Topic: Oxidatie feiten en fictie

[KarmeFrank]

Na stevig het forum doorzocht te hebben duizelt het mij een beetje qua oxidatie problemen.
Onder oxidatie versta ik aantasting van je (jong)bier smaak door contact met zuurstof (lucht) die daarmee reageert

Eigenlijk is de vraag heel simpel: Wanneer tijdens welk proces van maischen t/m bottelen moet je op welke manier uitkijken voor oxidatie?

Tijdens het maischen is bekent maar tijdens het koken ook?
Zo lees ik dat je voordat je gaat vergisten je wort flink moet schudden voordat je je korrelgist erbij stopt en met slurrie moet je zelfs beluchten. Hoef je dus tijdens de vergisting niet meer uit te kijken voor oxidatie? Alleen als je dan weer gaat lageren vanuit het gistvat is oxidatie opeens weer wel een risico net zoals wanneer je gaat bottelen.

Stand voor zover ik nu weet/denk/vermoed:
Tijdens:
- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast,

Groet Frank

[Neetje]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

[hansHalberstadt]

In het algemeen gaan processen, dus ook oxidatie sneller bij hogere temperatuur. Daarbij neemt actieve gist snel zuurstof op.
Dat betekent dus dat je vooral bij de warme stappen (maischen, koken,koelen) moet oppassen en ook als de gisting is geeindigd of bijna is geeindigd. Verder is het zo dat je tijdens de gisting ook zuurstof moet voorkomen omdat die in het gistingstraject verbruikt wordt en stoffen aanmaakt die dan niet meer helemaal afgebroken kunnen worden. Dus maischen niet langer dan nodig en niet klotsen met spoelwater, geen hete wort overscheppen met plonsen etc. Bij het aanenten van gist en bij het bottelen met gist/bottelsuiker is wat zuurstof geen probleem.Bij bottelen zonder hergisting, dus CO2 actief toevoeren is zuurstof wel een probleem omdat dat dan niet kan worden opgenomen door gist en dus lang een bijdrage aan oxidatie kan leveren.   

[Jan iets Grunn]

Toch duizelt het mij ook, evenals Hans. Een iets ander beginpunt: van bier op fles is bekend dat het ouder wordt. Hop bitterheid wordt minder, bij sterkere bieren treedt madeirisering op, en er ontstaat de smaak van nat karton. Bij alle bieren! Even terug redenerend: stel er treedt bij spoeling zuurstof inslag op. Lijkt mij geen probleem, want direct daarna vindt de vergisting plaats. Soms wordt zelfs voorafgaand aan de vergisting belucht. Bij vergisting wordt zuurstof op gebruikt. Waarom is zuurstof inslag bij het spoelen dan een probleem? En verder: hoe komt het dat alle, en zeker niet al te zware bieren na verloop van tijd een oxydatie smaak krijgen?

[CeesM]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

De korrelgist doe ik in mijn fastferment nadat ik deze hebt gevuld met het wort en daarna een aantal minuten hebt geschud.
Dus er zijn daarna nog 2 stappen. Het gistdepot lozen en bottelen. Bij het lozen van de gistdepot komt ca 1 liter lucht bij dat in een tijd van enkele seconden door het jongbier omhoog gaat en boven het deken van koolzuur blijft hangen. Tijdens het bottelen is er in de fles zuurstof aanwezig en word er ook zuurstof in de gistvat aangezogen. Dat zijn dingen wat je niet kan voorkomen, tenzij je in een zuurstofvrije ruimte werkt. Ik zie ook geen verband met koken en korrelgist.

Mijn advies: Neem al die verhalen met een korrel zout en blijf brouwen zoals je gewend bent.

[TeVeHa]

klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast

Frank, als je mij toestaat; Je zoekt het te ver, om er eentje van jou uit te pikken, overhevelen naar lagervat, uitkijken voor oxidatie? Hoe ga je dat doen? Je hevelt gewoon over in een ander vat met zo weinig mogelijk kopruimte, méér kan je niet doen hoor, en langere tijd op fles, grote kans op oxidatie. De meeste bieren ( geuze en nog andere uitgezonderd) zijn geen bewaarprodukten en moeten tijdig leeg.

Hetzelfde over de vraag van Jan waarom bieren een oxidatiesmaak krijgen... Waarom blijft een mens niet zoals ie is en krijgt ie rimpels?
En korrelgist, niet gehydrateerd hoeft bij mijn bescheiden weten niet geschud.

En het is waar zoals Cees hiervoor al zei over die korrel zout.

mvg

[Hay]

Als je met korrelgist werkt, moet je bij elke stap opletten voor oxidatie.
Ook tijdens koken.

Alleen bij korrelgist? En bij vloeibare gist niet?

[seed7]

- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Ja. Altijd. Hoewel er hier en daar enige nuance aan te brengen is, b.v oxidatie tijdens het maischen kan ook positieve effecten hebben al zou ik daar niet op gokken.

Overhevelen, als je de mogelijkheid heb je vat eerst met CO2 vullen, gist is echt niet zo snel dat alles gevangen wordt. Maar vooral, niet spetteren en de slangen tot op de bodem van het vat.

Ingo

[Neetje]

....
 Ik zie ook geen verband met koken en korrelgist.
....

Alleen bij korrelgist? En bij vloeibare gist niet?

Tuurlijk met koken altijd zuurstof inslag voorkomen.

Korrelgist moet je gewoon voldoende toevoegen zonder beluchten.
Met starters wordt er meestal wel belucht.

[Jacques]

Na stevig het forum doorzocht te hebben duizelt het mij een beetje qua oxidatie problemen.
Onder oxidatie versta ik aantasting van je (jong)bier smaak door contact met zuurstof (lucht) die daarmee reageert

Eigenlijk is de vraag heel simpel: Wanneer tijdens welk proces van maischen t/m bottelen moet je op welke manier uitkijken voor oxidatie?

Tijdens het maischen is bekent maar tijdens het koken ook?
Zo lees ik dat je voordat je gaat vergisten je wort flink moet schudden voordat je je korrelgist erbij stopt en met slurrie moet je zelfs beluchten. Hoef je dus tijdens de vergisting niet meer uit te kijken voor oxidatie? Alleen als je dan weer gaat lageren vanuit het gistvat is oxidatie opeens weer wel een risico net zoals wanneer je gaat bottelen.

Stand voor zover ik nu weet/denk/vermoed:
Tijdens:
- maischen = uitkijken voor oxidatie
- koken = oxidatie geen risico
- afkoelen = uitkijken voor oxidatie
- overhevelen naar vergistingsvat en gist erbij met extra lucht = geen risico oxidatie
- overhevelen naar lagervat = uitkijken voor oxidatie
- bottelen =  uitkijken voor oxidatie
- langere tijd op fles (na 1 jaar) = grote kans op oxidatie

Klopte dit zo 'n beetje of zit ik er compleet naast,

Groet Frank

Het antwoord is heel simpel. Tijdens alle stappen van het brouwproces moet je oppassen voor opname van zuurstof. Er is slechts één uitzondering. Dat is het beluchten van het afgekoelde wort vlak voor het enten van de gist. De zuurstof die je in het wort brengt wordt snel opgenomen door de gist. Je kunt ook beluchten nadat je de gist geënt hebt. Door de gist wordt de zuurstof gebruikt bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Oxidatie is een een serieus probleem voor ons hobbybrouwers. Zo kun je als de vergisting ten einde is beter niet overhevelen om gist kwijt te raken. Als je om die reden wilt overhevelen kun je beter overhevelen als er nog sprake is van vergisting. Er wordt dan nog koolzuur gevormd die de zuurstof kan verdringen. Maar als je gistvat niet luchtdicht is doe je er wel verstandig aan om altijd over te hevelen. Een kleine gaslek in je gistvat kan een vervelende oxidatiesmaak geven.

[BrouwMark]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Even terug redenerend: stel er treedt bij spoeling zuurstof inslag op. Lijkt mij geen probleem, want direct daarna vindt de vergisting plaats. Soms wordt zelfs voorafgaand aan de vergisting belucht. Bij vergisting wordt zuurstof op gebruikt. Waarom is zuurstof inslag bij het spoelen dan een probleem?

Bij het spoelen is de temperatuur nog hoog, en de zuurstof reageert dan makkelijk met stoffen in het wort. De zuurstofmoleculen zijn daarna chemisch gebonden en niet meer beschikbaar voor de gist.
Bij beluchten is het wort afgekoeld en gaan de oxidatieprocessen een stuk langzamer. De gist neemt de zuurstof echter gretig op, met als gevolg dat de door beluchting geïntroduceerde zuurstof voor het overgrote deel terecht komt waar het moet zijn.

Bij gebruik van korrelgist schud ik ook altijd even flink met het vat na enten. Dat doe ik omdat ik dat zo geleerd heb. Misschien moet ik daar ook maar eens mee ophouden...

Mark.

[Basje42]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Interessant, nooit over nagedacht. is het eerder regel dan uitzondering om zonder perlator te vullen?
Hoeveel hobbybrouwers doen dit?

[Jaap W]

Ik snap ook niet waarom je bij gebruik van korrelgist tijdens het gehele proces op gevaar van oxidatie moet letten. Waarom hoeft dat niet bij vloeibare gist?
Je kunt natuurlijk ook je maischwater en spoelwater eerst koken en dan terug koelen tot de brouwtemperatuur. Dan zit daar alvast geen zuurstof meer in.
Verder denk ik dat je zoveel mogelijk moet proberen om zuurstof inlaat tijdens het proces te voorkomen, maar uitsluiten kun je het niet dus;  niet te moeilijk moet doen en gewoon je verstand gebruiken.
Na het koelen van het wort, strooi ik de korrelgist gewoon over het wort in de gistingsketel en verder niks. SG meten en deksel erop en warm wegzetten. Na een paar uur even gluren of de gisting op gang is gekomen en dan de eerste dagen er niks meer aan doen. Na een dag of 4 weer een keer weer het SG meten. 

[Robert1968]

Ik ben altijd serieus bezig geweest met oxidatie zo veel mogelijk voorkomen, en toch had ik er altijd behoorlijk last van. Twee brouwsels geleden bedacht ik me ineens dat ik mijn ketel vul met water uit de kraan met de perlator er nog op. Ik kon mezelf wel voor mijn kop slaan! 

Tijdens het opwarmen van de ketel merkte ik het verschil al meteen: veel minder gezing en geruis in de ketel van de ontsnappende zuurstof. De laatste twee brouwsels zijn voor zover ik heb geproefd ook gelijk een stuk minder geoxideerd.

Bij het spoelen is de temperatuur nog hoog, en de zuurstof reageert dan makkelijk met stoffen in het wort. De zuurstofmoleculen zijn daarna chemisch gebonden en niet meer beschikbaar voor de gist.
Bij beluchten is het wort afgekoeld en gaan de oxidatieprocessen een stuk langzamer. De gist neemt de zuurstof echter gretig op, met als gevolg dat de door beluchting geïntroduceerde zuurstof voor het overgrote deel terecht komt waar het moet zijn.

Bij gebruik van korrelgist schud ik ook altijd even flink met het vat na enten. Dat doe ik omdat ik dat zo geleerd heb. Misschien moet ik daar ook maar eens mee ophouden...

Mark.

Heel opmerkelijk deze bevindingen, water uit de kraan is veelal verzadigd met zuurstof (circa 8-10 mg/l, sla je drinkwateranalyse rapport er maar op na). Dus wel of geen perlator maakt geen fluit meer uit. En ook zou het iets uitmaken, de uiteindelijke zuurstofconcentratie bij maischen is in evenwicht met de temperatuur, ik neem aan dat je pas bij 60-65C je mout stort.

[Serge VL]

Je kunt natuurlijk ook je maischwater en spoelwater eerst koken en dan terug koelen tot de brouwtemperatuur. Dan zit daar alvast geen zuurstof meer in.

En bij het koelen naar je inmaischtemperatuur neemt het water toch gewoon terug de zuurstof uit de lucht terug op, Dus het vooraf koken is in de meeste gevallen zo goed al nutteloos om je zuurstof concentratie naar beneden te halen (of het moest zijn dat je 100% hermetisch afgesloten koelt of in een zuurstof vrije omgeving) De snelheid waarmee het water de zuurstof terug opneemt is afhankelijk van de grote van je vloeistof oppervlak en het al dan niet in beweging zijn van dit water (door vb convectie stroming).
De parameters die de opname van zuurstof bij het koelen van water beïnvloeden zijn voor de hobbybrouwer in de meeste gevallen verhoudingsgewijs aan de slechte kant. (inhoud/oppervlakte verhouding) 

[BrouwMark]

Heel opmerkelijk deze bevindingen, water uit de kraan is veelal verzadigd met zuurstof (circa 8-10 mg/l, sla je drinkwateranalyse rapport er maar op na). Dus wel of geen perlator maakt geen fluit meer uit. En ook zou het iets uitmaken, de uiteindelijke zuurstofconcentratie bij maischen is in evenwicht met de temperatuur, ik neem aan dat je pas bij 60-65C je mout stort.

Ik denk dat door de perlator het water oververzadigd raakt met zuurstof, en dat ik daar last van had. In de ketel is het verschil behalve te horen ook te zien: eerst was het water licht 'wittig' door de ontwijkende belletjes, nu niet meer.
Ook al zijn die belletjes natuurlijk niet meer opgeloste zuurstof (en heb je daar dus gelijk in), ze zitten nog wel fijn verdeeld in het water en zijn zodra de mout gestort wordt dus meteen beschikbaar voor een reactie met stoffen in de mout.
Vergeten hierbij te vermelden, maar wel belangrijk: ik vul mijn ketel met water uit de boiler. Dat is al vrijwel op temperatuur voordat ik het oververzadig(de) met zuurstof met de perlator, en dat helpt niet natuurlijk 

[Biertje1985]

Hoop van opgestoken zover, ik denk dat ik hier ook een groot aantal verbeterpunten heb.

Wat ik vaak zie en mijzelf ook schuldig aan maak dat is het kletteren van het wort bij het spoelen.
Bijvoorbeeld een grainfather die binnenpan die je erboven zet, daar valt het spoelwater gewoon naar beneden.

Ik probeer wel altijd te zorgen dat het filterbed niet droog komt te staan, maar dat kletteren van het wort daar heb ik nog geen oplossing voor. Misschien iets maken dat ik de pan rustig kan ophijsen terwijl deze een klein stukje in de vloeistof blijft staan.
Hoe dat te bewerkstelligen?

Beluchten van het wort voor vergisting doe ik sowieso niet, een goede starter met voldoende gistcellen enten is volgens mij voldoende om de vergisting goed op gang te krijgen. Misschien dat er nog andere tips in dit topic tevoorschijn komen dan kan ik dat mooi opsommen en daarmee mijn brouwproces verbeteren.

Ik denk dat ik doorgaans onnodig geoxideerde bieren brouw.

[hansHalberstadt]

Mbt maischen met zuurstof arm water: geschrote mout bestaat uit deeltjes met veel kleine ruimtes ertussen gevuld met lucht, dus zeer groot contactoppervlak. Dat in contact brengen met zuurstofarm water gaat dus niet veel helpen volgens mij, want het contactoppervlak is bij mengen zo groot dat het beslag meteen weer met zuurstof is verzadigd. als je dat wilt voorkomen dan zou je de geschrote mout eerst moeten doorblazen met inert gas tot alle lucht ertussenuit is. Dat gaat niemand doen natuurlijk.

[BrouwMark]

Mbt maischen met zuurstof arm water: geschrote mout bestaat uit deeltjes met veel kleine ruimtes ertussen gevuld met lucht, dus zeer groot contactoppervlak. Dat in contact brengen met zuurstofarm water gaat dus niet veel helpen volgens mij, want het contactoppervlak is bij mengen zo groot dat het beslag meteen weer met zuurstof is verzadigd. als je dat wilt voorkomen dan zou je de geschrote mout eerst moeten doorblazen met inert gas tot alle lucht ertussenuit is.

Het lijkt mij dat de mout egaal op het water strooien en vanzelf laten bezinken voordat je gaat roeren een hoop scheelt. De mout gaat immers pas zinken als de lucht er tussenuit is. Zo krijg je alleen wat zuurstofinslag aan de oppervlakte en niet in de hele pan.

Dat gaat niemand doen natuurlijk.

Behalve davyd dan 

maar dat kletteren van het wort daar heb ik nog geen oplossing voor.
Hoe dat te bewerkstelligen?

Ik brouw zelf BIAB maar spoel wel. Daar heb ik een misschien vreemde methode voor: de brouwzak gaat in een groot rvs vergiet, dat weer in een standaard boven de pan staat. Die standaard is eigenlijk bedoeld om fruit in te laten uitlekken. Mijn spoelwater schep ik met een pollepel over de zak.
Het wort kletterde ook behoorlijk op die manier. Dat heb ik redelijk verholpen door een hopzak om de onderrand van het vergiet vast te maken met een elastiek. Zo loopt het spoelwort netjes langs/door de hopzak het wort in.
Met een Grainfather heb je waarschijnlijk helemaal niks aan dit verhaal  ...

[Kassie]

Het antwoord is heel simpel. Tijdens alle stappen van het brouwproces moet je oppassen voor opname van zuurstof. Er is slechts één uitzondering. Dat is het beluchten van het afgekoelde wort vlak voor het enten van de gist. De zuurstof die je in het wort brengt wordt snel opgenomen door de gist. Je kunt ook beluchten nadat je de gist geënt hebt. Door de gist wordt de zuurstof gebruikt bij de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Hoi Jacques,
Is hier dan nog een verschil tussen korrelgist of vloeibaar?

Groet

[Robert1968]

Ik bottel mijn bieren altijd al met vitamine C, maar ik kan misschien beter overstappen op vitamine E toevoegen aan de afgekoelde wort. Of beiden?:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00252.x/pdf

[hansHalberstadt]

Hoi Jacques,
Is hier dan nog een verschil tussen korrelgist of vloeibaar?

Groet

Ik heet dan wel geen Jacques, maar denk niet dat korrelgist of vloeibaar wat uitmaakt. Zowel korrelgist als vloeibare gist neemt alle zuurstof snel op als het eenmaal actief is.
Alleen bij korrelgist duurt het een half uurtje langer voordat het actief is, maar in een half uurtje zal er niet zoveel oxideren bij kamertemperatuur. als je wilt beluchten kun je dat bij korrelgist gewoon iets later starten, mocht je toch bang zijn voor oxidatie.

[Bertje Bier]

Hoe hoger de watertemperatuur, hoe minder zuurstof in het water.
Water met een hoger gehalte aan zouten kan minder zuurstof oplossen.
Ik schat dat in zuiver water bij 60 tot 70 C nog slechts 50% van de zuurstof kan oplossen als bij 20 C. (4 t.o.v. 9 mg/lit).
Met alle suikers en eiwitten zal de oplosbaarheid dus nog zeer veel lager worden. Daarmee lijkt oxidatie tijdens en na gisting gevaarlijker dan ervoor.

[EBC]

En nu ken ik een zeer grote brouwerij in Belgie, ongeveer de derde grootste, die vandaag experimenteert met het beluchten van het beslag ...
Zo is de cirkel weer rond. Wij arme hobbyisten rennen maar achter de feiten aan. En we denken en hopen en beredeneren dat wat de groten doen ook goed is voor ons.
Was Westmalle geoxideerd in de jaren 1980?
Relax, het loopt zo'n vaart niet.

[seed7]

En nu ken ik een zeer grote brouwerij in Belgie, ongeveer de derde grootste, die vandaag experimenteert met het beluchten van het beslag ...
Zo is de cirkel weer rond.

Was het niet Briggs (Brewing: Science and Practice & veel gist kweken)) die peroxide aan de maisch toevoegde om polyfenolen te oxideren zodat ze later in het proces makkelijker uitzakten en geen (chill) 'haze' veroorzaakten,

Ingo