Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Te hard gekookt?  (gelezen 2332 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mark GA

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 853
  • Land: nl
  • Maasgoud - powered by Green Anchors Crew
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #25 Gepost op: 12-02-2018 07:02 u »
Ik ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Erwin Warners

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 134
  • Land: nl
  • De beste wijn is nog steeds geen bier
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #26 Gepost op: 12-02-2018 07:09 u »
Ik ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!

Precies leermoment maakt ook niet uit.

Offline Guidojp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 23
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #27 Gepost op: 14-02-2018 11:49 u »
Koken altijd zonder deksel, maar hoeft niet voluit koken is koken. Hoeveel moest het SG zijn?

Ik lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)

Offline Neetje

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.056
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #28 Gepost op: 14-02-2018 11:52 u »
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!

Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 874
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #29 Gepost op: 14-02-2018 12:00 u »
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!
De meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.

Offline Neetje

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.056
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #30 Gepost op: 14-02-2018 12:11 u »
De meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.

Denk ook dat de meeste zonder deksel koken.
Hier staat het deksel er wel op met de roerstok in de ketel zodat er een kleine ruimte is om de echte damp af te laten.
Zodra de koeler erin gaat, dan wordt er nog 10 minuten gekookt zonder deksel.

Wie niet beide probeert, die...

Offline Erwin Warners

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 134
  • Land: nl
  • De beste wijn is nog steeds geen bier
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #31 Gepost op: 14-02-2018 19:58 u »
Ik lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)

Om te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.

Offline EdwinBrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 321
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
    • FRED Brewery
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #32 Gepost op: 14-02-2018 20:34 u »
Het is beter zonder deksel te koken om in de damp dimethylsulfide (DMS) kwijt te raken. Wanneer je dit niet doet heb je kans op een soort van groentesmaak in je bier.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.046
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #33 Gepost op: 14-02-2018 23:19 u »
Om te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.

Verkeerde stofjes uit de hop?
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.

Offline Erwin Warners

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 134
  • Land: nl
  • De beste wijn is nog steeds geen bier
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #34 Gepost op: 15-02-2018 01:20 u »
Verkeerde stofjes uit de hop??
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #35 Gepost op: 15-02-2018 10:40 u »
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Klopt niet. Het schadelijke "stofje" dat je er moet uitkoken is de precursor van DMS,  S-methylmethionine (SMM). Die zit in lichtgekleurde mout.
Het verband tussen hop en kookintensiteit is dat bij een hogere intensiteit de extractie-efficiŽntie van de alfazuren in de hop verhoogt.

Er zijn trouwens verschillende meningen ivm kookintensiteit. Eťn school stelt dat een constante rollende kook zonder deksel noodzakelijk is. Een andere school vindt dat je de verdamping moet beperken tot minder dan 10%, (net voldoende om de SMM af t voeren), en dat je daarvoor een groot deel de tijd het deksel (gedeeltelijk) op de pan houdt. De verminderde efficiŽntie van de hop wordt dan gecompenseerd door meer hop te gebruiken.

Offline biking rebel

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
  • Brouwerij: Devils Hill
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #36 Gepost op: 15-02-2018 11:06 u »
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.185
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #37 Gepost op: 15-02-2018 23:27 u »
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!

Voor de verdamping maakt het verrassend niet uit. Hans Halberstadt wees hierop de nodige jaren geleden. Ik kon het mij niet voorstellen. Na een test moest ik hem echter gelijk geven. Er verdampt niet minder water door een losse deksel op een pan. Iets anders is het in een hoge druk pan.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.303
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #38 Gepost op: 16-02-2018 08:06 u »
@Mark, voor je volgende brouwsel eerst eens je kookverlies gaan bepalen, ofwel de juiste instelling van de gaskraan waarbij je verdamping tussen de 7 -12 % zit. Dat bepaald, samen met de maischdikte vrijwel je hele waterhuishouding.

Tav rollende kook etc. de tweede schaal van Davy is prima mits je snel kunt koelen. Zoals gebruikelijk is niet onafhankelijk. Als je onder het gewenste niveau aan voorloperstoffen zit en je koelt snel dan worden er geen nieuwe voorlopers en DMS gevormd. Kun je niet snel koelen dan zul je langer moeten koken om al die voorloperstoffen die gevormd worden kwijt te raken.

Ingo

Offline Erwin Warners

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 134
  • Land: nl
  • De beste wijn is nog steeds geen bier
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #39 Gepost op: 16-02-2018 15:11 u »
Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.
Ik heb het eens gelezen maar weet zo niet meer waar

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.185
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Te hard gekookt?
« Reactie #40 Gepost op: 16-02-2018 22:51 u »
Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.

Het DMS verhaal is een beetje complexer. Het gaat zoals Ingo ook al schrijft om de voorlopers van DMS. Die moet je zo veel mogelijk kwijt zien te raken, Dat doe je door intensief te koken. Maar ook door na het koken zo snel mogelijk de temperatuur te verlagen naar een temperatuur onder de 80 ļC. Hiervoor voorkom je dat er weer voorloopstoffen aangemaakt worden.

Uit de voorlopstoffen maakt de gist DMS. De ene gist doet dat meer dan een andere gist. DMS is dus niet alleen een kwestie van voldoende lang en hard koken.

Tags: