Davyd's zuurstofarm brouwproces

davyd · 08-12-2017 12:17 u

Citaat van: seed7 op 08-12-2017  12:10 uT.a.v. je fust, hoe krijg je die "zuurstofvrij" voordat je 'overhevelt'? Alleen maar spoelen met CO2 is niet voldoendevandaar 3x evacueren. Een andere methode is het fust met, zuurstof arm, water vullen en met CO2 leegpersen.

Tot nu toe: keg vullen met starsan en onder CO2-druk leegpersen. Om dat eerst zuurstofarm te maken, daarvoor heb ik voorlopig onvoldoende ambitie

Tweede methode, nog in ontwikkeling: door de gist geproduceerde CO2 opvangen in een aparte keg. Is 100% zuiver. Maar mijn eerste poging is nog niet echt gelukt. Wordt wel vervolgd.

davyd · 08-12-2017 12:21 u

Citaat van: seed7 op 08-12-2017  12:10 uben wel benieuwd wat voor meter je gebruikt, meters met voldoende resolutie en een voldoende kleine meetonzekerheid zijn een forse investering)

http://www.extech.com/display/?id=14422

iloveoxytocin · 08-12-2017 14:01 u

Goed bezig Davyd! Ben nu bezig met Kunze, echt fantastisch om te lezen.

Ik bedacht me nog recent: misschien wil je niet klam schroten, gezien de POF enzymen in/bij het kaf (of in ieder geval oppervlakte van de korrel) zitten, en dit nat maken in een omgeving met lucht ze activeert. De installaties die in Kunze langskomen schroten allemaal compleet nat, en gezien we dat (denk ik als hobbybrouwers) niet kunnen, ga ik t voortaan droog doen.

Een manier om O2 uit een vloeistof te krijgen kan ook zijn: een minieme straal belletjes CO2 erdoorheen laten gaan (ik meen me te herinneren dat dit bij wijnmaken wordt gebruikt, ik blijf je even een referentie verschuldigd).

Onderdelen flushen met N2 heeft als nadeel dat N2 even zwaar is als lucht, dus vermenging is sneller dan wanneer je zou flushen met CO2.

Anderszijds, als mechanische opties net te moeilijk worden, zou je niet vitamine C of sulfiet willen toevoegen aan je bier? Ik denk laatst vaker aan vit C, voor de gezondheid en voor de houdbaarheid...

EDIT, toevoeging: Ik geloof dat kunze ook aanraadt >60 ºC in te maischen ten behoeve van O2arm, maar misschien zijn je bronnen van lowoxygenbrewing wel nieuwer. Ik ga het tzt lezen

seed7 · 08-12-2017 14:09 u

Citaat van: davyd op 08-12-2017  12:21 uhttp://www.extech.com/display/?id=14422

Bij netjes afgevuld bier mag je verwachten tussen 20 en 50 ppb te meten, jou meter meet ppm's. Voor betrouwbare metingen heeft je apparaat een herhaalbaarheid van +/- 2-4 ppb nodig in het bereik <200 ppb. (zoiets dus)

Die 20 - 50 ppb zijn waardes waarbij je mag verwachten dat er geen/vrijwel geen schade meer ontstaat aan het bier.

Professioneel afgevuld, door de grote jongens, wordt <0,1 ppm bereikt, na 2x evacueren tot -0,9 bar en spoelen met 100% CO2 van het flesje.

Hardcore literatuur:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603642/603642.pdf
http://docplayer.org/56636463-Ueber-die-loeslichkeit-und-loesungsgeschwindigkeit-des-sauerstoffes-in-fluessigkeiten.html

Edit: ook een leuk verhaal,
http://braumagazin.de/article/oxidation-und-bieralterung/

Ingo

davyd · 08-12-2017 16:49 u

Citaat van: seed7 op 08-12-2017  14:09 uBij netjes afgevuld bier mag je verwachten tussen 20 en 50 ppb te meten, jou meter meet ppm's. Voor betrouwbare metingen heeft je apparaat een herhaalbaarheid van +/- 2-4 ppb nodig in het bereik <200 ppb. (zoiets dus)

Die 20 - 50 ppb zijn waardes waarbij je mag verwachten dat er geen/vrijwel geen schade meer ontstaat aan het bier.

Professioneel afgevuld, door de grote jongens, wordt <0,1 ppm bereikt, na 2x evacueren tot -0,9 bar en spoelen met 100% CO2 van het flesje.

Low oxygen bottling is onhaalbaar en, voor de doorsnee lodo-loser, inderdaad. Onmeetbaar. Canning is in principe wel mogelijk. Maar ik ga mij daar niet mee bezighouden.

davyd · 08-12-2017 17:00 u

Citaat van: seed7 op 08-12-2017  12:10 uEen aantal oxidatieproducten uit het wort worden door de gist omgezet, resulteert o.a. in iets meer volmondigheid. (De klassieke methode om geoxideerd bier weer op te frissen is het bij een gistende batch te mengen, de gist zet de oxidatie producten om)

Welke producten en omgezet tot wat?

CeesM · 08-12-2017 17:05 u

Na dit allemaal gelezen te hebben hou ik me maar aan de traditionele brouwwijze. $:-\$

davyd · 08-12-2017 17:08 u

Citaat van: iloveoxytocin op 08-12-2017  14:01 uEDIT, toevoeging: Ik geloof dat kunze ook aanraadt >60degC in te maischen ten behoeve van O2arm, maar misschien zijn je bronnen van lowoxygenbrewing wel nieuwer. Ik ga t tzt lezen

Een van de redenen om in te maischen bij 55 ºC is omdat het Sauergut dan nog actief is en dan beschermend werkt. Maar veel weet ik daar niet over omdat ik geen Saurgut gebruik.

seed7 · 08-12-2017 20:03 u

Citaat van: davyd op 08-12-2017  17:00 uWelke producten en omgezet tot wat?

De gebruikelijke reductonen, SO2, phenolen, melanoidines. Die binden het eerste met zuurstof. 1 mg O2/l wort is overigens voldoende om alle reductonen op te gebruiken. Wat de gist er exact mee maakt weet ik niet meer, dacht dat Bamforth er wel e.a. over heeft geschreven. Wijnboeren zijn gek op de zwavelverbindingen omdat dat door de gist in fruitigheid wordt omgezet. In de wijnliteratuur zul je daar zeker wat over vinden.

Ingo

Hay · 08-12-2017 20:37 u

Citaat van: CeesM op 08-12-2017  17:05 uNa dit allemaal gelezen te hebben hou ik me maar aan de traditionele brouwwijze. $:-\$

Inderdaad, als ik zo moest brouwen en met mijn hobby bezig zijn dan zou me de lol van het brouwen zo over zijn.
Ging ik nog liever curling kijken of nog erger zelf spelen $:-\$ $:-\$

davyd · 08-12-2017 20:49 u

Citaat van: Hay op 08-12-2017  20:37 uInderdaad, als ik zo moest brouwen en met mijn hobby bezig zijn dan zou me de lol van het brouwen zo over zijn.
Ging ik nog liever curling kijken of nog erger zelf spelen $:-\$ $:-\$

Definieer "zo". Ik heb zondag een Apa gebrouwen, nog nooit zo snel klaar geweest, gisteren gedrooghopt, maandag in het glas. Een Weizen is klaar op vijf dagen. Wat is daar zo erg aan?

Hay · 08-12-2017 21:09 u

Het is voor mij geen wedstrijd om zo snel mogelijk een bier klaar te hebben.
Voor mij hoeft dat niet.
ik tel vanaf de brouwdag gewoon 3 weken voor het bottelen, soms een dag eerder soms een dag later.
De meeste bieren hebben toch een aantal weken rijping nodig om op smaak te komen.
Maar goed ieder zijn ding.

seed7 · 08-12-2017 22:24 u

Citaat van: Hay op 08-12-2017  20:37 uInderdaad, als ik zo moest brouwen en met mijn hobby bezig zijn dan zou me de lol van het brouwen zo over zijn.
Ging ik nog liever curling kijken of nog erger zelf spelen $:-\$ $:-\$

Nou en? Ieder vult z'n hobbies op z'n eigen manier in, ik ken er die hebben hermsenrimsenmetcomptersendronesalsMQTTbroker en ik brouw simpel in een pannetje. Waar het voor mij in het weinig zuurstof brouwen en alle andere brouwvarianten om gaat is dat je het proces volledig 'moet' doordenken en niet zomaar een beetje in technieken en technologien moet grazen naar believen. Vandaar denk ik ook de reactie van EBC en mij op het beluchten van het wort want dat strookt niet met de basis filosofie.

Ingo (die nog liever bowls dan curling kijkt)

Koen S · 08-12-2017 22:33 u

Citaat van: davyd op 08-12-2017  20:49 uDefinieer "zo". Ik heb zondag een Apa gebrouwen, nog nooit zo snel klaar geweest, gisteren gedrooghopt, maandag in het glas. Een Weizen is klaar op vijf dagen. Wat is daar zo erg aan?

Vertel ons dinsdag eens of het een geniaal bier was. Als dat niet zo is, is heel je aanpak alleen maar theorie.

Hay · 08-12-2017 22:34 u

Klopt helemaal Ingo dat bedoel ik er ook mee te zeggen , mijn reaktie was bedoeld op de werkwijze van Davyd en inderdaad iedereen moet het zelf weten.
Maar soms word hier op het forum net gedaan alsof je een volleerd wetenschapper en analist moet zijn om een lekker bier te brouwen en dat is volgens mij niet zo.
Ik brouw met mijn koelbox net zo fijne bieren als met mijn klarstein en het is ook nog leuker ook.

davyd · 08-12-2017 23:32 u

Citaat van: Koen S op 08-12-2017  22:33 uVertel ons dinsdag eens of het een geniaal bier was. Als dat niet zo is, is heel je aanpak alleen maar theorie.

Natuurlijk niet, want ik weet dat ik vorige zondag een aantal fouten heb gemaakt waardoor het bier suboptimaal zal. Nieuwe ketel, nieuwe manier van koken, nieuwe moutmolen, slechte antioxin, enz. Er zijn nog een paar iteraties nodig. Ik zal de eerste zijn om toe te geven dat dit niet de simpelste brouwmethode is, maar voor elke handeling bestaat een grondige reden, met maar één doel: de kwaliteit van mijn bier verbeteren. Ik wil dat elk nieuw bier voor mij beter is dan het vorige. Ik wil elke dag iets bijleren. Anderen willen gewoon voldoende debiet in hun pompbak hebben. Dat is hun goed recht, maar het is niet mijn ding. Ik heb gewoon het probleem dat ik het doorsnee hobby bier (maar ook heel veel commerciële bieren) niet lekker vind, en ik kan dus niet anders dan constant nieuwe manieren zoeken om bieren te brouwen die ik lust.

Haagse Wouter · 08-12-2017 23:34 u

Vind het en mooi streven om jezelf altijd te willen beteren!
Ga je trouwens aan het ONK mee doen Davy?
Ik hoop dit jaar voor het eerst iets in te kunnen zenden. Ben benieuwd of het kapot gemaakt gaat worden of complimenten krijgt.

davyd · 08-12-2017 23:38 u

Citaat van: seed7 op 08-12-2017  20:03 uDe gebruikelijke reductonen, SO2, phenolen, melanoidines. Die binden het eerste met zuurstof. 1 mg O2/l wort is overigens voldoende om alle reductonen op te gebruiken. Wat de gist er exact mee maakt weet ik niet meer, dacht dat Bamforth er wel e.a. over heeft geschreven. Wijnboeren zijn gek op de zwavelverbindingen omdat dat door de gist in fruitigheid wordt omgezet. In de wijnliteratuur zul je daar zeker wat over vinden.

Ingo

Niet overtuigd, sorry. Je beschrijft gewoon een aantal welbekende effecten van oxidatie, maar of die worden geproduceerd ten gevolge van aeratie wordt niet aangetoond. In principe kan het natuurlijk, maar de stelling is dat wanneer je veel actieve gist gebruikt, die gist de zuurstof opneemt voor er schade aan het wort wordt berokkend.

Koen S · 09-12-2017 08:18 u

Citaat van: davyd op 08-12-2017  23:32 uNatuurlijk niet, want ik weet dat ik vorige zondag een aantal fouten heb gemaakt waardoor het bier suboptimaal zal. Nieuwe ketel, nieuwe manier van koken, nieuwe moutmolen, slechte antioxin, enz. Er zijn nog een paar iteraties nodig. Ik zal de eerste zijn om toe te geven dat dit niet de simpelste brouwmethode is, maar voor elke handeling bestaat een grondige reden, met maar één doel: de kwaliteit van mijn bier verbeteren. Ik wil dat elk nieuw bier voor mij beter is dan het vorige. Ik wil elke dag iets bijleren. Anderen willen gewoon voldoende debiet in hun pompbak hebben. Dat is hun goed recht, maar het is niet mijn ding. Ik heb gewoon het probleem dat ik het doorsnee hobby bier (maar ook heel veel commerciële bieren) niet lekker vind, en ik kan dus niet anders dan constant nieuwe manieren zoeken om bieren te brouwen die ik lust.

Ik vond dat ik fanatiek bezig was met hobbybrouwen tot ik jouw autistische benadering zag (grapje hoor). Maar als dit leidt tot een beter bier, dan is dat prima: ieder zijn manier van werken.
De zoveelste tripel of 18.259e IPA is ook niet aan mij besteed. Het is geen kunst om het beter te doen dan de commerciële jongens, want dat is echt niet zo moeilijk. Er zijn maar weinig bieren die echt geniaal zijn en proberen in dat rijtje te geraken is de enige echte uitdaging.

davyd · 09-12-2017 09:29 u

Een onvervalste pompbakoptimalisator, dus.

davyd · 09-12-2017 09:30 u

Citaat van: Haagse Wouter op 08-12-2017  23:34 uVind het en mooi streven om jezelf altijd te willen beteren!
Ga je trouwens aan het ONK mee doen Davy?
Ik hoop dit jaar voor het eerst iets in te kunnen zenden. Ben benieuwd of het kapot gemaakt gaat worden of complimenten krijgt.

De kans is zeer klein.

davyd · 09-12-2017 09:42 u

Ingo, het IS dus wel degelijk mogelijk om als thuisbrouwer de orde van grootte van ppb te bereiken bij canning.

http://lowoxygenbrewing.com/forum/viewtopic.php?p=7737#p7737

Enkel niet voor nijlpaarden zoals ik.

davyd · 11-12-2017 10:59 u

Voor de skeptische lezertjes: oxidatie aan de koude kant bij het keggen van een NEIPA: http://scottjanish.com/headspace-hazy-ipa-oxidation/

davyd · 12-12-2017 15:30 u

Citaat van: iloveoxytocin op 08-12-2017  14:01 uAnderszijds, als mechanische opties net te moeilijk worden, zou je niet vitamine C of sulfiet willen toevoegen aan je bier? Ik denk laatst vaker aan vit C, voor de gezondheid en voor de houdbaarheid...

Vergeten hierop te reageren: aan het maischwater voeg ik Antioxin SBT toe, een mengeling van sulfiet, vitamine C en gallotannines. Die gaan de oxidatie van het wort tijdens het maischen tegen.

Een additionele reden om het wort te beluchten bij de vergisting is trouwens ervoor zorgen dat het nog aanwezige sulfiet wordt omgezet in sulfaat. Naarmate het low oxygen systeem wordt geoptimaliseerd wordt de hoeveelheid antioxidantia beter berekend en zo mogelijk verminderd, zodat alleen het strikt noodzakelijke sulfiet wordt toegevoegd.

Er zijn mensen (Serge) die vitamine C (samen met sulfiet denk ik) toevoegen aan het voltooide bier, maar ik doe dat niet. Zal wellicht wel helpen wanneer je bottelt.

davyd · 12-12-2017 15:39 u

Citaat van: iloveoxytocin op 08-12-2017  14:01 uIk bedacht me nog recent: misschien wil je niet klam schroten, gezien de POF enzymen in/bij het kaf (of in ieder geval oppervlakte van de korrel) zitten, en dit nat maken in een omgeving met lucht ze activeert. De installaties die in Kunze langskomen schroten allemaal compleet nat, en gezien we dat (denk ik als hobbybrouwers) niet kunnen, ga ik t voortaan droog doen.

Wist ik niet. Maar wat ik wel weet is dat Serge op het Vlaamse forum recent heeft gepost dat hij "1 l per 10 kg mout" water gebruikt. Misschien kan hij daar iets meer over zeggen? Is dat hetzelfde als Kunze's "allemaal compleet nat" schroten?

Familie naar Serge!