Te hard gekookt?

Gestart door Mark GA, 11-02-2018 20:46 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

Mark GA

Ik ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!

Erwin Warners

Citaat van: Mark Green Anchor op 12-02-2018  07:02 uIk ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!

Precies leermoment maakt ook niet uit.

Guidojp

Citaat van: Erwin Warners op 11-02-2018  21:22 uKoken altijd zonder deksel, maar hoeft niet voluit koken is koken. Hoeveel moest het SG zijn?

Ik lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)

Neetje

Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!

Knobby

Citaat van: Neetje op 14-02-2018  11:52 uSommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!
De meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.

Neetje

Citaat van: Knobby op 14-02-2018  12:00 uDe meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.

Denk ook dat de meeste zonder deksel koken.
Hier staat het deksel er wel op met de roerstok in de ketel zodat er een kleine ruimte is om de echte damp af te laten.
Zodra de koeler erin gaat, dan wordt er nog 10 minuten gekookt zonder deksel.

Wie niet beide probeert, die...

Erwin Warners

Citaat van: Guidojp op 14-02-2018  11:49 uIk lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)

Om te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.

Edwin brouwt

Het is beter zonder deksel te koken om in de damp dimethylsulfide (DMS) kwijt te raken. Wanneer je dit niet doet heb je kans op een soort van groentesmaak in je bier.

Jeukstaardt

Citaat van: Erwin Warners op 14-02-2018  19:58 uOm te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.

Verkeerde stofjes uit de hop?
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.

Erwin Warners

Citaat van: Jeukstaardt op 14-02-2018  23:19 uVerkeerde stofjes uit de hop??
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

davyd

Citaat van: Erwin Warners op 15-02-2018  01:20 uZolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Klopt niet. Het schadelijke "stofje" dat je er moet uitkoken is de precursor van DMS,  S-methylmethionine (SMM). Die zit in lichtgekleurde mout.
Het verband tussen hop en kookintensiteit is dat bij een hogere intensiteit de extractie-efficiëntie van de alfazuren in de hop verhoogt.

Er zijn trouwens verschillende meningen ivm kookintensiteit. Eén school stelt dat een constante rollende kook zonder deksel noodzakelijk is. Een andere school vindt dat je de verdamping moet beperken tot minder dan 10%, (net voldoende om de SMM af t voeren), en dat je daarvoor een groot deel de tijd het deksel (gedeeltelijk) op de pan houdt. De verminderde efficiëntie van de hop wordt dan gecompenseerd door meer hop te gebruiken.

biking rebel

Citaat van: Erwin Warners op 15-02-2018  01:20 uZolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.

Jacques

Citaat van: Neetje op 14-02-2018  11:52 uSommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!

Voor de verdamping maakt het verrassend niet uit. Hans Halberstadt wees hierop de nodige jaren geleden. Ik kon het mij niet voorstellen. Na een test moest ik hem echter gelijk geven. Er verdampt niet minder water door een losse deksel op een pan. Iets anders is het in een hoge druk pan.

seed7

@Mark, voor je volgende brouwsel eerst eens je kookverlies gaan bepalen, ofwel de juiste instelling van de gaskraan waarbij je verdamping tussen de 7 -12 % zit. Dat bepaald, samen met de maischdikte vrijwel je hele waterhuishouding.

Tav rollende kook etc. de tweede schaal van Davy is prima mits je snel kunt koelen. Zoals gebruikelijk is niet onafhankelijk. Als je onder het gewenste niveau aan voorloperstoffen zit en je koelt snel dan worden er geen nieuwe voorlopers en DMS gevormd. Kun je niet snel koelen dan zul je langer moeten koken om al die voorloperstoffen die gevormd worden kwijt te raken.

Ingo

Erwin Warners

Citaat van: biking rebel op 15-02-2018  11:06 uIk ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.
Ik heb het eens gelezen maar weet zo niet meer waar

Jacques

Citaat van: biking rebel op 15-02-2018  11:06 uIk ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.

Het DMS verhaal is een beetje complexer. Het gaat zoals Ingo ook al schrijft om de voorlopers van DMS. Die moet je zo veel mogelijk kwijt zien te raken, Dat doe je door intensief te koken. Maar ook door na het koken zo snel mogelijk de temperatuur te verlagen naar een temperatuur onder de 80 ºC. Hiervoor voorkom je dat er weer voorloopstoffen aangemaakt worden.

Uit de voorlopstoffen maakt de gist DMS. De ene gist doet dat meer dan een andere gist. DMS is dus niet alleen een kwestie van voldoende lang en hard koken.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.