Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Schuim  (gelezen 630 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline brouwerij de Stier

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 26
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Schuim
« Gepost op: 12-04-2019 23:11 u »
Ik heb een stukje gelezen over schuimverbeteraar en moderne maischema's. Geldt zo'n nieuw schema voor alle bierrecepten? Ook voor bier wat veel tarwemout bevat, bijv witbier?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 841
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: schuim
« Reactie #1 Gepost op: 13-04-2019 08:52 u »
We weten niet wat je nu precies gelezen hebt, dus kunnen we geen eenduidig antwoord geven.

Offline brouwerij de Stier

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 26
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: schuim
« Reactie #2 Gepost op: 13-04-2019 11:25 u »
Ik las een stukje over inzakkend schuim en dat een lid van dit forum schuimverbeteraar wilde gaan gebruiken. Hij kreeg toen de tip om zijn maischschema aan te passen. Dus met hogere temperaturen starten. Dat zou kunnen door de betere mouten. Nu is mijn vraag: geldt dit voor alle bieren of moet je bier waar veel tarwe in zit nog steeds met een lage temperatuur maisschen ?

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 671
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: schuim
« Reactie #3 Gepost op: 13-04-2019 11:37 u »
Ik start voor een witbier met 40% tarwevlokken op 62° C, na 30 min ga ik naar 72, na nog eens 30 min naar 78 en dan 5 min uitmaischen. Altijd flink wat schuim.
Gecontroleerde vergisting is nog meer bepalend voor de schuimhoudbaarheid. Temperatuur bij de hoofdgisting houden op de ondergrens van de gist. Anders krijg je meer hogere alcoholen en die zijn schuimnegatief.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 841
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: schuim
« Reactie #4 Gepost op: 13-04-2019 11:47 u »
Hierboven is de gisttemperatuur al aangehaald, want een te hoge temperatuur bij het vergisten geeft te veel hoge alcohol en die is schuimnegatief. Ook zorgt meer hop voor een betere schuimhoudbaarheid. Vind je bitter bier niet jou smaak, met dry hop tijdens het lageren krijg je minder bitterheid maar wel het voordeel bij schuim.
Vergeet dat tarwe een betere schuimhoudbaarheid geeft. 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.135
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: schuim
« Reactie #5 Gepost op: 13-04-2019 11:47 u »
Slecht schuim kan verschillende oorzaken hebben, maar zou je altijd onder controle moeten kunnen krijgen zonder schuimverbeteraars, dat zijn lapmiddeltjes. Vaak is de oorzaak vorming van veel hogere alcoholen (die schuimnegatief werken) door het oplopen van de temperatuur aan het begin van de gisting. temperatuurgecontroleerd gisten liefst met sensor op je vat.

Of te lang maischen op 52 graden waardoor de eiwitten te ver afbreken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.747
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: schuim
« Reactie #6 Gepost op: 13-04-2019 23:29 u »
Ik heb een stukje gelezen over schuimverbeteraar en moderne maischema's. Geldt zo'n nieuw schema voor alle bierrecepten? Ook voor bier wat veel tarwemout bevat, bijv witbier?

Als je bij de moderne mouten langer dan 10 minuten maischt bij 52 ēC krijg je een mindere schuimhoudbaarheid. Dit komt doordat de mouten verder afgebroken/opgelost worden in de mouterij dan in het verleden. Er zijn meer middelgrote eiwitten dan in het verleden.
Bij tarwemout is dat ook het geval.

Er is echter een andere reden waarom bij tarwebieren vaak ingemaischt wordt bij een lagere temperatuur. Ik heb het dan niet over 52 ēC maar over 42 ēC. Bij 42 ēC wordt meer ferulinezuur aangemaakt door de enzymen. Deze stof wordt later door bepaalde gisten tijdens de vergisting omgezet in de stof 4-vinyl-guaicol (4VG). 4VG geeft je bier een kruidnagelsmaakje. Bij weizen en soms ook in witbier is dat gewenst. 
Na een pauze van zo'n 20 minuten verhoog je de temperatuur boven de 60 ēC zonder pauzes. Je voorkomt zo een te grote afbraak van de middelgrote eiwitten.

Offline brouwerij de Stier

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 26
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Schuim
« Reactie #7 Gepost op: 18-04-2019 19:28 u »
Dank voor jullie antwoorden. Ik ga deze kennis zeker gebruiken bij mijn volgende brouwsel. Morgen lekker brouwen in het zonnetje.

Tags: