Gist wassen

Ep · 09-05-2003 19:19 u

Beste mensen,

Ik wil binnenkort een brouwsel van 50 liter gaan maken met Westmalle gist.
Ik heb nu een brouwseltje van 7,5 liter staan met zelf opgekweekte Westmalle gist.

Nu leek het mij handig om het bezinksel uit dit brouwseltje te gebruiken voor het grote brouwsel door het eerst te wassen en er dan een starter mee te maken.
Het probleem is alleen dat de vergisting nu al niet erg snel gaat en ik heb begrepen dat als je dezelfde gist vaker achter elkaar gebruikt dat de vergisting dan steeds langzamer gaat. Ik heb ook begrepen dat je door gist met fosforzuur te wassen veel zwakke gistcellen e.d. dood.
Voorkom je op deze manier ook dat de gist steeds trager wordt? En zo ja, is het noodzakelijk dat je fosforzuur gebruikt of kan het ook met ander zuur? Ik heb namelijk geen fosforzuur maar wel een kilo citroenzuur.

Ep

est00072 · 10-05-2003 09:04 u

Ep,

Gist is soms net een mens. Het floreert in perfecte omstandigheden en verliest zijn vitaliteit bij grote afwijkingen daar van.
Een mens wordt schoon van warm water, maar raakt gewond van te heet water.
Gist floreert in een zure omgeving, maar hoe reageert hij in een te zure omgeving?

Bij ideale omstandigheden kun je gist eindeloos blijven opkweken, maar die omstandigheden bereik je alleen in een laboratorium en is zeer kostbaar. Voor (wat jullie noemen) de commerciële brouwerijen is dat op te brengen, maar voor een simpele installatie is dat een utopie en dat merk je aan de vergisting.

Willem van der Est

Jacques · 11-05-2003 10:47 u

Het aanzuren van de gist doet men ongewenste micro-organisme te doden. Je doet dit helemaal aan het begin van de opkweek. Doe je dat later dan heb je veel meer zuur nodig. Voor het aanzuren wordt altijd een sterk zuur gebruikt omdat je een lage pH-waarde moet bereiken (2,5 à 3). Gelet hierop moet je een sterk zuur als fosforzuur gebruiken. Met een zwak zuur als citroenzuur lukt het je niet om de gewenste pH-waarde te bereiken.
Het gebruik van fosforzuur ligt voor de hand omdat fosforzuur een verfijnde smaak aan het bier geeft en fosfaten gunstig zijn voor de gistgroei.

Het aanzuren mag niet te lang duren (niet veel langer dan een half uur) want niet alleen de micro-organismen maar ook de gist lijdt onder de zuurbehandeling, zoals Willem al aangaf. Om een snelle stijging van de pH-waarde van de gist te krijgen breng je de gewassen gist in steriele wort voor de volgende opkweek. De verzwakte gist krijgt op die manier de gelegenheid om zich te herstellen.
Overigens zou het niet de eerste keer zijn dat het aanzuren te lang en te intensief is geweest waardoor de gist niet meer doorkweekt.

Het aanzuren of wassen van gist is een handeling waar je het beste ervaring mee kunt opdoen als het er niet op aan komt. Gewoon er mee oefenen zonder dat je de gist nodig hebt voor een komend brouwsel bedoel ik dus te zeggen.

Jacques

Hopmans · 17-09-2005 11:05 u

Is het echt noodzakelijk om fosforzuur te gebruiken?
Ik heb nog wel wat melkzuur.
Ik heb net wat water over mijn gistkoek in de lagerfles gegooid.

*EDIT*

CiteerHet aanzuren mag niet te lang duren (niet veel langer dan een half uur)

Maar het bezinken van de gist duurt toch veel langer als een half uur?

BuBS · 17-09-2005 11:31 u

Hi Hoppie,

Ik was regelmatig mij gist en gebruik nooit een zuur.
Ik heb nog nooit een zuur bier of een bier gehad die slecht vergiste, met een gewassen gist.
Tegenwoordig schep ik de gist bovenaf mijn gistende jong bier.

Gr Kees

Hopmans · 17-09-2005 12:04 u

Hoi Kees,

En het wassen van de gist deed je ook in de lagerfles?

-Water over de gist.
-Schudden.
-Gist laten bezinken.
-Water eruit hevelen.

En dan evt nog een keer herhalen?
Ik kan er bijna niets concreets over vinden.

MO · 17-09-2005 13:27 u

Melkzuur is een te zwak zuur. Het is of wassen met fosforzuur of niet wassen.

BuBS · 17-09-2005 14:21 u

Hier een methode beschreven op de site van Wyeast.

Wat hebben we nodig, 2 of 3 steriele sapflessen met schroefdop met de helft gevuld met gekookt en afgekoeld water ( 4 °C ), meer niet.

Stap 1, desinfecteer de opening van je gistvat en giet de inhoud van één sapfles met water in het gistvat. Schud nu met je gistingvat, zodat het water zich goed mengt met het gistdepot. Schenk nu een halve liter terug in je sapfles, dop erop en nog even goed schudden en dit een paar herhalen.Je zal zien dat de troep op de bodem van de fles gaat liggen en dat de verse gist blijft zweven in het water. De verse gist is te herkennen aan de wit/grijze kleur.

Stap 2, Giet het water met de gist voorzichtig over in een nieuwe fles, probeer zoveel troep in de eerste fles achter te houden. Schud nu opnieuw met de fles en laat gist geheel op de bodem uitzakken.Op de bodem ligt nu een laagje gist, als er ook nog andere stoffen op de liggen, herhaal het proces nog eens met een derde fles.

Stap 3, De gist is nu gewassen en zet deze in de koelkast. De gist blijft actief in de koelkast voor een periode van maximaal een week. Maar hoe eerder je brouwt, des ter beter het is. De gist in de sapfles is gewoon weer op te starten, door er verse wort bij te gieten.

Natuurlijk zijn er brouwers die grote hoeveelheden brouwen en zij kunnen moeilijk met een gistingsvat gaan schudden. Zij moeten het gistdepot overhevelen in de eerste sapfles.

Voordat je overgaat tot het hergebruiken/wassen van een gist, moet je 100 % overtuigt zijn van de reinheid van de gist. Heb een slechte kwaliteit gist, dan blijft de gist ook gewoon slecht en is je volgende brouwsel waarschijnlijk waardeloos geworden! Probeer ook niet om een gist meer dan twee of maximaal drie keer te gebruiken. Een giststam kan gaan muteren, krijgt compleet andere eigenschapen. Ben je ooit begonnen met een heerlijke Westmalle gist, het kan zijn dat deze na een paar keer wassen een compleet ander karakter krijgt. Of je kan problemen krijgen met het uitgisten van je bier, of het krijgt ongewenste bijsmaakjes.Pas dus op !

Succes.

bartbier · 17-09-2005 22:54 u

Vrienden,

Kan er mij iemand ook zeggen welke concentratie het fosforzuur dient te bezitten + tips waar je dit type zuur kan verkrijgen?

Moutige groeten,

Bart

Pallieter · 18-09-2005 09:47 u

Hallo Bart,

Fosforzuur vind je meestal in 75 a 85 % oplossing ,wel oplettend dat je met foodgrade te maken hebt
(pro analyse). Bij je apotheker kan je dit bestellen ,maar je zal natuurlijk een verklaring moeten geven wat je er mee gaat doen.
Ikzelf werk steeds met fosforzuur, ook voor het aanzuren van mijn wort omdat hier in onze regio (Lier)het leidingwater een vrij hoge pH heeft (8.3).
Groeten,
Pallieter (jan)

Pallieter · 18-09-2005 10:07 u

Bart,

Even nog iets rechtzetten. Als je zelf een gist wil gaan zuurwassen maak je best eerst een verdunning aan van het fosforzuur bijvoorbeeld 7.5 a 8.5 %oplossing door te verdunnen met water. Hierbij is een digitale pH meter een must, best doe je dit met twee.
Een persoon die constant roert met een klopper in de gistsuspensie en een die verdunt fosforzuur bijdruppelt en de pH meter in het oog houdt.
Groeten,
Jan

Drents Hopbier · 18-09-2005 18:22 u

Citaat van: MO op 17-09-2005  13:27 umelkzuur is een te zwak zuur. het is of wassen met fosforzuur of niet wassen.

In deel Gist van Technologie Mouterij en Brouwerij van F. Weustenraed (1986) staat dat wassen met steriel water ook kan. Een geïnfecteerde gist kan het beste met (fosfor)zuur gewassen worden. Bij pH 2,2 contacttijd 2 uur. Zeer modern (destijds) was de oxiderende wassing met ammonium- of natriumpersulfaat met een concentratie van 0,75 %. Of deze methode nog gebruikt wordt weet ik niet.
Narziss beschrijft in Technologie der Gärung een wassing van per liter dikbrijige gist zoveel 1% zwavelzuur wordt toegevoegd totdat de pH 2,0 is. Na een contacttijd van 4-6 uur wordt het zuur door wassen met steriel water verwijderd.

Beweerd wordt dat bovengist evolutief een zeer stabiele gist is, wat betekent dat deze ettelijke generaties (300 en meer) kan hergebruikt worden, tenzij inmiddels infecties zijn opgetreden. Volgens Narziss gaat west-Duitse bovengist zo'n 5-15 keer mee en weizengist 200-500 keer.

Hans

Arjan · 19-09-2005 11:25 u

John Palmer schrijft ook het eea over gist onderhouden/wassen:

http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-8.html

SiriS · 19-09-2005 12:36 u

Beste gist wassers,

Het wassen van een gist met H2SO4 of H3PO4 bij een pH van ~2 en bepaalde contacttijd is een interessante gebeurtenis en levert ook de nodige vragen en discussies op. Wat ik mis in deze discussie is welke invloed een gewassen gist suspensie heeft op het uiteindelijke kwaliteit van het bier; aanvang van hoofdgisting na pitchen van de gist suspensie (temp. aangeven), duur hoofdgisting (afname SG, bij welke temp.), duur lagering (behaalde FG, bij welke temp.) en smaak van het eind product. Uitgaande van een vaste hoeveelheid gistcellen per ml wort zal het uiteindelijk niet uit mogen maken of je een giststarter of een met zuur gewassen gist aan je wort toevoegd.

Groet, SiriS

BuBS · 19-09-2005 12:52 u

Hi allemaal,

Ik brouw regelmatig met gewassen (zonder zuur gewassen) gist en heb nog nooit problemen gehad. De gist behoud de eigenschappen qua smaak/geur en gist even ver uit.
Zelf denk ik dat je de gist nooit meer als twee keer moet gebruiken, een gist verandert toch een beetje. En een gist tot 300 keer gebruiken is voor ons amateurbrouwers niet haalbaar.

Gr Kees

Hopmans · 19-09-2005 13:04 u

Hoi Kees en andere toppers,

CiteerIk brouw regelmatig met gewassen ( zonder zuur gewassen ) gist en heb nog nooit problemen gehad.

De methode beschreven op de site van Wyeast spreekt ook niet van zuur. John Palmer ook niet trouwens.
Dus als de Wyeast-toppers niet over zuur spreken, zal het wel niet expliciet een must zijn toch?

Dan lijkt mij dat de methode van Kees (zonder zuur) ook een correcte methode is.

MO · 19-09-2005 13:10 u

Voor thuisbrouwers die hun gist een paar keer (max 5 of zo) willen gebruiken is mijns inziens geen zuur nodig. Wassingen bij pH 2 zijn gebruikelijk voor professionele brouwers die een eigen giststam bezitten.

Hopmans · 19-09-2005 17:28 u

Ja, dat denk ik ook.
Wil je heel lang met gist doen, dan heb je ook nog het agar-medium.

Drents Hopbier · 20-09-2005 20:40 u

Citaat van: MO op 19-09-2005  13:10 uvoor thuisbrouwers die hun gist een paar keer (max 5 of zo) willen gebruiken is mijns inziens geen zuur nodig. Wassingen bij pH 2 zijn gebruikelijk voor professionele brouwers die een eigen giststam bezitten.

Volgens mij is een zure wassing alleen noodzakelijk als de gist geïnfecteerd is. Bacteriën kunnen minder tegen zuur dan gist. Waarschijnlijk is het veiliger een nieuwe gist te gebruiken, dan een geïnfecteerde gist met zuur bacterievrij te maken.

Hans

Gist wassen

est00072

SiriS