Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Bier niet schuimhoudend  (gelezen 4433 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Bier niet schuimhoudend
« Gepost op: 12-12-2017 11:13 u »
Met mijn Grainfather produceer ik geregelt Koelsch bier. Ik volg dit recept:
5kg pilsmaut 3 EBC, 40g Hallertau hopbloemen. Koelsch gist (Wyeast) (3 dgn vooraf gisstarter)
20 liter maischwater
Maischschema: 50 ºC/15 min, 65 ºC/45 min, 70 ºC/15 min, 78 ºC/5 min
12 liter spelwater, 90 min kook.

1 week hoofdvergisting in emmer met waterslot
3 weken navergisting in vergistingsfles met waterslot.
2-3 weken vergisting op fles met een kleinsuikerklontje van 2gr.

Keer op keer resulteert dit in een heerlijk smakend biertje, echter... SLECHTE SCHUIMHOUDENDHEID.

Hoe krijg ik een betere schuimkraag op mijn bierje?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Online tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.297
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #1 Gepost op: 12-12-2017 11:14 u »
Ik zou de 50 graden stap eruit halen, is een stap die volgens de huidige inzichten en kwaliteit van mouten niet meer nodig is.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #2 Gepost op: 12-12-2017 12:04 u »
Inderdaad de 50° stap weg laten. Dan hou je meer eiwitten met schuimwerking over. Hoe groot zijn de flesjes waar 2 gram suiker in gaat?

Mark.

Offline Chris71

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #3 Gepost op: 12-12-2017 13:56 u »
50° stap weglaten
Gebruik je voldoende vitale gist? Gestreste gist produceert proteases die negatief werken voor je schuim.
Zijn je glazen 'bierschoon'? Niet met afwasmiddel reinigen...
Schud je je flesjes veel om? Schuim wordt maar één keer gevormd, dus alles wat je schudt levert minder op in het glas.
Te hoge vergistings-temperatuur kan negatief zijn.
Zo maar even een paar dingen.

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #4 Gepost op: 12-12-2017 17:46 u »
Inderdaad de 50° stap weg laten. Dan hou je meer eiwitten met schuimwerking over. Hoe groot zijn de flesjes waar 2 gram suiker in gaat?

Mark.

Ik bottel in Grolsch beugelflesjes van 45cl

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #5 Gepost op: 12-12-2017 17:51 u »
50° stap weglaten
Gebruik je voldoende vitale gist? Gestreste gist produceert proteases die negatief werken voor je schuim.
Zijn je glazen 'bierschoon'? Niet met afwasmiddel reinigen...
Schud je je flesjes veel om? Schuim wordt maar één keer gevormd, dus alles wat je schudt levert minder op in het glas.
Te hoge vergistings-temperatuur kan negatief zijn.
Zo maar even een paar dingen.

Bedankt voor jullie reacties.
Ik ga cf jullie advies mijn maischschema aanpassen.

Ik gebruik een knijpzakje vloeibare Wyeast Koelsch. Vervolgens maak ik een giststarter 3 dgn vooraf.
Wat bedoel je precies met "gestreste gist"?
De flesjes blijven gedurende vergisting tot aan koelkast verticaal. Absoluut geen geschud.
Ik vergist in mijn huiskamer omdat het daar relatief gelijke terperatuur blijf. rond 22 gr. Het is een bovengisting dus dacht ik dat dat niet te hoog was.

Offline Neetje

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.027
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #6 Gepost op: 12-12-2017 18:24 u »
....
Ik vergist in mijn huiskamer omdat het daar relatief gelijke terperatuur blijf. rond 22 gr. Het is een bovengisting dus dacht ik dat dat niet te hoog was.

Tijdens de hoofdvergisting loopt de temperatuur meerdere graden op. Kan dus de reden zijn.
Op 22 graden in een klimaatkast gaat net.

Offline Chris71

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #7 Gepost op: 12-12-2017 19:23 u »
Citaat
Wat bedoel je precies meet "gestreste gist"?
Als je flink te weinig gist ent, raakt het 'gestrest', dan kan het enzymen aanmaken die schuimnegatief zijn.
Je maakt een starter, maar is die groot genoeg?

Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

Offline Oxhead

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 858
  • Land: nl
  • Elektriek fantastiek
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #8 Gepost op: 12-12-2017 19:33 u »


Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

Voor deze temperatuurstijging moet je toch al een behoorlijke  grote batch vergisten. Bij mijn 20 liter stijgt het geen 4/5 graden i.i.g.

Offline Chris71

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #9 Gepost op: 12-12-2017 20:20 u »



Dat las ik vanmiddag toevallig in Adrie's boek, Verander water in Bier...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.493
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #10 Gepost op: 12-12-2017 20:38 u »
Het toverwoord is... Gecontroleerd vergisten!

De Kölsh gist wil graag op 15-16°C vergisten. Veel warmer zal deze wellicht esters gaan vormen die de schuim niet veel goeds doen... ;)

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #11 Gepost op: 13-12-2017 09:28 u »
 Vergistingstemperatuur = 13°-21°C staat er op de Wyeast verpakking. De extra temperatuurstijging had ik niet overwogen.

Nu dus uitvinden hoe ik ga vergisten op een constante 15gr. Oud koelkastje kopen denk ik?
Suggesties aub?

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #12 Gepost op: 13-12-2017 09:56 u »
Ik bottel in Grolsch beugelflesjes van 45cl

Dat is dan omgerekend 4,44 gram per liter en m. i. erg weinig. Ik zou zelf voor een dergelijk bier op 7 gram bottelsuiker per liter mikken.

Mark.

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #13 Gepost op: 13-12-2017 10:05 u »
Als je flink te weinig gist ent, raakt het 'gestrest', dan kan het enzymen aanmaken die schuimnegatief zijn.
Je maakt een starter, maar is die groot genoeg?

Als je omgevingstemperatuur 22°C is, kan het bier tijdens de vergistingsvat zo vier/vijf graden warmer zijn. 26°/27° C vinden niet alle gisten even fijn, hogere alcoholen etc.

Ik gebruik niet zelf geënte gist. Ik gebruik de Wyeast 2565 Kölsch
Ik maak een giststarter aan 3 dagen vooraf. Dat zou toch meer gistcellen moeten opleveren. We praten over 22 liter wort.

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #14 Gepost op: 13-12-2017 10:08 u »
Dat is dan omgerekend 4,44 gram per liter en m. i. erg weinig. Ik zou zelf voor een dergelijk bier op 7 gram bottelsuiker per liter mikken.

Mark.

We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #15 Gepost op: 13-12-2017 10:26 u »
We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

Het is beter om je bottelsuiker uit te rekenen en op te lossen in wat (2-3x zoveel) kokend water. Dat doe je dan in je bottelemmer en laat je bier erop lopen. Voor de zekerheid kun je nog voorzichtig roeren. De bottelsuiker is dan gelijk mooi verdeeld in het bier, en je kunt het zo bottelen. Ook een flesje van een ander formaat heeft zo precies genoeg suiker.

Mark.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.078
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #16 Gepost op: 13-12-2017 10:51 u »
Gecontroleerd gaan vergisten, te hoge vergistings temperatuur ( met name de eerste 56 uur van de vergisting )is funest voor je schuimkraagje.

Ik bottel regelmatig met 4gr/ltr en heb altijd een stabiele schuimkraag of ik nou met 4 gr/ltr of 8 gr/ltr bottel

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #17 Gepost op: 13-12-2017 11:14 u »
Ik bottel regelmatig met 4gr/ltr en heb altijd een stabiele schuimkraag of ik nou met 4 gr/ltr of 8 gr/ltr bottel

Netjes! Dat lukt mij niet. Ik heb zelf een wat hardere koolzuurstroom nodig om mijn schuim te laten staan. Vind meer koolzuur wel bij een kölsch passen overigens.

Je ziet, eahdn, er zijn allerlei factoren. Lees ook eens de wiki van dit forum over schuimstabiliteit...

Mark.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.046
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #18 Gepost op: 13-12-2017 12:57 u »
Vergistingstemperatuur = 13°-21°C staat er op de Wyeast verpakking. De extra temperatuurstijging had ik niet overwogen.

Nu dus uitvinden hoe ik ga vergisten op een constante 15gr. Oud koelkastje kopen denk ik?
Suggesties aub?

Een (oud) koelkastje inderdaad en een Inkbird of een STC-1000 als externe thermostaat. Dan alleen nog iets om te verwarmen, een warmtelamp, gloeilampje, weerstandsdraad, warmtelamp, warmtemat oid.
Zoek het forum er maar op na, heb je tot aan de kerst voldoende leesvoer ;D

Overigens, met dat temperatuurinterval kun je een beetje spelen, als je aan de lage kant gaat zitten geeft de gist een iets ander profiel als dat je aan de hoge kant gaat zitten.
Met dat gegeven kun je dus een beetje sturen.

Offline bierfan

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 823
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #19 Gepost op: 13-12-2017 18:23 u »
We kunnen naar twee klontjes suiker per fles. Dat is 4 gr.. Dan komen we op 8,9 gram per liter. Of is dat te veel?

Waar haal jij suikerklontjes van 2 gram?

Online Jan iets Grunn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 18
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #20 Gepost op: 13-12-2017 18:37 u »
Bij Albert Heijn

Offline bierfan

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 823
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #21 Gepost op: 13-12-2017 19:40 u »
Inderdaad ik heb ze online gevonden. Nooit geweten.

Offline Bertje Bier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 87
  • Land: 00
  • Better drunk than Trump. Drink Maleier
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #22 Gepost op: 13-12-2017 20:24 u »
Ik heb ook gezocht maar vind alleen klontjes van 3.1 gram.
Edit: gevonden!

Offline Marksbrew

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 141
  • Land: nl
  • Bulldog brewer, 15-20L
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #23 Gepost op: 13-12-2017 20:38 u »
inderdaad ik heb ze online gevonden. Nooit geweten.

Zijn dat de klontjes van AH eigen merk? Die zijn van rietsuiker, zou dat wat uitmaken?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #24 Gepost op: 13-12-2017 23:00 u »
Je ziet, eahdn, er zijn allerlei factoren. Lees ook eens de wiki van dit forum over schuimstabiliteit...

Inderdaad. Er zijn heel veel factoren die de schuimstabiliteit beïnvloeden.
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Offline eahdn

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Wees gerust rond, maar blijf gezond! Proost!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #25 Gepost op: 14-12-2017 21:05 u »
Waar haal jij suikerklontjes van 2 gram?

De kleine suikerklontjes van de Plus. Vond dit gemakkelijk omdat deze net door de hals van een flesje passen. Ik begon met 33 cl flesjes, toen was het gewicht ook perfect.

Offline Sashadeboer

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 4
  • Land: nl
  • Geweldig om hier te zijn en te brouwen
    • Cadeauwarenshop Kado's
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #26 Gepost op: 13-01-2018 15:26 u »
Bij welke site heb je ze online gevonden?

Online Easywoods

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 597
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is en blijft mijn inspiratiebron
    • Brewer's Profile op Brewer's Friend
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #27 Gepost op: 13-01-2018 17:33 u »

Offline Silky

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 31
  • Land: be
  • Water wordt pas lekker bij de brouwer!
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #28 Gepost op: 22-04-2018 18:20 u »
Hallo allemaal,

Na ruim anderhalf jaar activiteit mag ik met enige trots zeggen dat ik al diverse lekkere biertjes heb gebrouwen, mede dank zij de rubriek “Bewezen recepten” op dit onvolprezen forum. Vergistingen met korrelgisten van diverse origine verlopen zonder uitzondering voorspoedig. Er is echter een ding dat me niet lukt - tenminste niet op constante basis - en dat is het produceren van een bier met een stevige en vooral stabiele schuimkraag.
De uitzondering op de regel zijn de Saisons (waarschijnlijk ingevolge grote hopgift + koudhop, maar uiteraard is niet elk bier van zo’n hopping gediend).
IPA’s geven wellicht een vergelijkbaar resultaat maar die brouw ik niet, simpelweg omdat ik er geen liefhebber van ben.
Voor de overige bieren (zwaar blond, zwaar donker, tripels, gemiddeld 8º alcohol) is het resultaat qua schuimhoudbaarheid matig tot zwak.
Bij het uitschenken ontstaat meestal een centimeterhoge schuimkraag, in die mate dat naar het einde van het schenken toe moet afgeremd worden om al het bier in het glas te krijgen.
Deze zakt echter binnen de 3 à 4 minuten in tot 2 à 3 millimeter of erger...
Al de klassieke “dooddoeners” heb ik inmiddels zorgvuldig afgelopen:
 - niet inmaischen onder 62º
 - deels carapilsmout van Weyerman gebruiken. Tarwemout idem.
 - voldoende lang (3 weken) warme hergisting op de fles aan +/- 21º
 - glazen reinigen met speciaal voor bierglazen ontwikkeld product (betrokken via bevriende horecauitbater) en afdrogen met een vaatdoek die gewassen is zonder wasverzachters.
 - bier niet severen met vettige snacks
 - temperatuurgecontroleerd vergisten
 - 1 g. op 10 liter carafa  gebruiken (geen carafamout maar een dropextract), mij met het oog op schuimhoudbaarheid aangeraden door een ervaren brouwer)
Ook de diverse “schuimverbeteraars” die de toeleveranciers aanbieden geven geen voldoening. Het eindresultaat blijft meestal onder de verwachtingen.
Deze week deed ik met een vriend een terrasje aan waarbij we enkele glazen Cornet (van Brouwerij Palm in Steenhuffel) hebben soldaat gemaakt. Zelfs na 20 minuten in het glas bleef er een harde en stabiele schuimkraag van 2 centimeter op het bier staan en dat is wel zo smakelijk. Wat zou ik graag dit effect bereiken!
Is het misschien zo dat professionele brouwerijen de beschikking hebben over bepaalde toevoegingen of manipulaties die voor ons hobbybrouwers niet beschikbaar zijn?
Ik zie de gewaardeerde suggesties van de collega’s hobbybrouwers met belangstelling tegemoet.
Waar ik NIET op zit te wachten zijn de (fake?) foto’s van lege glazen vol schuimkringen waar sommigen op dit forum mee afkomen. Nog niet zo lang geleden was ik te gast bij een (overigens verder zeer vriendelijke) ervaren collega hobbybrouwer die dergelijke foto’s in het verleden al eens gepost heeft. Hij schonk mij op een bepaald moment een biertje uit op een dermate woeste manier dat het glas zich voor 90% vulde met schuim, waarvan na enkele minuten ook maar enkele millimeters over bleven. Ik geef toe, helemaal “plat” werd het niet maar een stevige kraag was het allerminst...
Ook als ik de foto’s bekijk van diverse clubbijeenkomsten of kampioenschappen op dit forum of elders merk ik vaak dat deelnemers (en juryleden...) staan te poseren met “er zeer Engels uitziende” glazen bier in de hand of op de tafels (check dit gerust even als u twijfelt aan mijn woorden...).
Als Belg - en ik geef het navolgende volmondig toe - hecht ik misschien teveel belang aan het verschijnsel “Schuimhoudbaarheid” maar wij zijn met bieren als Duvel, Westmalle, Cornet en Carmeliet om er enkele te noemen dan ook verwend op dit vlak.
Na 16 brouwsels wacht ik met spanning op een gouden tip...
Terloops mijn dank aan alle regelmatig postende forumleden voor het delen van al hun wijsheid  :groots:

 :degroeten:

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #29 Gepost op: 22-04-2018 18:42 u »
Met mijn Grainfather produceer ik geregelt Koelsch bier. Ik volg dit recept:
5kg pilsmaut 3 EBC, 40g Hallertau hopbloemen. Koelsch gist (Wyeast) (3 dgn vooraf gisstarter)
20 liter maischwater
Maischschema: 50 ºC/15 min, 65 ºC/45 min, 70 ºC/15 min, 78 ºC/5 min
12 liter spelwater, 90 min kook.

1 week hoofdvergisting in emmer met waterslot
3 weken navergisting in vergistingsfles met waterslot.
2-3 weken vergisting op fles met een kleinsuikerklontje van 2gr.

Keer op keer resulteert dit in een heerlijk smakend biertje, echter... SLECHTE SCHUIMHOUDENDHEID.

Hoe krijg ik een betere schuimkraag op mijn bierje?


15 minuten bij 50 graden kan niet zoveel kwaad voor je schuim. Zelf maisch ik altijd in op 52 graden en ca 20 minuten. nooit problemen met schuim. Ik denk zoals al ogemerkt dat je het eerder moet zoeken in te hoge temperatuur bij de gistingspiek. Je vat warmt al snel een paar graden op en dat krijg je vorming van esters en hogere alcoholen die schuimnegatief werken en ook niet goed zijn voor de smaak. probeer dus aan het begin het vat (dus niet de omgeving) op max 20 graden te houden. Na 1 of 2 dagen kun je dan wel iets verhogen in temperatuur als dat past bij je biertype en gist.

Offline Mark GA

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 674
  • Land: nl
  • Green Anchors Crew
Bier niet schuimhoudend
« Reactie #30 Gepost op: 22-04-2018 19:07 u »
15 minuten bij 50 graden kan niet zoveel kwaad voor je schuim. Zelf maisch ik altijd in op 52 graden en ca 20 minuten. nooit problemen met schuim. Ik denk zoals al ogemerkt dat je het eerder moet zoeken in te hoge temperatuur bij de gistingspiek. Je vat warmt al snel een paar graden op en dat krijg je vorming van esters en hogere alcoholen die schuimnegatief werken en ook niet goed zijn voor de smaak. probeer dus aan het begin het vat (dus niet de omgeving) op max 20 graden te houden. Na 1 of 2 dagen kun je dan wel iets verhogen in temperatuur als dat past bij je biertype en gist.
Schuim heeft toch ook met eiwitgehalte te maken als ik me niet vergis?
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?action=post;quote=310161;topic=20729.0

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #31 Gepost op: 22-04-2018 20:19 u »
Schuim heeft toch ook met eiwitgehalte te maken als ik me niet vergis?
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?action=post;quote=310161;topic=20729.0

Vooral de grootte van de afgebroken eiwitten. tijdens de 52 graden stap worden eiwitten afgebroken. De grote eiwitmoleculen worden dan in kleinere ketens geknipt en een bepaalde lengte eiwitten geeft optimale schuimstabiliteit. Dus vandaar dat te lang op 52 graden minder stabiel schuim geeft omdat dan de ketens te ver zijn afgebroken tot te korte ketenlengtes.

Eiwitafbraak gebeurt ook al tijdens het mouten van moderne mouten, vandaar dat er tegenwoordig minder noodzaak is om dat tijdens het maischen nog eens uitgebreid over te doen. Maar 20 minuten levert nog steeds een optimale verdeling van ketenlengte mbt schuim.
 

Offline Mark GA

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 674
  • Land: nl
  • Green Anchors Crew
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #32 Gepost op: 22-04-2018 20:47 u »
Vooral de grootte van de afgebroken eiwitten. tijdens de 52 graden stap worden eiwitten afgebroken. De grote eiwitmoleculen worden dan in kleinere ketens geknipt en een bepaalde lengte eiwitten geeft optimale schuimstabiliteit. Dus vandaar dat te lang op 52 graden minder stabiel schuim geeft omdat dan de ketens te ver zijn afgebroken tot te korte ketenlengtes.

Eiwitafbraak gebeurt ook al tijdens het mouten van moderne mouten, vandaar dat er tegenwoordig minder noodzaak is om dat tijdens het maischen nog eens uitgebreid over te doen. Maar 20 minuten levert nog steeds een optimale verdeling van ketenlengte mbt schuim.
Wat is dan het verschil als je inmaischt op 65’C en van daar uit (bijvoorbeeld) naar 68-72-78 gaat?

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #33 Gepost op: 22-04-2018 21:19 u »
Wat is dan het verschil als je inmaischt op 65’C en van daar uit (bijvoorbeeld) naar 68-72-78 gaat?

In dat geval zijn de eiwitafbrekende enzymen vernietigd en moet je het dus doen met wat er in de korrel al is afgebroken tot schuim stabiliserende ketenlengte. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #34 Gepost op: 22-04-2018 21:41 u »
Al de klassieke “dooddoeners” heb ik inmiddels zorgvuldig afgelopen:
 - niet inmaischen onder 62º
 - deels carapilsmout van Weyerman gebruiken. Tarwemout idem.
 - voldoende lang (3 weken) warme hergisting op de fles aan +/- 21º
 - glazen reinigen met speciaal voor bierglazen ontwikkeld product (betrokken via bevriende horecauitbater) en afdrogen met een vaatdoek die gewassen is zonder wasverzachters.
 - bier niet severen met vettige snacks
 - temperatuurgecontroleerd vergisten
 - 1 g. op 10 liter carafa  gebruiken (geen carafamout maar een dropextract), mij met het oog op schuimhoudbaarheid aangeraden door een ervaren brouwer)
Ook de diverse “schuimverbeteraars” die de toeleveranciers aanbieden geven geen voldoening. Het eindresultaat blijft meestal onder de verwachtingen.
Deze week deed ik met een vriend een terrasje aan waarbij we enkele glazen Cornet (van Brouwerij Palm in Steenhuffel) hebben soldaat gemaakt. Zelfs na 20 minuten in het glas bleef er een harde en stabiele schuimkraag van 2 centimeter op het bier staan en dat is wel zo smakelijk. Wat zou ik graag dit effect bereiken!
Is het misschien zo dat professionele brouwerijen de beschikking hebben over bepaalde toevoegingen of manipulaties die voor ons hobbybrouwers niet beschikbaar zijn?

Het zijn geen dooddoeners die je benoemd. Een goede schuimhoudbaarheid is een optelsom van heel wat factoren.
Er zijn stoffen die schuimpositief werken en stoffen die schuimnegatief zijn. Vooral hogere alcoholen zijn heel erg schuimnegatief. Het is van belang een gist te gebruiken die minder hogere alcoholen aanmaakt. En ook de vergisting te beginnen op een lagere temperstuur dan waarop je het bier wilt laten vergisten.

Sommige commerciële brouwerijen gebruiken tetrahop.Dat is een hoppreparaat. Tetreahop zorgt voor een goede schuimhoudbaarheid. Bij mijn weten is het niet te koop voor ons hobbybrouwers.

Verder raad ik aan het artikel over dit onderwerp in de wiki te lezen.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #35 Gepost op: 22-04-2018 23:33 u »
Vooral hogere alcoholen zijn heel erg schuimnegatief. Het is van belang een gist te gebruiken die minder hogere alcoholen aanmaakt. En ook de vergisting te beginnen op een lagere temperstuur dan waarop je het bier wilt laten vergisten.

Vooral deze aanbeveling heeft mij persoonlijk erg geholpen. Hogere alcoholen, (en in mijn beleving ook veel esters, al zal dat hier vrijwel onmiddellijk weerlegd gaan worden,) zijn erg schuimnegatief. Toen ik mijn vergisting beter kon regelen qua temperatuur, en me beter had ingelezen in de diverse gisteigenschappen, werd mijn schuimkraag (die van mijn bier dan) een stuk stabieler. Het wiki-artikel waar Jacques naar verwijst is er zeker ook één om te lezen.

 :degroeten:

Mark.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #36 Gepost op: 23-04-2018 21:28 u »
Vooral deze aanbeveling heeft mij persoonlijk erg geholpen. Hogere alcoholen, (en in mijn beleving ook veel esters, al zal dat hier vrijwel onmiddellijk weerlegd gaan worden,) zijn erg schuimnegatief. Toen ik mijn vergisting beter kon regelen qua temperatuur, en me beter had ingelezen in de diverse gisteigenschappen, werd mijn schuimkraag (die van mijn bier dan) een stuk stabieler. Het wiki-artikel waar Jacques naar verwijst is er zeker ook één om te lezen.

Esters zijn verbindingen tussen zuren en (hogere) alcoholen. Als je meer hogere alcoholen hebt krijg je ook meer esters van hogere alcoholen.
Hogere alcolholen worden vooral aangemaakt aan het begin van de vergisting. Als dan de temperatuur relatief hoog is worden er meer hogere alcoholen aangemaakt.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.493
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #37 Gepost op: 23-04-2018 21:45 u »
Hogere alcolholen worden vooral aangemaakt aan het begin van de vergisting. Als dan de temperatuur relatief hoog is worden er meer hogere alcoholen aangemaakt.

En daar de vergisting een exotherm proces is, is daarna het hek van de dam en wordt die hogere alcohol productie alleen maar meer.... :nut: Een en ander is wel afhankelijk van de gist (maar dat snapte je wel natuurlijk..).

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 566
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #38 Gepost op: 23-04-2018 21:48 u »
Esters zijn verbindingen tussen zuren en (hogere) alcoholen. Als je meer hogere alcoholen hebt krijg je ook meer esters van hogere alcoholen.

Ja logisch. Ik had die link nog niet gemaakt. Gelukkig is mijn opmerking ook niet onmiddellijk weerlegd  :)

Offline Bertje Bier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 87
  • Land: 00
  • Better drunk than Trump. Drink Maleier
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #39 Gepost op: 25-04-2018 13:12 u »
Toch kan ik me niet aan de indruk onttrekken dat er andere dingen worden toegevoegd. Bijvoorbeeld schuimstabilisatoren.
Eergisteren heb ik in de tuin een (paar) Duveltje gedronken. Het glas heb ik, met een paar druppels bier erin en rest-schuim, in de tuin laten staan.
De volgende middag zag ik het toevallig staan. Het schuim stond er nog, gedroogd als eiwitschuim, in !?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #40 Gepost op: 25-04-2018 21:10 u »
Toch kan ik me niet aan de indruk onttrekken dat er andere dingen worden toegevoegd. Bijvoorbeeld schuimstabilisatoren.
Eergisteren heb ik in de tuin een (paar) Duveltje gedronken. Het glas heb ik, met een paar druppels bier erin en rest-schuim, in de tuin laten staan.
De volgende middag zag ik het toevallig staan. Het schuim stond er nog, gedroogd als eiwitschuim, in !?

Tetrahop werkt zeer sterk schuimbevorderend.
Zie bijvoorbeeld http://www.barthhaasgroup.com/images/pdfs/standard/foam_enhancement.pdf


Ik kwam overigens nog een aardig artikel tegen over schuimstabiliteit http://beerandwinejournal.com/foam-5/ 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.203
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #41 Gepost op: 25-04-2018 23:04 u »
Helaas voor ons :( , de grootste invloed op de schuimstabiliteit hebben de mouter en de glazenwasser/tapper.

Voor wie van ons wel eens bier met voornamelijk (goed) zelf gemoutte granen heeft gedronken, "rock solid" schuim dat zo in een Duitse bierreclame past, vele cm's boven de rand van het glas en als het glas 'leeg' is zit er nog een paar cm stevig schuim onder in.

En ja, met een te warme gisting kun je 'alles' om zeep helpen. Ik krijg meer en meer de indruk dat je wat schuim betreft meer kapot kunt maken dan je lief is ....

Ingo

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #42 Gepost op: 26-04-2018 00:32 u »
Helaas voor ons :( , de grootste invloed op de schuimstabiliteit hebben de mouter en de glazenwasser/tapper.

Maar ik neem toch aan dat je mag verwachten dat de mouter de zaak onder controle heeft? Ik denk inderdaad dat het schuimprobleem bij de hobbybrouwers terug te voeren is het brouwproces en de gisting bij vaak te hoge temperatuur aan het begin. 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.203
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #43 Gepost op: 26-04-2018 07:52 u »
Maar ik neem toch aan dat je mag verwachten dat de mouter de zaak onder controle heeft?

Oh zeker, maar als grootmouter moet je net zo als grootbrouwer keuzes maken die er toe leiden dat er wat vervlakking optreedt, in smaak en schuim.

Ingo

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.091
  • Land: be
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #44 Gepost op: 26-04-2018 08:08 u »

Sommige commerciële brouwerijen gebruiken tetrahop.Dat is een hoppreparaat. Tetreahop zorgt voor een goede schuimhoudbaarheid. Bij mijn weten is het niet te koop voor ons hobbybrouwers.

Is wel te verkrijgen voor de hobbybrouwer bij Simply Hops. http://simplyhops.de/bittering-extracts/tetrahop-gold-1lt.html
Enkel moet je een liter afnemen en als je weet dat 1 ml volstaat voor 20 l bier schuimstabiel te maken en het maar beperkt houdbaar is...
Op het forum bij de zuiderburen is al regelmatig een groepsaankoop geweest. (1 fles delen door 20 of 30 man)
En ja het werkt heel goed, het zorgt zelfs voor een mooie schuimkraag bij zure of hoog esterige bieren.
Eigenlijk het enige dat echt werkt, zeker als je vergelijkt tov de andere schuimverbeteraars die aangeboden worden in de hobbybrouwwinkels
En kan ook gewoon als neutrale bittering gebruikt worden ipv bitter hop (is eigenlijk per IBU spotgoedkoop)


Het is maar of je het allemaal wil, het kan ook best zonder  ;)

Offline Basje42

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #45 Gepost op: 26-04-2018 08:36 u »
Deze week deed ik met een vriend een terrasje aan waarbij we enkele glazen Cornet (van Brouwerij Palm in Steenhuffel) hebben soldaat gemaakt. Zelfs na 20 minuten in het glas bleef er een harde en stabiele schuimkraag van 2 centimeter op het bier staan en dat is wel zo smakelijk. Wat zou ik graag dit effect bereiken!
Is het misschien zo dat professionele brouwerijen de beschikking hebben over bepaalde toevoegingen of manipulaties die voor ons hobbybrouwers niet beschikbaar zijn?

Als je zeker wist dat dat alleen maar kan door het toevoegen van kunstmatige troep, zou je het dan nog steeds zo graag willen bereiken?

Ik zie het zo, als je zelf brood bakt met alleen meel, water gist en zout. is het met een kritische blik max. 1 -2 dagen eetbaar.
Wat voor rotzooi doen ze in o.a. supermarktbroden zodat deze na een week nog vers lijken en redelijk smaken?
Ik heb voor beiden de puurheid met foutjes meer leren waarderen dan het perfecte bier of brood nastreven zoals te koop wordt aangeboden.
Het lijkt wel alsof steeds meer mensen denken dat de supermarkt heilig is en melk in de supermarkt wordt gemaakt.  ;D

Online tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.297
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #46 Gepost op: 26-04-2018 08:47 u »
Als je zeker wist dat dat alleen maar kan door het toevoegen van kunstmatige troep, zou je het dan nog steeds zo graag willen bereiken ?

Ik zie het zo, als je zelf brood bakt met alleen meel, water gist en zout. is het met een kritische blik max. 1 -2 dagen eetbaar.
Wat voor rotzooi doen ze in o.a. supermarktbroden zodat deze na een week nog vers lijken en redelijk smaken ?
Ik heb voor beiden de puurheid met foutjes meer leren waarderen dan het perfecte bier of brood nastreven zoals te koop wordt aangeboden.
Het lijkt wel alsof steeds meer mensen denken dat de supermarkt heilig is en melk in de supermarkt wordt gemaakt.  ;D

Eens, we kijken heel vaak naar de grote aanbieders, of dit nu om bier of koekjes gaat. Soms moet je het juist omdraaien inderdaad en je de vraag stellen of het wel normaal is dat brood een week 'vers' smaakt, dat melk uit een pak totaal niet smaakt naar verse melk, dat sla in een zakje wel een week knapperig blijft.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #47 Gepost op: 26-04-2018 09:18 u »
Ik gebruik CO2 hopextract. Dat is hop die in vloeibare CO2 is uitgespoeld waardoor alle harsen oplossen in de CO2. Daarna laten ze de CO2 weer verdampen en houdt je de pure harsen over oa de lupuline. Dus zuiver natuurlijk. Ik heb gemerkt dat je met dat spul ook prima schuim krijgt en ook maar heel weinig afval.
Alleen jammer dat het nergens te koop is voor de hobbybrouwer. Gat in de markt dus Brouwmarkt ea!
 

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.091
  • Land: be
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #48 Gepost op: 26-04-2018 09:24 u »

Alleen jammer dat het nergens te koop is voor de hobbybrouwer. Gat in de markt dus Brouwmarkt ea !!
 
Waarom zouden die hobbybrouwwinkels goedkoop extract in huis halen? Als ze dit niet in huis te hebben verkopen ze meer gewone hop!
Ik heb de zelfde vraag ook al eens gesteld aan Brouwland, en daar gaan ze er ook niet op in.  :weetniet:

Offline Esterenbrouw

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 351
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #49 Gepost op: 26-04-2018 09:28 u »
En wat is dat dan voor spul van de Braumarkt?

https://www.Brouwmarkt.nl/catalogsearch/result/?cat=0&q=hopextract

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.091
  • Land: be
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #50 Gepost op: 26-04-2018 09:32 u »
en wat is dat dan voor spul van de braumarkt??

https://www.Brouwmarkt.nl/catalogsearch/result/?cat=0&q=hopextract

Dat is zuiver geïsomeriseerd hop extract zonder smaak, de CO2 extracten zijn meestal van een bepaalde hop soort en bevatten dus ook de smaak van die hoppen
bijvoorbeeld: https://ychhops.com/hop-products/resinate-CO2-hop-extract

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.633
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #51 Gepost op: 26-04-2018 14:41 u »
Waarom zouden die hobby brouwwinkels goedkoop extract in huis halen? Als ze dit niet in huis te hebben verkopen ze meer gewone hop!
Ik heb de zelfde vraag ook al eens gesteld aan Brouwland, en daar gaan ze er ook niet op in.  :weetniet:
Als men wil kun je er toch wel aan komen evt grotere verpakking kopen en herverdelen met een paar brouwers. En dan mist de hobbybrouwwinkel ook omzet. Dus kun je beter maar zorgen dat je het wel verkoopt en die omzet meepikken.

http://www.yakimavalleyhops.com/CO2HOPExtractCan_p/extractco2hopextractcans.htm, 26 $ per 500 gram  met ca 60% alfazuur kun je dit vertalen naar bv 5 kg hop met 6% alfazuur 26$ voor 5kg hop is niet duur natuurlijk. Herverpakken in glazen jampotjes van bv 50 gram voor een leuk prijsje van bv 7 euro 50 en je hebt een mooi artikel met nog winst ook. En als aromahop zul je vaak toch nog bellen of pellets toevoegen. 
   

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #52 Gepost op: 26-04-2018 21:36 u »
Maar ik neem toch aan dat je mag verwachten dat de mouter de zaak onder controle heeft? Ik denk inderdaad dat het schuimprobleem bij de hobbybrouwers terug te voeren is het brouwproces en de gisting bij vaak te hoge temperatuur aan het begin.

Dat wordt ook gesteld in het artikel waarnaar ik eerder verwees http://beerandwinejournal.com/foam-5/   



Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.667
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bier niet schuimhoudend
« Reactie #53 Gepost op: 26-04-2018 21:52 u »
Ik gebruik CO2 hopextract. Dat is hop die in vloeibare CO2 is uitgespoeld waardoor alle harsen oplossen in de CO2. Daarna laten ze de CO2 weer verdampen en houdt je de pure harsen over oa de lupuline. Dus zuiver natuurlijk. Ik heb gemerkt dat je met dat spul ook prima schuim krijgt en ook maar heel weinig afval.
Alleen jammer dat het nergens te koop is voor de hobbybrouwer. Gat in de markt dus Brouwmarkt ea!

Tetrahop geeft een betere schuimhoudbaarheid dan geïsomeriseerd CO2 hopextract. Een tijdje geleden daarover een artikel gelezen. Dat artikel is online te lezen. https://www.hopsteiner.com/wp-content/uploads/2016/03/1_BWI-A-Natural-Foam-Enhancer-from-Hops.pdf