Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Herfstbock - ondergist  (gelezen 1364 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Herfstbock - ondergist
« Gepost op: 10-01-2018 10:00 u »
Hoewel ik eigenlijk nooit met een ondergist werk heb ik me er toch maar eens aan gewaagd.
Mede doordat een oom onlangs bekende dat ie eigenlijk nooit meer bockbier kreeg omdat hij deze de laatste jaren niet lekker meer vond (tov vroeger)

Dus maar eens een herfstbock recept inelkaar gedraait en afgelopen zaterdag gebrouwen (25 liter):

77% - Pale 7ebc
13% - Munich 15 ebc
5% - cara-aroma 200 ebc
4% - special B 350 ebc
1% - zwart 1400 ebc
Gaf een EBC van 48 ( Dan A Morey )
Als bitterhop Magnum tot 28 IBU ( geen aromahop )
Gist: Fermentis S23 ( 2 zakjes )

Ben mooi uitgekomen op 25 ltr van 16,3brix (1064)
Gist gestrooid bij 18 graden en vergisting temperatuur ingesteld op 14 graden.

Nu vond/vind ik het vergisten van een ondergist altijd maar een trage zaak en had voor dit biertje de "Lager Method" van BrŁlosophy in gedachten. Vergisten op lager temperatuur tot 50% van de verwachte SVG daarna de temperatuur omhoog.

Gisteren gemeten het wort zat op 11,5 brix (sg1029) dus was al over de 50% heen dus de teperatuur verhoogt naar 17 graden, vanmorgen naar 18 graden gezet en vanavond naar 19 graden.
Volgende de "geleerden"zou je de vergistingstijd hiermee enorm inkorten zonder bijverschijnselen, we zullen het zien.

Zijn hier mensen die ervaringen hebben met onderstaande methode:

http://brulosophy.com/methods/lager-method/

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.165
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #1 Gepost op: 10-01-2018 10:08 u »
Ja met variant erop, heb niet zo precies gewacht tot SG = 50%, want gist ging best wel snel.
Maar inderdaad gewoon temperatuur oppompen ergens na de hoofdvergisting, die laatste 10% aan SG wat eraf moet gaat een stuk vlotter op 20 graden ;).

Voor een bockbier een heel geschikte methode als je tempo wilt maken. Het is niet voor niets dat men tegenwoordig bijna geen ondergistende bockbieren nog vindt.
Maar dat is puur mijn mening, ik kan me voorstellen dat de puristen het hier niet mee eens zijn.

In het algemeen kun je sowieso wel stellen dat de vergistingstemperatuur voor welke biersoort dan ook het belangrijkste is in de hoofdvergisting.
Maar ja dat is ook niet verbazingwekkend als 75% van de vergisting klaar dan is voor 75% de smaak al bepaald  :nut:.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.553
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #2 Gepost op: 11-01-2018 22:52 u »
Ja met variant erop, heb niet zo precies gewacht tot SG = 50%, want gist ging best wel snel.
Maar inderdaad gewoon temperatuur oppompen ergens na de hoofdvergisting, die laatste 10% aan SG wat eraf moet gaat een stuk vlotter op 20 graden ;).

Voor een bockbier een heel geschikte methode als je tempo wilt maken. Het is niet voor niets dat men tegenwoordig bijna geen ondergistende bockbieren nog vindt.
Maar dat is puur mijn mening, ik kan me voorstellen dat de puristen het hier niet mee eens zijn.

In het algemeen kun je sowieso wel stellen dat de vergistingstemperatuur voor welke biersoort dan ook het belangrijkste is in de hoofdvergisting.
Maar ja dat is ook niet verbazingwekkend als 75% van de vergisting klaar dan is voor 75% de smaak al bepaald  :nut:.

Er zijn overigens nog steeds ondergistende bockbieren op de markt. Meestal zijn die van grote pilsbouwers. Het zijn vooral de kleine craftbrouwers die met een bovengistend bockbier komen.


Aan het begin van de vergisting worden inderdaad veel smaakbepalende stoffen aangemaakt. Dat gebeurt zelfs nog voor 25% van de vergistingsgraad behaald is.
Het verhogen van de temperatuur bij een ondergistend bier gebeurt om zo veel mogelijk omzetting van diacetyl te krijgen. Na een periode van 2 tot 3 dagen wordt de temperatuur weer verlaagd.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #3 Gepost op: 12-01-2018 09:53 u »
Aan het begin van de vergisting worden inderdaad veel smaakbepalende stoffen aangemaakt. Dat gebeurt zelfs nog voor 25% van de vergistingsgraad behaald is.
Het verhogen van de temperatuur bij een ondergistend bier gebeurt om zo veel mogelijk omzetting van diacetyl te krijgen. Na een periode van 2 tot 3 dagen wordt de temperatuur weer verlaagd.

In deze "test" dus niet, die hoge temperatuur wordt aangehouden tot einde vergisting waarna een "cold crash" volgt van 48 uur (0 graden) eventueel met de toevoeging van gelantine wanneer de 0 graden bereikt is voor een helder resultaat.
Vanmorgen al bijna geen activiteit meer in het gistvat (vanavond eens een meting doen) de boel staat op 19 graden nu.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.553
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #4 Gepost op: 12-01-2018 16:59 u »
In deze "test" dus niet, die hoge temperatuur wordt aangehouden tot einde vergisting waarna een "cold crash" volgt van 48 uur (0 graden) eventueel met de toevoeging van gelantine wanneer de 0 graden bereikt is voor een helder resultaat.
Vanmorgen al bijna geen activiteit meer in het gistvat (vanavond eens een meting doen) de boel staat op 19 graden nu.

Ik heb het niet over wat Brulosophy doet maar wat de praktijk is.
En ook bij de test van Brulosofphy worden de hogere alcoholen waaruit later esters ontstaan aan het begin van de vergisting aangemaakt...

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #5 Gepost op: 13-01-2018 14:54 u »
Vandaag gemeten 8,2 brix (1014) bijna geen activiteit meer in het waterslot, hij ruikt en smaakt voortreffelijk.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #6 Gepost op: 19-01-2018 21:14 u »
Vandaag gebotteld 13 dagen na het brouwen mooi helder en smaakt al uitstekend eind SG 1013




Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #7 Gepost op: 26-01-2018 09:42 u »
Van graan tot glas in 19 dagen smaakt voortreffelijk


Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.225
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #8 Gepost op: 26-01-2018 09:49 u »
Mooi, ziet er smakelijk uit in ieder geval!

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.576
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #9 Gepost op: 26-01-2018 13:49 u »
Voor een bockbier een heel geschikte methode als je tempo wilt maken. Het is niet voor niets dat men tegenwoordig bijna geen ondergistende bockbieren nog vindt.
Maar dat is puur mijn mening, ik kan me voorstellen dat de puristen het hier niet mee eens zijn.

Die twee dagen sneller zullen het probleem toch niet zijn?

Bockbier hoort een ondergister te zijn. Alleen dan komen de moutsmaken goed tot hun recht, zonder te worden ondergesneeuwd door esters.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.165
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #10 Gepost op: 27-01-2018 16:13 u »
Die twee dagen sneller zullen het probleem toch niet zijn?

Bockbier hoort een ondergister te zijn. Alleen dan komen de moutsmaken goed tot hun recht, zonder te worden ondergesneeuwd door esters.

Wat is volgens jou de reden dat je nauwelijks ondergistende bocks ziet? Wellicht omdat de meeste geen pils brouwen en niet toevallig al ondergist hebben?

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #11 Gepost op: 27-01-2018 17:53 u »
De enige reden die ik kan bedenken waarom een kleine brouwerijen misschien geen ondergist gebruikt zijn de kosten. Je gebruikt immer 2-3x zoveel gist en dat telt door in het kostenplaatje.
Elke andere reden die ik kan bedenken zijn van (brouw)technische aard en zou voor commerciŽle brouwerij geen probleem moeten zijn. En dan maakt het niet uit of je klein of groot bent in de productie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.553
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: herfstbock - ondergist
« Reactie #12 Gepost op: 27-01-2018 21:45 u »
Wat is volgens jou de reden dat je nauwelijks ondergistende bocks ziet? Wellicht omdat de meeste geen pils brouwen en niet toevallig al ondergist hebben?

Dit is een typisch Nederlands verschijnsel. De grote Nederlandse commerciŽle brouwen hun bock met een ondergist. Het zijn de kleine craftbrouwers die bovengistende bockbieren op de markt zetten. De meeste van deze brouwerijen zijn ingericht op het brouwen van bovengistende bieren. Bij een ondergist duurt het allemaal net wat langer. Die tijd hebben ze meestal niet omdat vaak te weinig geÔnvesteerd is in voldoende vergistingstanks.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #13 Gepost op: 28-01-2018 02:23 u »
Sorry, maar dat ben ik absoluut niet met je eens Jacques. Als de vergisting met een ondergist langer duurt, dan is er sprake van slecht gist gebruik/beheersing. Vergisting met een ondergist hoeft echt niet langer te duren dan een bovengist. Als er al verschil is dan beperkt dit zicht tot enkele dagen. Dus capaciteit zal geen invloed hebben.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.074
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #14 Gepost op: 28-01-2018 20:19 u »
Precies, bovenstaande recept was in 19 dagen klaar dus daar ligt het niet aan,

Waar wel aan, nou... vergisten van een bovengist neemt behoorlijk minder energie dan een ondergist.
( en dan hebben we het inderdaad nog niet eens over de hoeveelheid gist al heeft het wel met elkaar te maken )

Met bovenstaand recept en vergistingsregime wordt het al aardig eenvoudiger, voortaan gaan al mijn ondergistende bieren op deze manier.


Heb als proef een bovengister gebrouwen afgelopen week en ook 1g/ltr (korrel)gist  toegevoegd, start sg1074 vergist op 19 graden binnen 48 uur klaar op 1013 zonder negatieve smaakjes op het eerste gezicht, vandaag net gebotteld dus nog ff afwachten.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.576
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #15 Gepost op: 28-01-2018 22:03 u »
Heb als proef een boverngister gebrouwen afgelopen week en ook 1g/ltr (korrel)gist  toegevoegd, start sg 1074 vergist op 19 graden binnen 48 uur klaar op 1013 zonder negatieve smaakjes op het eerste gezicht, vandaag net gebotteld dus nog ff afwachten.

1 g/l dat is wat geadviseerd wordt. In tegenstelling tot die 'vreemde' Mr Malty.

En daarmee haal je inderdaad vergistingstijden van ongeveer 4 dagen, zonder problemen. Met veel succes.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.553
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Herfstbock - ondergist
« Reactie #16 Gepost op: 28-01-2018 22:27 u »
Sorry, maar dat ben ik absoluut niet met je eens Jacques. Als de vergisting met een ondergist langer duurt, dan is er sprake van slecht gist gebruik/beheersing. Vergisting met een ondergist hoeft echt niet langer te duren dan een bovengist. Als er al verschil is dan beperkt dit zicht tot enkele dagen. Dus capaciteit zal geen invloed hebben.

Het klopt dat de vergisting niet langer hoeft te duren als je ondergist gebruikt op voorwaarde dat je twee tot drie keer zo veel gist ent dan bij een bovengist. Dat doen de meeste kleine brouwers niet. Ze kopen te weinig gist en hebben niet de mogelijkheid om de gist in voldoende mate op te kweken. Daarnaast is de koelcapaciteit ook vaak ontoereikend. Het is vooral om technische redenen dat er zo veel bovengistende bockbieren gebrouwen worden. Daarnaast speelt ook de Nederlandse bockbiertraditie een rol. Zowat elke brouwerij in Nederland brouwt een bockbier. Als je geen bockbier op de markt zet tel je minder mee...

Tags: