Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zeer zware RIS met safale HA-18  (gelezen 6206 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Zeer zware RIS met safale HA-18
« Gepost op: 20-12-2017 17:04 u »
Hoi allemaal,

Om het topic van Jacques over de nieuwe safale HA-18 gist niet teveel (verder) te vervuilen met mijn geklets over wat ik het van Robert ontvangen zakje (nogmaals dank!) ga aandoen, open ik bij deze een nieuwe topic over deze zware gistbeproeving.

Ik heb de commentaren meegenomen en mijn recept (dit is een variatie op de tokyo van brewdog) een klein beetje veranderd. Morgen, als het de kortste dag van het jaar is, ga ik dit bier brouwen. Dit leek me wel toepasselijk voor zo'n donker zwaar monster, en wellicht helpt het kleine beetje heksenkracht van zo'n dag ook nog mee  ;D.

Het lijstje:

Methode BIAB

OG 1135
FG 1001 (!)
IBU 100,55
EBC 98,5
ALC% 17,7

Eff. 76% (hopen dat ik dat haal met zo'n recept...)

10,5 liter in het vergistingsvat

4,5 kg palemout (75%)
0,5 kg cara 120EBC (8,3%)
0,375 kg chocolademout (6,3%)
0,375 kg geroosterde gerst (6,3%)
0,25 kg havervlokken (4,2%)

Maisch (15 liter) 90 min 65*c - 15 min 73*c
Spoelen 3,5 liter 78*c

30 g Cascade 6,5% FWH
20 g magnum 11,6% FWH
20 g Cascade 6,5% 15 min koken
12,5 g styrian goldings 3,2% 15 min koken
12,5 g Saaz 2,6% whirlpool @ 75*c, 15 min
12,5 g citra 11% whirlpool @ 75*c, 15 min

25 g verse cranberries 15 min koken
1 vers! laurierblad 15 min koken

Kooktijd 90 min - 14,5 l

Gist Fermentis safale HA-18 (het mengsel in het zakje bevat naast sacch ook glucoamylase)

Na koelen zet ik het wort in een warmwaterbad (in het gistvat uiteraard :)) van 25*c, vervolgens enten met de ook op 25*c gehydrateerde gist. Ik verwacht dat de temperatuur in het vat dan tijdens hoofdvergisting zal oplopen naar een graad of 30, dit is midden in het aanbevolen, vrij hoge vergistingstemperatuurbereik van deze gist (25-35*c). Door middel van een verwarmingselement ga ik de ondertemperatuur van 25*c het hele gistingsproces aanhouden. Wellicht wordt die aan het einde nog iets opgeschroefd.

Als de boel helemaal is uitvergist ga ik het bier nog minstens een week lageren op 30 gram in ardbeg 10yo whisky geweekte whiskyvatsnippers. Die liggen nu al te weken.

Waarom nou zo'n extreem zwaar bier? Ik ben erg benieuwd of deze gist doet wat de verpakking zegt (uitvergisten tot een SVG van 97% en een alcoholtolerantie van 18% bijvoorbeeld), en ik lust af en toe wel zo'n zware jongen. Vandaar dat het me een mooi experiment leek om een volmout bier te maken dat van deze gist het uiterste gaat vergen. Het lijkt me overigens dat de toegevoegde glucoamylase een flink deel van die hoge SVG veroorzaakt.

Ik zal jullie hier op de hoogte houden van de voortgang. De mout is zojuist geschroot en de spulletjes staan klaar, ik heb er zin in morgen!

 :proost:

Mark.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Brambo

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Land: be
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #1 Gepost op: 20-12-2017 17:31 u »
Als die gist zo ver doorgist zou ik bij botteling lactose toevoegen. Hier heb je niets van restzoet en de "gebrandheid" zal te zwaar worden. Met wat niet vergistbare suikers zal dit beter tot zijn recht komen is mijn mening.

Wat is de bedoeling van het laurierblad?

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 831
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #2 Gepost op: 20-12-2017 17:47 u »
Ga je al op de rand van t bed zittten als je hem drinkt? 😆😆

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.091
  • Land: be
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #3 Gepost op: 20-12-2017 17:58 u »
Als die gist zo ver doorgist zou ik bij botteling lactose toevoegen. Hier heb je niets van restzoet en de "gebrandheid" zal te zwaar worden. Met wat niet vergistbare suikers zal dit beter tot zijn recht komen is mijn mening.

Wat is de bedoeling van het laurierblad?

Die niet vergistbare suikers worden door de glucoamylase onmiddellijk terug omgezet naar vergistbare suikers.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #4 Gepost op: 20-12-2017 18:09 u »
Als die gist zo ver doorgist zou ik bij botteling lactose toevoegen. Hier heb je niets van restzoet en de "gebrandheid" zal te zwaar worden. Met wat niet vergistbare suikers zal dit beter tot zijn recht komen is mijn mening.

Wat is de bedoeling van het laurierblad?

Dit ben ik niet helemaal met je eens. Door het hele hoge alcoholpercentage is de einddensiteit extra laag. Als ik het even snel uitreken moet het 'water'deel van het uiteindelijke bier een sg hebben van 1047 wat betekent dat er nog ongeveer 97 gram suiker per liter in het bier zit. Het bier was overigens ook vrij droog en branderig (lees: extreem) bedoeld. 8)

Het laurierblad is bedoeld voor een laurierdropsmaakje. Vers van de struik maakt hierbij heel veel uit.

Ga je al op de rand van t bed zittten als je hem drinkt? 😆😆

 :lol: :lol: :lol: Dan worden mijn lakens zo vies bij het omvallen  :lol: :lol: :lol:

 :proost:

Mark.

Offline pippakillinova

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 337
  • Land: nl
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #5 Gepost op: 20-12-2017 18:47 u »
Ik ben ook erg benieuwd waar deze HA-18 dit brouwsel gaat brengen. Ik hou wel van dit soort bieren. En van gewaagde experimenten.  :brouwen:
Gebruik je n zakje? Maak je een starter?
Anyway, als deze giststam dit aankan ben ik benieuwd waar en wanneer ik hem kan bemachtigen (Robert had er helaas geen meer, ik was net te laat).

Volgende week ga ik (voor mijn doen) ook een extreme RIS brouwen (start SG  +/-1150) Eerste deel hoofdvergisting met US-05 en daarna moet de Bioferm killeryeast het overnemen. Trouwens ook met Arbeg whisky (vanwege mijn Emelisse WL obsessie :D).

Succes morgen! En houd ons op de hoogte!

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #6 Gepost op: 20-12-2017 20:00 u »
Ben razend benieuwd naar je experiment Mark. Ik wil ook wel eens zo'n hele zware jongen maken maar ben toch een beetje huiverig voor het te veel wegeten van alle suikers waardoor er een te "mager" bier overblijft (door sommigen ook wel gekenschets als "skelet").

Daarom heb ik nog het volgende alternatief bedacht. Graag suggesties of commentaar!
HA-18 opkweken in een giststarter (met 1 zakje beginnen in een wat zware wort van bv 1080 om 'm vast wat te laten wennen) en zo genoeg gistcellen kweken voor bv een brouwsel van 30L. Ik realiseer me dat hierbij de glucoamylase-toevoeging verloren gaat maar dat is juist mijn bedoeling. De SVG zal dus drastisch zakken (en dus het wordt het geen skelet) terwijl ik wel een gist overhoud met een tolerantie van 18%.

Of denk ik nu te simpel??

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 602
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #7 Gepost op: 20-12-2017 20:14 u »
Die niet vergistbare suikers worden door de glucoamylase onmiddellijk terug omgezet naar vergistbare suikers.

Heb je een link naar het artikel waar staat dat glucoamylase ook lactose afbreekt?

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #8 Gepost op: 20-12-2017 22:45 u »
Gebruik je n zakje? Maak je een starter?

Volgens de datasheet van deze gist is de dosering 100-160 g/hl dus het zakje van 16 gram zou theoretisch gezien genoeg moeten zijn...

Die niet vergistbare suikers worden door de glucoamylase onmiddellijk terug omgezet naar vergistbare suikers.

Ik ben ook benieuwd waar je dit vandaan hebt, Serge. Ik heb nog nooit ergens gelezen dat lactose omgezet kan worden in vergistbare suikers door enzymen. Nu is mijn kennis heus niet allesomvattend hoor.

@Pim: ik denk wel dat wat jij zegt mogelijk is. Je weet alleen niet wat de svg van de gist zonder, of met in ieder geval relatief weinig, glucoamylase is. Misschien is de hoge alcoholtolerantie die in de giststam gekweekt is wel drastisch ten koste gegaan van de gemiddelde vergistingsgraad en is om die reden de glucoamylase toegevoegd?

Jullie ook veel succes met jullie RISsen!

Mark.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.091
  • Land: be
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #9 Gepost op: 21-12-2017 10:02 u »
Heb je een link naar het artikel waar staat dat glucoamylase ook lactose afbreekt?

Lactose is een disacharide van galactose en glucose de glucoamylase gaat de glucose dus afsplitsen de naam van het enzym zegt het zelf.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #10 Gepost op: 21-12-2017 11:30 u »
Je hebt helemaal gelijk, Serge...  :verbergen:

Het is dan wel zo dat de galactose in het bier overblijft en voor zoetkracht zorgt toch?
Enfin, ik ging toch geen melksuiker toevoegen.

De pan met pap staat intussen te trekken, ik ga een bammetje eten.

Mark.

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 602
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #11 Gepost op: 21-12-2017 13:52 u »
Lactose is een disacharide van galactose en glucose de glucoamylase gaat de glucose dus afsplitsen de naam van het enzym zegt het zelf.

Redeneren is niet hetzelfde als onderbouwen.

Ik ga ook even beredeneren op jouw eigen manier:

De volledige naam van glucoamylase is maltase-glucoamylase.
Het splits alleen maltose(glucose-glucose) in monosaccharides...de naam van het enzym zegt het immers al


Voor de duidelijkheid: ik zeg niet dat je ongelijk hebt, maar ik zeg ook (nog) niet dat je wel gelijk hebt. Ik zou het graag onderbouwd zien.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #12 Gepost op: 21-12-2017 15:10 u »
Het gaat volgens de datasheet van de gist over deze stof:

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Glucan_1,4-a-glucosidase

(EC 3.1.2.3) en niet over maltase-glucoamylase. Doe er je voordeel mee... Zoals gezegd heb ik er niet mee te maken voor nu.

Ik ben ondertussen een half uur in de kook, en een eerste sg-meting vertelt me dat ik het begin-sg van 1135 straks gewoon ga halen. Toch netjes, al zeg ik het zelf.

Mark.

Offline pippakillinova

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 337
  • Land: nl
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #13 Gepost op: 21-12-2017 15:47 u »
Ik ben ondertussen een half uur in de kook, en een eerste sg-meting vertelt me dat ik het begin-sg van 1135 straks gewoon ga halen. Toch netjes, al zeg ik het zelf.

Dat is zekersteweten netjes. Een maischrendement van bijna 100%.  :hoera:
Heb je ook de geplande 10,5 L in het vergistingsvat?

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 860
  • Land: nl
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #14 Gepost op: 21-12-2017 16:23 u »
Opmerkelijk, zo hoog met zo'n zwaar bier. Wat voor soort brouwsysteem heb je?

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #15 Gepost op: 21-12-2017 18:03 u »
Zo, een lekker brouwdagje gehad. Het blijft lastig te bepalen hoeveel wort er nou precies in je weckketel zit, dus ik zat niet helemaal / helemaal niet aan de 1135 maar 1122. Zo enorm goed ben ik dus ook weer niet...
Bij zulke hoge dichtheden begint een beetje meer of minder water flink uit te maken. Omdat ik niet verder wilde inkoken (10,5 liter was ook onderdeel van het experiment) heb ik toch maar wat (200 gram) suiker toegevoegd en zo een start SG van 1130 behaald omdat ik de alcoholtolerantie ook wil testen. Lijkt me al met al zo genoeg werk voor de gist  :)

Een elektrische ketel dus, Robert, met een brouwzak en dompelkoeler. Ik heb de maischstap van 65c verlengd tot 120 minuten, dat heeft veel gescheeld denk ik met dit zware bier.
Zoals in het betreffende forum al werd gezegd klontert de gist behoorlijk met hydrateren. Als je de boel een tijdje laat staan lost alles vanzelf op.

Gistvat staat in zijn vertroetelbadje, nu wachten op de eerste blubben (bluppen?). Nu nog meer in de keuken staan want eten koken  ::)

 :degroeten:

Mark.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #16 Gepost op: 22-12-2017 09:56 u »
Toen ik gisteren om half elf even ging kijken was de gisting al op gang gekomen en vanochtend was een bijna continue stroom bubbels te horen.
De broodgistlucht van de gist valt op. Geen onaangename geur, en hier in Delft ruikt het wel vertrouwd (er staat hier een gistfabriek die de stad regelmatig trakteert op zulke luchtjes).

Offline breda82

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 220
  • Land: 00
  • Just experiment
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #17 Gepost op: 22-12-2017 20:06 u »
Ik volg dit onderwerp met aandacht. Loop ook met het idee rond een zware stout te brouwen met deze gist. Alleen beschik ik nu niet over een gistkast die ook kan verwarmen. Zou 21 C ook lukken? Zeer benieuwd maar het resultaat.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #18 Gepost op: 22-12-2017 20:58 u »
Robert heeft ook rond die temperatuur vergist.

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,34855.75.html

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #19 Gepost op: 23-12-2017 12:59 u »
De hoofdgisting is krachtig aan de gang. Door het vat is te zien dat er een nette schuimlaag van een centimeter of drie op het jongbier ligt die geen neiging tot omhoog kruipen richting waterslot heeft.

Mijn warmwaterbadje staat in een behoorlijk frisse kamer (15), de temperatuur van het jongbier blijft zo gelukkig netjes op een graadje of 25.
Ik hoop dat er zo tegen de temperatuurondergrens niet al te veel esters gevormd worden, al blijft 25 natuurlijk erg warm.

De geur die nu uit het waterslot komt doet me denken aan die van s-33. Fermentis geeft zelf ook aan dat met ha-18 een vrij esterig/fruitig profiel wordt verkregen.
De alcohol is ook al lekker goed te ruiken!  :nut:

Wordt vervolgd...

Mark.



Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 860
  • Land: nl
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #20 Gepost op: 23-12-2017 13:09 u »
Ik heb de boeken er nog even op nageslagen.

Ik ben begonnen te vergisten bij 24C, de dag erna uit zichzelf opgelopen tot 26C. CCT toen tijdelijk buiten gezet om af te koelen. De dagen erna gewoon bij kamertemperatuur vergist (19-20C). De laatste 2-3 dagen temperatuur op laten lopen tot 22-23C met een klein elektrisch dekentje om het gistvat heen. Binnen 2 weken gebotteld bij een SG van 996 met 7 g/l kristalsuiker en vit.C.
Nu aan de hergisting bezig.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #21 Gepost op: 25-12-2017 20:37 u »
Hier is de hoofdgisting sinds gisteren middag voorbij. De temperatuur heb ik daarna langzaam op laten lopen tot 28, het waterslot geeft nog steeds blupjes. Omdat ik vermoed dat de gist het zwaar heeft nu ben ik van plan de temperatuur de komende dagen nog een beetje te verhogen.

Ik kon het niet laten een sg-meting te doen, en het is voor het experiment ook wel goed om de vergisting te kunnen volgen: 1.009! Dit betekent reeds na vier dagen een alcoholpercentage van 16-18% afhankelijk van de berekening.

Proefnotities: zwart, een sterke alcohol- en koffiegeur. Droog, gebrand, maar toch vol, veel alcoholwarmte. Fruitigheid en laurierdroppige kruidigheid door de toevoegingen, de hopjes geven een fruitige en aardse ondertoon. (Toch leuk hoe 100 IBU kan vervallen tot ondertoon als je er genoeg andere smaken tegenaan smijt.) Ook wat fruit van de gevormde esters, al valt die me erg mee. Het gaat meer richting rozijntjes. Geen doordrinkertje  :P

 :proost: Fijne rest van jullie kerst,

Mark.


Offline pippakillinova

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 337
  • Land: nl
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #22 Gepost op: 26-12-2017 17:13 u »
Hier is de hoofdgisting sinds gisteren middag voorbij. De temperatuur heb ik daarna langzaam op laten lopen tot 28, het waterslot geeft nog steeds blupjes. Omdat ik vermoed dat de gist het zwaar heeft nu ben ik van plan de temperatuur de komende dagen nog een beetje te verhogen.

Ik kon het niet laten een sg-meting te doen, en het is voor het experiment ook wel goed om de vergisting te kunnen volgen: 1.009! Dit betekent reeds na vier dagen een alcoholpercentage van 16-18% afhankelijk van de berekening.

Proefnotities: zwart, een sterke alcohol- en koffiegeur. Droog, gebrand, maar toch vol, veel alcoholwarmte. Fruitigheid en laurierdroppige kruidigheid door de toevoegingen, de hopjes geven een fruitige en aardse ondertoon. (Toch leuk hoe 100 IBU kan vervallen tot ondertoon als je er genoeg andere smaken tegenaan smijt.) Ook wat fruit van de gevormde esters, al valt die me erg mee. Het gaat meer richting rozijntjes. Geen doordrinkertje  :P

 :proost: Fijne rest van jullie kerst,

Mark.

Goed bezig. Lijkt een schot in de roos deze gist. Ik kan niet wachten om 'm ook te gebruiken. Ben benieuwd wanneer hij in de brouwshops ligt...

Cheers en ook fijne dagen gewenst!

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #23 Gepost op: 28-12-2017 20:57 u »
Het gepruttel is gestopt en het bier begin te klaren. De laatste dagen heb ik de temperatuur op laten lopen naar de 30, gisteravond is de stekker eruit gegaan en is de temperatuur weer gezakt naar die van het frisse kamertje (16).
FG is 1008 (93% SVG) er is dus zelfs nog een puntje afgesnoept.

Het alcoholpercentage is nu 16-18,2%, dus met het halve procentje van de hergisting er bovenop (als die nog op gang komt 🤞) uiteindelijk 16,5-18,7%. Best netjes van die gist met zo'n zwaar en slecht verteerbaar bier!

Zojuist de lading ardbeghout in het bier geplempt...

Conclusie voor nu: 16 gram van deze 'gist' vreet zich snel en met gemak door 10,5 l hele zware RIS heen in zes dagen, znder zinnige beluchting (beetje klotsen) en znder gistvoeding. Jammer dat ik een beetje suiker moest toevoegen, maar ik geloof graag dat ie volmout ook wel de 1010 gehaald zou hebben. De hoge vergistingstemperaturen voelen vreemd aan, maar hebben wat mij betreft niet veel esters geproduceerd, al zou je dat in een wat minder heftig bier natuurlijk beter kunnen proeven.

Nu nog even duimen voor de nagisting na het bottelen volgende week...

Hik,

Mark.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Zeer zware RIS met safale HA-18
« Reactie #24 Gepost op: 03-01-2018 15:35 u »
Het eikenhoutwhiskylaurierdropmonster is gebotteld, eind SG is 1008. Hmmm, zou het slim zijn de flesjes in een warmwaterbad te zetten voor de hergisting? Ik laat ze maar gewoon even staan op 18c voor nu, denk ik.

Man, ik ben al teut van het aanzuigen van de hevel!  :nut:

 :degroeten:

Mark.

Tags: