Topic: Moet ik me zorgen om vergisting maken?

[EdwinBrouwt]

Indien je een 'gemiddeld' maischschema gebruikt hebt, nee.
Indien je 60 °C hebt overgeslagen, of fouten hebt gemaakt, ja.

... En ik heb teveel dan teveel weinig (droge) gist gebruikt.

  wat bedoel je?

Ha, dat is inderdaad een vreemde zin! Dat moest zijn "ik heb eerder teveel dan te weinig gist gebruikt".


En wat betreft die "60ºC overgeslagen": mijn maischschema was 67-68 ºC voor 60 minuten en toen nog 10 minuten op 76ºC. En ik ga er maar even van uit dat mijn Grainfather dat goed voor me doet :-)

[Jacques]

Ik brouw nu sinds ongeveer 14 maanden, sinds september dit jaar hevel ik niet meer over en laat ik alles in het zelfde vat. Sindsdien smaken mijn bieren beter.

Ik beweer niet dat het (alleen) hierdoor komt. Ik heb meer veranderingen doorgevoerd, zo brouw ik nu met een braumeister. Zet ik de hoofdgisting aan de lage kant en nagisting aan de hoge kant wat betreft de aanbevolen temperaturen. Wanneer de SG niet meer daalt cold crash ik naar 3-6C voor 3 tot 4 dagen en hierna bottelen. Meestal duurt dit in totaal 2,5 - 3 weken. Maar heeft ook een keer 6 weken geduurd door een vakantie. Hierna minimaal twee weken in de hergisting bij 22-25 ºC tot de koolzuur voldoende is.

Mijn punt is dat overhevelen niet noodzakelijk is en zeker als beginnende brouwer, waar ik mijzelf zeker onder beschouw, kan je beter minder handelingen doen. Hoe minder handelingen, hoe minder kans dat je fouten maakt is mijn idee.

Het probleem bij overhevelen is dat veel hobbybrouwers veel te laat overhevelen. Indien er zo goed als geen vergisting is kun je het beter achterwege laten. Je hebt dan veel meer kans op oxidatie. In het geval je tijdig overhevelt terwijl er nog vergisting is raak je veel gist kwijt. Hierdoor stijgt de pH van je bier minder en krijg je een wat frissere smaak.

Overigens als je meerdere wijzigingen tegelijk doorvoert kun je niet zo veel zeggen over het effect van een bepaalde wijziging.

[hansHalberstadt]

Het probleem bij overhevelen is dat veel hobbybrouwers veel te laat overhevelen. Indien er zo goed als geen vergisting is kun je het beter achterwege laten. Je hebt dan veel meer kans op oxidatie. In het geval je tijdig overhevelt terwijl er nog vergisting is raak je veel gist kwijt. Hierdoor stijgt de pH van je bier minder en krijg je een wat frissere smaak.

Overigens als je meerdere wijzigingen tegelijk doorvoert kun je niet zo veel zeggen over het effect van een bepaalde wijziging.

Vaak zie ik dat het lastig is om voldoende gist op te kweken om zware bieren goed uit te laten gisten. Vele handen maken daar licht werk... En dan zou je ook nog vroegtijdig moeten overhevelen waardoor je veel handen kwijtraakt?

[beershine]

Vaak zie ik dat het lastig is om voldoende gist op te kweken om zware bieren goed uit te laten gisten. Vele handen maken daar licht werk.. en dan zou je ook nog vroegtijdig moeten overhevelen waardoor je veel handen kwijtraakt???

Kun je indien je een CCT gebruikt het aftappen van de oudere gist, dat dan maar ook beter achterwege laten?

[Martijn0172]

Overigens als je meerdere wijzigingen tegelijk doorvoert kun je niet zo veel zeggen over het effect van een bepaalde wijziging.

Dat maak ik volgens mij ook duidelijk in mijn stuk?

[Kassie]

Het probleem bij overhevelen is dat veel hobbybrouwers veel te laat overhevelen. Indien er zo goed als geen vergisting is kun je het beter achterwege laten. Je hebt dan veel meer kans op oxidatie. In het geval je tijdig overhevelt terwijl er nog vergisting is raak je veel gist kwijt. Hierdoor stijgt de pH van je bier minder en krijg je een wat frissere smaak

Hoi, vraag hierover: Het moment dat het hevige borrelen stopt, na een dag of 3/4, is dat een goed moment?

[Jacques]

Vaak zie ik dat het lastig is om voldoende gist op te kweken om zware bieren goed uit te laten gisten. Vele handen maken daar licht werk... En dan zou je ook nog vroegtijdig moeten overhevelen waardoor je veel handen kwijtraakt?

De minder actieve gist ligt onder het gistvat. Dat is ook de gist die voor autolyse en verhoging van de pH zorgt.
De actievere gistcellen zweven in het bier en die raak je niet kwijt.

Overigens is het vooral zaak om de vergisting met veel gist te starten voor een vlotte en volledige vergisting. Aan het begin van de vergisting wordt heel hard gewerkt. Hoe meer handen er dan voorhanden zijn des te beter het is.
Maar meer gist betekent ook eerder last hebben van de gevolgen van autolyse. Een reden om een overmaat aan gist kwijt te raken.

[Jacques]

Dat maak ik volgens mij ook duidelijk in mijn stuk?

Klopt. En daarom kun je ook niet stellen dat je bier beter is geworden door niet over te hevelen.
Toch sluit ik het niet uit. Wanneer je in een laat stadium overhevelt is er meer risico op oxidatie. Dat heeft een negatief effect op de smaak van je bier.
Omdat beginnende hobbybrouwers niet weten wat het beste moment is om over te hevelen kunnen ze het beter achterwege laten. Na de nodige ervaring te hebben opgedaan kan alsnog overgegaan worden op overhevelen op het juiste moment. Dat wil zegen het moment direct na de beëindigen van de hoofdgisting. Als je merkt dat dit moment voorbij is laat je het overhevelen achterwege.
Bierbrouwen is steeds zoeken naar het juiste compromis.

[hansHalberstadt]

De minder actieve gist ligt onder het gistvat. 
De actievere gistcellen zweven in het bier en die raak je niet kwijt.

Ja dat is vaak de redenatie die je hoort inderdaad, maar ik betwijfel dat omdat ik zie dat in hele kleine hoeveelheden bv in een reageerbuisje als je opkweekt vanaf agar vrijwel alle gist heel snel neerslaat als je niet steeds zwenkt. Ik denk dat het eerder andersom is. Actieve gist cellen die bezinken worden bedolven en krijgen daardoor minder voeging van suiker en worden daardoor minder actief. Je kunt ze dus afvoeren omdat ze minder actief zijn, maar je had ze ook in oplossing kunnen houden door bv een roervlo wat ik vaak doe. Laatste keer bij een bier met SG 1100 heb ik dat trouwens niet gedaan en prompt vastgelopen bij SGV van 60%.

[Jacques]

Ja dat is vaak de redenatie die je hoort inderdaad, maar ik betwijfel dat omdat ik zie dat in hele kleine hoeveelheden bv in een reageerbuisje als je opkweekt vanaf agar vrijwel alle gist heel snel neerslaat als je niet steeds zwenkt. Ik denk dat het eerder andersom is. Actieve gist cellen die bezinken worden bedolven en krijgen daardoor minder voeging van suiker en worden daardoor minder actief. Je kunt ze dus afvoeren omdat ze minder actief zijn, maar je had ze ook in oplossing kunnen houden door bv een roervlo wat ik vaak doe. Laatste keer bij een bier met SG 1100 heb ik dat trouwens niet gedaan en prompt vastgelopen bij SGV van 60%.

Actieve gistcellen bezinken niet. Neemt echter niet weg dat er ook in een gistdepot enige activiteit kan zijn.
Zelf laat ik altijd gist af tijdens de vergisting en haal ik prima vergistingsgraden.

Als je een te lage vergistingsgraad had heb je te weinig actieve gist te geënt. Het kan ook zijn dat de gist te weinig voedingszouten had. Gebruik daarom bij een zwaar bier ook altijd een complexe gistvoeding.

[hansHalberstadt]

Actieve gistcellen bezinken niet. Neemt echter niet weg dat er ook in een gistdepot enige activiteit kan zijn.
Zelf laat ik altijd gist af tijdens de vergisting en haal ik prima vergistingsgraden.

Als je een te lage vergistingsgraad had heb je te weinig actieve gist te geënt. Het kan ook zijn dat de gist te weinig voedingszouten had. Gebruik daarom bij een zwaar bier ook altijd een complexe gistvoeding.

In dit geval had ik alle gist van het vorige brouwsel gebruikt en wort nog een flink belucht en herbelucht na 6 uur


PS
Mogelijk dat het wort zo zwaar was dat ondanks beluchten de gist te weinig reserves kon inslaan. Ik had op dat moment echter niet genoeg tijd om ook nog de gist te heractiveren met wort van 1040. Dat was waarschijnlijk de oplossing geweest. inmiddels heb ik met wat verse gist en wat afgetapt monster van het brouwsel gezien dat die combinatie nog verder doorgist (2 brix punten eraf in  dag), dus bewijs van vastlopen. Vandaag ga ik het complete brouwsel overpompen in een schoon vat (met zo min mogelijk zuurstofbelasting) vervolgens de gist op de bodem opnieuw activeren met 2.5 liter verse wort van 1050 (die wort  had ik nog ingevroren van het hoofdbrouwsel) en dan als dat gist de zaak weer terugpompen en op 25 ºC verder gisten. Ik zal wel een apart topic aanmaken voor de resultaten.

[Sjoerd]

Ik lager normaal altijd na 6 of 7 dagen en dan meestal 2 weken op 15 graden, soms korter, soms langer, maar nooit langer dan 3 weken. Nooit last van oxidatie. Vraag is wel hoe het nu is, na 12 dagen gelagerd, was nog activiteit, normaal heb ik dat niet meer als ik lager, en ik heb hem op 20 graden staan. Groet Sjoerd

[Jacques]

In dit geval had ik alle gist van het vorige brouwsel gebruikt en wort nog een flink belucht en herbelucht na 6 uur

Alle gist van een vorig brouwsel gebruiken is niet zo'n goed idee. Je hebt dan veel volledig uitgeputte gistcellen waar geen leven meer is in te blazen.

Beter is het een klein gedeelte slurry te gebruiken en dat op te kweken. Je krijgt dan veel meer actieve gistcellen die in een goede conditie zijn. Hierdoor verloopt de vergisting een stuk beter.

[Sjoerd]

Besten,

Ik heb even een vraag want ik twijfel nogal. Zoals jullie eerder hebben kunnen lezen in dit topic heb ik de nodige gistingsproblemen gehad met de W3522. uiteindelijk na 12 dagen geheveld voor lagering (vandaag 1 week geleden), nog om de ongeveer 12 seconden een blub, teruggegist op dat moment van 1080 na 1020, temperatuur teruggebracht van 22,5 graden naar 20 graden. Nu kan ik hem dit weekend bottelen of 1 week later omdat ik volgende week door de week nauwelijks thuis ben. Het wort zit in een mandfles, dus even SG meten en een paar dagen is nogal een gedoe, doe ik dus liever niet als het niet per se nodig is. Vraag is dus hoeveel risico ik neem op overdruk wanneer ik hem dit weekend bottel, en hoeveel risico ik neem op te weinig actieve gist voor hergisting als ik een week later bottel. Alvast bedankt voor advies.

[Jacques]

Het vervelende is dat je niet weet tot hoever het bier nog doorgist. Meet het SG en doe dat vrijdag nog een keer.
Het kan zo maar zijn dat het waterslot de komende dagen steeds langzamer gaat bluppen. Als het SG niet gedaald is zou ik het aandurven om te bottelen. Voor de zekerheid kun je minder bottelsuiker gebruiken. Bijvoorbeeld 5 g per liter. Daarmee compenseer je ongeveer 1 SG punt daling na het bottelen.

[Sjoerd]

Gisteren gebotteld met een eind SG van 1016, daarmee een SVG van 80%. Bier was al helemaal helder. Heb niet meer gemeten een paar dagen van te voren, dus een beetje gegokt, maar ik denk dat ie er wel is. De tijd gaat het leren. Dank voor alle tips! Groet Sjoerd