van het brouwproces spreken inderdaad van kooktijden tussen 10 en 20 uur.
Je krijgt dan toch een andere wort o.a. ook omdat vaak ook niet heel erg helder gespoeld werd: de kafdeeltjes geven dan meer tannine af. Ook was het wort vaak niet geheel versuikerd wat ook weer invloed heeft.
Wat Ingo zegt: dit alles geeft vertraging in het vergistingsproces wat vaak gunstig uitpakt voor de zure/complexe smaken.
Kortom: wil je toch een heel bijzonder bier brouwen is het interessant deze methodieken eens serieus te proberen. Al die kleine dingen maken samen een heel ander bier...
Over kort koken om energie te besparen: dat lijkt me erg trendy voor een amateurbrouwer of kleine brouwer. Dan kunnen we beter alles in het groot laten brouwen want grote installaties zijn vele malen efficiënter dan kleine, of een keer niet naar Amerika vliegen. Ik noem maar wat...

Vriendelijke groet, Toon

[Haagse Wouter]

Het klinkt het logischte.

Ik weet bijna geen enkele traditionele brouwmethode die voorkomt vanuit wat dan ook behalve pure noodzaak.
Je gaat niet voor de lol pilsner koud lageren. Het is gewoon toevallig koud in je grot.

[Alfred Brouwer]

@Jan,
Je kan naar beperkt mout toevoegen om een zwaarder bier te brouwen, op een zeker moment zit je maischkuip of beslagkuip, gewoon maximaal vol.
Het mout dat daar dan in zit werd vroeger altijd meerdere malen met warm water gespoeld; meerdere 'roersels'. Het tweede en/of derde roersel was een zwak bier dat in verschillende verhoudingen bij het eerste roersel kon worden gevoegd. Het kon ook apart als scharrebier, vaak belastingvrij, worden verkocht. Maar er waren nog veel meer alternatieven, waarschijnlijk ontstaan omdat beide voorgenoemde methoden grote nadelen hadden. Bij het eerste krijg je toch een minder goed brouwsel, de tweede optie kost veel extra (vaat)werk met bijbehorende kosten en goedkoop slecht houdbaar bier.
Bij veel oude regelgeving is voorgeschreven om een bepaalde flinke hoeveelheid mout te gebruiken en daar maximaal een beperkte hoeveelheid vaten mee af te vullen. Dat kan alleen met lange kooktijden en de bijbehorende verdamping. Het allermooiste voorbeeld is het recept van Nimweeghse Mol dat je compleet op mijn website kunt vinden (google: Nimweeghse Mol en kijk bij 2e helft 17e eeuw). Daar zie je de twee roersels, het (deels) inkoken, een mooie methode om een heel gecontroleerde verzuring te krijgen en als laatste klapper, nagisting op het vat.

[jan le mercier]

@Alfred,

Staat dat recept ook in het boek van Roel Mulder, "Verloren bieren van Nederland"?

Jan.

[Alfred Brouwer]

Dat weet ik niet. Ik kijk liever naar de bron en zoek uit wat er precies wordt bedoeld. In presentaties die ik af en toe geef heb ik infographics waarbij je precies kunt zien wat er in deze brouwerij gebeurd. De graphics lopen synchroon met de tekst waardoor opeens veel duidelijk wordt en je gaat begrijpen wat men deed.
Het is een typische gewoonte, ook hier op de forum, om laatdunkend te doen over brouwers en technieken van vroeger, dat is best, maar ik ben er van overtuigd dat we er nog veel van kunnen leren.