Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Discussie over restalkaliteit  (gelezen 5454 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 615
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #25 Gepost op: 05-01-2018 12:56 u »
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Stukje hier uit;

"Vaak wordt gedacht dat zacht water altijd het beste brouwresultaat geeft. Dat is absoluut niet het geval. Alleen voor pilseners heb je zeer zacht water nodig. Voor bijna alle bovengistende bieren is wat harder water geen probleem en zelfs gewenst! Zeer zacht water dat zoutarm is leidt tot karakterloze bieren (1).
Volgens prof. Derdelinckx (2) moet goed brouwwater minimaal 75 mg/l calciumionen bevatten. Dit komt neer op een minimale calciumhardheid van 1,88 mmol/l (of wel 18,8E Frans, dan wel 10,5E Duits)! Voor het biertype münchener is heel hard water van 6 mmol/l vereist (3).
Het calciumion is gunstig voor het brouwproces om diverse redenen die ik later bij de behandeling van de verschillende waterionen uit de doeken zal doen. Zoals voor alles geldt ook ten aanzien van calcium dat overdaad schaadt. De maximale hoeveelheid calciumionen in het brouwwater behoort niet hoger te zijn dan 6,25 mmol/l of wel 250 mg/l. "

De limiet van 150 heb ik ooit ergens gelezen maar kan dat even niet meer vinden.
Uit mijn hoofd een artikel van Derdelinckx of Palmer.
Daarnaast geeft Brunwater ook grenzen aan.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 507
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #26 Gepost op: 05-01-2018 14:59 u »
uit Brun Water:

The typical range for brewing water calcium ion concentration is 50 to 100 ppm for ale brewing. Lager brewing can benefit from brewing with water with less than 50 ppm calcium. Since oxalates are also precipitated through complexing with calcium, low calcium concentration may contribute to beerstone formation.  A minimum of 40 ppm calcium is recommended for that reason.  Calcium content has little effect on beer flavor. Excessive calcium content in brewing water can be detrimental to yeast health.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #27 Gepost op: 05-01-2018 20:37 u »
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Stukje hier uit;

"Vaak wordt gedacht dat zacht water altijd het beste brouwresultaat geeft. Dat is absoluut niet het geval. Alleen voor pilseners heb je zeer zacht water nodig. Voor bijna alle bovengistende bieren is wat harder water geen probleem en zelfs gewenst! Zeer zacht water dat zoutarm is leidt tot karakterloze bieren (1).
Volgens prof. Derdelinckx (2) moet goed brouwwater minimaal 75 mg/l calciumionen bevatten. Dit komt neer op een minimale calciumhardheid van 1,88 mmol/l (of wel 18,8E Frans, dan wel 10,5E Duits)! Voor het biertype münchener is heel hard water van 6 mmol/l vereist (3).
Het calciumion is gunstig voor het brouwproces om diverse redenen die ik later bij de behandeling van de verschillende waterionen uit de doeken zal doen. Zoals voor alles geldt ook ten aanzien van calcium dat overdaad schaadt. De maximale hoeveelheid calciumionen in het brouwwater behoort niet hoger te zijn dan 6,25 mmol/l of wel 250 mg/l. "

De limiet van 150 heb ik ooit ergens gelezen maar kan dat even niet meer vinden.
Uit mijn hoofd een artikel van Derdelinckx of Palmer.
Daarnaast geeft Brunwater ook grenzen aan.

Het maximum van het (door mij geschreven...) citaat heeft betrekking op de vorming van calciumfosfaat. Dat is iets wat de commerciële brouwers niet willen vanwege filterproblemen.

uit Brun Water:

The typical range for brewing water calcium ion concentration is 50 to 100 ppm for ale brewing. Lager brewing can benefit from brewing with water with less than 50 ppm calcium. Since oxalates are also precipitated through complexing with calcium, low calcium concentration may contribute to beerstone formation.  A minimum of 40 ppm calcium is recommended for that reason.  Calcium content has little effect on beer flavor. Excessive calcium content in brewing water can be detrimental to yeast health.

In de praktijk heb ik geen invloed gezien op het verloop van de vergisting bij een hogere calciumdosering. Al jaren voeg ik een redelijke hoeveelheid brouwzouten toe aan mijn bieren zonder ook maar iets gemerkt te hebben van een verminderde vergisting. Naast brouwzouten gebruik ik overigens ook vooral melkzuur voor een verdere aanzuring.
Door mij zijn ook geen andere bronnen bekend die daarop wijzen. Wel ken ik bronnen die wijzen op het feit dat een hoog gehalte aan natrium een negatieve invloed heeft op de vergisting.



Als je wat wilt doen aan een hoog gehalte van calciumionen kun je demiwater gebruiken. Vervolgens daaraan brouwzouten toevoegen. Diverse leden op dit forum hebben geschreven daar goede ervaringen mee te hebben.
Verder kun je aan je leidingwater een relatief beperkte hoeveelheid brouwzouten toevoegen en voor zover nodig fosforzuur toevoegen.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 615
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #28 Gepost op: 06-01-2018 17:52 u »
Het maximum van het (door mij geschreven...) citaat heeft betrekking op de vorming van calciumfosfaat. Dat is iets wat de commerciële brouwers niet willen vanwege filterproblemen.
Waarom zouden wij dat dan wel willen?

In de praktijk heb ik geen invloed gezien op het verloop van de vergisting bij een hogere calciumdosering. Al jaren voeg ik een redelijke hoeveelheid brouwzouten toe aan mijn bieren zonder ook maar iets gemerkt te hebben van een verminderde vergisting. Naast brouwzouten gebruik ik overigens ook vooral melkzuur voor een verdere aanzuring.
Door mij zijn ook geen andere bronnen bekend die daarop wijzen.
Het gaat niet alleen om het verloop van vergisting!

Zorgvuldiger omgaan met diverse waterbehandelingen is toch aan te raden.
Fosforzuur, zelfs de ervaren en doorgewinterde hobbybrouwer kan het niet exact vertellen.
Brouwprogramma zegt het dus gaan met die banaan is misschien toch niet zo wijs.

Grenzen, voor mij is het nog niet helemaal duidelijk.
Goede ervaringen van diverse forumleden ten spijt.

Restalkaliteit waar dit topic een beetje over gaat is minder belangrijk dan pH getalletjes.
Ik twijfel daar toch aan mede omdat ook in Wiki duidelijk grenzen worden aangegeven.
En dan moet je ook nog goed meten en kunnen meten.

Alles zo goed mogelijk tot perfectie benaderen is toch een nobel streven?
DVD is zo gek nog niet!
Die vat het ten minste niet zo luchtig op.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 507
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #29 Gepost op: 06-01-2018 18:13 u »
Serge is de specialist in waterbehandeling, van hem heb ik al veel geleerd. Vreemd dat hij nog niet gereageerd heeft op dit topic. :denken:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #30 Gepost op: 06-01-2018 23:24 u »
Restalkaliteit waar dit topic een beetje over gaat is minder belangrijk dan pH getalletjes.
Ik twijfel daar toch aan mede omdat ook in Wiki duidelijk grenzen worden aangegeven.
En dan moet je ook nog goed meten en kunnen meten.

Het citaat komt niet uit de wiki maar uit een artikel dat ik 20 jaar geleden geschreven heb.

Nogmaals, de restalkaliteit zegt op zich niets over de hoeveelheid calciumionen. Het zegt wat over de verhoudingen van opgeloste zouten en niets over absolute hoeveelheden. Die verhoudingen zijn van belang voor de pH die je krijgt tijdens het maischen.

In de afgelopen 20 jaar heb ik diverse uitstekende bieren gebrouwen daarbij ik geen brouwsoftware geraadpleegd heb voor wat betreft de waterbehandeling. Ik heb mij steeds laten leiden door de pH van het wort. Steeds heb ik zowel brouwzouten gebruikt als ook melkzuur dan wel fosforzuur. Over de restalkaliteit op zich zelf heb ik mij niet druk gemaakt. Was niet nodig. Het gaat immers om de pH...

Maar het kan zijn dat als jouw water heel veel mineralen bevat dit hoge gehalte wel een probleem kan zijn. Leidingwater is niet overal gelijk. In dat geval kun je het beste je brouwwater geheel of gedeeltelijk vervangen door osmosewater/demiwater/gedestilleerd water waaraan je brouwzouten toevoegt.
Dat kun je doen me behulp van software, maar na verloop van tijd zou het kunnen dat je dat ook op gevoel kunt doen (wel afwegen uiteraard). Afwijken van het boekje kan heel mooie resultaten geven. Laat je vooral leiden door de smaak die je beoogt. Calciumchloride voor een vollere rondere smaak en calciumsulfaat voor een droger en bitter bier. En je kunt natuurlijk ook een mix gebruiken.
Koks voegen ook zout en peper toe naar smaak als zij een nieuw recept ontwikkelen. Zelfs de koks die bij een sterrenrestaurant in de keuken staan...

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 615
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #31 Gepost op: 07-01-2018 10:43 u »
Laat ik het anders vragen.

Is de algemene gedachte zo dat pH belangrijkrer is dan restalkalitiet?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #32 Gepost op: 25-06-2018 23:45 u »
Het maximum van het (door mij geschreven...) citaat heeft betrekking op de vorming van calciumfosfaat.
Volgens wikipedia is de oplosbaarheid van calciumfosfaat maar 20 mg/l Heb je dan niet al snel te weinig calcium in je wort ls je aanzuurt met fosforzuur? En toevoegen van calcium zou dan ook weinig zin hebben als het gelijk weer neerslaat door de fosfaat.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #33 Gepost op: 26-06-2018 00:41 u »
Meer uitleg in "Water" van Palmer & Kaminski p.253-54. Het neerslaan van calcium door de verbinding met fosfaten (waarbij hydroxyapatiet wordt gevormd) wordt beïnvloed door drie parameters: de alkaliteit van het water, de eind pH en de hoeveelheid calcium. Bij een lagere pH stijgt de oplosbaarheid van calcium, en bij een hogere alkaliteit daalt de oplosbaarheid.

Bijvoorbeeld:
- alkaliteit =   50ppm, pH = 5.75: het saturatiepunt van calcium = 100 ppm
- alkaliteit = 150ppm, pH = 5.75: het saturatiepunt van calcium =   40 ppm
- alkaliteit =   50ppm, pH = 5.50: het saturatiepunt van calcium = 400 ppm

De berekening is heel ingewikkeld, zelfs voor de geleerde schrijvers van dit boek, en wordt niet gegeven. Er zijn wel wat tabelletjes die de brouwer kunnen helpen.

Gelukkig gebruik ik demiwater met nul alkaliteit en trek ik mij van heel deze zaak niks aan.

Maar indien zowel de eind pH als de alkaliteit van het water relatief hoog zijn, kunnen er problemen optreden ten gevolge van het lage saturatiepunt en dus precipitatie van calcium. Dat is wat ik heb begrepen uit die twee bladzijden.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.317
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #34 Gepost op: 26-06-2018 07:44 u »
Maar indien zowel de eind pH als de alkaliteit van het water relatief hoog zijn, kunnen er problemen optreden ten gevolge van het lage saturatiepunt en dus precipitatie van calcium. Dat is wat ik heb begrepen uit die twee bladzijden.

En daarom voeg je brouwzouten pas toe na het inmaischen en eventueel een beetje aanzuren.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #35 Gepost op: 26-06-2018 08:06 u »
En daarom voeg je brouwzouten pas toe na het inmaischen en eventueel een beetje aanzuren.

Ingo
Ok, dat had ik me nooit zo gerealiseerd. Maar de achtergrond van mijn opmerking was meer mbt aanzuren met fosforzuur, omdat je soms graag wat meer calcium wilt hebben terwijl mijn gedachte was dat de fosfaat van het aanzuren met forsofzuur dan de calcium weer neerslaat als de oplosbaarheid maar 20 mg/l is. Maar blijkbaar is de oplosbaarheid veel groter bij de pH van 5.2-5.5 waar we mee te maken hebben als je goed aanzuurt. 

Mbt: pH = 5.50: het saturatiepunt van calcium = 400 ppm
is die 400 ppm dan in combinatie met fosfaat of hydroxyapatiet of hoe dat goedje ook mag heten?
Dus blijft de vraag: is aanzuren met fosforzuur een probleem mbt de gewenste hoeveelheid calcium?

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #36 Gepost op: 26-06-2018 08:48 u »
En daarom voeg je brouwzouten pas toe na het inmaischen
Ingo

Dat is voor zover ik weet niet de dominante aanbeveling. Die is om de zouten aan het maischwater toe te voegen zodat ze zo goed mogelijk oplossen.

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #37 Gepost op: 26-06-2018 08:50 u »
Mbt: pH = 5.50: het saturatiepunt van calcium = 400 ppm
is die 400 ppm dan in combinatie met fosfaat of hydroxyapatiet of hoe dat goedje ook mag heten?
Dus blijft de vraag: is aanzuren met fosforzuur een probleem mbt de gewenste hoeveelheid calcium?

Dit betekent dat er 400 ppm calcium in het water mag zitten voor de fosfaten er zich mee verbinden en neerslaan als hydroxyapatiet. Daar kom je dus nooit aan als de alkaliteit hoog is en de pH laag.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #38 Gepost op: 26-06-2018 09:20 u »
Dit betekent dat er 400 ppm calcium in het water mag zitten voor de fosfaten er zich mee verbinden en neerslaan als hydroxyapatiet. Daar kom je dus nooit aan als de alkaliteit hoog is en de pH laag.
Ja, maar punt waar ik mee zit is dat calcium en fosfaat ook neer kunnen slaan als calciumfosfaat en daar kan maar 20mg/l van in oplossing zitten had ik begrepen. dus dat zou betekenen dat neerslag in de vorm van  hydroxyapatiet geen rol speelt, maar die van calciumfosfaat de zaak bepaalt. of zie ik iets verkeerd? 

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #39 Gepost op: 26-06-2018 10:45 u »
Volgens mij gaat het om dezelfde reactie: calcium+ fosfaat + bicarbonaat + water wordt omgezet in hydroxylapatiet + CO2 + water + waterstofionen (die de pH doen verlagen) (Palmer & Kaminski p.
 66-679).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #40 Gepost op: 26-06-2018 10:53 u »
Volgens mij gaat het om dezelfde reactie: calcium+ fosfaat + bicarbonaat + water wordt omgezet in hydroxylapatiet + CO2 + water + waterstofionen (die de pH doen verlagen) (Palmer & Kaminski p.
 66-679).
Maar calciumfosfaat bestaat toch ook? Waarom wordt dat dan niet gevormd als het zo slecht oplosbaar is?

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #41 Gepost op: 26-06-2018 11:09 u »
https://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_phosphate "Calcium phosphate is a family of materials and minerals containing calcium ions (Ca2+) together with inorganic phosphate anions. Some so-called calcium phosphates contain oxide and hydroxide as well."

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #42 Gepost op: 26-06-2018 11:14 u »
https://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_phosphate "Calcium phosphate is a family of materials and minerals containing calcium ions (Ca2+) together with inorganic phosphate anions. Some so-called calcium phosphates contain oxide and hydroxide as well."
if you cannot convince them, then confuse them ?

Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #43 Gepost op: 26-06-2018 11:32 u »
Dat is een soort veiligheidsprocedure ingebouwd om het kaf van het koren te scheiden bij degenen die de overmoed hebben om te geloven dat waterbehandeling hun bier beter zal maken.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.317
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #44 Gepost op: 26-06-2018 11:57 u »
De bron: http://www.wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/Cerevesia/Final_galley (PDF)

Hier zal het antwoord wel te vinden zijn Hans

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #45 Gepost op: 26-06-2018 12:17 u »
Hier zal het antwoord wel te vinden zijn Hans

:) :o
Mijn scheikunde examen was 35 jaar terug. Er zijn vast wel scheikundigen op het forum die snel het antwoord kunnen vinden.
 

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 540
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #46 Gepost op: 26-06-2018 12:40 u »
maar calciumfosfaat bestaat toch ook? waarom wordt dat dan niet gevormd als het zo slecht oplosbaar is?
Omdat door hydrolyse (met als katalysator phytase) verschillende fosfaat ionen ontstaan. Voornamelijk H2PO4 en in mindere mate PO4
Dit ion vormt met calcium en opgelost carbonaat het mineraal hydroxyl apatite en koolzuur. Het gevormde koolzuur reduceert de alkaliteit en verlaagd de pH van de maisch.
Bron: Water door John Palmer — ISBN 978-0-937381-99-1

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #47 Gepost op: 26-06-2018 13:48 u »
Maar als ik dan aanzuur met fosforzuur of met een andere zuur (melkzuur, zoutzuur) maakt dat dan wat uit voor de hoeveelheid calcium in je beslag? Calcium is ook nodig voor de gist en om oxalaat neer te slaan voordat het later oxalaatneerslag in je flesje kan geven en gushing als gevolg. Om die redenen voeg ik altijd wat calcium toe.   

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 540
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #48 Gepost op: 26-06-2018 14:57 u »
Maar als ik dan aanzuur met fosforzuur of met een andere zuur (melkzuur, zoutzuur) maakt dat dan wat uit voor de hoeveelheid calcium in je beslag? Calcium is ook nodig voor de gist en om oxalaat neer te slaan voordat het later oxalaatneerslag in je flesje kan geven en gushing als gevolg. Om die redenen voeg ik altijd wat calcium toe.
Door aanzuren gaat de alkaliteit naar beneden. Calciumcarbonaat wordt omgezet door het zuur in een ander wel oplosbaar calciumzout (bv. CalciumCloride als je zoutzuur zou gebruiken) en koolzuur.
Het aantal calcium ionen wordt hierdoor hoger. Deze zaten eerst gebonden aan het onoplosbare mineraal calciumcarbonaat.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Discussie over restalkaliteit
« Reactie #49 Gepost op: 26-06-2018 21:32 u »
Door aanzuren gaat de alkaliteit naar beneden. Calciumcarbonaat wordt omgezet door het zuur in een ander wel oplosbaar calciumzout (bv. CalciumCloride als je zoutzuur zou gebruiken) en koolzuur.
Het aantal calcium ionen wordt hierdoor hoger. Deze zaten eerst gebonden aan het onoplosbare mineraal calciumcarbonaat.

Klopt.


Dit betekent dat er 400 ppm calcium in het water mag zitten voor de fosfaten er zich mee verbinden en neerslaan als hydroxyapatiet. Daar kom je dus nooit aan als de alkaliteit hoog is en de pH laag.

Een hoge restalkaliteit en en lage pH gaan nooit samen.
Dat is een contradictio in terminis.