Topic: Bier niet schuimhoudend

[eahdn]

Met mijn Grainfather produceer ik geregelt Koelsch bier. Ik volg dit recept:
5kg pilsmaut 3 EBC, 40g Hallertau hopbloemen. Koelsch gist (Wyeast) (3 dgn vooraf gisstarter)
20 liter maischwater
Maischschema: 50 ºC/15 min, 65 ºC/45 min, 70 ºC/15 min, 78 ºC/5 min
12 liter spelwater, 90 min kook.

1 week hoofdvergisting in emmer met waterslot
3 weken navergisting in vergistingsfles met waterslot.
2-3 weken vergisting op fles met een kleinsuikerklontje van 2gr.

Keer op keer resulteert dit in een heerlijk smakend biertje, echter... SLECHTE SCHUIMHOUDENDHEID.

Hoe krijg ik een betere schuimkraag op mijn bierje?

[tdp]

Ik zou de 50 graden stap eruit halen, is een stap die volgens de huidige inzichten en kwaliteit van mouten niet meer nodig is.

[BrouwMark]

Inderdaad de 50° stap weg laten. Dan hou je meer eiwitten met schuimwerking over. Hoe groot zijn de flesjes waar 2 gram suiker in gaat?

Mark.

[Chris71]

50° stap weglaten
Gebruik je voldoende vitale gist? Gestreste gist produceert proteases die negatief werken voor je schuim.
Zijn je glazen 'bierschoon'? Niet met afwasmiddel reinigen...
Schud je je flesjes veel om? Schuim wordt maar één keer gevormd, dus alles wat je schudt levert minder op in het glas.
Te hoge vergistings-temperatuur kan negatief zijn.
Zo maar even een paar dingen.

[eahdn]

Inderdaad de 50° stap weg laten. Dan hou je meer eiwitten met schuimwerking over. Hoe groot zijn de flesjes waar 2 gram suiker in gaat?

Mark.

Ik bottel in Grolsch beugelflesjes van 45cl

[eahdn]

50° stap weglaten
Gebruik je voldoende vitale gist? Gestreste gist produceert proteases die negatief werken voor je schuim.
Zijn je glazen 'bierschoon'? Niet met afwasmiddel reinigen...
Schud je je flesjes veel om? Schuim wordt maar één keer gevormd, dus alles wat je schudt levert minder op in het glas.
Te hoge vergistings-temperatuur kan negatief zijn.
Zo maar even een paar dingen.

Bedankt voor jullie reacties.
Ik ga cf jullie advies mijn maischschema aanpassen.

Ik gebruik een knijpzakje vloeibare Wyeast Koelsch. Vervolgens maak ik een giststarter 3 dgn vooraf.
Wat bedoel je precies met "gestreste gist"?
De flesjes blijven gedurende vergisting tot aan koelkast verticaal. Absoluut geen geschud.
Ik vergist in mijn huiskamer omdat het daar relatief gelijke terperatuur blijf. rond 22 gr. Het is een bovengisting dus dacht ik dat dat niet te hoog was.

[Neetje]

....
Ik vergist in mijn huiskamer omdat het daar relatief gelijke terperatuur blijf. rond 22 gr. Het is een bovengisting dus dacht ik dat dat niet te hoog was.

Tijdens de hoofdvergisting loopt de temperatuur meerdere graden op. Kan dus de reden zijn.
Op 22 graden in een klimaatkast gaat net.

[Chris71]

Wat bedoel je precies meet "gestreste gist"?

Als je flink te weinig gist ent, raakt het 'gestrest', dan kan het enzymen aanmaken die schuimnegatief zijn.
Je maakt een starter, maar is die groot genoeg?

Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

[Oxhead]

Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

Voor deze temperatuurstijging moet je toch al een behoorlijke  grote batch vergisten. Bij mijn 20 liter stijgt het geen 4/5 graden i.i.g.

[Chris71]

Dat las ik vanmiddag toevallig in Adrie's boek, Verander water in Bier...

[Oscar]

Het toverwoord is... Gecontroleerd vergisten!

De Kölsh gist wil graag op 15-16°C vergisten. Veel warmer zal deze wellicht esters gaan vormen die de schuim niet veel goeds doen...

[eahdn]

 Vergistingstemperatuur = 13°-21°C staat er op de Wyeast verpakking. De extra temperatuurstijging had ik niet overwogen.

Nu dus uitvinden hoe ik ga vergisten op een constante 15gr. Oud koelkastje kopen denk ik?
Suggesties aub?

[BrouwMark]

Ik bottel in Grolsch beugelflesjes van 45cl

Dat is dan omgerekend 4,44 gram per liter en m. i. erg weinig. Ik zou zelf voor een dergelijk bier op 7 gram bottelsuiker per liter mikken.

Mark.

[eahdn]

Als je flink te weinig gist ent, raakt het 'gestrest', dan kan het enzymen aanmaken die schuimnegatief zijn.
Je maakt een starter, maar is die groot genoeg?

Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

Ik gebruik niet zelf geënte gist. Ik gebruik de Wyeast 2565 Kölsch
Ik maak een giststarter aan 3 dagen vooraf. Dat zou toch meer gistcellen moeten opleveren. We praten over 22 liter wort.

[eahdn]

Dat is dan omgerekend 4,44 gram per liter en m. i. erg weinig. Ik zou zelf voor een dergelijk bier op 7 gram bottelsuiker per liter mikken.

Mark.

We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

[BrouwMark]

We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

Het is beter om je bottelsuiker uit te rekenen en op te lossen in wat (2-3x zoveel) kokend water. Dat doe je dan in je bottelemmer en laat je bier erop lopen. Voor de zekerheid kun je nog voorzichtig roeren. De bottelsuiker is dan gelijk mooi verdeeld in het bier, en je kunt het zo bottelen. Ook een flesje van een ander formaat heeft zo precies genoeg suiker.

Mark.

[hobbybob]

Gecontroleerd gaan vergisten, te hoge vergistings temperatuur ( met name de eerste 56 uur van de vergisting )is funest voor je schuimkraagje.

Ik bottel regelmatig met 4gr/ltr en heb altijd een stabiele schuimkraag of ik nou met 4 gr/ltr of 8 gr/ltr bottel

[BrouwMark]

Ik bottel regelmatig met 4gr/ltr en heb altijd een stabiele schuimkraag of ik nou met 4 gr/ltr of 8 gr/ltr bottel

Netjes! Dat lukt mij niet. Ik heb zelf een wat hardere koolzuurstroom nodig om mijn schuim te laten staan. Vind meer koolzuur wel bij een kölsch passen overigens.

Je ziet, eahdn, er zijn allerlei factoren. Lees ook eens de wiki van dit forum over schuimstabiliteit...

Mark.

[Jeukstaardt]

Vergistingstemperatuur = 13°-21°C staat er op de Wyeast verpakking. De extra temperatuurstijging had ik niet overwogen.

Nu dus uitvinden hoe ik ga vergisten op een constante 15gr. Oud koelkastje kopen denk ik?
Suggesties aub?

Een (oud) koelkastje inderdaad en een Inkbird of een STC-1000 als externe thermostaat. Dan alleen nog iets om te verwarmen, een warmtelamp, gloeilampje, weerstandsdraad, warmtelamp, warmtemat oid.
Zoek het forum er maar op na, heb je tot aan de kerst voldoende leesvoer

Overigens, met dat temperatuurinterval kun je een beetje spelen, als je aan de lage kant gaat zitten geeft de gist een iets ander profiel als dat je aan de hoge kant gaat zitten.
Met dat gegeven kun je dus een beetje sturen.

[bierfan]

We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

Waar haal jij suikerklontjes van 2 gram?

[Jan iets Grunn]

Bij Albert Heijn

[bierfan]

Inderdaad ik heb ze online gevonden. Nooit geweten.

[Bertje Bier]

Ik heb ook gezocht maar vind alleen klontjes van 3.1 gram.
Edit: gevonden!

[Marksbrew]

inderdaad ik heb ze online gevonden. Nooit geweten.

Zijn dat de klontjes van AH eigen merk? Die zijn van rietsuiker, zou dat wat uitmaken?

[Jacques]

Je ziet, eahdn, er zijn allerlei factoren. Lees ook eens de wiki van dit forum over schuimstabiliteit...

Inderdaad. Er zijn heel veel factoren die de schuimstabiliteit beïnvloeden.
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid