Topic: Tradioneel Karmeliet

[Robin1975]

Op de site www.verlorenbieren.nl kwam ik een mooi artikel tegen over het (vermoedelijk) oorspronkelijke recept van Karmeliet. Ik heb de sitebeheerder een bericht gestuurd met het verzoek wat meer informatie te geven over hoe dit bier te brouwen. Hij gaf me de gouden tip dit aan jullie experts hier op het forum voor te leggen. Ik heb volstrekt geen ervaring met bierbrouwen (hoewel ik net een biertje gemaakt heb met een extract: zal vloeken in de kerk zijn tussen al jullie experts...), maar ik wil echt dit recept gaan proberen. Ik hoop dat ik daarbij gebruik mag maken van jullie expertise. Voor nu heb ik gevonden:
Voor 20 liter bier:
* 5.1 kilo pilsmout
* 1,7 kilo tarwemout
* 0,85 kilo speltmout

* 97 gram Hallertau Mittelfruh hop
* Kooktijd 60 minuten
* Stamwortgehalte 1090
* Eindgehalte 1022
* Alc. 8.8% vol
* Vergistingsgraad 75%
* IBU 34.7
* EBC 9.5
* gistsoort: bovengist
* kooktijd: 60 minuten

De gistsoort is onbekend. Ik wil niet gelijk beginnen met zelf kweken van gist, want het brouwproces op zich lijkt me al moeilijk genoeg. Vragen die bij me op komen zijn:
* Hoe maak ik het brouwsel? Maischschema?
* Hoe lang moet het gisten?
* welke gist is geschikt? Hoeveel gist gebruik ik?
* Gistingstemperatuur?
* Suiker toevoegen voor de gist? ZO ja, hoeveel dan?
* Kruiden? Ik heb gelezen over koriander en sinaasappelschillen, maar de meningen zijn daarover verdeeld. Paar gram van beiden erbij doen? Wanneer in het proces?
* etc.

Kortom: veel vragen. Ik hoop dat jullie me kunnen helpen. Zou het zeer waarderen.

[Esterenbrouw]

Beginnen met lid worden van een amateur brouwvereniging in jouw buurt.
Zie startpagina.

[Arjendv]

Dit is een geweldige vraag waar verschillende "specialisten" zich in moeten kunnen vinden.
Ik wil de uitdaging voor je aangaan om nog wat meer receptuur-info te vinden, en het bier conform te brouwen.

[EBC]

Karmeliet is geen bitter bier. IBUs vergelijken is altijd moeilijk, maar de 34,7 uit je recept is vast niet correct. Ik zou, met Tinseth, eerder uitgaan van 20.

[hobbybob]

Dat "oude" recept moet je eigenlijk niet vergelijken met de huidige Karmeliet toevallig heb ik um vandaag gebrouwen:

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=35873.msg541909#msg541909


Als gist de T58 op 18,5 graden vergisten

[Robin1975]

Allen,

Dank voor de reacties tot nu toe. Doel is om het traditionele recept te brouwen en niet het Karmeliet zoals we dat nu kennen (hoewel dat natuurlijk een geweldig lekker bier is!). Het recept dat is gepost zal ik zeker ter harte nemen voor een ander keer (opgeslagen onder mijn favorieten) .

Met jullie opmerkingen ben ik volgens mij al een stapje dichter bij de oplossing. De gegeven gistsoort zal ik ik aanhouden. En verder op 67 graden maischen. Kruiden: wat denken jullie? Vermoedelijk werden kruiden pas veel later toegevoegd en niet in het originele recept. Wellicht het traditionele recept als basis een keer proberen en het van daaruit verder opbouwen met kruiden en eventueel een andere hopsoort erbij?

Ben benieuwd naar jullie meningen.

[Arjendv]

Ja, ik wil deze ook een keer zo traditioneel mogelijk proberen te brouwen. Kijken wat het wordt.
Ik heb in brewpal een recept opgebouwd op basis van de gegevens uit het artikel. Voor hop moet je iets met een vrij lage alfa hebben.
De schrijver van het artikel dacht dat de hop in die tijd hooguit 2,5% had.  Je kan een Hallertauwer (5%) nemen en die korter meekoken (30 minuten?)
De gist lijkt me ook goed, hoewel je wellicht vrij veel onvergiste suikers overhoud. Ook de gist uit die tijd zal niet een heel hoog percentage gehaald hebben, maar daar staat tegenover dat ook het brouwzaalrendement niet hoog geweest is. Je moet dus zien te voorkomen dat het te zoet wordt. T-256 vergist meer, maar dat scheelt ook 1-1,5% in je abv.

[Robin1975]

Ik ga het gewoon eens proberen met de gegevens die er nu voorhanden zijn. Wellicht was het wel de bedoeling om een zoeter bier te houden. Vertelt het verhaal helaas niet. Goed idee om de hop simpelweg korter te mee te koken. Weet alleen niet of halvering van de kooktijd dan ook direct halvering van de alfa met zich brengt. Zou het niet zo zijn dat de meeste stoffen vrij snel vrijkomt en dat het vrijkomen van de wenselijke stoffen progressief afneemt (beetje zoals bij een theezakje)? Dus meer denken aan 20 minuten meekoken? Vergelijkbare hop zoeken? Ik zal eens kijken of ik wat kan vinden.

@Arjendv: zou je eens willen delen met welke hoeveelheden je zou werken en hoe je brouwproces eruit zou zien? Dat is waar ik naar op zoek ben en volgens mij heb jij al fors meer brouw ervaring dan ik (nu is dat al snel het geval, maar toch).

[Arjendv]

Oh jee, er zijn zeker brouwers met veel meer ervaring dan ik hoor.
Maar ik begrijp jouw benadering heel goed hoor. Het maakt nogal verschil of je de "moderne" karmeliet wilt nabootsen (die heeft het origineel waarschijnlijk ook stevig aangepast) of dat je een "traditional" tot leven wil proberen te wekken. In het laatste geval moet je vooral veel in de historie en literatuur duiken. Grondstoffen waren in het verleden toch wel wat anders.

[Robin1975]

Idee is zo traditioneel mogelijk. Ga het gewoon een keer proberen met de Hallertau en die wat korter meekoken. Daarbij T58 gist op 18,5 graden. De rest van de ingrediënten zoals hieronder beschreven. Eerst een vergistingskast bouwen en dan gauw aan de slag. Ik zal het resultaat hier zeker delen.

Zal ook eens kijken naar Brewpal. Goede tip Arjen

[hansHalberstadt]

En is er al een bier gebrouwen? Ik wil morgen een Karmeliet gaan bouwen dus kan dan misschien nog wat ervaring meenemen. opdit moment heb ik geen speltmout, maar kan hier wel gebroken spelt kopen. dus ongemout. Denk dat ik dat maar ga doen en dan eerst verstijfselen en dan bij het beslag.