Topic: Tips voor Dry Stout (Irish)

[JamMasterJustin]

En dan ook nog meer een recept voor een drystout

Graag jullie tips. Ik wil hem graag een ietwat Engelse / Ierse stout maken die rond 5% uitkomt, vol van smaak is, een goede bitterheid en aromatische hoptoets heeft.

Dan kom ik in een eerste paar gedachtegangen hierop uit

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Dry Stout
Brouwdatum	02-01-2018
Bierstijl	Stout (Irish Dry)
Volume	22,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	121 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	44 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,00 l	Water uit Zutphen
8,96 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	79,5 %
0,30 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	6,8 %
0,30 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	6,8 %
0,30 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	6,8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	4,5 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Willamette	pellets	5,5%	60 min.	33,0 IBU
15,0 g	Mosaic	pellets	13,9%	15 min.	8,3 IBU
15,0 g	Fuggle	bellen	4,3%	15 min.	2,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

Ik vind het alleen zoveel hop voor een Dry Stout. Maar ik laat mij bij de hoeveelheden vooral leiden door de bitterheidsindex in BrouwHulp en mijn idee dat ik wel iets bitterder wil hebben

en nu ga ik weer even stoppen met recepten maken en eerst mijn brouwsel drinken

[davyd]

Gewoon ter informatie: dit is het beste (en zeer eenvoudige) dry stout recept dat ik ken:
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/brun-dry-stout/

Verder:
1. Ik zou die bitterheidsindex gewoon negeren.
2. Ik vind 44 IBU te veel.
3. Ik vind dat die Mosaic er niet in thuis hoort. Gooi hem er gewoon uit.
4. He, dan is de bitterheid perfect. Als dat geen toeval is!

[JamMasterJustin]

Thnx voor je snelle reactie. En uiteraard de tips! En de ondertoon vond ik ook wel humor!

Ik had de 44 IBU gebaseerd op de aangegeven grenzen (hoewel ik die nooit 100% bepalend vind). Ik ben benieuwd of je mening verandert als ik je mijn beweegreden vertel óf ik dat mijn gedachte kan bijstellen en met een gerust hart dit bier kan maken. Dry Stout kan volgens die grenzen tot 48 IBU. mijn alcoholpercentage is (voor dit biertype) relatief hoog, waardoor ik de bitterheid ook iets hoger wilde hebben. Ik dacht dat de chocolademouten die bitterheid ook wel kunnen dragen.

Verandert dan je mening? Of denk je dat mijn smaakstreven ook of beter wordt als ik de Mosaic eruit haal.

Op welke temperatuur zou je vergisten? 18 graden en dan na een week doorstoten naar 20 a 21? Of juist laag houden om iedere ester te vermijden?

[davyd]

Indien je de hop niet kent, lees misschien eens iets over Mosaic, dit artikel bv, http://brulosophy.com/2017/02/16/the-hop-chronicles-mosaic/ - en beslis dan of je hem in een stout wil.

inderdaad op 18C  de vergisting laten beginnen. Aan het einde van de vergisting de temperatuur doen stijgen naar 20 graden zal niet meer esters produceren. Die worden vooral aan het begin gevormd.

[JamMasterJustin]

Ok, dank voor de tips! Ik had een Dry Stout Mosaic van The Kernel gezien die op untappd goede waarderingrn krijgt. Maar inderdaad, sommigen vinden de smaak ook wel wat apart. Ik ga je advies volgen.

Zou je de andere hopsoorten nog vervangen. Ik heb bijvoorbeeld nog gedacht aan Pilot of Bramling Cross? Hoewel die laatste vooral om bitters lijkt te worden gebruikt, spreken de smaaktonen mij aan

[davyd]

Het recept van Martin waar ik hierboven naar link gebruikt 100% EKG.

Ik heb niet zoveel ervaring met Engelse hopsoorten. Ik denk dat Willamette en Fuggles vrij gelijkaardig zijn, dus eventueel de Fuggles vervangen door een andere hop voor aroma? Ik heb net een English porter gebrouwen met Fuggles als bitterhop en EKG als aromahop. Bramling Cross zou gelijkaardig zijn aan EKG, dus misschien die gebruiken in de plaats van Fuggles? Pilot ken ik in het geheel niet.

Maar misschien is er iemand anders die beter bekend is met Engelse hopsoorten?

[marc0871]

Ik heb Bramling Cross en fuggle gecombineerd in een stout.
Gaf wat zwarte bes (cassis), wat erg lekker combineerde met de geroosterde mouten.

[JamMasterJustin]

Met wat aanpassingen en de bitterheid iets omlaag (misschien dat het geroosterde van de mouten door een hoge bitterheid van de hop te veel zal worden geaccentueerd). De hopsoorten aangepast. De gedachtegangen over Fuggles en Pilot aangepast naar Pilgrim. Ik hoop dat dat het fruitige van de Brammling meer 'draagt' in de bitterheid, maar omdat de Pilgrim een dubbeldoelhop is ook bijdraagt aan de geroosterde smaken van de mout, waardoor de overgang naar de smaken mooi verloopt (zo klinkt het voor mij theoretisch logisch)

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Dry Stout
Brouwdatum	02-01-2018
Bierstijl	Stout (Irish Dry)
Volume	22,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	121 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	38 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,45 l	Water uit Zutphen
11,56 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	79,5 %
0,30 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	6,8 %
0,30 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	6,8 %
0,30 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	6,8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
17,0 g	Pilgrim	pellets	11,5%	60 min.	29,3 IBU
35,0 g	Bramling Cross	pellets	6,0%	15 min.	8,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

Of wordt dit te veel aroma voor een dry stout?

[naero]

Volgens mij kan die stout de 35 g aromahop op 22 liter wel hebben. In mijn stouts komen de aromahoppen bijna alleen bij de neus door, de geroosterde toets is nogal dominant.
Weet je zeker dat je de aromahop 15 minuten lang mee wil koken? Als je hem 5 minuten meekookt heb je minder bitterheid en meer aroma, en kan je de uiteindelijke bitterheid beter sturen (met de bitterhop). Volgens mij onderschat BrouwHulp de bitterheid die je met aromahop toevoegt sowieso, maar ik weet niet of ik de 'Rager' methode gebruik of een andere.

[JamMasterJustin]

Vijf minuten is een beter idee, zie ik verschillende recepten bekijk.

Bedankt!

Gewoon gaan brouwen? Of... toch nog aanpassen?

[Brouwers]

Het is jammer dat de BYO artikelen tegenwoordig achter de betaalmuur zitten, want die geven vaak wel goede met betrekking tot de meeste stijlen waaronder dus de dry stout. Was anders goed leesvoer voor je geweest.
Mijn voornaamste commentaar is het aandeel donkere mout. +20% is heel veel. Om een idee te geven, guiness is een van de meer gebrande stouts van de traditionele dry stouts, deze gebruikt 10% geroosterde gerst.  Het bier heeft een lager begin sg waardoor het totale aandeel lager is. Ik zou meer richting de 10% gaan zitten je bier drinkbaar te houden. Ik zou ook de combi donkere mouten beperken. Wat gaat een chocolade ontbitterd toevoegen tov de choco mout van swaen?
Traditioneel zit er geen aromahop in de stijl, maar het kan leuk combineren. En je verhaal van je aromahop en dubbelhop kan ik niet volgen, het zal wel aan mij liggen . Probeer niet te moeilijk te doen zou ik zeggen. Een dry stout is geen complex bier dus probeer hem niet complex te maken, dan krijg je vaak de lekkerste bier met meer dan genoeg complexiteit 

[Etn82]

Je zit naar mijn idee best hoo met je aandeel aan zwaar geroosterde mouten (zo'n 20%), lijkt mij nogal zwaar in zo'n licht bier.

Ik gebruikt in mijn eigen Droogstoppel recept de helft, en dan alleen chocolademout van 900 EBC. Wel heb ik er ook 12% Crystal mout in zitten.

Verder zou je nog iets in je recept kunnen opnemen wat voor een vol mondgevoel zorgt. De klassieker is Gerstevlokken, maar met tarwe kan je ook uit de voeten.

[JamMasterJustin]

Dank voor de tips! Ik ben er nog wat dieper in gedoken qua tips voor het maken van een stout.

Het lijkt nu qua mouten wat complex, maar anders kom ik qua kleur niet aan de marge (of moet ik dat loslaten?)

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Dry Stout Final
Brouwdatum	02-01-2018
Bierstijl	Stout (Irish Dry)
Volume	22,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	121 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	36 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,36 l	Water uit Zutphen
11,83 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,27 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	70,0 %
0,47 kg	Gerstevlokken	Thomas Fawcett and Sons	3 EBC	10,0 %
0,47 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	10,0 %
0,23 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	5,0 %
0,23 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	5,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	3,7 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,7 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
18,0 g	Pilgrim	pellets	11,5%	60 min.	31,1 IBU
35,0 g	Bramling Cross	pellets	6,0%	5 min.	5,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

[SanderH]

Dank voor de tips! Ik ben er nog wat dieper in gedoken qua tips voor het maken van een stout.

Het lijkt nu qua mouten wat complex, maar anders kom ik qua kleur niet aan de marge (of moet ik dat loslaten?)

Vooral eens los laten denk ik. Gewoon eens doen. Leren is een kwestie van vallen en opstaan.
Maar als je je knieën niet eens wil open halen...

[JamMasterJustin]

Ohw, maar ik realiseer mij (het recept nog eens beoordelende) dat ik alsnog 15% zwaar gebrande mouten heb... Pff wat een breinbreker. Het volgende dan (en op kleur inleverend)

11% gebrande mouten, een beetje aangevuld met Pale en Crystal

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Dry Stout Final
Brouwdatum	02-01-2018
Bierstijl	Stout (Irish Dry)
Volume	22,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	102 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	34 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,40 l	Water uit Zutphen
11,82 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,35 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	72,0 %
0,47 kg	Gerstevlokken	Thomas Fawcett and Sons	3 EBC	10,0 %
0,37 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	8,0 %
0,33 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	7,0 %
0,14 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	3,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	3,7 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,7 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
16,5 g	Pilgrim	pellets	11,5%	60 min.	28,5 IBU
35,0 g	Bramling Cross	pellets	6,0%	5 min.	5,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

Nu dient zich het volgende aan. Ik heb nog wel wat Crystal mout 130 EBC, maar niet genoeg als ik twee batches wil maken (ik wil mogelijk een BIAB en een grainfather brouw maken). Ik heb wel Cara 120 van Brewferm met 110-130 EBC. Ik lees op de ene site dat Crystal vs. Cara uitwisselbare termen zijn en het verschil in granen nauwelijks is (afgezien van waar het vandaan komt EU vs. USA). Kan ik de Crystal mout 130 ook deels vervangen met Cara 120 zonder een hele andere smaak te krijgen?

[Brouwers]

Dank voor de tips! Ik ben er nog wat dieper in gedoken qua tips voor het maken van een stout.

Het lijkt nu qua mouten wat complex, maar anders kom ik qua kleur niet aan de marge (of moet ik dat loslaten?)

Let niet op de schatting van de kleur die BrouwHulp aangeeft, die lijkt nogal vaak niet te kloppen voor donkere bieren. BrouwHulp schat hem altijd te licht in.

Crystal - cara120 zijn uitwisselbaar. Of het in een dry stout hoort is voer voor discussy. Ben zelf van mening dat het dan een porter wordt  .
Maar het belangrijkste is dat je zelf goed voor ogen hebt wat voor bier je wilt brouwen. Als daar Cara bij past, dan gewoon lekker schijt aan alles en iedereen en gewoon brouwen. F*** de stijlpolitie

[JamMasterJustin]

Bedankt!

Het is inderdaad wat lastig te bepalen. Op de ene website wordt het gebruik van Crystal/Cara en chocolademout in wen dry stout vervloekt. Op de andere site wordt het als tip gegeven. Hetzelfde geldt voor wat betreft het gebruik van aromahop in een dry stout. Ik wil die smaken wel in mijn bier terug, dus dan gebruik ik ze

Anyhow: ik ga nog wat gerstevlokken in slaan. En dan is het brouwen!

Mijn Meibock is nagenoeg uitgegist, dus dan komt er weer ruimte in de koelkast 😅

[JamMasterJustin]

Van deze jongen staat inmiddels 48 liter in mijn vergistingskast. SG was 1,049 en staat nu (na 3,5 dag) op 7,3 Brix (dus 1,018 SG, volgens BrouwHulp). Ik ga de temperatuur opschroeven. De kleur valt mij wat tegen. Het is eerder donkerbruin dan pikzwart.

Ik meen ergens te hebben gelezen dat je de kleur met ongeschrote geroosterde gerst nog wat kan bijstellen door deze in een pan met water te laten trekken. Ik kan het topic niet vinden. Wat zouden een beetje goede verhoudingen zijn? Hoeveel gram geroosterde gerst op hoeveel water? Ik wil de bitterheid ook niet te veel uitdunnen, dus ik dacht aan max. een halve liter?

De stout mag voor mij een fors stuk donkerder. Nu lijkt het qua kleur meer op een vrij donkere Quad

[davyd]

https://www.Brouwland.com/nl/onze-producten/bierbereiding/hulpstoffen-bierbereiding/hulpstoffen/d/clarimalt-Brewferm-1-ltr-1-27-kg

[Brouwers]

Met 11% donkere mout moet het allemaal zwart genoeg zijn, de mijne met zwarte mout en pale chocolade was ook gewoon zwart en die waren allebei lichter van kleur. Kan het zijn dat er niet gewoon nog veel gist in suspensie zit?
Ik zou persoonlijk de kleur in dienst laten staan van de smaak. Dus als het gebrand genoeg is, gewoon lekker zo laten.
Ik heb het koudtrekken 1 keer toegepast bij een black ipa. Daar 500ml +125 gr zwarte mout toegepast. Denk alleen dat clarimalt makkelijker en effectiever is.

[JamMasterJustin]

Er is zeker nog gist in suspensie, maar je ziet wel een wat bruinige gloed aan de zijkanten. Hoeveel clarimalt gebruik je per liter? Ik heb het ooit eens bij een pakket (ik dacht 100 ml op 20 of 24 liter) clarimalt erbij gekregen, dus dan gok ik nu zo'n 200 a 250 milliliter op 48 liter? Roer je de Clarimalt door het jongbier? Komen er nieuwe vergistbare suikers erbij door het gebruik van Clarimalt?

[JamMasterJustin]

Nu net het eerste glas ingeschonken. Pikzwart, lekker vol mondgevoel, bier dat makkelijk wegdrinkt, maar de bramen van Brammling proef ik niet zo terug, wel een licht zuurtje (braam?). Goede koffiesmaak (tikkeltje een tint van een milk stout, maar ik heb geen melkzuur gebruikt. Zeer tevreden

Ik heb bovengenoemde dosering gebruikt met Clarimalt net voor het bottelen.

[Etn82]

Nu net het eerste glas ingeschonken. Pikzwart, lekker vol mondgevoel, bier dat makkelijk wegdrinkt, maar de bramen van Brammling proef ik niet zo terug, wel een licht zuurtje (braam?).

De hop zal je in een stout zeer waarschijnlijk niet terugproeven, maar wellicht dat je wel er iets van zou kunnen ruiken in het aroma.

Goede koffiesmaak (tikkeltje een tint van een milk stout, maar ik heb geen melkzuur gebruikt. Zeer tevreden

Kenmerken voor een Milkstout is het gebruik van Lactose (melksuiker), niet Lactol (melkzuur)

[JamMasterJustin]

Ahh kijk aan! Dank voor de tips!

Hierboven iedereen ook bedankt voor de hulp