Topic: pH verhogen bij veel donkere mouten?

[bramvandersommen]

Hoi iedereen,

Afgelopen weekend heb ik op Bier en Big festival met een van de brouwers gesproken over mijn laatste brouwsel:
Een Russian Imperial Stout met havervlokken, lactose, chocolade- en geroosterde mouten. Recept: https://www.brewtoad.com/recipes/engine-oil

Ik vond namelijk dat mijn stout een licht fruitig smaakje/aroma had gekregen dat ik niet kon plaatsen (geproefd twee weken na bottel datum).
Dit was niet per se een smaak die bedoeld was. Mijn vriendin beschreef het als fruitig,licht zurig dat misschien iets weg had van sinaasappel.

De desbetreffende brouwer wist mij te vertellen na het proeven van mijn bier dat het gebruik van veel geroosterde of chocolade mouten het bier af en toe een licht zuurtje konden geven en dat het verhogen van de pH-waarde erbij kon helpen om hem wat zoeter/minder zuur te laten uitvallen.
Nu heb ik niets met het waterprofiel gedaan bij het brouwen van mijn stout.
Na wat zoeken op internet en op dit forum heb ik echter alleen resultaten gevonden over het aanzuren van bier in plaats van juist basischer maken?

En nu dus de hamvraag:
Wat kan ik doen om dit voorkomen de volgende keer dat ik het bier brouw? Het was bedoeld dat dit een stroperige lichtzoete chocolade stout zou worden ipv "sinaasappel chocolade stout" (beetje overdreven).

Als ik het waterprofiel/pH-waarde moet aanpassen, hoe doe ik dat dan? Welke basic gereedschappen en/of stoffen heb ik daar voor nodig?

Alvast bedankt voor jullie reacties

[Rich]

Als ik pH tijdens de maisch omhoog bij wil stellen voeg ik natriumwaterstofcarbonaat oftewel 'baking soda' oftewel zuiveringszout toe, gewoon te koop in de supermarkt. Een goede pH-meter is onmisbaar, ik gebruik deze naar volle tevredenheid. Daarnaast is een accuraat weegschaaltje om in tienden van grammen te kunnen meten handig, oa verkrijgbaar bij smartshops (voor het afwegen van bepaalde kruiden ), maar niet noodzakelijk. Ik heb geen ervaring met het bijsturen van de zuurtegraad na het maischen.

[nembrionic]

Welke giststam heb je gebruikt? Welke hopsoorten? maischschema?

[bramvandersommen]

Welke giststam heb je gebruikt? Welke hopsoorten? maischschema?

Safale us-05
Magnum en EKG op 60 min

Maisch:
Vooraf havervlokken 20 min op 40 graden
60 min 68 graden
Mashout 15 min op 77 graden

Er staat een link naar het recept in de originele post.

[bramvandersommen]

Als ik pH tijdens de maisch omhoog bij wil stellen voeg ik natriumwaterstofcarbonaat oftewel 'baking soda' oftewel zuiveringszout toe, gewoon te koop in de supermarkt. Een goede pH-meter is onmisbaar, ik gebruik deze naar volle tevredenheid. Daarnaast is een accuraat weegschaaltje om in tienden van grammen te kunnen meten handig, oa verkrijgbaar bij smartshops (voor het afwegen van bepaalde kruiden ), maar niet noodzakelijk. Ik heb geen ervaring met het bijsturen van de zuurtegraad na het maischen.

Bedankt voor je antwoord, is het dan gewoon een kwestie van bijstellen naar een pH van +\- 5,7 ?
Of is er een specifieke pH waarde beter voor een volle RIS?

[Rich]

Thanks voor je antwoord, is het dan gewoon een kwestie van bijstellen naar een pH van +\- 5,7 ?
Of is er een specifieke pH waarde beter voor een volle RIS?

Ik heb niet zoveel ervaring met donkere, zware bieren dus daar zou ik zou geen antwoord op durven geven; het zou kunnen dat er dan andere factoren in het spel zijn. Voor lichtere bieren doe ik het wel zo met de kanttekening dat ik met behulp van de watercalculators probeer om na het inmaischen direct op de goede pH uit te komen zodat bijstellen niet meer nodig is. Dan kom je dus in de wondere wereld van watersamenstelling

[EBC]

Een RIS, twee weken geleden gebotteld?

Heb nog een week of 6 geduld, en proef dan nog eens.

[nembrionic]

Een RIS, twee weken geleden gebotteld?

Heb nog een week of 6 geduld, en proef dan nog eens.

Dat sowieso. RIS-en hebben tijd nodig.

[nembrionic]

Het bier is zo te zien ook redelijk ver uitvergist voor een RIS. Dat maakt hem dunner en minder stroperig dan je zou willen misschien.

[davyd]

Als ik pH tijdens de maisch omhoog bij wil stellen voeg ik natriumwaterstofcarbonaat oftewel 'baking soda' oftewel zuiveringszout toe, gewoon te koop in de supermarkt.

Ik doe het ook zo. De donkere mouten trekken de pH omlaag, dus de pH verhogen is de boodschap. pH 5.6 is goed denk ik. Om de juiste hoeveelheid bakpoeder te berekenen gebruik ik Bru'nwater. Misschien wat moeilijk in het begin, maar het leert snel.

[chthon]

Ik gebruik sinds kort deze aanwijzingen:http://beerandwinejournal.com/amber-liquor/, en ik moet zeggen dat ik al twee keer niet meer heb moeten corrigeren. Ik maak mijn maishwater nu wel afzonderlijk van mijn spoelwater, omdat er wel carbonaten in de maish mogen zitten, maar deze mogen de pH van het spoelwater natuurlijk niet omhoog trekken.

[Jacques]

Hoi iedereen,

Afgelopen weekend heb ik op Bier en Big festival met een van de brouwers gesproken over mijn laatste brouwsel:
Een Russian Imperial Stout met havervlokken, lactose, chocolade- en geroosterde mouten. Recept: https://www.brewtoad.com/recipes/engine-oil

Ik vond namelijk dat mijn stout een licht fruitig smaakje/aroma had gekregen dat ik niet kon plaatsen (geproefd twee weken na bottel datum).
Dit was niet per se een smaak die bedoeld was. Mijn vriendin beschreef het als fruitig,licht zurig dat misschien iets weg had van sinaasappel.

De desbetreffende brouwer wist mij te vertellen na het proeven van mijn bier dat het gebruik van veel geroosterde of chocolade mouten het bier af en toe een licht zuurtje konden geven en dat het verhogen van de pH-waarde erbij kon helpen om hem wat zoeter/minder zuur te laten uitvallen.
Nu heb ik niets met het waterprofiel gedaan bij het brouwen van mijn stout.
Na wat zoeken op internet en op dit forum heb ik echter alleen resultaten gevonden over het aanzuren van bier in plaats van juist basischer maken?

En nu dus de hamvraag:
Wat kan ik doen om dit voorkomen de volgende keer dat ik het bier brouw? Het was bedoeld dat dit een stroperige lichtzoete chocolade stout zou worden ipv "sinaasappel chocolade stout" (beetje overdreven).

Als ik het waterprofiel/pH-waarde moet aanpassen, hoe doe ik dat dan? Welke basic gereedschappen en/of stoffen heb ik daar voor nodig?

Alvast bedankt voor jullie reacties

Ontzuren kan zeker nodig zijn als je donker bier brouwt.
Het beste kun je ontzuren met calciumcarbonaat. Het voordeel daarvan is dat het gehalte aan calcimionen ophoog gaat wat gunstig is voor de vergisting en het helder worden van je bier. Bij hele donkere bieren maakt overigens de helderheid van het bier niet uit...

Door de pH verhoging wordt je bier wat milder van smaak. Een pH rond de 4 maakt je bier namelijk heel strak van smaak.

Naast aanzuren bij een blond bier kan het nodig zijn om te ontzuren bij een donker bier. Het een en ander is afhankelijk van de samenstelling van de zouten in je leidingwater.

[Serge VL]

Ontzuren kan zeker nodig zijn als je donker bier brouwt.
Het beste kun je ontzuren met calciumcarbonaat. Het voordeel daarvan is dat het gehalte aan calcimionen ophoog gaat wat gunstig is voor de vergisting en het helder worden van je bier. Bij hele donkere bieren maakt overigens de helderheid van het bier niet uit...

Het grote nadeel van calciumcarbonaat is dat het heel slecht oplost in water (is eigenlijk kalksteen) en dus voor pH aanpassingen eigenlijk helemaal niet ideaal is.
Je kan veel beter calciumhydroxide gebruiken wat 20 keer beter oplosbaar is

En soms wil je zelfs helemaal niet dat je calciumgehalte in je brouwwater stijgt omdat er al genoeg inzit voor het type bier dat je aan het brouwen bent ,bijvoorbeeld een bovengistend medium zwaar donker bier daar is de richtwaarde van het calciumgehalte slechts 50 mg/l, dan kan je best natriumbicarbonaat  of natriumcarbonaat gebruiken.

[seed7]

Bij hele donkere bieren maakt overigens de helderheid van het bier niet uit...

Een jaar of wat geleden een "black rye NEIPA" gebrouwen, ja voor de stijl 'bestond'. Daar word je echt niet vrolijk van, echt troebel donker bier, ziet niet mooi uit.

Ingo

[bramvandersommen]

Bedankt voor alle reacties iedereen.

@jaques

Ontzuren kan zeker nodig zijn als je donker bier brouwt.
Het beste kun je ontzuren met calciumcarbonaat. Het voordeel daarvan is dat het gehalte aan calcimionen ophoog gaat wat gunstig is voor de vergisting en het helder worden van je bier. Bij hele donkere bieren maakt overigens de helderheid van het bier niet uit...

Door de pH verhoging wordt je bier wat milder van smaak. Een pH rond de 4 maakt je bier namelijk heel strak van smaak.

Naast aanzuren bij een blond bier kan het nodig zijn om te ontzuren bij een donker bier. Het een en ander is afhankelijk van de samenstelling van de zouten in je leidingwater.

Ik kan hier uit opmaken dat het belangrijk is om tijdens mijn maisch de pH waarde in de gaten te houden en deze eventueel moet aanzuren of ontzuren om aan een pH van +/- 5,6 te komen?

Wat ik dus de volgende keer nodig heb is een pH meter en materialen om te aan-/ontzuren tijdens de maisch.
Betreft de pH meter, ik vind ze best prijzig. Wat is een goedkope om mee te starten, of zijn er alternatieven?
Heb op dit forum ook vernomen dat strips eigenlijk alleen handig zijn voor extra controle.

[Jacques]

Het grote nadeel van calciumcarbonaat is dat het heel slecht oplost in water (is eigenlijk kalksteen) en dus voor pH aanpassingen eigenlijk helemaal niet ideaal is.
Je kan veel beter calciumhydroxide gebruiken wat 20 keer beter oplosbaar is

Mijn ervaring is dat in zure omgeving de oplosbaarheid calciumcarbonaat geen probleem is. Het wordt ook door de wijnmakers gebruikt en daardoor goed verkrijgbaar.

[Jacques]

@Jacques

Ik kan hier uit opmaken dat het belangrijk is om tijdens mijn maisch de pH waarde in de gaten te houden en deze eventueel moet aanzuren of ontzuren om aan een pH van +/- 5,6 te komen?

Wat ik dus de volgende keer nodig heb is een pH meter en materialen om te aan-/ontzuren tijdens de maisch.
Betreft de pH meter, ik vind ze best prijzig. Wat is een goedkope om mee te starten, of zijn er alternatieven?
Heb op dit forum ook vernomen dat strips eigenlijk alleen handig zijn voor extra controle.

Er zijn rekenprogramma's die een goede voorspelling kunnen doen. Bru'n water en BrouwHulp bijvoorbeeld.
Het beste is de pH te controleren via een pH-meter. Een goede meter is vrij prijzig, maar via eBay en AliExpress zijn heel goedkope meters te koop. Maar zo als zo vaak kan goedkoop duurkoop zijn.

[EBC]

Al dat pH gedoe... nergens voor nodig. Het verandert je bier enkel 2 cijfers achter de komma.

Als je dan toch geld wilt uitgeven, doe het aan een goed gistvat, temperatuurcontrole, betere gist, beter en gemakkelijker reinigen, een Corona kroonkurker, ...

Alles behalve een pH meter. Als je dat voorgaande allemaal al hebt, ga dan pas kijken naar een pH meter, eerder niet.

Echt, maischen is het meest onbelangrijke van het hele brouwen.

[Jacques]

Al dat pH gedoe... nergens voor nodig. Het verandert je bier enkel 2 cijfers achter de komma.

Als je dan toch geld wilt uitgeven, doe het aan een goed gistvat, temperatuurcontrole, betere gist, beter en gemakkelijker reinigen, een Corona kroonkurker, ...

Alles behalve een pH meter. Als je dat voorgaande allemaal al hebt, ga dan pas kijken naar een pH meter, eerder niet.

Echt, maischen is het meest onbelangrijke van het hele brouwen.

Dat de vergisting belangrijk is ben ik met je eens. Ook naar mijn idee wordt hieraan vaak te weinig aandacht besteed. Het is de belangrijkste stap van de bierbereiding.

Maar dan nog is het goed om de pH in de gaten te houden. Als het wort onder de 5,0 zit geeft dat een te lage pH na de vergisting. Je komt dan uit op waarden onder de 4,0. Je bier gaat hierdoor zuur smaken. Ik heb dit zelf ervaren. Mijn inzending voor de Brand porter inzending wat gewoon te zuur terwijl er geen sprake was van een infectie. Sindsdien heb ik veel meer aandacht voor de pH van het wort bij het brouwen van donkere bieren. Het maakt met het water dat ik uit de kraan krijg veel uit of je een lichtgekleurd bier brouwt of een donker bier.
De pH in de gaten houden heeft wel degelijk zin.

[Serge VL]

Al dat pH gedoe... nergens voor nodig. Het verandert je bier enkel 2 cijfers achter de komma.

Als je dan toch geld wilt uitgeven, doe het aan een goed gistvat, temperatuurcontrole, betere gist, beter en gemakkelijker reinigen, een Corona kroonkurker, ...

Alles behalve een pH meter. Als je dat voorgaande allemaal al hebt, ga dan pas kijken naar een pH meter, eerder niet.

Echt, maischen is het meest onbelangrijke van het hele brouwen.

Op voorwaarde dat je op zijn minst berekent met brouwsoftware aan de hand van je waterprofiel berekent hoeveel zuur je moet toevoegen, dan is het werkelijk pas na de komma.
Ga je brouwen met water uit bijvoorbeeld de streek van Oudenaarden waar men een totale alkaliteit heeft van rond de 400 mg/l CaCO3 heeft en je doet daar niets om je pH aan te passen kom je ook niet ver, dit heeft wel een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van je bier. (Niet bij iedereen komt er goed brouwwater uit de waterkraan)