Topic: Heeft verstijfselen van havervlokken invloed op uiteindelijke smaak?

[ppuk]

Ik lees overal het bericht dat het verstijfselen van havervlokken niet per se nodig is. Alleen om de toegankelijkheid van het zetmeel voor de enzymen te vergroten is het verstandig. Je rendement wordt daarmee hoger. Het rendement maakt mij in dit geval niet zo veel uit, een eventueel smaakverschil wel. Is het zo dat als je verstijfselt de haversmaken/effecten in het bier steviger aanwezig zijn? Het gaat in mijn geval om 300 g op 7,3 kg graan.

[brouwerwaldonk]

Het zetmeel in haver heeft dezelfde verstijfsel temperatuur als gerst. De smaak zal enkel beïnvloed worden door het persentage havervlokken in uw recept. Haver geeft een iets blonder bier en een verfrissende smaak. 

[Koen S]

4% haver gaat in smaak geen groot verschil maken. Als je iets van de haver wil proeven, moet je naar 10% of hoger gaan. Gewoon mee maischen met de rest zoals brouwerwaldonk zegt.

[ppuk]

Bedankt voor de antwoorden, ik zal de havervlokken gewoon aan de maisch toevoegen. Maar ik dacht gelezen te hebben dat de verstijfseltemperatuur van havervlokken 85 ºC was? En dat dat de reden was om die voor de maisch los te verstijfselen dmv een poosje koken? Of is dat alleen van toepassing bij grotere percentages havervlokken? Of  begrijp ik er helemaal niets van, dat kan ook :-)

[Koen S]

Als je havervlokken in de supermarkt koopt en je gebruikt een grote hoeveelheid in de storting, dan kan je ze best wel vooraf verstijfselen.
De havervlokken van Brouwland, Brouwmarkt en dergelijke zijn al vooraf behandeld en je mag die gewoon mee maischen , zelfs in grote hoeveelheden. Vooraf koken is niet nodig.

[brouwerwaldonk]

Als je havervlokken in de supermarkt koopt en je gebruikt een grote hoeveelheid in de storting, dan kan je ze best wel vooraf verstijfselen.

Ik begrijp uw redenering niet waarom je dat eerst moet verstijfselen, als het zetmeel ook op 62° kan omgezet worden. Ik heb enkele jaren geleden een witbier gemaak met 36% havervlokken van de supermarkt, en 25% ongemoute tarwe  gewoon bij de maisch, met een normaal rendement. 

Als je rijst wil toevoegen in de maisch dan moet die vooraf gekookt of verstijfselt worden omdat dat zetmeel pas verstijfselt boven 85°C. en dan zijn de moutenzymen al vernietigd.

[Koen S]

Ik begrijp uw redenering niet waarom je dat eerst moet verstijfselen, als het zetmeel ook op 62° kan omgezet worden. Ik heb enkele jaren geleden een witbier gemaak met 36% havervlokken van de supermarkt, en 25% ongemoute tarwe  gewoon bij de maisch, met een normaal rendement. 

Als je rijst wil toevoegen in de maisch dan moet die vooraf gekookt of verstijfselt worden omdat dat zetmeel pas verstijfselt boven 85°C. en dan zijn de moutenzymen al vernietigd.

Ik heb het even opgezocht in de wiki en je hebt gelijk:
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=verstijfselen
Zo leer ik weer eens iets bij. 

[ppuk]

En ik zie net het antwoord helemaal onderaan de wiki pagina staan:
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=verstijfselen

"Gezien de bovenstaande temperaturen is het raadzaam maïs, sorghum en rijst te verstijfselen voorafgaande aan het maischen.
Wat haver betreft ligt het allemaal wat genuanceerd. De peiktemperatuur ligt tegen de 60 °C terwijl de eindtemperatuur over de 70 °C ligt. Dit betekent dat verstijfseling plaatsvindt binnen het normale maischbereik."

[Jacques]

Er is een hele discussie geweest over de verstijfselingstemperatuur van haver. Of beter gezegd verstijfselingstemperaturen van haver. De ene haver is de andere niet. Er zijn haverrassen waar verstijfselen nodig is. Bij een test die ik heb uitgevoerd was dat niet het geval. Dat kwam overeen met de ervaringen die ik heb bij het gebruik van haver.
Forumlid Serge heeft echter problemen ondervonden bij het niet verstijfselen van haver. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,24083.msg367645.html#msg367645