Topic: Test invloed pH en zout

[Jacques]

Vandaag een test gestart waarvoor denk ik belangstelling is sinds bekend is dat er een gose gebrouwen moet worden voor de Brand Bierbrouwwedstrijd.

Ik heb een zak Bavarian Wheat gekocht van Mangrove Jack’s. Een beetje aparte verpakking omdat er een zakje gist M20 in de verpakking is mee verpakt. Deze heb ik overigens niet gebruikt. In plaats daarvan Brewferm Blanche gebruikt.

Wat heb ik gedaan?
Ik heb de inhoud van de verpakking gehopt moutextract opgelost in 12 liter water. Het SG van de oplossing was 1044. Aan de oplossing in eerste instantie 5 ml melkzuur toegevoegd. De pH werd hierdoor 5,15.

Van het een monster van 2 liter genomen en daaraan 1 g gist toegevoegd.
Vervolgens 3 ml melkzuur extra toegevoegd. De pH werd hierdoor 4,64.
3 flessen gevuld met 700 ml wort. Aan deze flessen 0,4 g gist toegevoegd.
Verder heb ik 1,3, 2,6 en 3,9 g zeezout toegevoegd.

Daarna nogmaals 3 ml toegevoegd. De pH werd hierdoor 4,11.
Wederom 3 flessen gevuld met 700 ml wort en daaraan 0,4 gist toegevoegd.
En opnieuw 1,3, 2,6 en 3,9 g zeezout toegevoegd.
Van het wort met een pH van 4,11 ook een 2 liter monster genomen waaraan ik 1 g gist heb toegevoegd. Aan dit monster geen zeezout toegevoegd.

Ik ga niet uitgebreid meten. Van de eind SG’s en pH-waarden zal ik hier verslag doen. Over de smaak ga ik niets zeggen. Degenen die mee willen doen met de Brandwedstrijd kunnen een soortgelijke test uitvoeren… 

[Dund]

Klinkt als een gedegen test jaques ik ben benieuwd wat eruit komt.

Ik ben zelf ook flink aan het testen gegaan met melkzuur en zuurmout. Eerlijk gezegd vind ik de wedstrijd op deze manier wat minder “artisanaal” maar goed dat is de insteek van de wedstrijd. De kracht ligt hem nu echt in het vinden van balans. En dit is vaak echt het moeilijkste.

[Jacques]

De test doe ik vooral om te kijken waar ik uitkom qua pH.
Dat Brand geen "kettle souring" wil kan ik mij alles bij voorstellen. Het kost toch wat tijd en je introduceer micro-oranismen in je brouwerij die je voor je andere bieren niet wilt hebben.

Het vinden van een goed evenwicht is inderdaad de uitdaging. Vandaar ook dat daar niets ga vertellen over de smaak van het bier.

Ik raad iedereen aan om ook wat tests uit te voeren. Voor de meesten van ons geldt dat we geen ervaring hebben met het brouwen van een gose. Kleinschalige tests kunnen je op weg helpen.

[Jacques]

Een eerste update.

15 uur na het enten van de gist is er nog weinig activiteit te zien. Wel hebben alle watersloten overdruk.

[seed7]

Adaptation of Saccharomyces cerevisiae to saline stress through laboratory evolution: http://ojs.library.ubc.ca/index.php/expedition/article/download/189091/186451 (pdf)

The effect of salinity stress on cell count of Saccharomyces cerevisiae:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1420-9101.2011.02249.x/full

The osmotic hypersensitivity of the yeast Saccharomyces cerevisiae is strain and growth media dependent: quantitative aspects of the phenomenon.:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0061(199705)13:6%3C529::AID-YEA103%3E3.0.CO;2-H/epdf

De nodige literatuur over te vinden,

Ingo

[Jacques]

Adaptation of Saccharomyces cerevisiae to saline stress through laboratory evolution: http://ojs.library.ubc.ca/index.php/expedition/article/download/189091/186451 (pdf)

The effect of salinity stress on cell count of Saccharomyces cerevisiae:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1420-9101.2011.02249.x/full

The osmotic hypersensitivity of the yeast Saccharomyces cerevisiae is strain and growth media dependent: quantitative aspects of the phenomenon.:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0061(199705)13:6%3C529::AID-YEA103%3E3.0.CO;2-H/epdf

De nodige literatuur over te vinden,

Ingo

Bedankt voor de links Ingo.

Ze bevestigen hetgeen ik nu ook waarneem. De zouttoevoeging remt de start van de vergisting. Volgens de laatste link zou het gistras afhankelijk zijn.

[EBC]

Bedankt voor de links Ingo.

Ze bevestigen hetgeen ik nu ook waarneem. De zouttoevoeging remt de start van de vergisting. Volgens de laatste link zou het gistras afhankelijk zijn.

Les 1 in de cursus broodbakken leert al dat zout en gist geen goede combinatie is.

Vooral je bier achteraf aanzouten.

[bierfan]

We gaan het zien. Net klaar met een testbrouwsel met zout en een pH van 4.3.
Ben er eigenlijk niet zo bang voor.

[davyd]

Behalve dat het water van Groslar van nature zoutig was, natuurlijk.

[bierfan]

Ja kleinigheidje blijf je houden.
 

[Jacques]

Opnieuw een update.

Bij alle monsters is de vergisting begonnen. De flessen zonder zouttoevoeging hebben een dikkere schuimlaag dan de bieren met zout.

Visueel is er niet zo veel verschil in de 6 flessen met zouttoevoeging.

[Jacques]

Het wordt tijd om jullie mee te nemen in hetgeen ik hier de afgelopen week gezien heb.

Alle monsters zijn goed aan het gisten gegaan. De vergisting loopt nog steeds maar gaat nu duidelijk de nagisting in. Dat wil zeggen dat de snelheid van de vergisting afneemt.

Even de codes op een rijtje

G1    start pH 4,64    1,3 g zout (1,86 g / liter)
G2    start pH 4,64    2,6 g zout (3,71 g / liter)
G3    start pH 4,64    3,9 g zout (5,57 g / liter)
G4    start pH 4,11    1,3 g zout (1,86 g / liter)
G5    start pH 4,11    2,6 g zout (3,71 g / liter)
G6    start pH 4,11    3,9 g zout (5,57 g / liter)


Ik heb de weegmethode gebruikt voor de bepaling van het SG. Dat levert de volgende grafiek op van het verloop van de vergisting.



Het lijkt er op dat de start pH een grotere invloed heeft op de vergisting dan de hoeveelheid zout.
Ik geef hier de actuele waarden van de berekende vergistingsgraad aan de hand van de afname in gewicht

G1   69,66%
G2   71,45%
G3   72,04%
G4   68,25%
G5   68,52%
G6   68,94%

Te zien is dat de lagere pH waarde zorgt voor een iets lagere vergistingsgraad. Bij de monsters met een start pH van 4,64 heb ik bij deze test een hogere SVG naar mate er meer gist is geven. Heel verrassend. Ik heb overigens zeezout gebruikt en dat heeft redelijk veel mineralen. Mogelijkerwijs is dat de oorzaak van dit verschijnsel.
Bij de monsters met een start pH van 4,11 is het verschil veel kleiner, maar daarbij heeft het monster met meer zout een hogere vergistingsgraad. Heel bijzonder.


Overigens heb ik ook nog een nog niet in dit topic genoemde fles waaraan geen zout is toegevoegd en die een start pH heeft van 4,11. Daaraan heb ik geen gist toegevoegd. Deze fles heeft 2 dagen niet afgesloten gestaan op mijn brouwzolder. Terwijl bij de andere monsters volop activiteit was te zien was bij deze fles geen enkel teken van leven. Na twee dagen de fles bij de andere flessen gezet en afgesloten met een stuk aluminiumfolie. Een tweetal dagen later was er een heel klein beetje activiteit te zien. De volgende dag: bam! Heftige vergisting. De fles schuimde over terwijl hij voor de helft gevuld was. Het bier ruikt niet zuur. De fles inmiddels voorzien van een waterslot en het schuim komt daar niet doorheen.

Van alle bieren is de actuele pH niet bepaald. Dat ga ik pas volgend weekend doen.

[seed7]

Behalve dat het water van Groslar van nature zoutig was, natuurlijk.

Maar Brand heeft niet aangegeven of ze een Groslare- of een Leipziger Gose wil hebben ... heul froegah waren er nog meer Gose stijlen, net als Weisse overigens.

Ingo

[davyd]

Maar Brand heeft niet aangegeven of ze een Groslare- of een Leipziger Gose wil hebben ... heul froegah waren er nog meer Gose stijlen, net als Weisse overigens.

Ingo

Nee, uiteraard wordt bij Leipziger gose zout toegevoegd ( in de kook, voor zover ik weet), maar de Leipziger gose is er pas gekomen nadat die van Groslar volledig verdwenen was. En in Groslar hebben ze nooit gezegd: hey dit is perfect zacht brouwwater, maar weet je wat, om eens iets interessants te doen zullen we er een shitload zout bijkappen.

[DoubleW]

Als Brand een gose wil laten brouwen voor een wedstrijd hoor je dat traditioneel te doen, anders krijg je een witbier met koriander smaak.
Hoe wordt een gose gemaakt, met meer tarwe dan pilsmout, toevoeging van koriander en zout en na afkoeling toevoeging van lactobacillus. Lactobacillus kan 1 tot 3 dagen fermentatie doen. Dan koken om lb te stoppen in fermentatie. Toevoeging van weihenstephan gist en droog laten uitgisten. Er is alleen risico voor infectie als er niet wordt schoongemaakt, Brand gebruikt loog om installatie te reinigen dus dat kan gewoon. Oja zoutgehalte niet te hoog, max 0,8 gr/l anders wordt het veel te zout. Wat je moet proeven is rinse frisse smaak, Anderson heeft een gose met bloedsinaasappel, lekker fris. Succes

[DoubleW]

Nog een tip, bij maischen is pH 5.2 door lactobacillus fermentatie zal pH gaan zakken naar 3. Zodra dit in zicht komt - koken om verdere daling te voorkomen. Niet te zout en niet te zuur is de perfecte Gose

[Brouwers]

Als Brand een gose wil laten maken voor een wedstrijd hoor je dat traditioneel te doen, anders krijg je een witbier met koriander smaak.

Ketelzuring traditioneel?
Traditioneel vergist je de gose met een lacto en een gist.
Niks kettle souring, dat is gewoon een uitvinding van de moderne brouwer om zo het verzuringsproces beter te controleren zonder potentiële infecties te introduceren in de rest van de brouwerij.
En het is vrij logisch dat Brand niet wil toepassen aangezien hierdoor het bier langer moet vergisten dus duurder wordt.

[seed7]

Ketelzuring traditioneel?
Traditioneel vergist je de gose met een lacto en een gist.
Niks kettle souring, dat is gewoon een uitvinding van de moderne brouwer om zo het verzuringsproces beter te controleren zonder potentiële infecties te introduceren in de rest van de brouwerij.
En het is vrij logisch dat Brand niet wil toepassen aangezien hierdoor het bier langer moet vergisten dus duurder wordt.

Het is maar vanaf wanneer je iets traditioneel noemt. Gose was een bier van spontane gisting met in het eindresultaat redelijk wat azijn.

"Kettle sour" is al in de jaren 30 van de vorige eeuw serieus onderzocht als alternatief voor de toen gebruikelijke fermentatie van de Berliner Weisse, maar telkens weer van de hand gewezen omdat het niet voldoet. Co- fermentatie is iets anders dan na elkaar waarbij je de voorgangers uitmoord. Bij co-fermentatie onstaat er in de Berliner een soort van symbiose tussen gist en lacto (met name brevis) waardoor het heel diep uitgist. Het zelfde als bij de L.sanfranciscensis in zuurdesem.

"Kettle sour" werd populair onder hobbybrouwers nadat een Duitse professor het in Amerika als een alternatief had genoemd.

Ingo

[hansHalberstadt]

Het wordt tijd om jullie mee te nemen in hetgeen ik hier de afgelopen week gezien heb.

Alle monsters zijn goed aan het gisten gegaan. De vergisting loopt nog steeds maar gaat nu duidelijk de nagisting in. Dat wil zeggen dat de snelheid van de vergisting afneemt.

Even de codes op een rijtje

G1    start pH 4,64    1,3 g zout (1,86 g / liter)
G2    start pH 4,64    2,6 g zout (3,71 g / liter)
G3    start pH 4,64    3,9 g zout (5,57 g / liter)
G4    start pH 4,11    1,3 g zout (1,86 g / liter)
G5    start pH 4,11    2,6 g zout (3,71 g / liter)
G6    start pH 4,11    3,9 g zout (5,57 g / liter)


Ik heb de weegmethode gebruikt voor de bepaling van het SG. Dat levert de volgende grafiek op van het verloop van de vergisting.



Het lijkt er op dat de start pH een grotere invloed heeft op de vergisting dan de hoeveelheid zout.
Ik geef hier de actuele waarden van de berekende vergistingsgraad aan de hand van de afname in gewicht

G1   69,66%
G2   71,45%
G3   72,04%
G4   68,25%
G5   68,52%
G6   68,94%

Te zien is dat de lagere pH waarde zorgt voor een iets lagere vergistingsgraad. Bij de monsters met een start pH van 4,64 heb ik bij deze test een hogere SVG naar mate er meer gist is geven. Heel verrassend. Ik heb overigens zeezout gebruikt en dat heeft redelijk veel mineralen. Mogelijkerwijs is dat de oorzaak van dit verschijnsel.
Bij de monsters met een start pH van 4,11 is het verschil veel kleiner, maar daarbij heeft het monster met meer zout een hogere vergistingsgraad. Heel bijzonder.

Leuk proefje. De weegmethode bewijst hier weer zijn waarde om snel op een simpele manier inzicht te krijgen.
De resultaten zijn wel zoals ik zou verwachten. De gist gaat eerst zijn omstandigheden aanpassen zodat hij goed kan functioneren (de pH aanpassen) en dan gaat hij in volle vaart van start. De grafiekjes met hoge pH lijken in dat opzicht hooguit wat achter te lopen, maar gaan wel met dezelfde richting, dus ik zou eigenlijk verwachten dat het eind SG uiteindelijk ook ongeveer gelijk zal worden.

Zout remt de gisting, maar blijkbaar pas bij een veel hogere concentratie dan hier gebruikt. Je zou dat moeten bepalen door ook veel hogere concentraties zout te gebruiken.
   

[Jacques]

Als Brand een gose wil laten brouwen voor een wedstrijd hoor je dat traditioneel te doen, anders krijg je een witbier met koriander smaak.
Hoe wordt een gose gemaakt, met meer tarwe dan pilsmout, toevoeging van koriander en zout en na afkoeling toevoeging van lactobacillus. Lactobacillus kan 1 tot 3 dagen fermentatie doen. Dan koken om lactobacillus te stoppen in fermentatie. Toevoeging van weihenstephan gist en droog laten uitgisten. Er is alleen risico voor infectie als er niet wordt schoongemaakt, Brand gebruikt loog om installatie te reinigen dus dat kan gewoon. Oja zoutgehalte niet te hoog, max 0,8 gr/l anders wordt het veel te zout. Wat je moet proeven is rinse frisse smaak, Anderson heeft een gose met bloedsinaasappel, lekker fris. Succes

Het is niet aan ons om te bepalen hoe Brand zijn gose gaat brouwen...

Overigens is deze test een onderdeel van meerdere tests die ik uitvoer om de invloed van de pH in het brouwproces te onderzoeken.

[Jacques]

Leuk proefje. De weegmethode bewijst hier weer zijn waarde om snel op een simpele manier inzicht te krijgen.
De resultaten zijn wel zoals ik zou verwachten. De gist gaat eerst zijn omstandigheden aanpassen zodat hij goed kan functioneren (de pH aanpassen) en dan gaat hij in volle vaart van start. De grafiekjes met hoge pH lijken in dat opzicht hooguit wat achter te lopen, maar gaan wel met dezelfde richting, dus ik zou eigenlijk verwachten dat het eind SG uiteindelijk ook ongeveer gelijk zal worden.

Zout remt de gisting, maar blijkbaar pas bij een veel hogere concentratie dan hier gebruikt. Je zou dat moeten bepalen door ook veel hogere concentraties zout te gebruiken.

De weegmethode is inderdaad heel geschikt voor dit soort tests. Het nadeel is dat je niet een monster kunt nemen omdat dan de meting niet meer klopt.
Door de lage pH-waarde aan de start van de vergisting hoeft de gist deze niet aan te passen. Zeker bij de serie met een start pH van 4,11 is dat het geval. Deze waarde is lager dan de pH-waarde van menig bier.
Ik ben heel benieuwd naar de pH-waarden als ik deze over een dag of 6 ga bepalen.

[DoubleW]

Het is niet aan ons om te bepalen hoe Brand zijn gose gaat brouwen...

Overigens is deze test een onderdeel van meerdere tests die ik uitvoer om de invloed van de pH in het brouwproces te onderzoeken.

Als je een wedstrijd uitschrijft voor een Gose is het onontbeerlijk dat je gebruik maakt van een lactobacillus. Mijn gevoel is dat Brand zich alleen nog maar richt op mainstream bieren, omdat een Gose ook niet commercieel interessant is krijg je dus een zoutig weizen. Dit wordt echt helemaal niets. Het feit dat de kwaliteit van Brand bieren ook niet meer is wat het was wordt aangetoond met de laatste wedstrijd versies; een porter die geen porter is maar een zoetige dubbel en een session IPA die smaakt naar een radler plus. Het twee dagen fermenteren met lactobacillus en dan opkoken past niet in het standaard brouwschema van Brand ik denk dat alle brouwers van slag raken. De beste Gose bieren (5) heb ik trouwens in de USA gedronken, daar wordt deze stijl door grotere brouwers dan Brand commercieel gemaakt. Het zal mij verbazen wat er uitkomt

[Jacques]

Als je een wedstrijd uitschrijft voor een Gose is het onontbeerlijk dat je gebruik maakt van een lactobacillus. Mijn gevoel is dat Brand zich alleen nog maar richt op mainstream bieren, omdat een Gose ook niet commercieel interessant is krijg je dus een zoutig weizen. Dit wordt echt helemaal niets. Het feit dat de kwaliteit van Brand bieren ook niet meer is wat het was wordt aangetoond met de laatste wedstrijd versies; een porter die geen porter is maar een zoetige dubbel en een session IPA die smaakt naar een radler plus. Het twee dagen fermenteren met lactobacillus en dan opkoken past niet in het standaard brouwschema van Brand ik denk dat alle brouwers van slag raken. De beste Gose bieren (5) heb ik trouwens in de USA gedronken, daar wordt deze stijl door grotere brouwers dan Brand commercieel gemaakt. Het zal mij verbazen wat er uitkomt

Dit is niet het topic over hoe een gose gebrouwen moet worden maar een verslag over een test die ik aan het uitvoeren ben.
Door de wedstrijd van Brand is er denk ik wel een grotere belangstelling voor deze test...

Over de Brand wedstrijd is een ander topic op dit forum.

[haicoterbeek]

Dit is niet het topic over hoe een gose gebrouwen moet worden maar een verslag over een test die ik aan het uitvoeren ben.
Door de wedstrijd van Brand is er denk ik wel een grotere belangstelling voor deze test...

Over de Brand wedstrijd is een ander topic op dit forum.

Ik snap de verwarring wel. In jouw verslag leg je zelf de link met de brouwwedstrijd. Het onderzoek kun je ook moeilijk los zien van de opdracht om een Gose te brouwen.
In de technische fische staat overigens nergens dat je geen gebruik mag maken van melkzuurbacteriën. Alleen deze tekst “Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces.”
Het toevoegen van melkzuurbacteriën aan de primaire vergisting moet dus kunnen. Ik lees nergens dat dit verboden is. Met deze methode is het mogelijk om de gewenste lage pH te behalen. Van verschillende typen gist is bekend dat zij redelijk met deze lage pH overweg kunnen. 

[DoubleW]

Dank haicoterbeek voor je aanvulling, de wedstrijd staat inderdaad niet los van het doen van testen. Als er al verwarring bestaat over het gebruik van lactobacillus om een “echte Gose” te maken wat moet het eindresultaat dan niet worden? Jacques je gebruikt een te hoge concentratie aan zout - het is bekend dat te veel zout ontwikkeling remt van gisten vanwege osmotische werking. Bij Gose is een concentratie van 0,7 gr/l voldoende, je proeft de ziltigheid zeker in combinatie met een lage pH.