Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij  (gelezen 834 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Een van onze Reynaert gildeleden had me al geruime tijd geleden es gecontacteerd of ik een idee zou hebben wat er mis zou lopen in zijn bier.

Symptoom: z'n bier werd langzaam aan besmet nadat het gebotteld was, Het proefde niet naar Brettanomyces en er was geen gusching.

Het proefde gewoon niet lekker en kreeg, wat ze noemen een geoxideerde smaak.

Hij had al vanalles wat ook maar verdacht was al geŽlimineerd of onderzocht, ik kon 'm ook niet helpen en was even radeloos. Het was geen kleine installatie, hij had ruime mooie brouwvaten (ex soepketels van grootkeuken, hij werkte zeer proper, deed na alkalische reiniging ook regelmatig een zuurreiniging ter verwijdering van biersteen en altijd finaal een dompeling van alle gereedschappen, flessen, vaten, recipiŽnten, en vanalles en nog wat met Oxonia.

Dit was sedert een jaar al zo. Z'n bier werd systematisch ziek. Ellendig, er is geen ander woord ervoor.

Vanalles is gerobeerd, nieuwe gistvaten, nieuwe lagervaten, nieuwe CCT, nieuwe silicone slangen, jerrycans alkalische- en zure reinigers, oxonia bij de vleet, ander brouwwater, analyse van het brouwwater, mout en grondstoffen van ergens anders, andere kroonkuren, de betonvloer van z'n propere en mooi beklede brouwzaal opnieuw geverfd (is een gemodificeerde dubbele garagebox) ... 't scheelde niet veel of er zou nog een duiveluitdrijving gebeuren in z'n brouwzaal  >:D

En we kennen hem: hij was proper tot in de puntjes, ik wist ook niet waar we nog moesten zoeken, het probleem bleef, z'n bier werd vrijwel altijd na enige weken slecht, geen spuiters of gusching, geen brett smaak, maar zoals een geoxideerd bier proeft, soms gebeurde het al lichtjes in de lagering als dat ietwat langer duurde.

Ten einde raad heeft ie nu een analyse laten doen (zie verder hieronder) en er werd 'm aangeraden alles eens te laten ontsmetten met formol.  Dat is in die situatie geen overkill.

Mannen met maskers en volledig dichtgeritste overall zijn dat komen bespuiten dat 't schouwe gaf, daarna is de deur afgeplakt tot in de puntjes met tape, 10 dagen laten inwerken.

't Stinkt nog altijd, het moet nu nog even ontgeuren...
We kijken uit naar de nieuwe resultaten van z'n bier, hopelijk zal die formol er nu geen nasmaak geven...

Hierbij het analyserapport: (in kleur)

pH 4.75
6.27 %v/v alcohol
Startdensiteit 13.52įP
RDF 71.48%
ADF 86.58%

Geur:
Geoxideerde gistgeur (muf, vlezig), autolyse
Licht fenolisch
Smaak:
Metallisch
Licht fenolisch Ė medicinaal
Licht wrang
Microbiologische analyse
Na uitplating en groei werd volgend organisme geÔdentificeerd in een hoeveelheid van ongeveer 5 CFU/mL:
Paenibacillus pabuli
Deze bacteriŽn hebben geen direct bederf in deze fles veroorzaakt en zijn normaal latent aanwezig. Dit kan wijzen op minder hygiŽnische omstandigheden tijdens ofwel de fermentatie ofwel bij botteling. Uit de sensorische analyse vermoeden we dat dit bier niet in de optimale omstandigheden is afgevuld en/of bewaard, waardoor er oxidatie is opgetreden.


Tot daar het voornaamste van dit rapport (gedaan in de proefbrouwerij ). er zal dus extra opgelet moeten worden bij lagering en botteling. Maar ons gildelid kennende, deed hij dat al tot in de puntjes, echt waar, velen zouden het niet zien zitten qua doorzettingsvermogen om het probleem op te lossen, alsook de kost noch moeite die hij daarvoor gedaan heeft!
We vragen ons alleen af hoe deze simpele bacil die bijna zo alledaags voorkomt bij hem zich zo snel kan vermenigvuldigen en manifesteren, ik ken veel hobbybrouwers die het echt zo nauw niet nemen met de hygiŽne.
We kijken dus uit naar z'n volgend bier.

De eenheid CFU/ml = Colony-Forming Unit , wikipedia


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Bertje Bier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: 00
  • Better drunk than Trump. Drink Maleier
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #1 Gepost op: 15-12-2017 15:12 u »
Als het al met de lagering te  merken is zou je denken dat het met de gist mee komt. Misschien al verontreinigd bij de leverancier?
Zeker wanneer je dat hergebruikt is er een kans maar daar zullen jullie wel naar gekeken hebben.

Bij het maken van quadrupel met o.a. candy en bruine basterd suiker heb ik direct na de nagisting soms ook zo'n oxidatiesmaak. Vooral die bruine basterd vertrouw ik niet zo.

Bij dit soort dingen zou ik over de grondstoffen eens  informatie opvragen. Testen zal wel te duur worden. Hoewel ťťn mengmonster misschien al wat zou kunnen zeggen.

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 570
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #2 Gepost op: 15-12-2017 17:05 u »
Als het al met de lagering te  merken is zou je denken dat het met de gist mee komt. Misschien al verontreinigd bij de leverancier?
Zeker wanneer je dat hergebruikt is er een kans maar daar zullen jullie wel naar gekeken hebben.

Bij herbruik zou dat kunnen. Anders niet want dan zouden meerder mensen last hebben.

Als er gekoeld wordt met een platenkoeler dan kan daar al een probleem ontstaan als die niet schoon is, of dode hoeken in de leidingen. Desnoods nog in een pomp.

Maar ook een samplekraantje dat niet goed schoon is of een kras in het RVS of putcorrosie in een leiding.

Citaat
Bij het maken van quadrupel met o.a. candy en bruine basterd suiker heb ik direct na de nagisting soms ook zo'n oxidatiesmaak. Vooral die bruine basterd vertrouw ik niet zo.

Bij dit soort dingen zou ik over de grondstoffen eens  informatie opvragen. Testen zal wel te duur worden. Hoewel ťťn mengmonster misschien al wat zou kunnen zeggen.

Een heel jaar lang infecties halen uit je grondstoffen is heel erg onwaarschijnlijk.  Dan hebben meerdere mensen van die leverancier problemen.

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 570
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #3 Gepost op: 15-12-2017 17:06 u »
Ronnie, hoe wordt er gekoeld? Platenkoeler? Koelspiraal? Wordt er belucht?

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #4 Gepost op: 15-12-2017 17:23 u »
Als het al met de lagering te  merken is zou je denken dat het met de gist mee komt. Misschien al verontreinigd bij de leverancier?

Uitgesloten hij gebruikt voor alles, maar dan ook voor alles de US05 en geen vermenigvuldiging van gist, dus gewoon zoveel liter is zoveel pakjes. Moest het daaraan liggen dan zouden anderen dat ook hebben.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #5 Gepost op: 15-12-2017 17:29 u »
Ronnie, hoe wordt er gekoeld? Platenkoeler? Koelspiraal? Wordt er belucht?
Geen beluchting, korrelgist.
Koeling dompelkoeler (grote, RVS, 4 spiralen parallel) die zt ie nu eerst te weken in een bad met oxonia oplossing, heeft ook al es door vlam gehaald!

Nee, ik zoek het eerder in dierlijke besmetting, er is een wei met paardje vlakbij.
Ga er es verder op doorboeren.

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 570
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #6 Gepost op: 15-12-2017 17:31 u »
Geen beluchting, korrelgist.
Koeling dompelkoeler (grote, RVS, 4 spiralen parallel) die zt ie nu eerst te weken in een bad met oxonia oplossing, heeft ook al es door vlam gehaald!

Nee, ik zoek het eerder in dierlijke besmetting, er is een wei met paardje vlakbij.
Ga er es verder op doorboeren.

Wat voor gisttank is er? Gesloten of open?

Bij gesloten systemen is de besmettingskans van externen factoren (een paard of zo) minder groot dan bij open systemen.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #7 Gepost op: 15-12-2017 17:48 u »
Nog nooit open geweest, altijd onder waterslot vroeger gewone Cilindrische RVS vaten zonder kraantje, nu CCT met vlinderklepkranen.

Offline broeder

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 666
  • Land: nl
  • Natuurlijk PINT-lid... Jij toch ook?
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #8 Gepost op: 15-12-2017 19:11 u »
Hoi,
ik ben geen deskundige...
Maar als ik dit alles zo lees:
denk ik bv ook aan de "landelijke" omgeving
of aan het te gebruiken water.
Ja, het wort wordt gekookt, dat zal wel in orde zijn.
Maar de spullen worden schoongemaakt en gespoeld waarbij 'rauw' water wordt gebruikt.
Kan het daar in gezocht worden?
Kan het totale proces, van brouwen tot en met bottelen, een keer op een andere lokatie gedaan worden?
Is een hersenspinsel, maar je weet nooit
Succes en groet,
broeder Willem
wel met dezelfde installatie natuurlijk

Offline Rene Haring

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 147
  • Land: nl
  • Aankomend lid Maasland Thuisbrouwers Genootschap

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 570
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #10 Gepost op: 15-12-2017 23:09 u »
Persoonlijke hygiŽne?

https://en.wikipedia.org/wiki/Paenibacillus

Of de schaar waar je je pakken US-05 mee openknipt. Het kan op veel plekken zitten.

Mijn vermoeden is dat het niet in het buurtpaard gezocht dient te worden.

Dat kan wel de bron zijn maar bij een gesloten systeem zou dat er niet zomaar in moeten kunnen komen.

Maar goed... Koelen met spiraal maakt het gevaarlijk.

Offline Dund

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 513
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
    • Udentse Fisturz Brouwerij
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #11 Gepost op: Gisteren om 00:18 »
Ik heb het afgelopen jaar ook een besmetting gehad. Sommige van mijn bieren werden na het bottelen zurig in de fles. Uiteindelijk vaten vervangen, bottelslangen, materiaal uitkoken, dan in de caustic, pbw en daarna oxi en star san, een pallet nieuwe flessen etc etc. Om echt gek van te worden.

We denken het een paar maanden terug gevonden te hebben. De besmetting zat in het uiteinde van de blow off slang. Pas toen we deze weg gedaan hadden was het opgelost. Dit heeft uiteindelijk 6 brouwsels gekost, een hoop geld en een hoop frustratie.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #12 Gepost op: Gisteren om 10:06 »
Ik wist al een tijdje van z'n problemen met z'n brouwerij, had het eigenlijk veel eerder hier es kunnen bespreken,
deze morgen een mail ontvangen:

Citaat
Ronny,
Ons water komt van 60 m diep en zit onder twee rotslagen.
Het probleem stelde zich ook met leidingwater.
Nu, na ontsmetting , verven van brouwerij , nieuwe tweecomponentenvloer, gebrouwen
hebben we terug hoop. Het bier is gebotteld, en het ziet tot nu goed uit.
Groeten, (naam)

Laat ons hopen dat de spelbreker nu overwonnen is. Eerder was hem al door de proefbrouwerij (die dat rapport maakte) gezegd dat het in de omgevingslucht zou kunnen zitten, maar ook vaak in de betonvloer...

Offline Dund

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 513
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
    • Udentse Fisturz Brouwerij
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #13 Gepost op: Gisteren om 11:07 »
Goed nieuws! Ik hoorde laatst in ons lokale biercafe dat er bij ons in Brabant een paar professionele brouwerijen zijn die ook last hebben van infecties. In beide gevallen bleek het een super klein onderdeeltje te zijn zoals een o-ring. Het is letterlijk echt zuur als je veel tijd in je proces steekt en je er niet achter komt waardoor het fout gaat. Zeer frustrerend.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #14 Gepost op: Gisteren om 16:54 »
Maar goed... Koelen met spiraal maakt het gevaarlijk

Daarvoor had ie zoals altijd die minstens 10' meegekookt.
De laatste keren zat ie er zelfs eerst es met de gasbrander op en zo heel heet (psscht!) in het kokende wort en weerom 10' meekoken.

Offline Underdike

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 676
  • Land: nl
  • www.keut.beer
    • www.keut.beer
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #15 Gepost op: Gisteren om 23:40 »
Zorgt zoín flesdopper voor goed afgesloten flessen, en zit er geen besmetting in zoín dopvoorraad ?

Offline Biertje1985

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.051
  • Land: nl
  • Zelf bouwen is net zo leuk als zelf Brouwen
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #16 Gepost op: Vandaag om 00:00 »
Bizar dat je op grote schaal door een klein probleem zo getroffen kan worden.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Paenibacillus pabuli, 't zal je maar overkomen in je brouwerij
« Reactie #17 Gepost op: Vandaag om 10:22 »
Zorgt zoín flesdopper voor goed afgesloten flessen, en zit er geen besmetting in zoín dopvoorraad ?

Mocht je in z'n brouwzaal komen en hem aan het werk zien, dan zou je die vraag niet stellen, dus...
Hij is ook een goede mechanieker, z'n pneumatische kroonkurk stempelaar met 2-handen bediening met automatische voeding van de krk'en werkt als een fluitje van 'n cent, perfect en proper: krk'en van de verpakking in het magazijn met hopper...
Ook regelmatig nieuwe stempel want 10 jr geleden es voorgehad dat die teveel opengezet waren, sedertdien is er een RVS ring rond gelast die zulks voorkomt, ze gaan nu langer mee. 

Tags: