Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Discussie over restalkaliteit  (gelezen 1540 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 538
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #25 Gepost op: 05-01-2018 12:56 u »
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Stukje hier uit;

"Vaak wordt gedacht dat zacht water altijd het beste brouwresultaat geeft. Dat is absoluut niet het geval. Alleen voor pilseners heb je zeer zacht water nodig. Voor bijna alle bovengistende bieren is wat harder water geen probleem en zelfs gewenst! Zeer zacht water dat zoutarm is leidt tot karakterloze bieren (1).
Volgens prof. Derdelinckx (2) moet goed brouwwater minimaal 75 mg/l calciumionen bevatten. Dit komt neer op een minimale calciumhardheid van 1,88 mmol/l (of wel 18,8E Frans, dan wel 10,5E Duits)! Voor het biertype münchener is heel hard water van 6 mmol/l vereist (3).
Het calciumion is gunstig voor het brouwproces om diverse redenen die ik later bij de behandeling van de verschillende waterionen uit de doeken zal doen. Zoals voor alles geldt ook ten aanzien van calcium dat overdaad schaadt. De maximale hoeveelheid calciumionen in het brouwwater behoort niet hoger te zijn dan 6,25 mmol/l of wel 250 mg/l. "

De limiet van 150 heb ik ooit ergens gelezen maar kan dat even niet meer vinden.
Uit mijn hoofd een artikel van Derdelinckx of Palmer.
Daarnaast geeft Brunwater ook grenzen aan.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Koen S

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 163
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #26 Gepost op: 05-01-2018 14:59 u »
uit Brun Water:

The typical range for brewing water calcium ion concentration is 50 to 100 ppm for ale brewing. Lager brewing can benefit from brewing with water with less than 50 ppm calcium. Since oxalates are also precipitated through complexing with calcium, low calcium concentration may contribute to beerstone formation.  A minimum of 40 ppm calcium is recommended for that reason.  Calcium content has little effect on beer flavor. Excessive calcium content in brewing water can be detrimental to yeast health.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.162
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #27 Gepost op: 05-01-2018 20:37 u »
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Stukje hier uit;

"Vaak wordt gedacht dat zacht water altijd het beste brouwresultaat geeft. Dat is absoluut niet het geval. Alleen voor pilseners heb je zeer zacht water nodig. Voor bijna alle bovengistende bieren is wat harder water geen probleem en zelfs gewenst! Zeer zacht water dat zoutarm is leidt tot karakterloze bieren (1).
Volgens prof. Derdelinckx (2) moet goed brouwwater minimaal 75 mg/l calciumionen bevatten. Dit komt neer op een minimale calciumhardheid van 1,88 mmol/l (of wel 18,8E Frans, dan wel 10,5E Duits)! Voor het biertype münchener is heel hard water van 6 mmol/l vereist (3).
Het calciumion is gunstig voor het brouwproces om diverse redenen die ik later bij de behandeling van de verschillende waterionen uit de doeken zal doen. Zoals voor alles geldt ook ten aanzien van calcium dat overdaad schaadt. De maximale hoeveelheid calciumionen in het brouwwater behoort niet hoger te zijn dan 6,25 mmol/l of wel 250 mg/l. "

De limiet van 150 heb ik ooit ergens gelezen maar kan dat even niet meer vinden.
Uit mijn hoofd een artikel van Derdelinckx of Palmer.
Daarnaast geeft Brunwater ook grenzen aan.

Het maximum van het (door mij geschreven...) citaat heeft betrekking op de vorming van calciumfosfaat. Dat is iets wat de commerciële brouwers niet willen vanwege filterproblemen.

uit Brun Water:

The typical range for brewing water calcium ion concentration is 50 to 100 ppm for ale brewing. Lager brewing can benefit from brewing with water with less than 50 ppm calcium. Since oxalates are also precipitated through complexing with calcium, low calcium concentration may contribute to beerstone formation.  A minimum of 40 ppm calcium is recommended for that reason.  Calcium content has little effect on beer flavor. Excessive calcium content in brewing water can be detrimental to yeast health.

In de praktijk heb ik geen invloed gezien op het verloop van de vergisting bij een hogere calciumdosering. Al jaren voeg ik een redelijke hoeveelheid brouwzouten toe aan mijn bieren zonder ook maar iets gemerkt te hebben van een verminderde vergisting. Naast brouwzouten gebruik ik overigens ook vooral melkzuur voor een verdere aanzuring.
Door mij zijn ook geen andere bronnen bekend die daarop wijzen. Wel ken ik bronnen die wijzen op het feit dat een hoog gehalte aan natrium een negatieve invloed heeft op de vergisting.



Als je wat wilt doen aan een hoog gehalte van calciumionen kun je demiwater gebruiken. Vervolgens daaraan brouwzouten toevoegen. Diverse leden op dit forum hebben geschreven daar goede ervaringen mee te hebben.
Verder kun je aan je leidingwater een relatief beperkte hoeveelheid brouwzouten toevoegen en voor zover nodig fosforzuur toevoegen.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 538
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #28 Gepost op: 06-01-2018 17:52 u »
Het maximum van het (door mij geschreven...) citaat heeft betrekking op de vorming van calciumfosfaat. Dat is iets wat de commerciële brouwers niet willen vanwege filterproblemen.
Waarom zouden wij dat dan wel willen?

In de praktijk heb ik geen invloed gezien op het verloop van de vergisting bij een hogere calciumdosering. Al jaren voeg ik een redelijke hoeveelheid brouwzouten toe aan mijn bieren zonder ook maar iets gemerkt te hebben van een verminderde vergisting. Naast brouwzouten gebruik ik overigens ook vooral melkzuur voor een verdere aanzuring.
Door mij zijn ook geen andere bronnen bekend die daarop wijzen.
Het gaat niet alleen om het verloop van vergisting!

Zorgvuldiger omgaan met diverse waterbehandelingen is toch aan te raden.
Fosforzuur, zelfs de ervaren en doorgewinterde hobbybrouwer kan het niet exact vertellen.
Brouwprogramma zegt het dus gaan met die banaan is misschien toch niet zo wijs.

Grenzen, voor mij is het nog niet helemaal duidelijk.
Goede ervaringen van diverse forumleden ten spijt.

Restalkaliteit waar dit topic een beetje over gaat is minder belangrijk dan pH getalletjes.
Ik twijfel daar toch aan mede omdat ook in Wiki duidelijk grenzen worden aangegeven.
En dan moet je ook nog goed meten en kunnen meten.

Alles zo goed mogelijk tot perfectie benaderen is toch een nobel streven?
DVD is zo gek nog niet!
Die vat het ten minste niet zo luchtig op.

Offline Koen S

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 163
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #29 Gepost op: 06-01-2018 18:13 u »
Serge is de specialist in waterbehandeling, van hem heb ik al veel geleerd. Vreemd dat hij nog niet gereageerd heeft op dit topic. :denken:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.162
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #30 Gepost op: 06-01-2018 23:24 u »
Restalkaliteit waar dit topic een beetje over gaat is minder belangrijk dan pH getalletjes.
Ik twijfel daar toch aan mede omdat ook in Wiki duidelijk grenzen worden aangegeven.
En dan moet je ook nog goed meten en kunnen meten.

Het citaat komt niet uit de wiki maar uit een artikel dat ik 20 jaar geleden geschreven heb.

Nogmaals, de restalkaliteit zegt op zich niets over de hoeveelheid calciumionen. Het zegt wat over de verhoudingen van opgeloste zouten en niets over absolute hoeveelheden. Die verhoudingen zijn van belang voor de pH die je krijgt tijdens het maischen.

In de afgelopen 20 jaar heb ik diverse uitstekende bieren gebrouwen daarbij ik geen brouwsoftware geraadpleegd heb voor wat betreft de waterbehandeling. Ik heb mij steeds laten leiden door de pH van het wort. Steeds heb ik zowel brouwzouten gebruikt als ook melkzuur dan wel fosforzuur. Over de restalkaliteit op zich zelf heb ik mij niet druk gemaakt. Was niet nodig. Het gaat immers om de pH...

Maar het kan zijn dat als jouw water heel veel mineralen bevat dit hoge gehalte wel een probleem kan zijn. Leidingwater is niet overal gelijk. In dat geval kun je het beste je brouwwater geheel of gedeeltelijk vervangen door osmosewater/demiwater/gedestilleerd water waaraan je brouwzouten toevoegt.
Dat kun je doen me behulp van software, maar na verloop van tijd zou het kunnen dat je dat ook op gevoel kunt doen (wel afwegen uiteraard). Afwijken van het boekje kan heel mooie resultaten geven. Laat je vooral leiden door de smaak die je beoogt. Calciumchloride voor een vollere rondere smaak en calciumsulfaat voor een droger en bitter bier. En je kunt natuurlijk ook een mix gebruiken.
Koks voegen ook zout en peper toe naar smaak als zij een nieuw recept ontwikkelen. Zelfs de koks die bij een sterrenrestaurant in de keuken staan...

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 538
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #31 Gepost op: 07-01-2018 10:43 u »
Laat ik het anders vragen.

Is de algemene gedachte zo dat pH belangrijkrer is dan restalkalitiet?