Ingrediënten toevoegen tijdens vergisting i.p.v. tijdens het koken

KarmeFrank · 15-02-2018 21:19 u

Hallo medebrouwers,

Ik heb van de vereniging een kleine 10 liter aan wort na een Big Brew meegekregen en vroeg me af hoe ik de smaak hiervan kan veranderen cq verbeteren.

Het wort is ditmaal een standaard 100% pilsmout en natuurlijk al gekookt.

Ik vraag me dus af welke ingrediënten je er aan toe kan voegen tijdens de hoofdvergisting die dus ook koud hun smaak moeten afgeven. Of zijn er andere tips die uit te proberen zijn,
Zo wil ik aan het gistende jongbier toe voegen

- Cardamom
- verse sinaasappel schil
- eventueel koriander

Kunnen de Cardamom zaadjes er direct gekneusd aan toe gevoegd worden? En zo ja hoe veel, of kan ik het beter eerst koken en daarna dat kookaftreksel toevoegen aan mijn gistvat.

Zo lees ik op dit forum hoeveelheden te nemen van de inhoud van 1 zaaddoosje op 15 liter wort (Jacques) t/m 1 g Cardamom per liter in een ander topic. (moet je ook andere eenheden nemen bij koud toevoegen als tijdens de kook toevoegen)

De zelfde vragen gaan ook op voor de sinaasappel en koriander.

Jacques · 15-02-2018 23:37 u

In verband met een mogelijk infectie is het beste smaakmakers mee te koken.
Als alternatief kun je een extractie maken van aromatische stoffen met behulp van goedkope wodka met weinig smaak. Het mooie daarvan is dat je veel meer grip hebt op de intensiteit van de kruidige smaak. Het probleem is namelijk dat kruiden niet altijd even sterk smaken.

Jeukstaardt · 16-02-2018 00:31 u

Kun je anders niet een liter of 2 aftappen, daarin de smaakmakers koken in de dosering voor je totale worthoeveelheid en dit na afkoelen weer terug bij het jongbier voegen?
Natuurlijk moet je schoon werken en moet je oppassen voor oxidatie.

hansHalberstadt · 16-02-2018 08:14 u

Je kunt kruiden etc ook toevoegen aan het eind van het koken als je de vlam uitzet. Dan verdampt er daarna veel minder aroma, maar lost nog wel snel op vanwege de hoge temperatuur. Het duurt toch meestal nog wel een half uurtje voordat alles is gekoeld en overgeheveld naar het gistingsvat en in de tussentijd lossen dan de smaakstoffen mooi op.

Jedoka · 16-02-2018 09:16 u

Je kunt ook een mooie lichte siroop koken van diverse smaakstoffen en je hoeveelheid bottelsuiker en deze voor het bottelen toevoegen, dan gebruik je een soort van infusie techniek. Uitgaande van 10 liter wort en 7 a 8 gram suiker per liter dus een lichte siroop koken van sinaasappelschillen of curacaostukjes, iets kardemom ( niet mijn voorkeur ) en/of koriander met zo'n 80 gram suiker op 3dl water. Als je koriander nog even roostert in een droge pan komt dat de smaak ook nog eens ten goede. Succes!

Anderzijds ook wel weer een leuke mogelijkheid om de boel op te delen en twee of drie opties uit te proberen.

Jelle

hansHalberstadt · 16-02-2018 09:21 u

Citaat van: Jedoka op 16-02-2018  09:16 uSucces!

Heb je dit zelf al eens (met positief resultaat) uitgeprobeerd?

bierinjisp · 16-02-2018 09:49 u

Voor de hoeveelheid kardemom: op 80 liter heb ik eens zes zaadjes (die aan de binnenkant dus) gebruikt. Kardemom kwam al goed door. Meer zou overdreven zijn geweest. Deze waren wel kort meegekookt. Kardemom overheerst al heel snel.

KarmeFrank · 16-02-2018 10:01 u

Citaat van: Jacques op 15-02-2018  23:37 uIn verband met een mogelijk infectie is het beste smaakmakers mee te koken.
Als alternatief kun je een extractie maken van aromatische stoffen met behulp van goedkope wodka met weinig smaak. Het mooie daarvan is dat je veel meer grip hebt op de intensiteit van de kruidige smaak. Het probleem is namelijk dat kruiden niet altijd even sterk smaken.

Jacques, is het dan niet mogelijk om het eerst ook 10 minuten te koken in gewoon kleine hoeveelheid water bv. 100cc en die vloeistof/siroop die dan steriel zal zijn toe te voegen aan het vergistende jongbier? De kans op infecties lijkt me dan net zo groot als het nemen van een sample voor je SG bepaling.

Wat jeukstaart zegt over 2 liter aftappen en dat te koken weet ik nog niet. je kookt dan ook gelijk 1/5 van je actieve gist dood! en het aftappen (op deze mandfles zit geen kraan) lijkt me een grotere kans op infecties geven.

Citaat van: Jedoka op 16-02-2018  09:16 uJe kunt ook een mooie lichte siroop koken van diverse smaakstoffen en je hoeveelheid bottelsuiker en deze voor het bottelen toevoegen, dan gebruik je een soort van infusie techniek. Uitgaande van 10 liter wort en 7 a 8 gram suiker per liter dus een lichte siroop koken van sinaasappelschillen of curacaostukjes, iets kardemom ( niet mijn voorkeur ) en/of koriander met zo'n 80 gram suiker op 3dl water. Als je koriander nog even roostert in een droge pan komt dat de smaak ook nog eens ten goede. Succes!

Anderzijds ook wel weer een leuke mogelijkheid om de boel op te delen en twee of drie opties uit te proberen.

Jelle

Hier zat ik zelf ook aan te denken om het bottelwater te koken met de ingrediënten. Dan moeten de ingrediënten wel al hun smaakstoffen afgeven in die "korte" kooktijd en niet nog van invloed zijn dat ze nog een viertal weken in het jongbier zit.

Citaat van: bierinjisp op 16-02-2018  09:49 uvoor de hoeveelheid kardemom: opp 80 liter heb ik eens zes zaadjes (die aan de binnenkant dus) gebruikt. Kardemom kwam al goed door. meer zou overdreven zijn geweest. deze waren wel kort meegekookt. Kardemom overheerst al heel snel.

OK dus 1 volledig zaaddoosje op 10 liter is eigenlijk het maximale?

Jedoka · 16-02-2018 10:04 u

Citaat van: hansHalberstadt op 16-02-2018  09:21 uHeb je dit zelf al eens (met positief resultaat) uitgeprobeerd?

Siropen en infusies gezien mijn werk als kok regelmatig, ook voor het zelf maken van likeuren al is dit weer een tijd geleden. Ik heb nog nooit 10 liter kant en klaar wort gekregen maar het lijkt mij een goede optie waarmee je minimaal last van infecties en/of oxidatie hebt, smaakstoffen worden wel meer voor het bottelen toegevoegd, bijvoorbeeld sindskort de hopsensations maar verder stroop, honing en siropen. Vandaar dat ik ook aangaf dat het leuk zou zijn om de batch te verdelen...

Maar als kort antwoord op je vraag, nee.

Bij mijn volgende brouwsel zal ik een deel apart houden en bottelen met een siroop/infusie en kijken wat het wordt.

bierinjisp · 16-02-2018 10:32 u

OK dus 1 volledig zaaddoosje op 10 liter is eigenlijk het maximale?

Ik denk dat één pitje uit het omhulsel voldoende zou moeten zijn

KarmeFrank · 16-02-2018 10:36 u

Citaat van: Jedoka op 16-02-2018  10:04 uIk heb nog nooit 10 liter kant en klaar wort gekregen

Gewoon lid worden van een brouwvereniging dan gaat er een wereld voor je open

Ook qua tips, truukjes en hulp

KarmeFrank · 16-02-2018 10:52 u

Citaat van: bierinjisp op 16-02-2018  10:32 uOK dus 1 volledig zaaddoosje op 10 liter is eigenlijk het maximale ?

Ik denk dat één pitje uit het omhulsel voldoende zou moeten zijn

Pff en dan lees je bij een leverancier zoiets.

"Enkele grammen vers gemalen toegevoegd op het einde van het koken, volstaan meestal voor een 20 liter brouwsel."

nu denk ik dat enkele grammen wel 3-4 volle peulen zullen zijn.

bierinjisp · 16-02-2018 11:24 u

Citaat van: KarmeFrank op 16-02-2018  10:52 uPff en dan lees je bij een leverancier zoiets.

"Enkele grammen vers gemalen toegevoegd op het einde van het koken, volstaan meestal voor een 20 liter brouwsel."

nu denk ik dat enkele grammen wel 3-4 volle peulen zullen zijn.

Geloof me, je zal niets anders dan kardemom proeven, als dat de bedoeling is dan volstaat het.
Persoonlijk zou ik het niet op gokken, maar ben dan ook geen grote fan van kardemom in mijn bier

hansHalberstadt · 16-02-2018 11:58 u

Citaat van: Jedoka op 16-02-2018  10:04 uBij mijn volgende brouwsel zal ik een deel apart houden en bottelen met een siroop/infusie en kijken wat het wordt.

Dat is meteen de beste manier om het effect te kunnen bekijken, nl 1 referentie zonder en 1 proefdeel met. mooiste is dan wel als je referentie en proef hetzelfde maakt, maar dat gaat bij bottelen met standaard suikersiroop of 'smaak' siroop al vanzelf goed.

KarmeFrank · 16-02-2018 13:04 u

Citaat van: bierinjisp op 16-02-2018  11:24 uGeloof me, je zal niets anders dan kardemom proeven, als dat de bedoeling is dan volstaat het.
Persoonlijk zou ik het niet op gokken, maar ben dan ook geen grote fan van kardemom in mijn bier

Ik geloof je achter elkaar heb nog geen ervaring met de Kardemom smaak (alhoewel ik her en der lees dat het in Karmeliet zit) vandaar dat ik wat wil proberen

. ik heb al een aantal zaadjes eruit gehaald tot 1-2 .Dan nog uitvinden hoeveel sinaasappelschil en koriander en dan over 1 week voor bottelen een siroop met deze 3 ingrediënten maken.

Ik ga dus maar niet naar aanleiding van bovenstaande tips en opmerkingen de ingrediënten nu tijdens de vergisting "rauw" erbij gooien.

Jedoka · 16-02-2018 15:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 16-02-2018  11:58 uDat is meteen de beste manier ok het effect te kunnen bekijken, nl 1 referentie zonder en 1 proefdeel met. mooiste is dan wel als je referentie en proef hetzelfde maakt, maar dat gaat bij bottelen met standaard suikersiroop of 'smaak' siroop al vanzelf goed.

Dat komt goed, brouw meestal 20 a 25 liter, dan houd ik 5 liter apart en kook daar apart een smaakjes siroop voor en de rest gewone bottelsiroop. Ik zal mijn bevindingen posten tegen die tijd!

Jedoka · 16-02-2018 15:48 u

Citaat van: KarmeFrank op 16-02-2018  10:36 uGewoon lid worden van een brouwvereniging dan gaat er een wereld voor je open Ook qua tips, truukjes en hulp

Lijkt me hartstikke leuk maar hier in Arnhem zit er geen, Nijmegen wel, wil daar komend jaar met het Onk eens gaan kijken.

Koen S · 16-02-2018 16:58 u

Een goed alternatief voor 5 minuten meekoken is de kruiden of andere smaakmakers toevoegen in de whirlpool: na koken koelen tot 75°C, kruiden toevoegen, even roeren of whirlpoolen en 30 minuten laten rusten. Daarna verder koelen. Zo verlies je niet te veel aroma en loop je geen kans op infectie.

hansHalberstadt · 16-02-2018 19:55 u

Citaat van: Jedoka op 16-02-2018  15:48 uLijkt me hartstikke leuk maar hier in Arnhem zit er geen, Nijmegen wel, wil daar komend jaar met het Onk eens gaan kijken.

Zeker goed om lid te worden van een vereniging. Wij (Triple-W) zitten elke 1e vrijdag van de maand in de Bastei op de Waalkade, Nijmegen. (Was voorheen straatemakerstoren.)

Jacques · 16-02-2018 23:15 u

Citaat van: KarmeFrank op 16-02-2018  10:01 uJacques, is het dan niet mogelijk om het eerst ook 10 minuten te koken in gewoon kleine hoeveelheid water bv. 100 cc en die vloeistof/siroop die dan steriel zal zijn toe te voegen aan het vergistende jongbier? De kans op infecties lijkt me dan net zo groot als het nemen van een sample voor je SG bepaling.

Dat kan. Omdat de smaak van kardemom heel erg intens kan zijn raad ik aan om er een extract van te maken. Je kunt dan kleine hoeveelheden toevoegen aan bijvoorbeeld 100 cc bier om het smaakeffect te ontdekken. Voor het doseren kun je een maatpipet van 1 ml gebruiken. Te koop bij onze leveranciers.

Jedoka · 16-02-2018 23:36 u

Citaat van: hansHalberstadt op 16-02-2018  19:55 uZeker goed om lid te worden van een vereniging. Wij (Triple-W) zitten elke 1e vrijdag van de maand in de Bastei op de Waalkade, Nijmegen. (Was voorheen straatemakerstoren.)

Leuk, zeker iets om over na te denken, helaas is de vrijdag horeca technisch niet mijn meest voorkomende vrije dag...

ChrisH1986 · 06-04-2020 16:11 u

Ik wil binnenkort eens gaan experimenteren met een stoutbier en hierbij pepers en cacao nibs toevoegen tijdens de lagering.
Nu moet dit natuurlijk eerst steriel gemaakt worden maar wat is hiervoor de beste methode?

Kan ik de ingrediënten een aantal dagen laten staan op een goedkope wodka en voeg ik het dan toe tijdens de lagering? En is het dan de bedoeling dat ik de ingrediënten inclusief de Wodka toevoeg? Ik kan me namelijk voorstellen dat een groot deel van de smaak al in de wodka is getrokken maar aan de andere kant wil ik de Wodka weer niet terug kunnen vinden in het eindresultaat...

Of is het verstandiger om de ingrediënten eerst te koken en dan inclusief het gekookte water toe te voegen? Ik twijfel hier een beetje aan aangezien ik het bier niet wil verdunnen...

beermenke · 06-04-2020 16:25 u

Als je bang bent voor verdunnen dan neem je toch bier ipv water. Je kookt wel je alcohol weg

hansHalberstadt · 06-04-2020 17:53 u

Citaat van: ChrisH1986 op 06-04-2020  16:11 uIk wil binnenkort eens gaan experimenteren met een stoutbier en hierbij pepers en cacao nibs toevoegen tijdens de lagering.
Nu moet dit natuurlijk eerst steriel gemaakt worden maar wat is hiervoor de beste methode?

Voor mijn laatst gebrouwen bier heb ik de 'theezet' methode gebruikt:
geraspte citroenschil in een afsluitbare glazen pot en daar heet water over gedaan van ca 90 graden en dan gelijk de deksel erop en af laten koelen. Daarmee voorkom je verdamping van de aromastoffen. De 90 graden zorgt voor kiemvrij maken en snelle extractie. Daarna het afgekoelde extract via een uigekookt theezeefje toevoegen bij het bottelen. Dat gaf een hele mooie citrussmaak. Kan ook voor (gemalen) kruiden denk ik en dryhop.

Heuvinger brouwerij · 06-04-2020 18:41 u

Mijn laatste 2 batches kregen gisteren een thee van onzelievebedstro.
Ik had onlangs wat flesjes Berliner weisse Waldmeister gekocht, de smaak stond me wel aan, echter veel te zoet.