Oxidatie feiten en fictie

[KarmeFrank]

Na stevig het forum doorzocht te hebben duizelt het mij een beetje qua oxidatie problemen.
Onder oxidatie versta ik aantasting van je (jong)bier smaak door contact met zuurstof (lucht) die daarmee reageert

Eigenlijk is de vraag heel simpel: Wanneer tijdens welk proces van maischen t/m bottelen moet je op welke manier uitkijken voor oxidatie?

Tijdens het maischen is bekent maar tijdens het koken ook?
Zo lees ik dat je voordat je gaat vergisten je wort flink moet schudden voordat je je korrelgist erbij stopt en met slurrie moet je zelfs beluchten. Hoef je dus tijdens de vergisting niet meer uit te kijken voor oxidatie? Alleen als je dan weer gaat lageren vanuit het gistvat is oxidatie opeens weer wel een risico net zoals wanneer je gaat bottelen.

Stand voor zover ik nu weet/denk/vermoed:
Tijdens:
- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast,

Groet Frank

[Neetje]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

[hansHalberstadt]

In het algemeen gaan processen, dus ook oxidatie sneller bij hogere temperatuur. Daarbij neemt actieve gist snel zuurstof op.
Dat betekent dus dat je vooral bij de warme stappen (maischen, koken,koelen) moet oppassen en ook als de gisting is geeindigd of bijna is geeindigd. Verder is het zo dat je tijdens de gisting ook zuurstof moet voorkomen omdat die in het gistingstraject verbruikt wordt en stoffen aanmaakt die dan niet meer helemaal afgebroken kunnen worden. Dus maischen niet langer dan nodig en niet klotsen met spoelwater, geen hete wort overscheppen met plonsen etc. Bij het aanenten van gist en bij het bottelen met gist/bottelsuiker is wat zuurstof geen probleem.Bij bottelen zonder hergisting, dus CO2 actief toevoeren is zuurstof wel een probleem omdat dat dan niet kan worden opgenomen door gist en dus lang een bijdrage aan oxidatie kan leveren.   

[Jan iets Grunn]

Toch duizelt het mij ook, evenals Hans. Een iets ander beginpunt: van bier op fles is bekend dat het ouder wordt. Hop bitterheid wordt minder, bij sterkere bieren treedt madeirisering op, en er ontstaat de smaak van nat karton. Bij alle bieren! Even terug redenerend: stel er treedt bij spoeling zuurstof inslag op. Lijkt mij geen probleem, want direct daarna vindt de vergisting plaats. Soms wordt zelfs voorafgaand aan de vergisting belucht. Bij vergisting wordt zuurstof op gebruikt. Waarom is zuurstof inslag bij het spoelen dan een probleem? En verder: hoe komt het dat alle, en zeker niet al te zware bieren na verloop van tijd een oxydatie smaak krijgen?

[CeesM]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

De korrelgist doe ik in mijn Fastferment nadat ik deze hebt gevuld met het wort en daarna een aantal minuten hebt geschud.
Dus er zijn daarna nog 2 stappen. Het gistdepot lozen en bottelen. Bij het lozen van de gistdepot komt ca 1 liter lucht bij dat in een tijd van enkele seconden door het jongbier omhoog gaat en boven het deken van koolzuur blijft hangen. Tijdens het bottelen is er in de fles zuurstof aanwezig en word er ook zuurstof in de gistvat aangezogen. Dat zijn dingen wat je niet kan voorkomen, tenzij je in een zuurstofvrije ruimte werkt. Ik zie ook geen verband met koken en korrelgist.

Mijn advies: Neem al die verhalen met een korrel zout en blijf brouwen zoals je gewend bent.

[TeVeHa]

klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast

Frank, als je mij toestaat; Je zoekt het te ver, om er eentje van jou uit te pikken, overhevelen naar lagervat, uitkijken voor oxidatie? Hoe ga je dat doen? Je hevelt gewoon over in een ander vat met zo weinig mogelijk kopruimte, méér kan je niet doen hoor, en langere tijd op fles, grote kans op oxidatie. De meeste bieren ( geuze en nog andere uitgezonderd) zijn geen bewaarprodukten en moeten tijdig leeg.

Hetzelfde over de vraag van Jan waarom bieren een oxidatiesmaak krijgen... Waarom blijft een mens niet zoals ie is en krijgt ie rimpels?
En korrelgist, niet gehydrateerd hoeft bij mijn bescheiden weten niet geschud.

En het is waar zoals Cees hiervoor al zei over die korrel zout.

mvg

[Hay]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

Alleen bij korrelgist? En bij vloeibare gist niet?

[seed7]

- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Ja. Altijd. Hoewel er hier en daar enige nuance aan te brengen is, b.v oxidatie tijdens het maischen kan ook positieve effecten hebben al zou ik daar niet op gokken.

Overhevelen, als je de mogelijkheid heb je vat eerst met CO2 vullen, gist is echt niet zo snel dat alles gevangen wordt. Maar vooral, niet spetteren en de slangen tot op de bodem van het vat.

Ingo

[Neetje]

....
 Ik zie ook geen verband met koken en korrelgist.
....

Alleen bij korrelgist? En bij vloeibare gist niet?

Tuurlijk met koken altijd zuurstof inslag voorkomen.

Korrelgist moet je gewoon voldoende toevoegen zonder beluchten.
Met starters wordt er meestal wel belucht.

[Jacques]

Na stevig het forum doorzocht te hebben duizelt het mij een beetje qua oxidatie problemen.
Onder oxidatie versta ik aantasting van je (jong)bier smaak door contact met zuurstof (lucht) die daarmee reageert

Eigenlijk is de vraag heel simpel: Wanneer tijdens welk proces van maischen t/m bottelen moet je op welke manier uitkijken voor oxidatie?

Tijdens het maischen is bekent maar tijdens het koken ook?
Zo lees ik dat je voordat je gaat vergisten je wort flink moet schudden voordat je je korrelgist erbij stopt en met slurrie moet je zelfs beluchten. Hoef je dus tijdens de vergisting niet meer uit te kijken voor oxidatie? Alleen als je dan weer gaat lageren vanuit het gistvat is oxidatie opeens weer wel een risico net zoals wanneer je gaat bottelen.

Stand voor zover ik nu weet/denk/vermoed:
Tijdens:
- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast,

Groet Frank

Het antwoord is heel simpel. Tijdens alle stappen van het brouwproces moet je oppassen voor opname van zuurstof. Er is slechts één uitzondering. Dat is het beluchten van het afgekoelde wort vlak voor het enten van de gist. De zuurstof die je in het wort brengt wordt snel opgenomen door de gist. Je kunt ook beluchten nadat je de gist geënt hebt. Door de gist wordt de zuurstof gebruikt bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Oxidatie is een een serieus probleem voor ons hobbybrouwers. Zo kun je als de vergisting ten einde is beter niet overhevelen om gist kwijt te raken. Als je om die reden wilt overhevelen kun je beter overhevelen als er nog sprake is van vergisting. Er wordt dan nog koolzuur gevormd die de zuurstof kan verdringen. Maar als je gistvat niet luchtdicht is doe je er wel verstandig aan om altijd over te hevelen. Een kleine gaslek in je gistvat kan een vervelende oxidatiesmaak geven.

[BrouwMark]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Even terug redenerend: stel er treedt bij spoeling zuurstof inslag op. Lijkt mij geen probleem, want direct daarna vindt de vergisting plaats. Soms wordt zelfs voorafgaand aan de vergisting belucht. Bij vergisting wordt zuurstof op gebruikt. Waarom is zuurstof inslag bij het spoelen dan een probleem?

Bij het spoelen is de temperatuur nog hoog, en de zuurstof reageert dan makkelijk met stoffen in het wort. De zuurstofmoleculen zijn daarna chemisch gebonden en niet meer beschikbaar voor de gist.
Bij beluchten is het wort afgekoeld en gaan de oxidatieprocessen een stuk langzamer. De gist neemt de zuurstof echter gretig op, met als gevolg dat de door beluchting geïntroduceerde zuurstof voor het overgrote deel terecht komt waar het moet zijn.

Bij gebruik van korrelgist schud ik ook altijd even flink met het vat na enten. Dat doe ik omdat ik dat zo geleerd heb. Misschien moet ik daar ook maar eens mee ophouden...

Mark.

[Basje42]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Interessant, nooit over nagedacht. is het eerder regel dan uitzondering om zonder perlator te vullen?
Hoeveel hobbybrouwers doen dit?

[Jaap W]

Ik snap ook niet waarom je bij gebruik van korrelgist tijdens het gehele proces op gevaar van oxidatie moet letten. Waarom hoeft dat niet bij vloeibare gist?
Je kunt natuurlijk ook je maischwater en spoelwater eerst koken en dan terug koelen tot de brouwtemperatuur. Dan zit daar alvast geen zuurstof meer in.
Verder denk ik dat je zoveel mogelijk moet proberen om zuurstof inlaat tijdens het proces te voorkomen, maar uitsluiten kun je het niet dus;  niet te moeilijk moet doen en gewoon je verstand gebruiken.
Na het koelen van het wort, strooi ik de korrelgist gewoon over het wort in de gistingsketel en verder niks. SG meten en deksel erop en warm wegzetten. Na een paar uur even gluren of de gisting op gang is gekomen en dan de eerste dagen er niks meer aan doen. Na een dag of 4 weer een keer weer het SG meten. 

[Robert1968]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Bij het spoelen is de temperatuur nog hoog, en de zuurstof reageert dan makkelijk met stoffen in het wort. De zuurstofmoleculen zijn daarna chemisch gebonden en niet meer beschikbaar voor de gist.
Bij beluchten is het wort afgekoeld en gaan de oxidatieprocessen een stuk langzamer. De gist neemt de zuurstof echter gretig op, met als gevolg dat de door beluchting geïntroduceerde zuurstof voor het overgrote deel terecht komt waar het moet zijn.

Bij gebruik van korrelgist schud ik ook altijd even flink met het vat na enten. Dat doe ik omdat ik dat zo geleerd heb. Misschien moet ik daar ook maar eens mee ophouden...

Mark.

Heel opmerkelijk deze bevindingen, water uit de kraan is veelal verzadigd met zuurstof (circa 8-10 mg/l, sla je drinkwateranalyse rapport er maar op na). Dus wel of geen perlator maakt geen fluit meer uit. En ook zou het iets uitmaken, de uiteindelijke zuurstofconcentratie bij maischen is in evenwicht met de temperatuur, ik neem aan dat je pas bij 60-65C je mout stort.

[Serge VL]

Je kunt natuurlijk ook je maischwater en spoelwater eerst koken en dan terug koelen tot de brouwtemperatuur. Dan zit daar alvast geen zuurstof meer in.

En bij het koelen naar je inmaischtemperatuur neemt het water toch gewoon terug de zuurstof uit de lucht terug op, Dus het vooraf koken is in de meeste gevallen zo goed al nutteloos om je zuurstof concentratie naar beneden te halen (of het moest zijn dat je 100% hermetisch afgesloten koelt of in een zuurstof vrije omgeving) De snelheid waarmee het water de zuurstof terug opneemt is afhankelijk van de grote van je vloeistof oppervlak en het al dan niet in beweging zijn van dit water (door vb convectie stroming).
De parameters die de opname van zuurstof bij het koelen van water beïnvloeden zijn voor de hobbybrouwer in de meeste gevallen verhoudingsgewijs aan de slechte kant. (inhoud/oppervlakte verhouding) 

[BrouwMark]

Heel opmerkelijk deze bevindingen, water uit de kraan is veelal verzadigd met zuurstof (circa 8-10 mg/l, sla je drinkwateranalyse rapport er maar op na). Dus wel of geen perlator maakt geen fluit meer uit. En ook zou het iets uitmaken, de uiteindelijke zuurstofconcentratie bij maischen is in evenwicht met de temperatuur, ik neem aan dat je pas bij 60-65C je mout stort.

Ik denk dat door de perlator het water oververzadigd raakt met zuurstof, en dat ik daar last van had. In de ketel is het verschil behalve te horen ook te zien: eerst was het water licht 'wittig' door de ontwijkende belletjes, nu niet meer.
Ook al zijn die belletjes natuurlijk niet meer opgeloste zuurstof (en heb je daar dus gelijk in), ze zitten nog wel fijn verdeeld in het water en zijn zodra de mout gestort wordt dus meteen beschikbaar voor een reactie met stoffen in de mout.
Vergeten hierbij te vermelden, maar wel belangrijk: ik vul mijn ketel met water uit de boiler. Dat is al vrijwel op temperatuur voordat ik het oververzadig(de) met zuurstof met de perlator, en dat helpt niet natuurlijk 

[Biertje1985]

Hoop van opgestoken zover, ik denk dat ik hier ook een groot aantal verbeterpunten heb.

Wat ik vaak zie en mijzelf ook schuldig aan maak dat is het kletteren van het wort bij het spoelen.
Bijvoorbeeld een grainfather die binnenpan die je erboven zet, daar valt het spoelwater gewoon naar beneden.

Ik probeer wel altijd te zorgen dat het filterbed niet droog komt te staan, maar dat kletteren van het wort daar heb ik nog geen oplossing voor. Misschien iets maken dat ik de pan rustig kan ophijsen terwijl deze een klein stukje in de vloeistof blijft staan.
Hoe dat te bewerkstelligen?

Beluchten van het wort voor vergisting doe ik sowieso niet, een goede starter met voldoende gistcellen enten is volgens mij voldoende om de vergisting goed op gang te krijgen. Misschien dat er nog andere tips in dit topic tevoorschijn komen dan kan ik dat mooi opsommen en daarmee mijn brouwproces verbeteren.

Ik denk dat ik doorgaans onnodig geoxideerde bieren brouw.

[hansHalberstadt]

Mbt maischen met zuurstof arm water: geschrote mout bestaat uit deeltjes met veel kleine ruimtes ertussen gevuld met lucht, dus zeer groot contactoppervlak. Dat in contact brengen met zuurstofarm water gaat dus niet veel helpen volgens mij, want het contactoppervlak is bij mengen zo groot dat het beslag meteen weer met zuurstof is verzadigd. als je dat wilt voorkomen dan zou je de geschrote mout eerst moeten doorblazen met inert gas tot alle lucht ertussenuit is. Dat gaat niemand doen natuurlijk.

[BrouwMark]

Mbt maischen met zuurstof arm water: geschrote mout bestaat uit deeltjes met veel kleine ruimtes ertussen gevuld met lucht, dus zeer groot contactoppervlak. Dat in contact brengen met zuurstofarm water gaat dus niet veel helpen volgens mij, want het contactoppervlak is bij mengen zo groot dat het beslag meteen weer met zuurstof is verzadigd. als je dat wilt voorkomen dan zou je de geschrote mout eerst moeten doorblazen met inert gas tot alle lucht ertussenuit is.

Het lijkt mij dat de mout egaal op het water strooien en vanzelf laten bezinken voordat je gaat roeren een hoop scheelt. De mout gaat immers pas zinken als de lucht er tussenuit is. Zo krijg je alleen wat zuurstofinslag aan de oppervlakte en niet in de hele pan.

Dat gaat niemand doen natuurlijk.

Behalve davyd dan 

maar dat kletteren van het wort daar heb ik nog geen oplossing voor.
Hoe dat te bewerkstelligen?

Ik brouw zelf BIAB maar spoel wel. Daar heb ik een misschien vreemde methode voor: de brouwzak gaat in een groot rvs vergiet, dat weer in een standaard boven de pan staat. Die standaard is eigenlijk bedoeld om fruit in te laten uitlekken. Mijn spoelwater schep ik met een pollepel over de zak.
Het wort kletterde ook behoorlijk op die manier. Dat heb ik redelijk verholpen door een hopzak om de onderrand van het vergiet vast te maken met een elastiek. Zo loopt het spoelwort netjes langs/door de hopzak het wort in.
Met een Grainfather heb je waarschijnlijk helemaal niks aan dit verhaal  ...

[Kassie]

Het antwoord is heel simpel. Tijdens alle stappen van het brouwproces moet je oppassen voor opname van zuurstof. Er is slechts één uitzondering. Dat is het beluchten van het afgekoelde wort vlak voor het enten van de gist. De zuurstof die je in het wort brengt wordt snel opgenomen door de gist. Je kunt ook beluchten nadat je de gist geënt hebt. Door de gist wordt de zuurstof gebruikt bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Hoi Jacques,
Is hier dan nog een verschil tussen korrelgist of vloeibaar?

Groet

[Robert1968]

Ik bottel mijn bieren altijd al met vitamine C, maar ik kan misschien beter overstappen op vitamine E toevoegen aan de afgekoelde wort. Of beiden?:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00252.x/pdf

[hansHalberstadt]

Hoi Jacques,
Is hier dan nog een verschil tussen korrelgist of vloeibaar?

Groet

Ik heet dan wel geen Jacques, maar denk niet dat korrelgist of vloeibaar wat uitmaakt. Zowel korrelgist als vloeibare gist neemt alle zuurstof snel op als het eenmaal actief is.
Alleen bij korrelgist duurt het een half uurtje langer voordat het actief is, maar in een half uurtje zal er niet zoveel oxideren bij kamertemperatuur. als je wilt beluchten kun je dat bij korrelgist gewoon iets later starten, mocht je toch bang zijn voor oxidatie.

[Bertje Bier]

Hoe hoger de watertemperatuur, hoe minder zuurstof in het water.
Water met een hoger gehalte aan zouten kan minder zuurstof oplossen.
Ik schat dat in zuiver water bij 60 tot 70 C nog slechts 50% van de zuurstof kan oplossen als bij 20 C. (4 t.o.v. 9 mg/lit).
Met alle suikers en eiwitten zal de oplosbaarheid dus nog zeer veel lager worden. Daarmee lijkt oxidatie tijdens en na gisting gevaarlijker dan ervoor.

[EBC]

En nu ken ik een zeer grote brouwerij in Belgie, ongeveer de derde grootste, die vandaag experimenteert met het beluchten van het beslag ...
Zo is de cirkel weer rond. Wij arme hobbyisten rennen maar achter de feiten aan. En we denken en hopen en beredeneren dat wat de groten doen ook goed is voor ons.
Was Westmalle geoxideerd in de jaren 1980?
Relax, het loopt zo'n vaart niet.

[seed7]

En nu ken ik een zeer grote brouwerij in Belgie, ongeveer de derde grootste, die vandaag experimenteert met het beluchten van het beslag ...
Zo is de cirkel weer rond.

Was het niet Briggs (Brewing: Science and Practice & veel gist kweken)) die peroxide aan de maisch toevoegde om polyfenolen te oxideren zodat ze later in het proces makkelijker uitzakten en geen (chill) 'haze' veroorzaakten,

Ingo

[Jacques]

Ik snap ook niet waarom je bij gebruik van korrelgist tijdens het gehele proces op gevaar van oxidatie moet letten. Waarom hoeft dat niet bij vloeibare gist?

Hoi Jacques,
Is hier dan nog een verschil tussen korrelgist of vloeibaar?

Groet

Ik heet wel Jacques. 

Als je korrelgist gebruikt hoef je niet te beluchten op voorwaarde dat de hoeveelheid gist die je ent in overeenstemming is met de aanbevelingen van een daarvoor geschikte rekentool.
Als je wat minder korrelgist ent kun je dat compenseren door te beluchten.

Bij vloeibare gist is het gebruikelijk te enten omdat je meestal minder gistcellen hebt opgeweekt dan ideaal is. Bij het gebruik van hele grote giststarter ten opzichte van de hoeveelheid wort dat je wilt vergisten hoef je ook bij gebruik van vloeibare gist niet te beluchten.

Omdat gist de zuurstof heel snel verbruikt is beluchten van het wort geen probleem als je zo snel als mogelijk is de gist ent na beluchten. En je kunt ook beluchten als je de gist geënt hebt.

[Jacques]

Was Westmalle geoxideerd in de jaren 1980?
Relax, het loopt zo'n vaart niet.

Ik zit toevallig net aan een Westmalle tripel. Dit bier smaakt elke keer net een heel klein beetje anders. Voor mij is het daarom een heel bijzonder bier.

In 1980 dronk ik ook al Westmalle tripel. Toen wist ik nog niet zo veel over bier. Daarom kan ik geen vergelijking trekken.

Feit is oxidatie een invloed heeft op de smaak van je bier. Zeker na de hoofdgisting is dit een punt van aandacht. Onlangs weer eens mogen ondervinden bij het uitvoeren van een test.

[KarmeFrank]

Allemaal hartelijk bedankt voor de reacties en eindelijk zie ik nu door de bomen het bos weer. (Of is het door het wort het bier weer?)

Als ik allemaal samenvat kan ik dan onderstaande stellen?

In principe moet je ALTIJD uitkijken voor oxidatie omdat dit de smaak van het bier kan aantasten.

Dit gaat dus op voor het complete brouwproces van het maischen t/m het bottelen. dit kan je het beste voorkomen door je water/wort en jongbier zo min mogelijk tot niet te laten klateren waarbij er extra zuurstof in de vloeistof wordt opgenomen. (daarvoor heb ik nu ook een afvulpijpje gekocht)

Enige uitzondering is vlak voor de hoofdvergisting. Dan is het niet erg (bij juiste hoeveelheid korrelgist) tot zelfs raadzaam met beluchting toe (vloeibare gist).
Deze zuurstof in je wort daarvan is nog steeds de bedoeling dat ze verdwijnt maar nu door de opname van het gist als het zichzelf gaat vermenigvuldigen.

Dat ik dus tijdens het hele brouwproces niet heb laten klateren behalve toen ik het wort vanuit mijn ketel via de kraan in mijn gistvat heb laten vallen is dus met de kennis van nu goed gegaan.

[hansHalberstadt]

Helemaal correct volgens mij.

[Hay]

Nog korter, zuurtofinslag daar waar mogelijk voorkomen maar ga geen (oxidatie)spoken zien.
 

[KarmeFrank]

Nog korter, zuurtofinslag daar waar mogelijk voorkomen maar ga geen (oxidatie)spoken zien.
 

Behalve vlak voor hoofdvergisting dan heb je juist zuurstofinslag nodig. Toch? Dat van die spoken helemaal mee eens.

[Serge VL]

Waarom hebben hobbybrouwers zoveel meer last van oxidatie en moeten ze er dubbel zo niet 10 keer zoveel moeite en tijd in steken om oxidatie te voorkomen tov de groot volume brouwers?
Dat heeft alles te maken met de "Surface Area & Volume" regel.
Des te kleiner uw brouwsel des te meer oppervlakte ifv de liters je bier worden blootgesteld aan de lucht en dit bij elke stap van het brouwen waar mogelijk zuurstof contact is, gevolg is dat wij hobbybrouwers veel meer last hebben van het oxidatie problemen.

Probeer deze feiten niet te minimaliseren, werk er aan om in alle stappen van je brouw proces de oxidatie zoveel mogelijk te beperken en je zal een veel beter en smaakvoller bier maken dat tevens ook nog lager houdbaar is ook.
Dat is een realiteit die nu eenmaal niet weerlegbaar is.
Trouwens ik werk daar ook nog elke brouwsel aan om de invloed van de "Surface Area & Volume" regel te beperken, en dan niet door grotere brouwels te maken maar mijn brouw technieken te optimaliseren.

[Hay]

Oh ja?
Afgelopen kerstmis een Westvleteren 12 uit 2014 (die uit dat andere topic) en een quadrupel eigenbrouw uit 2014 met meerdere mensen naast mekaar gedronken.
Nu waren ze qua recept niet echt vergelijkbaar maar toch, de Westvleteren 12 een sterke oxidatie/portachtige smaak een beetje storend zelfs.
De eigenbrouw nauwelijks tot niet oxidatiesmaak.
Dus sorry Serge niet overtuigd. 

[Biertje1985]

Ik brouw zelf BIAB maar spoel wel. Daar heb ik een misschien vreemde methode voor: de brouwzak gaat in een groot rvs vergiet, dat weer in een standaard boven de pan staat. Die standaard is eigenlijk bedoeld om fruit in te laten uitlekken. Mijn spoelwater schep ik met een pollepel over de zak.
Het wort kletterde ook behoorlijk op die manier. Dat heb ik redelijk verholpen door een hopzak om de onderrand van het vergiet vast te maken met een elastiek. Zo loopt het spoelwort netjes langs/door de hopzak het wort in.
Met een Grainfather heb je waarschijnlijk helemaal niks aan dit verhaal  ...

Jawel, want ik brouw niet met een grainfather maar een zelfgemaakt (superieur ) apparaat met een dubbele wand.
Alleen loop ik daardoor inderdaad wel tegen het zelfde probleem aan, ik denk dat ik een constructie ga maken van RVS waarmee ik voorzichtig m,n binnenpan kan ophijsen.

Ik denk dat ik net als heel erg veel andere brouwers, veel te weinig doe aan het voorkomen van oxidatie. Een deel van de fun haal ik uit het proces te verbeteren dus het is tijd
om oxidatie meer serieus te gaan nemen. Soms denk je dat je goed bezig bent en dan kom je er achter dat je eigenlijk nog zoveel kan verbeteren.

De acties die ik al genomen/meeneem met brouwen vanaf morgen zijn:

Proces:
- Heel rustig de mout storten
- Spoelketel alvast hoger opstellen zodat ik deze niet meer hoef te verplaatsen.
- Rustiger koken
- Moutpan voorzichtig omhooghalen en spoelen zonder gekletter.

Vergisting/bottelen:
- Veel gist enten en wort niet beluchten.
- Vergisten onder lichte druk, mbv een spunding valve (minder kans op oxidatie door permeabiliteit en lekjes)
- Bier bewaren op met CO2 gepurgde keg
- Flessen gecarboniseerd vullen uit keg met tegendrukvulsysteem (flessen purgen met CO2)


(Wie weet waar er nog meer verbeterpunten liggen)

[hansHalberstadt]

Oh ja?
Afgelopen kerstmis een Westvleteren 12 uit 2014(die uit dat andere topic) en een quadrupel eigenbrouw uit 2014 met meerdere mensen naast mekaar gedronken.
Nu waren ze qua recept niet echt vergelijkbaar maar toch, de Westvleteren 12 een sterke oxidatie/portachtige smaak een beetje storend zelfs.
De eigenbrouw nauwelijks tot niet oxidatiesmaak.
Dus sorry Serge niet overtuigd. 

Toch heeft Serge VL wel een punt met oppervlak versus volume. Misschien brouw jij gewoon zuurstofbewuster dan Westvleteren?

[Hay]

Kan ik me niet voorstellen, zoals gezegd ik probeer het zoveel mogelijk te voorkomen.
Maar ben er niet zo krampachtig mee bezig als sommigen hier.

Offtopic, door alles wat ik mee heb gemaakt met deze 2 kratten Westvleteren 12 ben ik helemaal niet meer onder de indruk van de Westvleteren 12 en in mijn favorieten lijstje staan ze al lang niet meer bovenaan.
En als ik dan in speciaalbiercafe's kom en ik zie ze op de kaart staan voor 10 euro of meer dan kan ik alleen maar schaterlachen.

[Serge VL]

Oh ja?
Afgelopen kerstmis een Westvleteren 12 uit 2014(die uit dat andere topic) en een quadrupel eigenbrouw uit 2014 met meerdere mensen naast mekaar gedronken.
Nu waren ze qua recept niet echt vergelijkbaar maar toch, de Westvleteren 12 een sterke oxidatie/portachtige smaak een beetje storend zelfs.
De eigenbrouw nauwelijks tot niet oxidatiesmaak.
Dus sorry Serge niet overtuigd.

Zijn beide bieren op de zelfde manier bewaard geweest (van af het bottelen tot het drinken?) anders kan je nauwlijks vergelijken
Als je gekochte flesjes Westvleteren enkele dagen in een opslagplaats in de zomer bij 35°C hebben gestaan... 

[Arjendv]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

Eh... dan is de gist nog niet eens in beeld. Ik ben benieuwd naar de uitleg.

[EBC]

Kan ik me niet voorstellen, zoals gezegd ik probeer het zoveel mogelijk te voorkomen.
Maar ben er niet zo krampachtig mee bezig als sommigen hier.

Offtopic, door alles wat ik mee heb gemaakt met deze 2 kratten Westvleteren 12 ben ik helemaal niet meer onder de indruk van de Westvleteren 12 en in mijn favorieten lijstje staan ze al lang niet meer bovenaan.
En als ik dan in speciaalbiercafe's kom en ik zie ze op de kaart staan voor 10 euro of meer dan kan ik alleen maar schaterlachen.

Waarom laat je Westvleteren 3 jaar oud worden? Dat bier moet je juist jong drinken.De paters geven maar 2 jaar houdbaarheid. Vers drinken en dan is het toch echt een prima bier. Die woekerprijzen zijn natuurlijk inderdaad banaal.

[Hay]

Zijn beide bieren op de zelfde manier bewaard geweest (van af het bottelen tot het drinken?) anders kan je nauwlijks vergelijken
Als je gekochte flesjes Westvleteren enkele dagen in een opslagplaats in de zomer bij 35°C hebben gestaan...... 

Suggesties en aanames Serge foei toch!
Wat de paters ermee gedaan hebben weet ik niet maar bij mij hebben ze gebroedelijk naast mekaar gestaan in een ouderwetse kelder met een gemiddelde temperatuur tussen de 13 en 16 graden.

[Hay]

Waarom laat je Westvleteren 3 jaar oud worden? Dat bier moet je juist jong drinken.De paters geven maar 2 jaar houdbaarheid. Vers drinken en dan is het toch echt een prima bier. Die woekerprijzen zijn natuurlijk inderdaad banaal.

Was ook de bedoeling ze voor en na te drinken maar toen begon die ellende met die troebelheid en heb ik ze laten staan.
Toen het een beetje uitgezakt was waren een jaartje of wat verder.

[Heuvinger brouwerij]

En als ik dan in speciaalbiercafe's kom en ik zie ze op de kaart staan voor 10 euro of meer dan kan ik alleen maar schaterlachen.

Mijn vader zei altijd van "beter duur als niet te koop!".

[Dees Dubbel]

Paters geven geen houdbaarheid, EU schrijft voor dat er een houdbaarheid op de fles staat.

Ik ben geen specialist in Westvleteren 12, ik heb dus niet bestudeerd hoe het veroudert. Ik kan alleen zeggen dat het zich heel goed staande houdt bij chocolade taart en dat er zéér weinig wijn of bier dat presteren. Verder is het allicht een beetje overroepen sinds een paar jaar.

Maar nu terug naar houdbaarheid. Waarom staat er op dergelijk bier van 10,5% vol. alc. een houdbaarheidsdatum en op Eiswein van 9% vol. alc. niet? Waarom staat er op wijn geen houdbaarheidsdatum, terwijl de meeste moderne wijn gemaakt is om binnen de 3 à 5 jaar te drinken, zoniet nog jonger? Iemand?

Bier met meer dan 8% alcohol bewaart, zoals in bewaren, voedingsmiddel blijven.

[Dees Dubbel]

Was ook de bedoeling ze voor en na te drinken maar toen begon die ellende met die troebelheid en heb ik ze laten staan.
Toen het een beetje uitgezakt was waren een jaartje of wat verder.

Volledig naast de kwestie qua oxidatie misschien, maar wel in lijn met jouw post.

Ooit eens een Beaujolais geopend die jaren over tijd was. Dat is nu typisch een wijntje om zeer jong te drinken, hetzelfde botteljaar zelfs. Ik was dus niet verrast dat alle kleur bijna weg was, de wijn smaakte ook niet. Een doorzichtige bruine kleur als hele oude bourgogne, alleen heeft die dan wel nog corps, body. Ik goot de fles bijna leeg maar het bezinksel trok mijn aandacht. Toen ik met de fles schudde, bleken het wijnkleurige schilfers. En geloof het of niet, troebel, met het schilferige bezinksel opgeschud, smaakte de wijn wel.

Voor mij nog een ervaring om geen waarde te hechten aan helderheid. Ik heb eigenlijk nooit anders geweten dan dat Trappist bier met brokken was dat soms ook helder was met veel bezinksel.

Met een kroonkurk of metalen dop zal m.i. de oxidatie bij bier wel meevallen. Eenzelfde bier op 75 cl. fles met kurken champagnestop én met kunststof-ontwikkeld-voor-bier stop veroudert sneller dan hetzelfde bier in 33 cl. fles met kroonkurk. Hoogstwaarschijnlijk heeft de zuurstof een sluipweg langs de hals bij gewoonweg elke fles met stop en draadkorf, systeem champagne. Je zou het natuurlijk anders verwachten, want inderdaad, de verhouding oppervlak aan zuurstof blootgesteld tegenover inhoud zou de 75 cl. flessen moeten bevoordelen.

[Jacques]

Waarom hebben hobbybrouwers zoveel meer last van oxidatie en moeten ze er dubbel zo niet 10 keer zoveel moeite en tijd in steken om oxidatie te voorkomen tov de groot volume brouwers?
Dat heeft alles te maken met de "Surface Area & Volume" regel.
Des te kleiner uw brouwsel des te meer oppervlakte ifv de liters je bier worden blootgesteld aan de lucht en dit bij elke stap van het brouwen waar mogelijk zuurstof contact is, gevolg is dat wij hobbybrouwers veel meer last hebben van het oxidatie problemen.

Klopt helemaal.

Neemt niet weg dat bij sommige (kleine) commerciële brouwerijen er soms ook een potje van wordt gemaakt als het gaat om het tegengaan van oxidatie. Het feit dat sommige commerciële bieren meer last hebben van veroudering wil niet zeggen dat wij als hobbybrouwers niet extra horen op te letten voor oxidatie.

Door mij is er in ieder geval wel aandacht voor. Ik heb ontdekt dat het niet een kwestie is van spoken najagen maar dat je bier er echt beter door smaakt. Dat wil zeggen dat ze frisser van smaak zijn en deze frisse smaak ook langer behouden blijft. Maar als verouderingssmaak kunt waarderen ligt het natuurlijk anders. Dat is echter niet mijn ding...

[EBC]

Neemt niet weg dat bij sommige (kleine) commerciële brouwerijen er soms ook een potje van wordt gemaakt als het gaat om het tegengaan van oxidatie.

Geef eens aan welke kleine commerciele brouwerijen je op doelt? Je bent nogal suggestief, en dat vind ik niet fijn. Ik waak wel degelijk voor oxidatie. Maar ik vind niet dat je het moet overdrijven, zeker niet als ik zie welke onderzoeken in zeeeeer grote brouwerijen worden gedaan, je predikt maar de halve waarheid. Pas op met al je suggesties over kleine commerciele brouwerijen. Je doet dit regelmatig in je posts en columns. Je stelt kleine brouwerijen zeer generiek in een negatief daglicht. Je gaat te ver en dat is niet gewenst. Je baseert je niet op feiten. Ben je ooit al eens bij mij komen kijken? Weet je hoe ik brouw? Ken je mijn bieren? Simpel, nee. Dus stop met je suggestieve posts. Je maakt veel kapot.
Al dat werk en al dat geld dat die jongens investeren. En jij scheert ze over één kam en roept dat ze er een potje van maken. Je sloopt hun inspanningen en hun dromen en hun inkomen. En waarom? Alleen voor je eigen gelijk op je forum. Geef ze de ruimte. De meeste consumenten weten echt niet wat ze drinken en vinden alles lekker. Dat mag toch wel duidelijk zijn met al die innovatie tegenwoordig. Lekker is ver te zoeken, hype is all that counts.

Beter nog, verwijder al dit soort posts, en deze van mij dan ook, want ik zeg dit echt niet graag.

[Jacques]

Geef eens aan welke kleine commerciele brouwerijen je op doelt? Je bent nogal suggestief, en dat vind ik niet fijn. Ik waak wel degelijk voor oxidatie. Maar ik vind niet dat je het moet overdrijven, zeker niet als ik zie welke onderzoeken in zeeeeer grote brouwerijen worden gedaan, je predikt maar de halve waarheid. Pas op met al je suggesties over kleine commerciele brouwerijen. Je doet dit regelmatig in je posts en columns. Je stelt kleine brouwerijen zeer generiek in een negatief daglicht. Je gaat te ver en dat is niet gewenst. Je baseert je niet op feiten. Ben je ooit al eens bij mij komen kijken? Weet je hoe ik brouw? Ken je mijn bieren? Simpel, nee. Dus stop met je suggestieve posts. Je maakt veel kapot.
Al dat werk en al dat geld dat die jongens investeren. En jij scheert ze over één kam en roept dat ze er een potje van maken. Je sloopt hun inspanningen en hun dromen en hun inkomen. En waarom? Alleen voor je eigen gelijk op je forum. Geef ze de ruimte. De meeste consumenten weten echt niet wat ze drinken en vinden alles lekker. Dat mag toch wel duidelijk zijn met al die innovatie tegenwoordig. Lekker is ver te zoeken, hype is all that counts.

Beter nog, verwijder al dit soort posts, en deze van mij dan ook, want ik zeg dit echt niet graag.

Wie zegt dat ik op jouw brouwerij doel. Heel goed dat jij er wel voor waakt dat je geen zuurstofinslag hebt.

Zoals je wellicht weet kom ik bij heel veel brouwerijen. Ik zie regelmatig dat men wort laat kletteren en dergelijke. Ik ga deze brouwerijen hier niet aan de schandpaal nagelen. Daar hebben we niets aan. Ik volsta met te constateren dat er kleine brouwerijen zijn die niet naar de huidige stand van de techniek brouwen. En je hoeft maar een paar bierfestivals te bezoeken om te weten dat niet al het bier dat gebrouwen wordt door kleine commerciële brouwerijen even geweldig is.

Waar het mij om te doen is dat oppassen voor oxidatie geen spoken najagen is. Het loont om hiervoor aandacht te hebben. Sommige kleine brouwerijen voortgekomen uit het hobbybrouwen hebben dat echter niet altijd door... Ze kijken te veel naar oude traditionele brouwerijen en hebben niet in de gaten dat moderne brouwerijen wel allerlei maatregelen treffen om oxidatie buiten de deur te houden.

[EBC]

Zoals je wellicht weet kom ik bij heel veel brouwerijen. Ik zie regelmatig dat men wort laat kletteren en dergelijke. Ik ga deze brouwerijen hier niet aan de schandpaal nagelen. Daar hebben we niets aan.

Maar dat doe je dus wel, en ook die, waar niets aan de hand is. De consument ziet het verschil niet.

Stop met je suggesties. Het is niet je plaats. Hou het bij hobbybrouwen.

[seed7]

Tsjonge jonge jonge, Heren, waar gaat dit over?
Tijd om samen eens een pint te pakken?

Ingo

[EBC]

Tsjonge jonge jonge, Heren, waar gaat dit over?
Tijd om samen eens een pint te pakken?

Ingo

Nee, tijd voor Jacques om het bij hobby te houden en de kleine commercielen los te laten. Hij gaat buiten zijn boekje en lult maar wat in de ruimte.

[Jacques]

Maar dat doe je dus wel, en ook die, waar niets aan de hand is.

Stop met je suggesties. Het is niet je plaats.

Ik heb het niet over alle kleine commerciële brouwerijen. Wel goed lezen.
Net als bij hobbybrouwers zijn er kleine brouwerijen die wel het belang zien van het voorkomen van oxidatie.

Het is in het belang van het brouwen van goede bieren dat iedereen die bier brouwt goed tussen de oren heeft dat oxidatie schadelijk is voor een frisse smaak van je bier. Door daar op te wijzen ga ik zeker niet buiten mijn boekje.

[BrouwMark]

Wat ik wel een interessant ding vind: is het bier anno nu, onder andere dankzij deze aandacht voor zuurstofarm brouwen, nou echt beter geworden, of alleen anders? En zijn de brouwerijen met hun wortbeluchten nu dan bezig om de smaak van 'vroeger' weer terug te krijgen?

(Of mag ik sinds het 'de wetten van de hobbybrouwer'- topic niet meer over bier filosoferen?  )

[EBC]

Ik heb het niet over alle kleine commerciële brouwerijen. Wel goed lezen.
Net als bij hobbybrouwers zijn er kleine brouwerijen die wel het belang zien van het voorkomen van oxidatie.

Het is in het belang van het brouwen van goede bieren dat iedereen die bier brouwt goed tussen de oren heeft dat oxidatie schadelijk is voor een frisse smaak van je bier. Door daar op te wijzen ga ik zeker niet buiten mijn boekje.

Je snapt het echt niet hè.

Leuk babbelen of er je geld mee verdienen is iets anders.
En ongefundeerde negativiteit van Jacques helpt niet voor die mannen die er hun kinderen mee moeten voeden.

Je mag over oxidatie zeggen wat je wilt, maar je mag niet in het algemeen refereren naar de kleine commerciele brouwerijen die het niet goed doen.

[Jacques]

Wat ik wel een interessant ding vind: is het bier anno nu, onder andere dankzij deze aandacht voor zuurstofarm brouwen, nou echt beter geworden, of alleen anders? En zijn de brouwerijen met hun wortbeluchten nu dan bezig om de smaak van 'vroeger' weer terug te krijgen?

(Of mag ik sinds het 'de wetten van de hobbybrouwer'- topic niet meer over bier filosoferen?  )

Door zuurstofarm te brouwen zijn de bieren frisser van smaak en blijven ze langer fris van smaak.

Vanavond heb ik een bier van 2 jaar oud door de gootsteen gegoten, Het was heftig geoxideerd. Meteen daarna van dezelfde brouwerij een bier van een paar maanden oud opgetrokken. Daar zit ik nu tot volle tevredenheid van te genieten. Oxidatie is wel degelijk een punt bij kleine brouwerijen. Ik noem geen naam. Het is niet nodig om een brouwerij in het bijzonder te beschadigen.

[Dees Dubbel]

Tsjonge jonge jonge, Heren, waar gaat dit over?
Tijd om samen eens een pint te pakken?

Ingo

Inderdaad 
Het gaat over het plezier in het brouwen van goed bier.
 Schol!

[Serge VL]

Suggesties en aanames Serge foei toch!

Oh ja?
Afgelopen kerstmis een Westvleteren 12 uit 2014 (die uit dat andere topic) en een quadrupel eigenbrouw uit 2014 met meerdere mensen naast mekaar gedronken.
Nu waren ze qua recept niet echt vergelijkbaar maar toch, de Westvleteren 12 een sterke oxidatie/portachtige smaak een beetje storend zelfs.
De eigenbrouw nauwelijks tot niet oxidatiesmaak.
Dus sorry Serge niet overtuigd. 

Suggesties en aannames waar zijn we die nog tegen gekomen 

Neen waar het echt om gaat is dat er toch werk aan de winkel is op dit gebied, Soms wordt  op hobbyschaal bierbrouwen een beetje te simplistisch voorgesteld, en dit leidt zelden tot een goed bier.
En dan is dit simplistisch voorstellen van bierbrouwen dikwijls zelfs puur gedreven door commercieel gewin.

Als je reclame en de voorgestelde manier van werken zoals in onderstaand filmpje ziet voor een brouwpakket word ik echt treuring, 

[Emanuel]

Nee, tijd voor Jacques om het bij hobby te houden en de kleine commercielen los te laten. Hij gaat buiten zijn boekje en lult maar wat in de ruimte.

Ik ben het met je eens dat, door het hebben over enkele kleine brouwerijen daarmee al snel gegeneraliseerd wordt en dat dit nadelig is voor een ieder die meer dan 100% zich inzet voor zijn brouwerij.

Als er dan al iets is om op te merken dan is het wel bij de grote brouwerijen. Dit zijn in mijn ogen geen brouwerijen meer maar fabrieken. Het gaat niet meer om het brouwproces maar om het productieproces. Enig doel is maximalisatie van de winst, ongeacht alles.

Maar ongetwijfeld zijn er weer andere mensen die hier een andere mening over hebben...

 

[hobbybob]

Precies EBC, dit forum heet "hobbybrouwen" niet "kleine_commerciële_brouwerij"

[Hay]

Dat klopt wel Serge maar die flimpjes kijk ik al lang niet meer.
En gaandeweg heb ik in de loop ter tijden mijn proces wel aangepast.
Maar wat ik wil zeggen het moet geen obsessie worden.
Fijne zondag nog.

[Adbrouwt]

Ik drink mijn bieren altijd binnen 3 maanden op. Dus oxidatie smaak kom ik niet vaak tegen bij mijn bieren. Is het dan zo als je zware bieren maakt zoals een RIS of een quadrupel die langer bewaard kunnen worden dat je dan voorzichtiger moet zijn met zuurstof inslag?

[Serge VL]

Fijne zondag nog.

Bedankt voor jou het zelfde, en zo dadelijk hopelijk eindelijk een Nederlander overwinning in Valkenburg, want er is er maar eentje die het het verdient dit jaar bij de elite 

[CeesM]

Ik drink mijn bieren altijd binnen 3 maanden op. Dus oxidatie smaak kom ik niet vaak tegen bij mijn bieren. Is het dan zo als je zware bieren maakt zoals een RIS of een quadrupel die langer bewaard kunnen worden dat je dan voorzichtiger moet zijn met zuurstof inslag?

Zo is dat ook weer. Wij hobbybrouwers hoeven niet de commerciële brouwers te evenaren betreft het houdbaar houden van onze bieren.
Is mijn batch niet te zuipen, dan gaat het door de gootsteen. Smaakt het wel, dan is het zeker binnen 3 maanden opgedronken.

[dirk]

Precies EBC, dit forum heet "hobbybrouwen" niet "kleine_commerciële_brouwerij"

Mooi excuus om een beetje aan te rommelen zeker.  Zelf vind ik 'hobbybrouwen' een heel lelijk woord, begrijp me niet verkeerd maar het roept voor mij associaties op met prutsen, onkunde etc...  Ik spreek liever over thuisbrouwen.

Zelf vind ik oxidatie binnen het thuisbrouwen zwaar overhyped, maar dat kan ook liggen aan het feit dat ik er geen last van heb (ik proef het niet), maar ook aan het feit dat ik voor de grootste pilsfabrieken heb gewerkt, en weet wat er geprutst wordt met commerciële bieren zonder dat je dat op het etiket terugvindt. Mens weet toch te relativeren...

[BrouwMark]

... en weet wat er geprutst wordt met commerciële bieren zonder dat je dat op het etiket terugvindt.

Zoals? Je maakt me nieuwsgierig.

[dirk]

Zoals? Je maakt me nieuwsgierig.

Toevoegingen aan het bier voor de filtratie (PVPP etc), enzymen, schuimstabilisatoren en smaakstoffen. En dan wil je ook niet weten hoeveel km het gebrouwen bier verpompt wordt alvorens het gebotteld wordt. Geen wonder dat de THT van de fabriekspils zo beperkt is.

[BrouwMark]

Eigenlijk wist ik dat diep van binnen wel, maar wilde het niet weten...

Nog even over de perlator, omdat ik aan mezelf begon te twijfelen: ik heb zojuist twee glazen heet water uit mijn boiler verwarmd van de boilertemperatuur van 50°c naar 65°c. Bij het brouwen neem ik het water ook uit de boiler. Het ene glas bevatte water dat eerst door de perlator ging, het andere glas water dat zonder perlator uit de kraan getapt was.

De beide glazen heb ik tegen het licht vergeleken: het glas met perlatorwater bevatte een stuk meer minieme belletjes in suspensie. Ook zaten er bij dit glas veel meer belletjes aan de rand van het glas. De glazen heb ik 10 minuten laten staan, en er was, vooral aan de wand, nog steeds een flink verschil te zien (meer, en grotere belletjes). De hoeveelheid opgeloste zuurstof in beide glazen zal, gezien de natuurwetten, hetzelfde zijn, echter de hoeveelheid gasvormig aanwezige zuurstof die niet meteen ontsnapt is groter bij het perlatorwater.

Bij twee glazen, op dezelfde manier vergeleken, met water dat vanaf koud werd opgewarmd, was dit verschil ook goed te zien.

Mijn conclusie blijft: zonder perlator je ketel vullen is een stuk beter.

[dirk]

Eigenlijk wist ik dat diep van binnen wel, maar wilde het niet weten...

Nog even over de perlator, omdat ik aan mezelf begon te twijfelen: ik heb zojuist twee glazen heet water uit mijn boiler verwarmd van de boilertemperatuur van 50°c naar 65°c. Bij het brouwen neem ik het water ook uit de boiler. Het ene glas bevatte water dat eerst door de perlator ging, het andere glas water dat zonder perlator uit de kraan getapt was.

De beide glazen heb ik tegen het licht vergeleken: het glas met perlatorwater bevatte een stuk meer minieme belletjes in suspensie. Ook zaten er bij dit glas veel meer belletjes aan de rand van het glas. De glazen heb ik 10 minuten laten staan, en er was, vooral aan de wand, nog steeds een flink verschil te zien (meer, en grotere belletjes). De hoeveelheid opgeloste zuurstof in beide glazen zal, gezien de natuurwetten, hetzelfde zijn, echter de hoeveelheid gasvormig aanwezige zuurstof die niet meteen ontsnapt is groter bij het perlatorwater.

Bij twee glazen, op dezelfde manier vergeleken, met water dat vanaf koud werd opgewarmd, was dit verschil ook goed te zien.

Mijn conclusie blijft: zonder perlator je ketel vullen is een stuk beter.

Perlators zijn puur gemaakt om water te besparen, dit gebeurt door opmengen van lucht met water, zodat er net wat minder water uitstroomt. Totaal ongeschikt voor de brouwerij.

In (professionele) brouwerijen gebruikt men DAW (De-aerated Water) water wat speciaal ontgast is om oxidatie te voorkomen, in principe zou het ook met (iets heter) boilerwater kunnen, maar ik ben bang voor smaakafwijking, aangezien het boilerwater (bij mij) al een bijsmaakje heeft. Koudwater opwarmen vanuit de ketel geniet mijn voorkeur.

[BrouwMark]

Ik heb een vrij nieuwe boiler die 's nachts tegen laag tarief het water opwarmt en door middel van isolatie de hele dag warm houdt. Het leek me zonde om dan nog overdag extra tientallen liters te verwarmen met een elektrische ketel.
Maar je hebt wel gelijk, er is een heel licht metaalsmaakje te proeven. Koud opwarmen is dus wel beter.

De topicstarter had het over feiten en fictie. Over mijn perlatorverhaal waren de meningen verdeeld, vandaar mijn testje. En ik kan me bijna niet voorstellen dat ik de enige malloot ben die dit nu pas inziet  toch? 

[Jacques]

Soms wordt  op hobbyschaal bierbrouwen een beetje te simplistisch voorgesteld, en dit leidt zelden tot een goed bier.
En dan is dit simplistisch voorstellen van bierbrouwen dikwijls zelfs puur gedreven door commercieel gewin.

Mee eens. Bierbrouwen is niet zo heel moeilijk. Maar het is toch wat complexer dan wel eens wordt voorgesteld. Alleen verkoopt dat verhaal niet zo goed. Neemt niet weg dat je genoegen kunt nemen met een wat minder bier. Niet ieder biertje hoeft een topbier te zijn. Als je maar plezier hebt in de hobby. En als je wel super goede bieren wilt brouwen kun je de lat steeds hoger leggen. Zelf heb ik altijd geprobeerd mijn bieren te verbeteren en daar ben na 37 jaar brouwen nog steeds mee bezig. Steeds beter geeft mij heel veel voldoening.

[dirk]

Alleen verkoopt dat verhaal niet zo goed.

Aan wie moet je dat verkopen dan? Dat bierbrouwen complexer kan zijn dan het is?

[Jacques]

Aan wie moet je dat verkopen dan? Dat bierbrouwen complexer kan zijn dan het is?

Leveranciers willen het brouwproces zo simpel mogelijk verkopen. Er zijn dan meer potentiële klanten die wel eens een keer willen brouwen. Hoe ingewikkelder het verhaal des te minder omzet omdat dit een drempel opwerpt.

[RoodeLeeuwVenlo]

Je snapt het echt niet hè.

Leuk babbelen of er je geld mee verdienen is iets anders.
En ongefundeerde negativiteit van Jacques helpt niet voor die mannen die er hun kinderen mee moeten voeden.

Je mag over oxidatie zeggen wat je wilt, maar je mag niet in het algemeen refereren naar de kleine commerciele brouwerijen die het niet goed doen.

Sorry EBC maar jij snapt het hier niet. Jacques is niet ongefundeerd negatief. Jacques noemt als voorbeeld een deel (ja slechts een deel) van kleine commerciële brouwerijen. Daarmee zegt hij niet dat alle kleine commerciële brouwerijen inferieur bier leveren. Hij gebruikt die met geoxideerd bier als voorbeeld om hier duidelijk te maken wat je niet wilt als brouwer. Of dat nu commercieel of hobby-matig is. Hij gaat er (terecht naar mijn mening) van uit dat elke deelnemende ervaren hobbybrouwer van dit forum, wel weet welke uitzonderingen hij bedoeld.

Jacques noemt juist geen namen om redenen waar jij je juist druk om maakt. Namelijk dat die hardwerkende brouwers zo in negatief daglicht zet dat ze dat geld kost. Juist door de manier waarop Jacques dit doet, voorkom je dit. Noem je die namen wel, dan geef je ze juist een negatief imago en daar zijn ze nog niet ze snel van af als van hun oxidatie probleem.

Maar dan nog, ik denk niet dat het gros van de bierconsumenten hun keuze bij aanschaf van een bier bepaald op basis van een uitspraak van Jacques in een topic over oxidatie op een forum over hobbybrouwen. Dus al zou Jacques hier bijvoorbeeld beweren dat de bieren van brouwerij X te Y belabberd zijn ondanks dat hij ze nooit heeft gedronken, dan nog is er weinig aan de hand. Gelukkig doet Jacques dit niet.

de grootste pilsfabrieken heb gewerkt, en weet wat er geprutst wordt met commerciële bieren zonder dat je dat op het etiket terugvindt. Mens weet toch te relativeren...

En EBC, verweer je dan ook tegen deze post, want hier worden de grote pilsfabrieken er allemaal van beschuldigd dat ze rommelen met hun product. Maar wellicht heb je de laatste aanbeveling van Dirk al ter harte genomen; Weet te relativeren.

[Biertje1985]

Mooi excuus om een beetje aan te rommelen zeker.  Zelf vind ik 'hobbybrouwen' een heel lelijk woord, begrijp me niet verkeerd maar het roept voor mij associaties op met prutsen, onkunde etc...  Ik spreek liever over thuisbrouwen.

Als je het zo bekijkt vind ik het inderdaad een lelijk woord. Misschien moet het forum een nieuwe naam krijgen.
 

[CeesM]

Ik spreek liever over thuisbrouwen.

In de Engelstalige landen heet het tenslotte ook Homebrewing.

[davyd]

Toch nog even uit limbo teruggekomen om de "feiten" en fictie van deze draad te relativeren door  dit (bekende) artikel van George Fix (https://en.wikipedia.org/wiki/George_Fix)  aan te bevelen:


De waarheid is dat oxidatie "stage B" van Dalgliesh zo goed als universeel aanwezig is in de hobbybrouwwereld, maar dat het bestaan ervan grotendeels wordt ontkend of geminimaliseerd, zowel bij hobbybrouwers als bij keurmeesters.  Er wordt bij oxidatie meestal enkel aan "stage C" gedacht, de welbekende papier/sherry smaken. Ter relativering kan enkel gezegd worden dat sommige biertypes (zwaarder/donkerder)  minder "last" ondervinden van oxidatie. Zij scoren dan vaak ook beter dan lichter bieren.

[Biertje1985]

Davyd jij bent er heel erg mee bezig, ik vroeg me al af wanneer je ging ingrijpen

Ik download dat artikel even, welk boek staat dit in omschreven?

[davyd]

Davyd jij bent er heel erg mee bezig, ik vroeg me al af wanneer je ging ingrijpen

Teveel bezig met de pre- en after-parties van de wereldkampioenschappen veldrijden.

Ik download dat artikel even, welk boek staat dit in omschreven?

George Fix,  Principles of Brewing Science.

[dirk]

Davyd jij bent er heel erg mee bezig, ik vroeg me al af wanneer je ging ingrijpen

Ik download dat artikel even, welk boek staat dit in omschreven?

Ik denk dat de meesten hier ook heel erg ver mee komen: Brewing-Bavarian-Helles.pdf

[NaahedetleJ]

Het lijkt mij dat de mout egaal op het water strooien en vanzelf laten bezinken voordat je gaat roeren een hoop scheelt. De mout gaat immers pas zinken als de lucht er tussenuit is. Zo krijg je alleen wat zuurstofinslag aan de oppervlakte en niet in de hele pan.

Behalve davyd dan 

Ik brouw zelf BIAB maar spoel wel. Daar heb ik een misschien vreemde methode voor: de brouwzak gaat in een groot rvs vergiet, dat weer in een standaard boven de pan staat. Die standaard is eigenlijk bedoeld om fruit in te laten uitlekken. Mijn spoelwater schep ik met een pollepel over de zak.
Het wort kletterde ook behoorlijk op die manier. Dat heb ik redelijk verholpen door een hopzak om de onderrand van het vergiet vast te maken met een elastiek. Zo loopt het spoelwort netjes langs/door de hopzak het wort in.
Met een Grainfather heb je waarschijnlijk helemaal niks aan dit verhaal  ...

Hee dat is een goeie!
Ik brouw ook BIAB en spoel ook. Dit doe ik op een dezelfde manier als jij hebt gedaan en laat het wort daarna teveel kletteren. Hiermee ben ik een aantal bieren geleden mee begonnen. Als ik nu terugkijk heb ik inderdaad het idee dat de bieren wat minder smaken dan gehoopt. Wellicht terug weer terug naar de ouderwetse takel aan de BIABzak: rustigomhoog takelen en dan spoelen. Daarna de zak volledig omhoogtakelen na het knijpen.

[rlandzaat]

Ik denk dat de meesten hier ook heel erg ver mee komen: Brewing-Bavarian-Helles.pdf

Heel interessant artikel, maar het maakt me een beetje moedeloos. De maatregelen, die ik nu heb genomen om spatten, spetteren en plonzen te voorkomen lijken weinig uit te maken. Om alle aanbevelingen in dit artikel in de praktijk te brengen is een hele uitdaging en niet goedkoop (DO meter).

Maar het blijft een mooi artikel.

[chthon]

Eigenlijk doet heel veel uit de LODO wereld me wel denken aan https://en.wikipedia.org/wiki/N_ray en https://en.wikipedia.org/wiki/Martian_canal.

Je gaat me niet horen zeggen dat je het niet moet proberen te vermijden, maar wanneer slaat een hobby om in een obsessie?

[hansHalberstadt]

Eigenlijk doet heel veel uit de LODO wereld me wel denken aan https://en.wikipedia.org/wiki/N_ray en https://en.wikipedia.org/wiki/Martian_canal.

Je gaat me niet horen zeggen dat je het niet moet proberen te vermijden, maar wanneer slaat een hobby om in een obsessie?

Het doel moet denk ik zijn om oxidatie zodanig te vermijden dat je in de praktijk geen serieuze verbetering kunt krijgen door nog meer energie te steken in verbeterpunten. Dat geeft al aan dat je in de praktijk nooit op het maximaal haalbare zult uitkomen, want dan geef je of te veel geld uit of je stopt er onnodig veel tijd en energie in. Dan wordt het inderdaad een obsessie.

[davyd]

Ik ben blij dat zich op dit prachtforum langzaam aan een consensus aan het vormen is in verband met low oxygen brewing. Het is mooi meegenomen dat die consensus organisch tot stand is kunnen komen gewoon op basis van een gevoel, en dat overmatig veel kennis terzake geheel overbodig was. Het is mij nog niet helemaal duidelijk of de aanhangers moeten worden gearresteerd of gecolloqueerd, maar daar komt nog wel een definitief antwoord op. Mijn erfenis is dus veilig, en ik kan met een gerust hart de fakkel aan anderen overlaten.

[Jacques]

Het doel moet denk ik zijn om oxidatie zodanig te vermijden dat je in de praktijk geen serieuze verbetering kunt krijgen door nog meer energie te steken in verbeterpunten. Dat geeft al aan dat je in de praktijk nooit op het maximaal haalbare zult uitkomen, want dan geef je of te veel geld uit of je stopt er onnodig veel tijd en energie in. Dan wordt het inderdaad een obsessie.

Toch is het goed steeds alert te zijn. Soms hoeft een verbetering niet veel te kosten. Bijvoorbeeld teruslagklepjes kosten niet veel maar kunnen veel oxidatieleed voorkomen. Ook een goed sluitend gistvat voor de nagisting is een goede investering. Er kan soms veel verbeterd worden. Nog te vaak slaat het oxidatieduiveltje onnodig toe.

[Hay]

Ik ben blij dat zich op dit prachtforum langzaam aan een consensus aan het vormen is in verband met low oxygen brewing. Het is mooi meegenomen dat die consensus organisch tot stand is kunnen komen gewoon op basis van een gevoel, en dat overmatig veel kennis terzake geheel overbodig was. Het is mij nog niet helemaal duidelijk of de aanhangers moeten worden gearresteerd of gecolloqueerd, maar daar komt nog wel een definitief antwoord op. Mijn erfenis is dus veilig, en ik kan met een gerust hart de fakkel aan anderen overlaten.

Wat een ontzettend zeikdraadje is dit .
Kan me zelf wel voor de kop slaan dat ik hier weer gekeken heb.

[Peterrr]

Wat een ontzettend zeikdraadje is dit.
Kan me zelf wel voor de kop slaan dat ik hier weer gekeken heb.

Ach Hay, zijn toch altijd diezelfde gekwelde/gekwetste of ze hun naam veranderen of niet.😉

 

[Koen S]

Wat een ontzettend zeikdraadje is dit.
Kan me zelf wel voor de kop slaan dat ik hier weer gekeken heb.

Niet alleen gekeken maar ook gereageerd. Het vlees is zwak. 

[Koen S]

Het doel moet denk ik zijn om oxidatie zodanig te vermijden dat je in de praktijk geen serieuze verbetering kunt krijgen door nog meer energie te steken in verbeterpunten. Dat geeft al aan dat je in de praktijk nooit op het maximaal haalbare zult uitkomen, want dan geef je of te veel geld uit of je stopt er onnodig veel tijd en energie in. Dan wordt het inderdaad een obsessie.

[EBC]

Wat een ontzettend zeikdraadje is dit.
Kan me zelf wel voor de kop slaan dat ik hier weer gekeken heb.

+1

Dit is een stokpaardendraad. Om maar te geloven dat het ok is. En dan zogenaamd geënt op wetenschappelijke onderzoeken, lees: onderzoeken gefinancierd door grote brouwerijen.

Grote brouwerijen richten zich op stabiel bier. Bier dat nadat het de poort verlaten heeft, zo lang mogelijk goed blijft. Ook al wordt het mishandeld door distributeurs, export naar andere continenten en winkeliers en zo meer. Voor grote brouwerijen is dit een serieus en begrijpelijk streven. Niks mis mee.

Grote brouwerijen zijn niet uit op goed bier. Stabiel bier. Daar gaat het om.

Hobbyisten hebben andere doelen. Of zouden die toch moeten hebben. Indien oxidatie een probleem is voor een hobbyist, dan kan die met zeer eenvoudige middelen hier iets aan doen. Oxidatie is voor hobbyisten geen levensbelang. Niet kletteren is meer dan voldoende. Meer hoef je er niet aan te doen.

Antioxidanten toevoegen is een optie, maar dan speel je voor kleine prof, en heb je kennelijk andere belangen. Een hobbyist wil toch natuurbier maken? Zoek je heil in dit soort toevoegingen, dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen.

De suggesties in deze draad creëeren een probleem dat er niet is. Oxidatie is voor hobbybrouwers geen probleem. Nou ja, met dat ik dit zeg, vrees ik dat de hype naar Braumeisters, Brewmonks, Easybrews en Bulldogs wel een oxidatieprobleem in de hand heeft gewerkt. Het optillen van de moutkorf is een directe oorzaak ... het regent letterlijk in je ketel. De Braumeister is daar in het grootste nadeel, want het regent ook nog eens de verkeerde kant op, wat een troebel wort tot gevolg heeft. En dat heeft gevolgen voor je uiteindelijke bier. Wat Jacques daarover ook zegt. Helder wort blijft belangrijk, punt aan de lijn. Hoe helderder je wort gedurende het hele proces, hoe zuiverder je bier in het glas. Geloof me maar.

Al dat terugslagklepjesgedoe ... pfff ... gaat nergens over.

[Serge VL]

Antioxidanten toevoegen is een optie, maar dan speel je voor kleine prof, en heb je kennelijk andere belangen. Een hobbyist wil toch natuurbier maken? Zoek je heil in dit soort toevoegingen, dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen.

Een hobbybrouwer wil ook in de eerste plaats een lekker bier brouwen?
Een natuur bierwat is dat? Een bier zonder enige toevoegingen? Wat met gistvoeding, brouwers die aan waterbehandeling doen of gewoon wat CaCL toevoegen, al deze hobbybrouwers vind jij prutsers 

[EBC]

Een hobbybrouwer wil ook in de eerste plaats een lekker bier maken?
Een natuur bier wat is dat?? Een bier zonder enige toevoegingen? Wat met gistvoeding, brouwers die aan waterbehandeling doen of gewoon wat CaCL toevoegen, al deze hobbybrouwers vind jij prutsers 

Water, mout, hop, suiker en gist. Wat is er meer nodig. Af en toe een kruidje, niet mijn ding maar soit?
Gistvoeding en zo meer, nee, niet nodig.
Waterbehandeling? Nee, niet nodig.

Ik begrijp jullie niet. Blijf toch weg van al die moderne gladde bieren. Juist dat artisanale, dat van vroeger, dat maakt het bier. Imperfectie is waar het om gaat.

Je wil toch geen Jupiler brouwen?

[Jacques]

+1

Dit is een stokpaardendraad. Om maar te geloven dat het ok is. En dan zogenaamd geënt op wetenschappelijke onderzoeken, lees: onderzoeken gefinancierd door grote brouwerijen.

Grote brouwerijen richten zich op stabiel bier. Bier dat nadat het de poort verlaten heeft, zo lang mogelijk goed blijft. Ook al wordt het mishandeld door distributeurs, export naar andere continenten en winkeliers en zo meer. Voor grote brouwerijen is dit een serieus en begrijpelijk streven. Niks mis mee.

Grote brouwerijen zijn niet uit op goed bier. Stabiel bier. Daar gaat het om.

Hobbyisten hebben andere doelen. Of zouden die toch moeten hebben. Indien oxidatie een probleem is voor een hobbyist, dan kan die met zeer eenvoudige middelen hier iets aan doen. Oxidatie is voor hobbyisten geen levensbelang. Niet kletteren is meer dan voldoende. Meer hoef je er niet aan te doen.

Antioxidanten toevoegen is een optie, maar dan speel je voor kleine prof, en heb je kennelijk andere belangen. Een hobbyist wil toch natuurbier maken? Zoek je heil in dit soort toevoegingen, dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen.

De suggesties in deze draad creëeren een probleem dat er niet is. Oxidatie is voor hobbybrouwers geen probleem. Nou ja, met dat ik dit zeg, vrees ik dat de hype naar Braumeisters, Brewmonks, Easybrews en Bulldogs wel een oxidatieprobleem in de hand heeft gewerkt. Het optillen van de moutkorf is een directe oorzaak ... het regent letterlijk in je ketel. De Braumeister is daar in het grootste nadeel, want het regent ook nog eens de verkeerde kant op, wat een troebel wort tot gevolg heeft. En dat heeft gevolgen voor je uiteindelijke bier. Wat Jacques daarover ook zegt. Helder wort blijft belangrijk, punt aan de lijn. Hoe helderder je wort gedurende het hele proces, hoe zuiverder je bier in het glas. Geloof me maar.

Al dat terugslagklepjesgedoe ... pfff ... gaat nergens over.

Proberen oxidatie te beperken loont weet ik uit ervaring. In het verleden heb ik veel last gehad van bieren die heel snel verouderde. Dat was ruim voor de periode dat ik met een Braumeister ging brouwen. Door bij mijn traditionele installaties goed te letten op oxidatie werd het probleem kleiner.
Bij een Braumeister kun je de oxidatie door het verwijderen van de moutkorf tot nihil beperken. Voorwaarde is dat je de Braumeister niet in een keer helemaal omhoog haalt.

Wort hoeft niet kraakhelder te zijn na het filteren. Dat is achterhaald. Het beste is het als het wort licht troebel dan wel een stevige tweeschijn heeft. Er zijn dan voldoende lipiden voor de soepele celwanden en ook geen overmaat waardoor je veel eerder oxidatieproblemen krijgt.

[chthon]

Water, mout, hop, suiker en gist. Wat is er meer nodig. Af en toe een kruidje, niet mijn ding maar soit?
Gistvoeding en zo meer, nee, niet nodig.
Waterbehandeling? Nee, niet nodig.

Ik begrijp jullie niet. Blijf toch weg van al die moderne gladde bieren. Juist dat artisanale, dat van vroeger, dat maakt het bier. Imperfectie is waar het om gaat.

Je wil toch geen Jupiler brouwen?

Alhoewel ik het grotendeels eens ben met deze opmerking, weet ik uit ervaring dat waterbehandeling toch wel noodzakelijk is. Dit is eigenlijk het meest technische punt dat een hobbybrouwer zou moeten begrijpen.

Kijk, mijn eerste volgraanbier was met lokaal kraantjeswater  gebrouwen, dat hier eigenlijk vrij veel carbonaten (HCO-) bevat. Het gevolg was een duidelijke bitterheid, astringentie veroorzaakt door het uitlekken van polyfenolen door het spoelen. Sedert ik ben overgegaan op het gebruik van demi-water met toevoegingen van calciumchloride en calciumsulfaat  heb ik dit niet meer gehad. Extra, natriumbicarbonaar voor bieren met veel donkere mouten. En ik pas de pH aan met fosforzuur en een pH meter.

Was mijn bier mislukt? Eigenlijk niet, maar het heeft wel zes maanden geduurd eer de astringentie was verdwenen. Goede les: geduld levert goed bier. Maar ik heb geen zin om altijd zes maanden te wachten tot mijn bier drinkbaar is ;-)

In de drie jaar dat ik brouw heb ik een paar verschillende bieren tot een jaar lang laten staan om te zien hoe hun kwaliteit evolueerde. Ik heb eigenlijk nog niet echt port of nat karton smaken kunnen ontdekken. Waar ik eigenlijk het meest last van heb is van teveel gist op de bodem van mijn flessen, met bittere smaken als gevolg, maar blijkbaar ook wel afhankelijk van de gist. Nou ja, iets minder inschenken en de fles zwenken helpt hierbij.

Wat betreft het brouwen van bieren op basis van lokaal water en profielen van lokaal water, lijkt het er meer en meer op dat dit, afgezien van een aantal zeer bekende profielen, zoals Dublin, Burton-upon-Trent en Plzen, de meeste brouwerijen toch wel methodes hadden om hun water aan te passen.

Dus ja, hop, gerst, gist en water, maar water aanpassen is echt noodzakelijk, afhankelijk van de gebruikte mouten.

[Ansius]

Wort hoeft niet kraakhelder te zijn na het filteren. Dat is achterhaald. Het beste is het als het wort licht troebel dan wel een stevige tweeschijn heeft.

Dus kraakheldere wort is minder goed?

Dat zal toch niet?

[Jacques]

Water, mout, hop, suiker en gist. Wat is er meer nodig. Af en toe een kruidje, niet mijn ding maar soit?
Gistvoeding en zo meer, nee, niet nodig.
Waterbehandeling? Nee, niet nodig.

Ik begrijp jullie niet. Blijf toch weg van al die moderne gladde bieren. Juist dat artisanale, dat van vroeger, dat maakt het bier. Imperfectie is waar het om gaat.

Je wil toch geen Jupiler brouwen?

Het is natuurlijk wat je nastreeft. Ik hoef geen Jupiler te brouwen maar ben wel een grote liefhebber van cleane bieren. Ieder zijn smaak.

Overigens zijn sauermaltz en zinkhefe de "natuurlijke" toevoegingen van de brouwers die volgens het Reinheitsgebot willen brouwen. Sulfiet toevoegen is niet nodig als je een gist gebruikt die deze stof van nature meer aanmaakt. Duitse brouwers gebruiken dergelijke gisten.
Water, mout, hop en gist, ook die kun je manipuleren. 

[Serge VL]

Ik begrijp jullie niet. Blijf toch weg van al die moderne gladde bieren. Juist dat artisanale, dat van vroeger, dat maakt het bier. Imperfectie is waar het om gaat.

Ik bezie het van een andere kant, stilstand is achteruitgang. Imperfectie is een zeker zin toegeven aan falen voor mij.
Nieuwe technieken, materialen en toevoegingen daar ben ik nieuwsgierig naar mij! Ik wil weten wat het doet en waar ik er voordeel kan uit halen om zo naar perfectie te streven.

Ieders vult zijn hobby anders in en is daar toch vrij in hoe dat te doen! En daar voor maak U of ik geen minder (h)eerlijke bieren. 

[Jacques]

Dus kraakheldere wort is minder goed?

Dat zal toch niet?

Daar zijn onderzoeken naar gedaan.

Zie onder andere http://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromalte_arquivo/trub_da_cerveja_e_influencias_-_ing.pdf

En recent
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1094/ASBCJ-64-0016

[Ansius]

Is er ook iets gepubliceerd in het Nederlands?

[Hay]

Een hobbybrouwer wil ook in de eerste plaats een lekker bier brouwen?
Een natuur bierwat is dat? Een bier zonder enige toevoegingen? Wat met gistvoeding, brouwers die aan waterbehandeling doen of gewoon wat CaCL toevoegen, al deze hobbybrouwers vind jij prutsers 

Serge ik ben het vaak met je eens maar nu ga ik toch voor Ebc.
Ik voeg helemaal niks toe echt helemaal niks dan ga ik maar niet met de tijd mee maar mijn bieren worden helder en ik heb bij oudere bieren nog nooit oxidatie geproefd .
En ja ik kan het proeven bij commerciele proef ik het wel oa bij de Westvleteren 12(ja dat is ook een commercieel bier.)

[lier]

Je ziet op veel filmpjes over brouwen met de grainfather dat ze aan het begin van de kook de eiwitten in het wort roeren is me opgevallen.

Is in het licht van dit topic dus ook een no-go?

[Jacques]

Is er ook iets gepubliceerd in het Nederlands?

Niet dat ik weet. Bijna alle wetenschappelijke publicaties zijn in het Engels.

[Koen S]

+1

Dit is een stokpaardendraad.

Oxidatie is voor hobbyisten geen levensbelang. Niet kletteren is meer dan voldoende.

-1

Niet kletteren is het enige wat telt?  De grootste flauwe kul die ik ooit gehoord heb. Doe maar aan jongens, zo lang je maar niet klettert. Gewoon wat graan met water, effe koken en de gist erbij. Waarom zitten we dan op dit forum als het allemaal zo simpel is?
Ik word hier zo moe van.

[Hay]

Niet alleen gekeken maar ook gereageerd. Het vlees is zwak. 

Ja klopt.

[Hay]

-1

Niet kletteren is het enige wat telt?  De grootste flauwe kul die ik ooit gehoord heb. Doe maar aan jongens, zo lang je maar niet klettert. Gewoon wat graan met water, effe koken en de gist erbij. Waarom zitten we dan op dit forum als het allemaal zo simpel is?
Ik word hier zo moe van.

-1 en ik word zo moe van mensen die alleen maar denken dat je een laborant moet zijn die alleen maar troep toevoegen en dan denken dat ze het beste bier brouwen.
En nee voor die onzin zit ik hier niet op het forum.
Maar denk maar dat jij de dikste hebt mij zal het worst zijn.

[EBC]

Alhoewel ik het grotendeels eens ben met deze opmerking, weet ik uit ervaring dat waterbehandeling toch wel noodzakelijk is. Dit is eigenlijk het meest technische punt dat een hobbybrouwer zou moeten begrijpen.

Kijk, mijn eerste volgraanbier was met lokaal kraantjeswater  gebrouwen, dat hier eigenlijk vrij veel carbonaten (HCO-) bevat. Het gevolg was een duidelijke bitterheid, astringentie veroorzaakt door het uitlekken van polyfenolen door het spoelen. Sedert ik ben overgegaan op het gebruik van demi-water met toevoegingen van calciumchloride en calciumsulfaat  heb ik dit niet meer gehad. Extra, natriumbicarbonaar voor bieren met veel donkere mouten. En ik pas de pH aan met fosforzuur en een pH meter.

Was mijn bier mislukt? Eigenlijk niet, maar het heeft wel zes maanden geduurd eer de astringentie was verdwenen. Goede les: geduld levert goed bier. Maar ik heb geen zin om altijd zes maanden te wachten tot mijn bier drinkbaar is ;-)

In de drie jaar dat ik brouw heb ik een paar verschillende bieren tot een jaar lang laten staan om te zien hoe hun kwaliteit evolueerde. Ik heb eigenlijk nog niet echt port of nat karton smaken kunnen ontdekken. Waar ik eigenlijk het meest last van heb is van teveel gist op de bodem van mijn flessen, met bittere smaken als gevolg, maar blijkbaar ook wel afhankelijk van de gist. Nou ja, iets minder inschenken en de fles zwenken helpt hierbij.

Wat betreft het brouwen van bieren op basis van lokaal water en profielen van lokaal water, lijkt het er meer en meer op dat dit, afgezien van een aantal zeer bekende profielen, zoals Dublin, Burton-upon-Trent en Plzen, de meeste brouwerijen toch wel methodes hadden om hun water aan te passen.

Dus ja, hop, gerst, gist en water, maar water aanpassen is echt noodzakelijk, afhankelijk van de gebruikte mouten.

Met wat meer brouwervaring zal je ontdekken dat het niet aan je water lag ...

[EBC]

Daar zijn onderzoeken naar gedaan.

Zie onder andere http://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromalte_arquivo/trub_da_cerveja_e_influencias_-_ing.pdf

En recent
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1094/ASBCJ-64-0016

En daarbij is niet helder een zeer relatief begrip. Neem maar van mij aan dat niet helder in dit verband zeer helder is in hobbytermen. De professionele brouwerijen waar deze thesen zijn opgesteld filteren kraakhelder naar hobbytermen.
Ik kan niet anders concluderen dat hoe helderder je wort, hoe frisser en stabieler je bier. Zo heb ik dat toch ervaren in mijn brouwerij.

Je neigt naar de selffulfilling prophecy.

[EBC]

Ik bezie het van een andere kant, stilstand is achteruitgang. Imperfectie is een zeker zin toegeven aan falen voor mij.

Vandaag had ik weer een klant die zich afvroeg waarom het bier van grote brouwerijen zo gladjes was ... zo ... er mist iets aan. Ze wist niet precies hoe het te omschrijven.

Dat is perfectie. En juist dat beetje imperfectie maakt ambachtelijk bier zo lekker.

[seed7]

[...]En juist dat beetje imperfectie maakt ambachtelijk bier zo lekker.

Ring the bells that still can ring
    Forget your perfect offering
    There's a crack in everything
    That's how the light gets in.

-- Leonard Cohen, "Anthem"

Ingo (Wabi Sabi!)

[davyd]

Wat een ontzettend zeikdraadje is dit .
Kan me zelf wel voor de kop slaan dat ik hier weer gekeken heb.

Jongens toch, ik wilde gewoon op een beleefde manier afscheid nemen van dit forum, en de hele machinerie zet zich krakend terug in beweging. Dat was niet de bedoeling. 

[Hay]

Jongens toch, ik wilde gewoon op een beleefde manier afscheid nemen van dit forum, en de hele machinerie zet zich krakend terug in beweging. Dat was niet de bedoeling. 

Jawel hoor je had maar een doel toen je onder andere naam hier terug kwam, en dat was om te boel ff flink op te naaien en naar de kloten te helpen.
maar af en toe kan ik toch om je lachen zij het maar eventjes.

[Koen S]

Vandaag had ik weer een klant die zich afvroeg waarom het bier van grote brouwerijen zo gladjes was ... zo ... er mist iets aan. Ze wist niet precies hoe het te omschrijven.

Dat is perfectie. En juist dat beetje imperfectie maakt ambachtelijk bier zo lekker.

Misschien houdt die klant van het geluid van kletterend bier?   

[davyd]

Vandaag had ik weer een klant die zich afvroeg waarom het bier van grote brouwerijen zo gladjes was ... zo ... er mist iets aan. Ze wist niet precies hoe het te omschrijven.

Dat is perfectie. En juist dat beetje imperfectie maakt ambachtelijk bier zo lekker.

Ik lees deze paar zinnen en ik sta vol bewondering: deze enkele, schijnbaar onschuldige woorden vormen de grootste condensatie impliciete beschuldigingen, veroordelingen, onbewezen vooronderstellingen, insinuaties, veralgemeningen, valse redeneringen, semantische spielereien en machtsargumenten die ik al op dit forum ben tegengekomen. Het is algemeen geweten dat ik van creatief taalgebruik hou, maar deze schijnbare eenvoud met oneindige diepgang slaat mij met totale verstomming.

[Koen S]

-1 en ik word zo moe van mensen die alleen maar denken dat je een laborant moet zijn die alleen maar troep toevoegen en dan denken dat ze het beste bier brouwen.
En nee voor die onzin zit ik hier niet op het forum.
Maar denk maar dat jij de dikste hebt mij zal het worst zijn.

Bier en worst, een niet te versmaden combinatie!
Voordeel is dat je met wat vettige worst, liefst met genoeg look, oxidatiesmaakjes van je bier kan verdoezelen.

[jaapz]

Vandaag had ik weer een klant die zich afvroeg waarom het bier van grote brouwerijen zo gladjes was ... zo ... er mist iets aan. Ze wist niet precies hoe het te omschrijven.

Dat is perfectie. En juist dat beetje imperfectie maakt ambachtelijk bier zo lekker.

Een uitgemolken, smaakloos, iedereen-kan-het-drinken, saai, kaalgeslagen recept is perfectie?

Dat de commerciele brouwers hun proces en marketing geperfectioneerd hebben en zo de markt compleet hebben kunnen domineren, dat is inderdaad een vorm van perfectie. Dat hun bier van goede kwaliteit is, zal denk ik ook niemand tegenspreken. Maar perfectie op gebied van smaak?

[Serge VL]

-1 en ik word zo moe van mensen die alleen maar denken dat je een laborant moet zijn die alleen maar troep toevoegen en dan denken dat ze het beste bier brouwen.
En nee voor die onzin zit ik hier niet op het forum.
Maar denk maar dat jij de dikste hebt mij zal het worst zijn.

Troep toevoegen, waar trek je de grens? wat is troep?
Mogen de Duitse biergisten die speciaal geselecteerd en gekweekt worden om meer SO2 te produceren dan je toevoegt als antioxidant wel?
Of alle hoppen die door onnatuurlijke selectie verkregen worden en enkel als hybride planten uit een labo komen ook nog?
Of de gerst die overvloedig gespoten is met herbiciden die dan op industriële schaal gemout wordt en door vele hobbybrouwers toch zo gesmaakt wordt, mag dat??
Je moes sommige dingen gewoon durven in perspectief zien.

Is dit onzin? neen!
Je bent vrij de informatie te gebruiken of gewoon te negeren,
Je bent vrij deze additieven te gebruiken niemand verplicht iets.
Neen je hoeft geen laborant te zijn om een goed bier te brouwen.
Het zijn net deze zogenaamde laboranten die de moeite doen om dit in een begrijpbare taal over te brengen op dit forum.

Maar zulke negatieve reacties zorgen er alleen voor dat de inspanningen van een deel van de forum leden om complexe materie in begrijpbare taal op het forum te verwoorden gewoon gefnuikt worden. 

[Hay]

Bier en worst, een niet te versmaden combinatie!
Voordeel is dat je met wat vettige worst, liefst met genoeg look, oxidatiesmaakjes van je bier kan verdoezelen.

Het is zo onBelgisch wat je schrijft.
Juist afgelopen weekend was ik in Belgie en daar hoor je echt van iedereen zo gauw als een Belgisch merk overgenomen gaat worden door een Hollandse of andere grote brouwer smaakt het desbetreffende bier niet meer.
En waarom niet, door de perfectie die die groten nastreven door filteren en rommel toevoegen.
En wat ga je zelf bij je hobbybier doen rommel toevoegen om proberen het perfect te maken.
En verder die domme antwoorden die je geeft over worst en look en zo, is dat om interessant te doen of wil je een beetje op Davyd lijken?

[Hay]

@ Serge, zeker ben ik er vrij in om er mee te doen wat ik wil.
Maar er wordt bijna gesteld dat als je die dingen allemaal niet doet je een slechte brouwer bent en dat vind ik onzin.
Nu zit het overgrote deel allemaal zouten zuren en antioxidanten toe te voegen omdat het moet.
En er zijn er maar een paar die echt weten waarom of wat het doet en of het uberhaupt wat doet.
En als jij dat dan negatief vind en dat dat het forum niet ten goede komt.
En dat alleen omdat iemand het niet met je eens is.
Kunnen we beter reageren uitzetten

[Sander van Dijk]

Maar zulke negatieve reacties zorgen er alleen voor dat de inspanningen van een deel van de forum leden om complexe materie in begrijpbare taal op het forum te verwoorden gewoon gefnuikt worden. 

Zal ik er wat anders tegenover stellen. Ik ben jou en de anderen die veel gefundeerde kennis op het forum inbrengen erg dankbaar!

[Koen S]

Het is zo onBelgisch wat je schrijft.
Juist afgelopen weekend was ik in Belgie en daar hoor je echt van iedereen zo gauw als een Belgisch merk overgenomen gaat worden door een Hollandse of andere grote brouwer smaakt het desbetreffende bier niet meer.
En waarom niet, door de perfectie die die groten nastreven door filteren en rommel toevoegen.
En wat ga je zelf bij je hobbybier doen rommel toevoegen om proberen het perfect te maken.
En verder die domme antwoorden die je geeft over worst en look en zo, is dat om interessant te doen of wil je een beetje op Davyd lijken?

Nee, zo knap is Davyd niet.
En mijn 'domme antwoorden' zijn een reflex op ongenuanceerde uitlatingen, zoals al wat je hierboven schrijft.
Ging dit topic trouwens niet over oxidatie? 

[Serge VL]

@ Serge, zeker ben ik er vrij in om er mee te doen wat ik wil.
Maar er word bijna gesteld dat als je die dingen allemaal niet doet je een slechte brouwer bent en dat vind ik onzin.
Nu zit het overgrote deel allemaal zouten zuren en antioxidanten toe te voegen omdat het moet.
En er zijn er maar een paar die echt weten waarom of wat het doet en of het uberhaupt wat doet.
En als jij dat dan negatief vind en dat dat het forum niet ten goede komt.
En dat alleen omdat iemand het niet met je eens is.
Kunnen we beter reageren uitzetten

Ik heb net heel dit topic even overlezen nergens wordt gesteld (en ik al zeker niet) dat je een slechte brouwer bent als je iets niet doet, enkel wordt er op gewezen dat je moet opletten voor oxidatie en er meerdere mogelijkheden zijn om dit te voorkomen.
Wat wel hier wel gesteld is dat als je antioxidanten gebruikt je een prutser bent!!!

dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen.

[hansHalberstadt]

En verder heb ik alleen gezegd dat ik het er mee eens ben dat je als hobbybrouwer niet moet proberen om perfekte bieren te krijgen zoals de grote jongens.

Dat is eigenlijk wel mijn doel. Maar ik denk niet dat je daarvoor antioxidanten etc nodig hebt, maar meer een goed recept en net dat beetje meer gevoel voor waar je mee bezig bent. en qua oxidatie gewoon geen domme dingen doen, dan kom je al een heel eind.

[Koen S]

"Antioxidanten toevoegen is een optie, maar dan speel je voor kleine prof, en heb je kennelijk andere belangen. Een hobbyist wil toch natuurbier maken? Zoek je heil in dit soort toevoegingen, dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen."

Nergens schrijft EBC dat je een prutser bent als je antoxidanten toevoegd.
Hij schrijft dat je beter je brouwproces op orde moet zien te krijgen en als dat niet zo is dan ben je aan het prutsen.En dat is ook zo.
En verder heb ik alleen gezegd dat ik het er mee eens ben dat je als hobbybrouwer niet moet proberen om perfekte bieren te krijgen zoals de grote jongens.
En heb ik gereageerd op reakties daarop .

Definieer natuurbier. Is dat brouwen volgens het Reinheitsgebot? Dan mag je ook geen fruitbieren brouwen en fruit is toch puur natuur?
Zuurmout toevoegen mag dan wel maar melkzuur niet. Wat is daar de logica?
Brouwzouten zijn ook tegen de principes van een 'natuurbier' maar als bepaalde zouten en mineralen door de watermaatschappij zijn toegevoegd, is dat wel in orde?
Natuurlijk probeer je in eerste plaats je brouwtechniek te optimaliseren zodat je zo weinig mogelijk zuurstofinslag hebt. Je kan zo al heel ver raken in het gevecht tegen oxidatie. Als dit niet voldoende is, kan je antioxidantia toevoegen, dat is een vrije keuze van de brouwer.

Het perfecte bier brouwen is overigens elke keer weer mijn ambitie, met minder neem ik geen genoegen want ik wil bijleren en verbeteren. Daarom zit ik ook op het Nederlandse en Vlaamse forum. Als hobbybrouwer moet ik niet besparen op ingrediënten of werktijd.
Er zijn trouwens weinig grote jongens die perfecte bieren produceren. Vaak zijn het geen brouwers, maar bankiers.

[Serge VL]

"Antioxidanten toevoegen is een optie, maar dan speel je voor kleine prof, en heb je kennelijk andere belangen. Een hobbyist wil toch natuurbier maken? Zoek je heil in dit soort toevoegingen, dan zou je beter je brouwproces op orde krijgen, zo niet, dan ben je toch nog aan het prutsen."

Laten we eens zijn dat we daar het niet over eens zijn,

Ik zal dan wel voor:
Kleine hobbyistische prof doorgaan!!!
Maar wel zonder enig eigen belang, het enige belang dat ik in deze discussie heb is mede hobbybrouwers informeren en helpen naar een hoger niveau te tillen als ze dat willen.
Die geen natuurbier wil maken, wat dat bestaat toch niet meer en is utopisch, met de nodige toevoegingen!
En laat mij maar dan maar een prutser zijn, Ik kan dan toch verdomd goed prutsen.

Het belangrijkste is en blijft dat we lekker bier brouwen

[Jacques]

En daarbij is niet helder een zeer relatief begrip. Neem maar van mij aan dat niet helder in dit verband zeer helder is in hobbytermen. De professionele brouwerijen waar deze thesen zijn opgesteld filteren kraakhelder naar hobbytermen.
Ik kan niet anders concluderen dat hoe helderder je wort, hoe frisser en stabieler je bier. Zo heb ik dat toch ervaren in mijn brouwerij.

Je neigt naar de selffulfilling prophecy.

Wordt toch eens tijd dat je vaker naar andere brouwerijen op bezoek gaat. Ik zie daar regelmatig wort voorbij komen in kijkglazen die niet kraakhelder is.

Zie bijvoorbeeld onderstaande foto die ik zo'n anderhalf jaar geleden gemaakt heb in een middelgrote brouwerij.




Misschien toch maar eens wat minder helder filteren om te ontdekken of de noodzaak om helder te filteren tussen je oren zit of echt wat uitmaakt... Ik heb het dan overigens niet over helemaal niet filteren want te veel trub is ook niet goed. Dat geeft eerder last van oxidatie. Een beperkte hoeveelheid trub zorgt voor een snellere en betere vergisting. Dat is wat we willen...

[Ansius]

Een feit is dat oxidatie o.a. komt door kletteren, spetteren, plonsen enz. op de verkeerde momenten.

Voorkomen is beter dan genezen.

[Oscar]

Vanavond heb ik een bier van 2 jaar oud door de gootsteen gegoten, Het was heftig geoxideerd.

Commercieel bier van 2 jaar oud is vaak buiten de houdbaarheidsdatum... dus niet meer drinken..;-) Was het ongefilterd? 

[Jacques]

Commercieel bier van 2 jaar oud is vaak buiten de houdbaarheidsdatum... dus niet meer drinken..;-) Was het ongefilterd? 

Bier met hergisting op de fles...

[Koen S]

Ik brouw al een dikke 25 jaar bier, maar vooral de laatste 5 jaar heb ik veel bijgeleerd dank zij internet en collega's op het forum.
Een vriend van mij die zelf niet brouwt maar een grote bierliefhebber is, proeft altijd als eerste (na mij) mijn nieuwe bieren.
Regelmatig kreeg ik van hem de opmerking dat al mijn bieren een herkenbare huissmaak hadden, een soort van 'terroir' en hij bedoelde dit als compliment. Hij kon deze smaak moeilijk omschrijven, het kortste bij kwam 'belegen'.
Ik vond dit echt geen compliment en ben er pas 2 jaar geleden achter gekomen dat het vermoedelijk een vorm van oxidatie was.
Ik was zelf niet tevreden over mijn bieren (nog steeds niet) en wou cleanere bieren (behalve dan voor een Saison e.d.) en ging een pils brouwen omdat ik wist dat elke brouwfout of bijsmaak direct zou afgestraft worden.
Na tips op het Vlaamse en Nederlandse forum nam ik mijn brouwproces onder de loep en ging ik over op waterbehandeling. Het resultaat was een lekker clean pilsje, niks spectaculairs, maar het was een test voor mijn skills. Sindsdien behandel ik mijn brouwwater en mijn bieren zijn enorm verbeterd. Vermoedelijk is dat ook te wijten aan het verbeteren van het brouwproces (proberen oxidatie te beperken in alle stappen), een beter gistmanagement, betere recepten en waarschijnlijk nog andere factoren.
Ik gebruik soms ascorbinezuur/vitamine C (een natuurlijk product) vóór het overhevelen, voorlopig geen Antioxin SBT of sulfiet.
Maar wat niet is kan nog komen. Toen ik 25 jaar geleden las over melkzuur, gingen mijn haren rechtop staan want ik wilde puur natuur brouwen. Nu is melkzuur de normaalste zaak bij hobbybrouwers.
Ik ben blij dat ik niet conservatief ben blijven brouwen maar dat ik geluisterd heb naar goede raad van collega's.

[Eric v B]

Een vriend van mij die zelf niet brouwt maar een grote bierliefhebber is, proeft altijd als eerste (na mij) mijn nieuwe bieren.
Regelmatig kreeg ik van hem de opmerking dat al mijn bieren een herkenbare huissmaak hadden, een soort van 'terroir' en hij bedoelde dit als compliment. Hij kon deze smaak moeilijk omschrijven, het kortste bij kwam 'belegen'.

Wat vindt je vriend van de aanpassingen aan je bier?

[RoodeLeeuwVenlo]

Ik was zelf niet tevreden over mijn bieren (nog steeds niet) en wou cleanere bieren (behalve dan voor een Saison e.d.) en ging een pils brouwen omdat ik wist dat elke brouwfout of bijsmaak direct zou afgestraft worden.

Ik denk er precies het zelfde over Koen. Ook ik was eerst iemand die alles wat geen water, mout, hop/kruiden of gist was afkraakte. Niet op basis van kennis maar op basis van onderbuik. Inmiddels probeer ik ook een cleane Kölsch te brouwen. Zonder gekke bijsmaken die ik niet wil. Een hele klus. maar gistmanagement, aanzuren en gecontroleerd vergisten behoren nu ook tot mijn uitdagingen om tot beter resultaat te komen. Ik wil me kunnen meten met brouwers die dat ook lukt.
Maar wie dat niet wil en gelukkig is met meer factoren 'natuurlijk' aan hun lot over te laten, soi. Van mij mag je.

Dit topic gaat over feiten en fictie en als iets meetbaar is, is het een feit. Daar kun je van leren.

[CeesM]

Eigen brouwsels blijven toch altijd anders smaken dan fabrieksbieren.
Ik kan ook niet anders doen dan het waterprofiel van mijn waterleverancier in BrouwHulp te voeren, en zo de voorgestelde toevoegingen te doen. Ook probeer ik zoveel mogelijk zuurstofinslag te voorkomen waar dat in het proces mogelijk is.
Voor feedback gebruik ik bierdrinkende familieleden en collega's, ook nadat ik zelf geproefd hebt.
Al mijn volmoutbrouwsels waren goed doordrinkbaar, dus ging op tot aan de laatste fles.
Als ik per se bier wil hebben dat smaakt naar fabrieksbier, dan koop ik wel een kratje.

[Koen S]

Wat vindt je vriend van de aanpassingen aan je bier?

Hij was heel verbaasd toen hij merkte hoe mijn bieren geëvolueerd waren.
De laatste 4 bieren heeft hij nog niet geproefd omdat hij 40 dagen geen alcohol drinkt, een soort van vastenperiode. Ik hoop binnen enkele weken feedback te krijgen. Overigens heeft hij een heel andere smaak dan ik, maar dat is net ok, vind ik.

[Eric v B]

Hij was heel verbaasd toen hij merkte hoe mijn bieren geëvolueerd waren.
De laatste 4 bieren heeft hij nog niet geproefd omdat hij 40 dagen geen alcohol drinkt, een soort van vastenperiode. Ik hoop binnen enkele weken feedback te krijgen. Overigens heeft hij een heel andere smaak dan ik, maar dat is net ok, vind ik.

Positief verbaasd hoop ik?

[Eric v B]

Ik denk er precies het zelfde over Koen. Ook ik was eerst iemand die alles wat geen water, mout, hop/kruiden of gist was afkraakte. Niet op basis van kennis maar op basis van onderbuik. Inmiddels probeer ik ook een cleane Kölsch te brouwen. Zonder gekke bijsmaken die ik niet wil. Een hele klus. maar gistmanagement, aanzuren en gecontroleerd vergisten behoren nu ook tot mijn uitdagingen om tot beter resultaat te komen. Ik wil me kunnen meten met brouwers die dat ook lukt.
Maar wie dat niet wil en gelukkig is met meer factoren 'natuurlijk' aan hun lot over te laten, soi. Van mij mag je.

Voor mij geldt hetzelfde. Bij mijn 16de brouwsel ben ik begonnen aan de brouwzouten en melkzuur (tegenwoordig fosforzuur). Ik vind ook dat mijn bieren beter smaken. Voor mij persoonlijk is dat (op dit moment) de grens. Op de een of andere manier wil ik verder geen vitamines C of andere middelen toevoegen. Wat anderen doen is hun keuze en dat zal ik verder niet veroordelen.

[Koen S]

Positief verbaasd hoop ik?

Zeker,  hij was heel positief.
Maar alles blijft natuurlijk erg persoonlijk. Hij was wild enthousiast over een APA  die ik gebrouwen had,  terwijl dit bier puur toeval was: ik had wat Amerikaanse hoppen die dringend op moesten. Hij vond het mijn beste bier ooit,  maar met een shit load hop kan je veel maskeren. Ik had toch wat geknoeid met het afhevelen na koelen maar met dat citrusgeweld viel dat minder op.

[Koen S]

Voor mij geldt hetzelfde. Bij mijn 16de brouwsel ben ik begonnen aan de brouwzouten en melkzuur (tegenwoordig fosforzuur). Ik vind ook dat mijn bieren beter smaken. Voor mij persoonlijk is dat (op dit moment) de grens. Op de een of andere manier wil ik verder geen vitamines C of andere middelen toevoegen. Wat anderen doen is hun keuze en dat zal ik verder niet veroordelen.

Begrijp ik helemaal,  Je moet zelf je grenzen bepalen.

[dennisbier]

Eigen brouwsels blijven toch altijd anders smaken dan fabrieksbieren.

Voornamelijk beter...

Ik gebruik liefst fosfor of citroenzuur voor lichte aanzuring. Veel gaat er niet in.
Meestal na toevoegen van de mouten e.d. zit ik al rond de pH 6 of minder.
calciumcarbonaat, calciumchloride en nagnesiumsulfaat zitten er afhankelijk van het bier wel in.
Als je weet bij welk bier het een toevoeging is ga je dat zeker gebruiken.
En om dat uit te vissen hoor je dat als hobbybrouwer subtiel uit te proberen.
Vitamine C heb ik nooit toegevoerd.
Warme vloeistof oxideert eerder dan koude, dus bij warm overhevelen na koken kun je daar rekening mee houden.
Met de juiste hoeveelheid gist enten, kun je zonder extra beluchten en wat meer de anaerobe vergisting starten.
Dan is het gauw gedaan met overgebleven zuurstof in je afgekoelde wort.
Ofwel 0 oxidatiesmaakjes.

[tdp]

Voor mij geldt hetzelfde. Bij mijn 16de brouwsel ben ik begonnen aan de brouwzouten en melkzuur (tegenwoordig fosforzuur). Ik vind ook dat mijn bieren beter smaken. Voor mij persoonlijk is dat (op dit moment) de grens. Op de een of andere manier wil ik verder geen vitamines C of andere middelen toevoegen. Wat anderen doen is hun keuze en dat zal ik verder niet veroordelen.

Vanwaar de keuze voor fosforzuur ipv melkzuur? Ik gebruik sinds kort fosforzuur maar niet om een specifieke reden namelijk.

[nembrionic]

Voornamelijk beter...

Dat is natuurlijk grote onzin. Of op zijn minst te stellig.

[Eric v B]

Vanwaar de keuze voor fosforzuur ipv melkzuur? Ik gebruik sinds kort fosforzuur maar niet om een specifieke reden namelijk.

Dat moest van andere EriK (Eskil) 

Nee, volgens Erik zou dit een frissere smaak geven dan melkzuur. Ik moest toch nieuw zuur bestellen dus ik heb fosforzuur besteld om te proberen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik geen verschil proef.

[tdp]

Dat moest van andere EriK (Eskil) 

Nee, volgens Erik zou dit een frissere smaak geven dan melkzuur. Ik moest toch nieuw zuur bestellen dus ik heb fosforzuur besteld om te proberen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik geen verschil proef.

Ah, helder.

[Eric v B]

Ah, helder.

Je had zeker een leerzame uiteenzetting verwacht 

[tdp]

Je had zeker een leerzame uiteenzetting verwacht 

Enigszins teleurgesteld ben ik wel Maar met een lekker biertje zondag zullen we die plooi gladstrijken 

[jelle82]

Uit dit draadje begrijp dat alle bieren na verloop van tijd oxideren. Nu ben ik zelf geen specialist dat ik een beetje oxidatie zal proeven. Maar er is waarschijnlijk ergens een drempel waarbij ik het wel proef.

Ik vermoed dat al mijn brouwsels een zekere mate van oxidatie hebben, maar ik proef dat dus niet. Als het bier al oxidatie heeft bij het bottelen, zal de smaakdrempel veel sneller komen dan bij een bier dat niet geoxideerd is?

Na 2 maanden op de fles smaken mijn brouwsels minder ,,fris" dan na 10 dagen. Is dit een oxidatieprobleem?

[Martijn0172]

Oxidatie is een smaak die, wanneer je deze weet te benoemen, veel vaker er uit gaat halen. Het is alsof er een kwartje valt. Ik proef het nu zelfs bij bieren gekocht in de winkel. Of wat jij omschrijft oxidatie is is lastig te bepalen maar dat zal zo maar kunnen. Het is vooral te merken bij hoppige bieren. Je moet in alle gevallen oxidatie proberen te voorkomen door zuurstof inslag (kletteren, roeren, etc) zo veel mogelijk te voorkomen, in welke fase dan ook. Sinds ik mijn flesjes flush met CO2 is het aanmerkelijk minder in mijn geval, dus ik geloof dat het antwoord op je vraag nee is. Dit doe ik trouwens wel alleen met hoppige bieren en bieren die ik mogelijk in ga zenden voor een wedstrijd

[jelle82]

Oxidatie is een smaak die, wanneer je deze weet te benoemen, veel vaker er uit gaat halen. Het is alsof er een kwartje valt. Ik proef het nu zelfs bij bieren gekocht in de winkel. Of wat jij omschrijft oxidatie is is lastig te bepalen maar dat zal zo maar kunnen. Het is vooral te merken bij hoppige bieren. Je moet in alle gevallen oxidatie proberen te voorkomen door zuurstof inslag (kletteren, roeren, etc) zo veel mogelijk te voorkomen, in welke fase dan ook. Sinds ik mijn flesjes flush met CO2 is het aanmerkelijk minder in mijn geval, dus ik geloof dat het antwoord op je vraag nee is. Dit doe ik trouwens wel alleen met hoppige bieren en bieren die ik mogelijk in ga zenden voor een wedstrijd

Ik doe zeker mijn best oxidatiefouten te voorkomen. In mijn laatste brouwsel had ik bij een verstokte vergisting het vat enorm heen en weer gedaan. Later kwam ik erachter dat dat geen goed idee is. Het bier smaakte prima (denk ik), maar na een 2 maanden minder ,,fris" dan eerder....

Nog een vraagje:

Is het ook zo, dat je tijdens het brouwproces veel en weinig oxidatie in je bier kunt krijgen? M.a.w. kan een ongeoefende drinker ook in enkele weken oud bier oxidatie proeven als je tijdens het brouwproces buitensporig veel ,,oxidatiefouten" hebt gemaakt?

[Martijn0172]

Smaken en personen verschillen. Wat de ene niet proeft, proeft de andere wel, sommige vinden dit acceptabel en sommige vinden dat niet. Uiteindelijk gaat het er om dat je de smaak(afwijking) kan herkennen en kan benoemen


Een praktijk voorbeeld; ik vind koriander afschuwelijk. Vroeger als ik wel eens een oosters gerecht at, proefde ik een vieze zeepachtige smaak, ik kon het niet benoemen maar vond ik het wel vies. Op een gegeven moment vroeg iemand aan mij of het wellicht de koriander was, toen ik een stukje koriander proefde wist ik het meteen, dit was hetgeen wat ik verafschuwde. En vanaf dat moment was die afschuwelijke smaak gekoppeld aan een product en nu proef ik direct of er koriander in een gerecht is verwerkt.

[Jacques]

Nog een vraagje:

Is het ook zo, dat je tijdens het brouwproces veel en weinig oxidatie in je bier kunt krijgen? M.a.w. kan een ongeoefende drinker ook in enkele weken oud bier oxidatie proeven als je tijdens het brouwproces buitensporig veel ,,oxidatiefouten" hebt gemaakt?

Ja dat kan. Maar het is zoals Martijn ook aangeeft: als je een smaak kent zul je deze eerder herkennen.
Neemt niet weg dat je kunt ervaren dat een bier minder smakelijk is zonder dat je kunt benoemen waar dat nu precies hem in zit. De proever komt dan niet verder dan "minder fris" en "muffig".

[pincopallino]

Whirpool meteen na het koken mag dat ?

[hansHalberstadt]

Whirpool meteen na het koken mag dat ?

Dat zal zeker zorgen voor meer zuurstof oplossen in de nog bijna kokende wort. Zou ik zelf daarom nooit doen, maar als je koeler na de ketel zit en je hebt geen andere manier van filteren dan via wirlpool dan heb je weinig keus toch?

[pincopallino]

Dat zal zeker zorgen voor meer zuurstof oplossen in de nog bijna kokende wort. Zou ik zelf daarom nooit doen, maar als je koeler na de ketel zit en je hebt geen andere manier van filteren dan via wirlpool dan heb je weinig keus toch?

Zelf doe ik geen whirlpool. Ik vind het niet nodig, mijn bieren zijn na 2/3 weken helder. 2 juli heb ik een meeting waar de spreker het oxidatie proces gaat bespreken. Ik ken commerciële brouwers die whirlpool toepassen meteen na het koken met de filosofie dat bij  wort van 100 graden geen O2 kan verbinden. Ik kan geen wetenschappelijk artikels hierover vinden aldus mijn vraag.

[hansHalberstadt]

met de filosofie dat bij  wort van 100 graden geen O2 kan verbinden.

deze link zegt wel iets
http://oxydent.nl/beluchting-processen/oplosbaarheid-o2-in-h2o/
bij 100 graden inderdaad niet waarschijnlijk vanwege de partiele dampdruk van waterdamp. Maar dan moet je het dus wel op het kookpunt weten te houden tijdens het whirlpoolen. en hoe kleiner je installatie, hoe lastiger dat zal worden. (verhouding oppervlak/ inhoud) 

[Jacques]

Whirpool meteen na het koken mag dat ?

In commerciële brouwerijen laat men het wort eerst afkoelen tot 80 ºC om zo de vorming van DMS te voorkomen.

Overigens wordt het wort op een zodanige wijze in de whirlpool gebracht dat oxidatie zo veel als mogelijk wordt beperkt. (Van onderen vullen en van de zijkant wordt het wort ingebracht.)

[BrouwMark]

In commerciële brouwerijen laat men het wort eerst afkoelen tot 80 ºC om zo de vorming van DMS te voorkomen.

Overigens wordt het wort op een zodanige wijze in de whirlpool gebracht dat oxidatie zo veel als mogelijk wordt beperkt. (Van onderen vullen en van de zijkant wordt het wort ingebracht.)

Hoe doet men dat? Wort wat nog vol hop zit door je platenkoeler sturen is geen optie.

[Jacques]

Hoe doet men dat? Wort wat nog vol hop zit door je platenkoeler sturen is geen optie.

Dit gebeurt door langere leidingen en door de lagere temperatuur van de whirlpool.

[André de Laat]

Ik zie ook geen verband met koken en korrelgist.

Had ik tóch goed gelezen. Ik zie namelijk ook het verband niet.