Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is precies wat  (gelezen 1205 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Enos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 184
  • Land: nl
  • heerlijk eerlijk bier
Wat is precies wat
« Gepost op: 15-02-2018 22:05 u »
Ik heb een vraag over gist.
Als ik wil bepalen hoeveel gist ik nodig heb wordt er in de benodigde programma's gevraagd welk " type fermentation " .

Ale, Hybrid of Lager.

Wordt het type bepaald door sg of door boven/onder gist of soorten bier.

Dus wat valt onder Ale
       wat valt onder Hybrid
       wat valt onder Lager

Kan hier op het forum geen echt duidelijk antwoord vinden

Wie weet het duidelijk uit te leggen

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline emiel1

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 687
  • Land: nl
    • North Brews' facebookpagina
Re: wat is precies wat
« Reactie #1 Gepost op: 15-02-2018 22:23 u »
Het wordt bepaald door de gist. Lagergisten zijn ondergistend en moeten koel vergisten, alegisten zijn bovengistend en moeten op een hogere temperatuur vergisten. Hybridegisten zijn er naar mijn weten niet heel veel van, maar dat zijn gisten die qua benodigde temperatuur er tussenin zitten.

Iedere bierstijl heeft z'n eigen type gist, dus als je een gist gekocht hebt wat bij je bierstijl hoort, kun je opzoeken of dat een bovengistende of ondergistende bierstijl is. Ook staat er soms op je gist of het een lager of ale gist is. En anders dan kun je het aan de hand van de benodigde vergistingstemperatuur wel inschatten. Tot een graad of 15 is meestal een lagergist, daarboven een alegist.

Offline Jedoka

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 181
  • Land: nl
  • Bier brouwen, t'is net koken!
Re: wat is precies wat
« Reactie #2 Gepost op: 15-02-2018 22:25 u »
Ale is bovengistend, lager is ondergistend en hybride zoals de naam al verklapt is een combi van beide. Hybride begint als ik het goed begrepen heb op een ondergist temperatuur en wordt dan opgeschroefd, of andersom, pin me er niet op vast.

Jelle

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.443
  • Land: nl
  • Meer recept-ideen dan tijd om te brouwen.
Re: wat is precies wat
« Reactie #3 Gepost op: 15-02-2018 22:42 u »
Bijna: Een hybride gist is een ondergist die je op bovengist temperaturen laat vergisten. De gist california common gist is daar een voorbeeld van. Deze kun je gewoon op 19 C of zo vergisten.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: wat is precies wat
« Reactie #4 Gepost op: 15-02-2018 23:10 u »
Bijna: Een hybride gist is een ondergist die je op bovengist temperaturen laat vergisten. De gist california common gist is daar een voorbeeld van. Deze kun je gewoon op 19C of zo vergisten.

Bijna: Een hybride gist is een ondergist die je op bovengist temperaturen laat vergisten OF een bovengist die je op ondergist temperaturen laat vergisten. Voorbeelden van die laatste zijn Alt en Klsch gisten.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.626
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is precies wat
« Reactie #5 Gepost op: 16-02-2018 07:49 u »
Tsja, hybrides zijn eigenlijk (natuurlijke) kruisingen tussen verschillende gisten, bijvoorbeeld Chimay is een Saccharomyces cerevisiae x S. kudriavzevii (pdf).

Zo als hier boven uitgelegd wordt het inderdaad ook bedoeld maar m.i. ten onrechte. Iedere bovengister kan er op 'getraint' worden om beter te gaan functioneren bij lage temperaturen dan ze normaal doen en diverse Engelse gisten doen dat ook zonder training erg goed, maar zo snel als een ondergister worden ze niet. Iedere ondergister kun je ook gewoon warm in zetten. Die ondergister is overigens genetisch gezien ook een hybride.

(Met de huidige kennis over genen etc. moeten we de hele koppeling ondergister = koud en bovengister = warm loslaten, net zo als "ondergister zakt naar de bodem" en de gisten gewoon bij hun juiste naam noemen (Er is/was een typische Duitse pilsbrouwerij waar na een groot gist onderzoek bleek dat ze al decennia met een S. cerevisiae x kudriavzevii in plaats van met een 'ondergister'))

Ingo

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.693
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is precies wat
« Reactie #6 Gepost op: 16-02-2018 08:06 u »
Weet iemand wat de reden is dat je voor ondergist meer nodig hebt dan voor bovengist? Is dat omdat bij ondergist al snel veel gist neerslaat op de bodem door de lagere temperatuur en daardoor minder beweging?

Offline Jedoka

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 181
  • Land: nl
  • Bier brouwen, t'is net koken!
Re: Wat is precies wat
« Reactie #7 Gepost op: 16-02-2018 08:07 u »
Zat ik toch nog aardig in de buurt ;D

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.626
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is precies wat
« Reactie #8 Gepost op: 16-02-2018 08:17 u »
Weet iemand wat de reden is dat je voor ondergist meer nodig hebt dan voor bovengist? Is dat omdat bij ondergist al snel veel gist neerslaat op de bodem door de lagere temperatuur en daardoor minder beweging?

Voornamelijk omdat de gisting en gistgroei bij lagere temperaturen veel langzamer verloopt.

Als je die ondergister bij 20C inzet is die net zo snel als een bovengister, echter met meer esters en wat meer hogere alcoholen, door de bank genomen.

Met een W34/70 kun je bij 1C vergisten, alleen duurt het heel lang, een Duitse hobbybrouwer heeft het met een 30 Plato bier geprobeerd. Probleemloos.

Ingo

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.693
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is precies wat
« Reactie #9 Gepost op: 16-02-2018 09:24 u »
Voornamelijk omdat de gisting en gistgroei bij lagere temperaturen veel langzamer verloopt.

Als je die ondergister bij 20C inzet is die net zo snel als een bovengister, echter met meer esters en wat meer hogere alcoholen, door de bank genomen.

Met een W34/70 kun je bij 1C vergisten, alleen duurt het heel lang, een Duitse hobbybrouwer heeft het met een 30 Plato bier geprobeerd. Probleemloos.

Ingo
Als het alleen een kwestie is van wachten dan zou je kunnen overwegen om toch minder gist te gebruiken. Bij bovengisting heeft te weinig gist echter als resultaat dat de gisting compleet vastloopt. Dan moet je dus wel de minimale hoeveelheid gist toevoegen

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.626
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is precies wat
« Reactie #10 Gepost op: 16-02-2018 11:32 u »
Bij bovengisting heeft te weinig gist echter als resultaat dat de gisting compleet vastloopt. Dan moet je dus wel de minimale hoeveelheid gist toevoegen

Ik weet niet of en hoe de balans in het metabolisme bij lagere temperatuur verandert Hans, bij een bovengister loop je vast omdat bepaalde benodigde stoffen op raken en dat is meestal niet suiker ;)
Speculatief: Als je bij lage temperatuur begint met weinig gist kan ik me voorstellen dat het zelfde gebeurt maar dan eerder omdat de gist zich trager/minder frequent deelt maar ondertussen wel die stoffen blijft verbruiken waardoor je eerder tegen een tekort aan loopt.

Bij een tekort stoppen cellen met delen, schakelen hun metabolisme om en gaan in ruste,

Ingo

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.693
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is precies wat
« Reactie #11 Gepost op: 16-02-2018 12:27 u »
bij een bovengister loop je vast omdat bepaalde benodigde stoffen op raken en dat is meestal niet suiker ;)

Bij een tekort stoppen cellen met delen, schakelen hun metabolisme om en gaan in ruste,

Als er dan stoffen opraken zouden dat dus stoffen moeten zijn in de gistcel die dan blijkbaar niet van buiten de cel meer opgenomen kunnen worden volgens mij, immers als er een bepaalde hoeveelheid essentiele stof 'verbruikt ' wordt per vergiste hoeveelheid suiker per cel, dan zou het niet uitmaken of je weinig of veel cellen hebt immers de totale hoeveelheid suiker ligt vast dus ook de benodigde voeding. blijkbaar is het dus zo dat de voeding alleen bij de vorming van de cellen gebruikt wordt en daarna niet meer aangevoerd kan worden. dus per cel kan dan maar een maximale hoeveelheid suiker vergist worden tot er iets in de cel opraakt wat dan blijkbaar niet van buiten de cel aangevoerd kan worden. 

Offline jaapz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 438
  • Land: nl
  • Brouwerij Vlugge Japie
Re: Wat is precies wat
« Reactie #12 Gepost op: 16-02-2018 15:44 u »
Ale, Hybrid of Lager.

In deze context is het (denk ik)

 - ale: bovengistend
 - hybrid:
    - ofwel een combinatie van twee gistsoorten in een "mengsel", die onder en bovengistend zijn (dus een mengsel van S.cerevisae en S.pastorianus);
    - ofwel een pure gistsoort die je zowel op lage als hoge temperaturen kan vergisten
 - lager: ondergistend

Laat het duidelijk zijn dat deze twee definities voor hybride regelmatig door elkaar heen gebruikt worden.

Om het nog onduidelijker te maken,  kan "hybrid" ook wel eens gebruikt worden in een andere context. Volgens wikipedia:

Citaat
The lager yeast Saccharomyces pastorianus has been known to be an interspecific hybrid between Saccharomyces cerevisiae and another Saccharomyces yeast since at least 1985,[18] but the exact nature of its parents and its proper taxonomy continued to be the subject of much debate. Various candidates for the non-cerevisiae parent have been proposed, such as CBS 1503 (formerly known as S.monacensis) [19][20] and CBS 395 (alternately known as S. bayanus bayanus or S.uvarum) a strain whose taxonomy is also hotly debated.[21][22] Most commonly strain CBS 380 (Saccharomyces bayanus) has been attributed as the second parent, but it has also been conclusively demonstrated as possessing a hybrid genotype of its own.[23]

Hier word "hybrid" dus gebruikt om aan te geven dat Saccharomyces pastorianus (een lager gistsoort) qua genen een hybride is tussen Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus.

Zoals wikipedia ook aangeeft is dit trouwens reden voor veel discussie in de gistwereld. Ik denk dat fermentis daarom om olie op het vuur te gooien ook "S.cerevisae" als soortaanduiding op hun lagergistzakjes (tenminste w34/70) heeft staan ;)

Offline Enos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 184
  • Land: nl
  • heerlijk eerlijk bier
Re: Wat is precies wat
« Reactie #13 Gepost op: 16-02-2018 17:46 u »
Kijk dit is mooi van het forum.

Een vraag en zeer veel informatie waar ik veel aan heb.
Er is nu veel duidelijker voor mij is.

Bedankt    :biersmile: :biersmile: :biersmile: :biersmile:

Tags: