Test invloed pH en zout

[haicoterbeek]

Dank haicoterbeek voor je aanvulling, de wedstrijd staat inderdaad niet los van het doen van testen. Als er al verwarring bestaat over het gebruik van LB om een "echte Gose" te maken wat moet het eindresultaat dan niet worden? Jacques je gebruikt een te hoge concentratie aan zout - het is bekend dat te veel zout ontwikkeling remt van gisten vanwege osmotische werking. Bij Gose is een concentratie van 0,7 gr/l voldoende, je proeft de ziltigheid zeker in combinatie met een lage pH.

0,7 g/l zout is inderdaad een mooi gemiddelde. Aan de brouwer de taak de beste balans te vinden. De hoeveelheid en soort hop (lactobacillus houdt niet van hop, vandaar de lage hoeveelheid hop in een Gose), de juiste gist (van us-05 en s-04 is bekend dat zij goed gedijen in een zure omgeving), de concentratie (zee)zout, de hoeveelheid koriander, de restalkaliteit van je brouwwater en aandeel zuurmout, genoeg om mee te spelen.

[SanderH]

Van het week einde mijn eerste testbrouwsel geproefd, zeer te spreken over de smaak. Groot deel tarwe, pilsmout, zuurmout, gist, zout en koriander, gist tijdens de kook erin met de koriander. pH is nu 3,8. hoopvol enthousiast.

[Dund]

gist tijdens de kook erin met de koriander. pH is nu 3,8.

Ik denk dat dit een schrijffoutje is 😜👍

[Jacques]

Dank haicoterbeek voor je aanvulling, de wedstrijd staat inderdaad niet los van het doen van testen. Als er al verwarring bestaat over het gebruik van lactobacillus om een "echte Gose" te maken wat moet het eindresultaat dan niet worden? Jacques je gebruikt een te hoge concentratie aan zout - het is bekend dat te veel zout ontwikkeling remt van gisten vanwege osmotische werking. Bij Gose is een concentratie van 0,7 g/l voldoende, je proeft de ziltigheid zeker in combinatie met een lage pH.

Nogmaals: deze test is een onderdeel van een serie tests die al een tijdje aan het uitvoeren ben met als onderwerp de invloed van de pH op het brouwproces. Eerdere tests hebben laten zien dat je een lagere pH-waarde krijgt als je meer gist ent. En dat wel of niet hydrateren van gedroogde gist weinig uitmaakt voor de pH-waarde bij de test die ik heb uitgevoerd.

De test die ik nu uitvoer laat zien dat de invloed van het zoutgehalte niet zo heel groot is op de vergistingsgraad. Sterker nog de monsters met het hoogste zoutgehalte halen ook de hoogste vergistingsgraad...
Wat de pH-waarde is weet ik niet omdat ik in verband met de weegmethode de flessen nog niet open voor het nemen van een pH-monster.

[Jacques]

0,7 g/l zout is inderdaad een mooi gemiddelde. Aan de brouwer de taak de beste balans te vinden. De hoeveelheid en soort hop (lactobacillus houdt niet van hop, vandaar de lage hoeveelheid hop in een Gose), de juiste gist (van us-05 en s-04 is bekend dat zij goed gedijen in een zure omgeving), de concentratie (zee)zout, de hoeveelheid koriander, de restalkaliteit van je brouwwater en aandeel zuurmout, genoeg om mee te spelen.

Hoewel dit topic niet gaat over hoe je gose moet brouwen merk ik op dat Brand een gose wil met een hogere bitterheid...

Bitterheid: max 18 EBU

[hansHalberstadt]

De weegmethode is inderdaad heel geschikt voor dit soort tests. Het nadeel is dat je niet een monster kunt nemen omdat dan de meting niet meer klopt.
Door de lage pH-waarde aan de start van de vergisting hoeft de gist deze niet aan te passen. Zeker bij de serie met een start pH van 4,11 is dat het geval. Deze waarde is lager dan de pH-waarde van menig bier.
Ik ben heel benieuwd naar de pH-waarden als ik deze over een dag of 6 ga bepalen.

Maar hoe verklaar je dat de serie met de laagste pH een vertraging lijkt te hebben opgelopen van ca 6 uur mbt de 1e gistingspiek

[Drents Hopbier]

Hoewel dit topic niet gaat over hoe je gose moet brouwen merk ik op dat Brand een gose wil met een hogere bitterheid...

18 EBU is toch niet zo hoog? Of de g vergeten?

Hopbier

[Jacques]

Maar hoe verklaar je dat de serie met de laagste pH een vertraging lijkt te hebben opgelopen van ca 6 uur mbt de 1e gistingspiek

Kennelijk zorgt de lagere pH voor een langere lagperiode. Je ziet dat ook als de pH relatief hoog is. De snelste start van de vergisting krijg je als de pH van het wort tussen de 4,5 en 5,5 is.

[Jacques]

18 EBU is toch niet zo hoog? Of de g vergeten?

Nee er is geen g vergeten. Gose heeft in de regel een hele lage bitterheid. Vaak niet hoger dan 10 IBU.
Zie bijvoorbeeld https://www.brewersfriend.com/2017/05/07/beer-styles-ibu-chart-2017-update/

[Jacques]

Een update.


De vergisting is duidelijk aan het einde. Vandaag heb ik de pH gemeten van de flessen.

G1   begin pH 4,64   gemeten pH 4,02   SVG volgens weegmethode  79,7%
G2   begin pH 4,64   gemeten pH 3,95   SVG volgens weegmethode  80,0%
G3   begin pH 4,64   gemeten pH 3,98   SVG volgens weegmethode  80,4%

G4   begin pH 4,11   gemeten pH 3,79   SVG volgens weegmethode  81,3%
G5   begin pH 4,11   gemeten pH 3,83   SVG volgens weegmethode  80,8%
G6   begin pH 4,11   gemeten pH 3,75   SVG volgens weegmethode  80,6%

H1   begin pH 5,15   gemeten pH 4,27   
H1   begin pH 4,11   gemeten pH 3,88   

Bij H1 en H2 is geen zout toegevoegd. Deze flessen zijn niet gewogen.

Over een week doe ik weer een meting. Ik zal dan het bij de G-serie het SG ook meten met een nauwkeurige plato-hydrometer.

Over de smaak van de bieren laat ik niets los... 

[BrouwMark]

Over de smaak van de bieren laat ik niets los... 

Ook niet dat ze nogal aan de zoute kant zijn? 

Een leuke proef om te volgen, Jacques. Het bevestigt mijn vermoeden dat er niet zo heel veel verschillen te zien zouden zijn, en dat gist bij een dergelijk pH nog gewoon zijn/haar werk blijft doen.