Gisterstarter, hoe doen jullie het?

[Ricky]

Ik ga over 2 weken een Russian imperial stout 20 L brouwen en zal rond de 1.100 uitkomen.
Ik zit al een tijdje te toppen over een paar vragen.
Mr malty zegt met 1 gistpack bijna 2.7 L giststarter. Vind ik persoonlijk veel maar vooruit, het is ook een beste knaller van een biertje.
Doen jullie de hele giststarter in het vat? Of gieten jullie een deel af?
Ik vind bijna 11% van mijn biertje uit een giststarter een raar idee aangezien ik normaal gesproken met een 0.5L starter werk.
Giststarter wordt opgewerkt van een London ale 1028 met 500 ml naar 1 liter en dan opwerken naar 2.7 onder constant geroer.

[EBC]

Ik ga over 2 weken een Russian imperial stout 20 L brouwen en zal rond de 1.100 uitkomen.
Ik zit al een tijdje te toppen over een paar vragen.
Mr malty zegt met 1 gistpack bijna 2.7 L giststarter. Vind ik persoonlijk veel maar vooruit, het is ook een beste knaller van een biertje.
Doen jullie de hele giststarter in het vat? Of gieten jullie een deel af?
Ik vind bijna 11% van mijn biertje uit een giststarter een raar idee aangezien ik normaal gesproken met een 0.5L starter werk.
Giststarter wordt opgewerkt van een London ale 1028 met 500 ml naar 1 liter en dan opwerken naar 2.7 onder constant geroer.

Koop gewoon 5 pakken 1028 en dan hoef je geen starter te maken 

Of, neem gewoon drie zakjes S-04. Je zult geen verschil merken, want je brouwt geen bestaand bier na. Veel goedkoper, veel gemakkelijker en veel meer kans op goed resultaat. Waarom denken beginnende brouwers toch steeds dat vloeibaar beter is 

[seed7]

Die 3 liter niet afgegoten starter kun je gewoon als grondstof in je receptuur zetten.

4 zakjes S-04.

Ingo

[William]

En als je dan toch vloeibaar wilt: eerst 15 liter sg 1060 bier brouwen. Daarna ligt er meer dan voldoende gist op de bodem om 15 tot 20 liter sg 1100 het hoofd te bieden. Zeer beproefde strategie.

[Ricky]

Koop gewoon 5 pakken 1028 en dan hoef je geen starter te maken 

Of, neem gewoon drie zakjes S-04. Je zult geen verschil merken, want je brouwt geen bestaand bier na. Veel goedkoper, veel gemakkelijker en veel meer kans op goed resultaat. Waarom denken beginnende brouwers toch steeds dat vloeibaar beter is 

Mooie aannames.
Waar staat dat ik vloeibaar beter vind?
Waar staat dat ik niet een bestaande recept brouw?
Waar staat dat ik een beginner moet zijn?

Brouw al zo'n 15 jaar samen met mijn vader en laatste 3 jaar alleen naar het overlijden van hem. Gebruik regelmatig us-05 in bier.
Ik vraag me gewoon simpel weg af, LOS VAN: soort gisten, vloeibaar of korrel, wat men doet met een giststarter. Afgieten of helemaal erin doen.

[William]

Afgieten of helemaal erin doen.

Afgieten, vooral bij sterke bieren dan wil je het sg niet teveel verlagen door verdunning. Maar alleen afgieten als de bovenstaande laag helder is anders verwijder je teveel actieve gist.

[beermenke]

Ook ik heb lang gedacht dat een starter beter was. Ik ben om. Het enige werk dat ik er nu mee heb is het hoekje van het zakje afknippen. Verzekerd van resultaat.

[Ricky]

Afgieten, vooral bij sterke bieren dan wil je het sg niet teveel verlagen door verdunning. Maar alleen afgieten als de bovenstaande laag helder is anders verwijder je teveel actieve gist.

Dankjewel

[Koen S]

Ik vraag me gewoon simpel weg af, LOS VAN: soort gisten, vloeibaar of korrel, wat men doet met een giststarter. Afgieten of helemaal erin doen.

De meningen zijn hierover verdeeld. Als je de giststarter minimum 24 uur koud zet en hem dan  afgiet, ben je zeker dat je hoofdzakelijk gist toevoegt en niet verdunt of de smaak van je wort verandert.

[William]

De meningen zijn hierover verdeeld. Als je de giststarter minimum 24 uur koud zet en hem dan  afgiet, ben je zeker dat je hoofdzakelijk gist toevoegt en niet verdunt of de smaak van je wort verandert .

Dat is afhankelijk van de type gist (wel / niet snel flocculerend) en of de vergisting helemaal klaar is.
Ik laat me leiden door de helderheid van de bovenstaande laag. Doorgaans duurt het 2 tot 3 dagen voordat de laag volledig helder is, ook omdat ik de starter nooit helemaal tot het eind laat doorgaan (om de gist niet op z'n reserves te laten interen). Neem de tijd voor een starter als je voor een starter wilt gaan.

Maar als er een redelijk korrelalternatief is dan zou ik daar voor gaan: veel minder infectierisico en goedkoper.

[EBC]

Mooie aannames.
Waar staat dat ik vloeibaar beter vind?
Waar staat dat ik niet een bestaande recept brouw?
Waar staat dat ik een beginner moet zijn?

Brouw al zo'n 15 jaar samen met mijn vader en laatste 3 jaar alleen naar het overlijden van hem. Gebruik regelmatig us-05 in bier.
Ik vraag me gewoon simpel weg af, LOS VAN: soort gisten, vloeibaar of korrel, wat men doet met een giststarter. Afgieten of helemaal erin doen.

Oei ik wilde je niet kwetsen. Stond nergens, maar je vraagstelling suggereerde het. Die 2,7 liter is veel te weinig. Vandaar mijn reactie. Afgieten, maar minstens 4 liter maken en dan nog eens. Wederom vandaar. Voor jouw brouwsel heb je veel gist nodig.

Zeg nou zelf, je gaat je bier toch niet verdunnen met meer dan 10 % starter?

[EBC]

De meningen zijn hierover verdeeld. Als je de giststarter minimum 24 uur koud zet en hem dan  afgiet, ben je zeker dat je hoofdzakelijk gist toevoegt en niet verdunt of de smaak van je wort verandert .

Maak van die 24 maar tenminste 96.

[seed7]

"Hou toch op met dat 'koud zetten' en decanteren."
Als je rekening houd met je starter volume verdun je niet! Voer het in je brouwsoftware als een extra watertoevoeging na koelen in (en reken terug).

Als je de starter niet tijdig koud zet is je gisting over de piek en put je de gist uit.
Als je de starter tijdig koud zet moet je inderdaad, zoals EBC aangeeft, lang wachten voor het bezinkt want de gist gaat door zolang er ruim voeding aanwezig is, ook bovengisters bij 4°C! Heel erg lang zelfs want het is een stelletje sloompiepers bij die temperatuur.

Bij een wort van SG 1100 wil je echt de meest fitte gist hebben (lees veel jonkies), zeker als je ook nog natuurlijk in de fles carboniseert.

Dus, starter van achteren naar voren uitrekenen, laatste stap wil je 6-10x het volume hebben tov de vorige stap. Op basis daarvan reken je terug waar je mee moet beginnen in cellen/ml (en dan kom je niet op zo'n zak uit).

Hele starter toevoegen! Dit help de gist. Het eerste wat een gist doet is zijn omgeving aanpassen, 'zuur maken'. Een starter is relatief zuur dus dat is een mooi duwtje in de rug. Gistcellen scheiden enzymen af, die gooi je anders met je starter weg, maar die kunnen je wel met je bier en gisting helpen.

Oh neen, het heeft geen negatieve smaakinvloed want alles wat in een starter zit is des bier eigen en het is maar 10-15% van het eind volume. De gist zou ook nog wel eens smaak negatieve stoffen op kunnen ruimen.

Ingo

[HermanH]

Maak van die 24 maar tenminste 96.

Yep, ik laat mijn starters ook steeds 3 à 4 dagen mooi uitzakken, de dag van het brouwen giet ik hem 's morgens af en gaat er wort bij van de eerste spoeling aangelengd tot 1040, 10' gekookt en afgekoeld, zoniet is het wort gemaakt met DME. Tegen dat het spul in de gisttank zit is de starter weer wakker en gaat er zo bij.

[hansHalberstadt]

En als je dan toch vloeibaar wilt: eerst 15 liter sg 1060 bier brouwen. Daarna ligt er meer dan voldoende gist op de bodem om 15 tot 20 liter sg 1100 het hoofd te bieden. Zeer beproefde strategie.

Dat was dus ook mijn uitgangspunt. Maar het betreffende bier (donker bier met begin SG=1100) is blijven steken op SVG=60%. Lijkt dus niet helemaal uitgegist. 60% SVG kun je niet helemaal verklaren met donkere mouten. Als ik dit nog een keer zo ga doen dan ga ik toch eerste de gist oppeppen met een deel van het zware brouwsel iets te verdunnen en dan langzaam het zware deel toevoeren als de gisting goed op gang is.
 

[brouwerwaldonk]

Ik vraag me gewoon simpel weg af, LOS VAN: soort gisten, vloeibaar of korrel, wat men doet met een giststarter. Afgieten of helemaal erin doen.

Ik brouw met mout al sinds 1990 en heb altijd met vloeibare giststarters gewerkt, mede door het feit dat ik met authentieke brouwerijgisten werk, verkregen via via uit de gistkamers van de betreffende brouwerijen.
Afgieten heb in nooit gedaan omdat ik vind dat een starter ook bier is, weliswaar nog in wording.

Ik begin een starter steevast met een oogje gist uit de gistbank op 2ml steriel wort in een proefbuisje. Na 24u overgieten in 11ml steriel wort in een transparant flesje. Daarin voeg ik 3 druppels olijfolie en enkele korreltjes zinksulfaat Zn SO4 7H2O.
De eerste vermeerdering is met 100ml wort, daarna elke 24u vermeerderen met 500ml wort op de magneetroerder in een erlenmeyer van 2L.



Als je niet overdrijft met gistvoedingszouten zal de starter geen vieze smaak hebben. Voldoende is voor mij in een starter van 1500 ml, 3 maal bij elke vermeerdering 0,1 g Lalvin Go-Ferm + 0,1 g Vitamon ultra + 0,1 g Di-amoniumfosfaat.
Bij het begin heb ik één oogje gist, als ik de starter toevoeg zit in elke ml starter meer dan 220 miljoen jonge actieve cellen.
Het wort voor de volgende starter wordt geoogst uit de kokende ketel als de eerste hopgift al minstens 30 minuten mee gekookt heeft, en word bewaard in volledig gevulde flessen op het rek in de kelder.

[pippakillinova]

Ik brouw alleen maar >1100. Ik zou 2 zakjes us05 hydrateren en toevoegen. Tot 20 liter werkt bij mij altijd prima bij een ris.

[Ricky]

Ik brouw alleen maar >1100. Ik zou 2 zakjes us05 hydrateren en toevoegen. Tot 20 liter werkt bij mij altijd prima bij een ris.

Ik heb paar maanden geleden een RIS >1.100 gemaakt en vergist met een US-05, dit keer heb ik wat dingen veranderd. Leuke van brouwen is dat je alle kanten op kan. Ik ben geen korrel / vloeibaar voorstander , ik vind 6 euro voor een Wyeast + wat moutextract wel te overzien. Bedankt voor de reacties.

[Jacques]

Er zijn twee zaken die van belang zijn als hele zware bieren brouwt.

Ten eerste is het van het grootste belang dat je voldoende gist ent. Hoe zwaarder het wort hoe meer gist je nodig hebt.
Mr Malty er even op last gelaten.
Die geeft aan dat je kunt volstaan met een starter van 1,5 liter als je een magneetroerder hebt.
Als je de starter aan het begin een paar goed schudt en er steeds voor zorgt er lucht bij kan komen heb je 2,2 liter starter nodig.
Zonder te schudden is het 3,9 liter.
Dit heeft alles te maken met de hoeveelheid zuurstof die de gist gebruikt om zich te vermenigvuldigen.

Het tweede aspect om in de gaten te houden is de alcoholtolerantie. Er zijn niet zo heel veel biergisten die nog werken bij een alcoholgehalte boven de 12%


Tsja, en dan de vraag wel of niet afgieten. Zelf ben ik voorstander van afgieten. Je raakt zo de onprettige smaak van een starter kwijt. Er zijn hobbybrouwers die het daar niet mee eens zijn. Door verdunning komen veel smaakstoffen onder de smaakdrempel. En met het afgieten giet je ook grondstof voor je bier weg.
Echter als je een heel zwaar bier wilt brouwen wil je geen verdunning door de giststarter. Je ontkomt dan niet aan afgieten.

[hansHalberstadt]

Het tweede aspect om in de gaten te houden is de alcoholtolerantie. Er zijn niet zo heel veel biergisten die nog werken bij een alcoholgehalte boven de 12%

In mijn geval was de SVG maar 60% en op dat moment was er nog maar hooguit 8% alcohol. En met de La Trappe gist brouwen ze ook quadrupels.
Dus in mijn geval zal het toch de hoeveelheid actieve gist geweest zijn.
Wat ik ook wel hoor is dat voor zo'n zwaar bier de osmotische druk zo hoog is dat de gistcel moeite heeft om stoffen op te nemen en zich daardoor ook niet meer goed kan vermenigvuldigen, dus beluchten van het wort niet tot het gewenste aantal vermenigvuldigingen in het wort leidt. Je bent dan dus nog meer gebonden aan de starthoeveelgeid cellen.
 

[brouwerwaldonk]

Echter als je een heel zwaar bier wilt brouwen wil je geen verdunning door de giststarter. Je ontkomt dan niet aan afgieten.

Als ik een starter maak vertrek ik met 2 ml in een proefbuisje dat wort heeft een SG van 1040. De eerste vermeerdering met 50ml wort gebeurt met wort van het vorig brouwsel wat een densiteit heeft van 1060 - 1070 die ik dan verdun tot 10 brix. Alle volgende vermeerderingen gebeuren met het sterke wort zoals het is om de gist te doen wennen aan sterk wort, dus verdunning van het bier zal ik nooit hebben door de giststarter.
Mijn brouwsels hebben een maximaal alcoholgehalte van 9 vol%, sterker bier heeft voor mij geen meerwaarde ik ga voor smaak.

[seed7]

Echter als je een heel zwaar bier wilt brouwen wil je geen verdunning door de giststarter.

Nogmaals, het is geen verdunning.

Je moet het gewoon als waterige grondstof in je recept stoppen, ofwel, 3 liter minder brouwen met een iets hogere SG en dan voeg je je starter toe. Het totaal aan suikers en smaakstoffen uit de mout is dan gelijk aan de situatie waarbij je 3l meer brouwt en afgiet. Als je je starter van pils/palemout maakt kun je ook nog dat beetje pilsmout van je receptuur aftrekken als het op de laatste komma aankomt.

Het SG in de gistkuip is maatgevend en dat is in beide situaties gelijk.

Ingo

[Jacques]

Als ik een starter maak vertrek ik met 2 ml in een proefbuisje dat wort heeft een SG van 1040. De eerste vermeerdering met 50ml wort gebeurt met wort van het vorig brouwsel wat een densiteit heeft van 1060 - 1070 die ik dan verdun tot 10 brix. Alle volgende vermeerderingen gebeuren met het sterke wort zoals het is om de gist te doen wennen aan sterk wort, dus verdunning van het bier zal ik nooit hebben door de giststarter.
Mijn brouwsels hebben een maximaal alcoholgehalte van 9 vol%, sterker bier heeft voor mij geen meerwaarde ik ga voor smaak.

Als je gist gaat opkweken met wort dat dezelfde sterkte heeft als het wort waarin de starter geënt wordt (SG 1.100 bijvoorbeeld) heb je veel minder gistgroei. Het gevolg is dat je per saldo gistcellen te kort komt.
Door voor een starter wort te gebruiken met een SG van maximaal 1040 krijg je veel meer gistcellen en daar gaat het om als je een starter maakt.

[Jacques]

Nogmaals, het is geen verdunning.

Je moet het gewoon als waterige grondstof in je recept stoppen, ofwel, 3 liter minder brouwen met een iets hogere SG en dan voeg je je starter toe. Het totaal aan suikers en smaakstoffen uit de mout is dan gelijk aan de situatie waarbij je 3l meer brouwt en afgiet. Als je je starter van pils/palemout maakt kun je ook nog dat beetje pilsmout van je receptuur aftrekken als het op de laatste komma aankomt.

Het SG in de gistkuip is maatgevend en dat is in beide situaties gelijk.

Ingo

Als je 20 liter bier wilt brouwen met een begin SG van bijvoorbeeld 1100 dan heb je een starter nodig van ruim 2 liter als je een magneetroerder gebruikt. Als de starter alleen belucht aan het begin is dat ruim 4 liter.
Om 4 liter te compenseren met een SG van 1040 moet je een bier brouwen met een begin SG van 1116 (een SG dat 16% hoger ligt)! In de praktijk valt het niet mee om zo hoog uit te komen.

[EBC]

Ik heb toch geroerde, beluchte en temperatuurgecontroleerde starters gemaakt waarvan je het wort echt niet in je bier wilt hebben, vooraf berekend of niet.
Sorry Ingo, maar de smaak daarvan wordt echt niet gecompenseerd.
Het was supergist. Maar de starter was enorm zuur. En dan 20 % van het volume. Nee, dat is er over.
En dan nog bleek dat onbeluchte starters een veel beter vergistingsresultaat gaven. Starters beluchten raad ik daarom af. Nou ja, je moet op tijd stoppen, en dat is een moeilijk gegeven.
Wat mij betreft gewoon koelen en afhevelen, niet afgieten.

Maar ik ben helemaal geen voorstander van vloeibare gisten, ik zie het voordeel niet, tenzij je echt een commercieel bier wilt klonen, en dus vast zit aan die ene giststam.
Zo niet, dan  gebruik je gedroogde gist, en dan heb je geen starterproblemen. En veel meer garantie op een beter bier. Strooien of hydrateren, dat verschil is dan nog verwaarloosbaar, maar altijd beter dan vloeibaar.