Laatste 10 minuten van kookproces

Martijn123 · 05-12-2017 23:57 u

Hallo,

Sinds 2 jaar brouw ik af en toe samen met 'n vriend een batch bier, wat best aardig gaat. Veel tips hebben we al van dit forum afgehaald, waarvoor dank.

Ik twijfel over een bepaalde stap in het kookproces van een van de recepten die we brouwen. Wellicht weet iemand hier ons uitsluitsel over te geven. Na 60 minuten koken voegen we hop toe, samen met bepaalde kruiden en iets suiker. Al met al brengt deze toevoeging het wort onder de 100 graden. Het duurt dan best even eer het weer echt aan de kook is.
Mijn twijfel zit nu wanneer dien ik de laatste 10 minuten in te laten gaan? Ik kan me voorstellen dat het feit dat deze ingrediënten slechts 10 minuten dienen mee te koken, niet voor niets is. Te lang meekomen zou een verkeerde (te heftige) smaak van o.a. de hop kunnen meegeven. Na het toevoegen duurt het ongeveer 10 minuten voor het wort weer echt aan de rollende kook is. Dan het wort nog weer 10 minuten laten meekoken, of de 10 minuten laten in gaan vanaf het toevoegen van de ingrediënten?

Wellicht zijn meer mensen tegen dit probleem aangelopen. Alvast bedankt!

Basje42 · 06-12-2017 08:09 u

Ik denk dat het wel meevalt, misschien koelt het wort af tot 95 graden.
Ja, of die (stel) 5 graden verschil het em dan doen ?

De rollende kook is volgens mij meer bedoeld om o.a. DMS kwijt te raken.
En niet om de hop en kruiden harsen te absorberen.

BrouwMark · 06-12-2017 10:54 u

Hoe hoger de temperatuur wan je wort, hoe meer alfa-isomerisatie plaatsvindt (meer bitterstoffen uit de hop) en hoe meer DMS verdreven wordt. Ik zou aanraden eerst te wachten tot de boel weer tot een rollende kook is gekomen, en dan de 10 minuten gaan tellen. Zo werk je in ieder geval volgens recept wat betreft bitterheid (IBU 's) en een beetje langer koken is alleen maar gunstig voor het DMS-niveau.

Waar kook je in? Bij een elektrische ketel loont het de moeite naar isolatie te kijken, dit scheelt enorm. Het wort is veel sneller weer aan de kook.

Mark.

Oscar · 06-12-2017 13:47 u

Citaat van: Martijn123 op 05-12-2017  23:57 uAl met al rengt deze toevoeging het wort onder de 100 graden.

Dat lijkt mij raar... Je wort zal dan echt geen 5°C afkoelen. Wellicht 0,1-0,5°C. Maar dan nog dan moet je gewoon harder koken. Kokende wort is meer dan 100°C :-)

brouwerwaldonk · 06-12-2017 14:54 u

Als het om het hoparoma te doen is, mag je het toevoegen als je de vlam uitzet, bij elektrisch koken de stroom afzet.
Voor de kruiden en hun aroma, die kan je toevoegen tijdens het lageren, een beetje minder gebruiken want er kookt geen aroma meer weg.
De suiker (als ik er al gebruik) die voeg ik toe op dag 4 van de hoofdgisting in het gistvat, wel vooraf oplossen in het wort, of koken in een minimum aan water.

Serge VL · 06-12-2017 15:26 u

Even met een grafiekje verduidelijken dat het werkelijk te verwaarlozen is.
Er is maar ongeveer een verschil van 2 IBU als je de laatste 10 min je wort op 90°C zou houden ipv bij 100°C, Maar 90° zo laag ga je niet dus het zal vermoedelijk minder dan 1 IBU zijn.

Bron: Kinetic Modeling of Hop Acids during Wort Boiling; , International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Vol. 3, No. 1, January 2013

BrouwMark · 06-12-2017 16:54 u

Je grafiek zegt eigenlijk dat het 33% scheelt, en met een flinke hopgift op 10 minuten voor einde koken kan dat dus een groot verschil zijn!

Neetje · 06-12-2017 20:37 u

Citaat van: Martijn123 op 05-12-2017  23:57 u......
Al met al brengt deze toevoeging het wort onder de 100 graden. Het duurt dan best even eer het weer echt aan de kook is.
Mijn twijfel zit nu wanneer dien ik de laatste 10 minuten in te laten gaan? Ik kan me voorstellen dat het feit dat deze ingrediënten slechts 10 minuten dienen mee te koken, niet voor niets is. Te lang meekomen zou een verkeerde (te heftige) smaak van o.a. de hop kunnen meegeven. Na het toevoegen duurt het ongeveer 10 minuten voor het wort weer echt aan de rollende kook is. Dan het wort nog weer 10 minuten laten meekoken, of de 10 minuten laten in gaan vanaf het toevoegen van de ingrediënten?

Denk je het verschil te proeven of je 10 minutentoevoeging een graadje verschil zou hebben gehad? Of enkele minuten langer in de kook?
Geld ook voor een gram meer of minder.

Goed om te weten wat je doet, maar oordeel vooral op wat je proeft.

Serge VL · 06-12-2017 20:42 u

Citaat van: BrouwMark op 06-12-2017  16:54 uJe grafiek zegt eigenlijk dat het 33% scheelt, en met een flinke hopgift op 10 minuten voor einde koken kan dat dus een groot verschil zijn!

Bij 90°C (10°C minder) scheelt het 33%, je wort koelt bij een stevige suikergift hooguit 2°C af gedurende 2 min dus herzie je conclusie maar even

Martijn0172 · 06-12-2017 20:51 u

Mijn ervaring is dat vaak de koelspiraal voor een temperatuurdaling zorgt, niemand die dit herkent? Ik zorg altijd dat de koelspiraal helemaal leeg is. Ik zat er zelfs aan te denken om een volgende keer eerst door te spoelen met warm water

Neetje · 06-12-2017 21:16 u

Citaat van: Martijn0172 op 06-12-2017  20:51 uMijn ervaring is dat vaak de koelspiraal voor een temperatuurdaling zorgt, niemand die dit herkent? Ik zorg altijd dat de koelspiraal helemaal leeg is. Ik zat er zelfs aan te denken om een volgende keer eerst door te spoelen met warm water

Ik verhoog met zo'n 500 Watt, koeler erin en na enkele minuten verlaag ik het vermogen weer.

BrouwMark · 06-12-2017 21:17 u

Citaat van: Serge VL op 06-12-2017  20:42 uBij 90°C (10°C minder)scheelt het 33%, je wort koelt bij een stevige suikergift hooguit 2°C af gedurende 2 min dus herzie je conclusie maar even

Mijn conclusie is dat het met 10 minuten koken bij 90°c maar liefst 1/3 scheelt hoeveel geisomeriseerde alfazuren er gevormd worden.

Ik ben het uiteraard met je eens dat een temperatuurdaling van 10°C niet logisch is...

Mark.

Jeukstaardt · 07-12-2017 01:05 u

Citaat van: Martijn0172 op 06-12-2017  20:51 uMijn ervaring is dat vaak de koelspiraal voor een temperatuurdaling zorgt, niemand die dit herkent? Ik zorg altijd dat de koelspiraal helemaal leeg is. Ik zat er zelfs aan te denken om een volgende keer eerst door te spoelen met warm water

Jawel. Wat ik tegenwoordig doe is de spiraal boven het kokende wort hangen, gedurende 10 minuten of zo en daarna pas in het wort de laatste 10 minuten. Op die manier hangt ie dus even voor te verwarmen in de damp van het kokende wort. Scheelt aanmerkelijk. De temperatuur zakt wel iets maar dat is maar heel even.

mbroek · 07-12-2017 16:41 u

Citaat van: Martijn0172 op 06-12-2017  20:51 uMijn ervaring is dat vaak de koelspiraal voor een temperatuurdaling zorgt, niemand die dit herkent? Ik zorg altijd dat de koelspiraal helemaal leeg is. Ik zat er zelfs aan te denken om een volgende keer eerst door te spoelen met warm water

Meestal plaats ik de koeler 20 minuten voor het einde, nooit tegelijk met andere ingrediënten. Na hoog op 2 minuten kookt het wort weer.
En je hoeft niet alles er in 1 keer in te kwakken, voor hop is de timing belangrijker als voor suiker.

Martijn123 · 24-01-2018 17:07 u

Hallo,

Bedankt allemaal voor jullie reacties en vele tips. Ik heb me vorige maand nieuw aangemeld op dit forum en kreeg geen e-mail notificatie wanneer er een reactie werd gegeven... vandaar dat ik pas onlangs zag dat er veel reacties en tips waren gegeven. Nogmaals dank daarvoor dus en excuus voor mijn late reactie.

Fijn om te lezen dat de invloed niet groot is op de smaak wanneer de temperatuur iets onder de 100 graden zakt bij de laatste hopgift. Om toch het effect te minimaliseren laten we warm water door de koelspiraal lopen alvorens we deze aan de kokende wort toevoegen, dit toevoegen van de spiraal doen we nu ook wat eerder.
5 minuten voor dat de suiker en hop wordt toegevoegd zetten het gas voluit en voegen we de dompelaar (2000 watt) ook toe. Door al deze maatregelen zakt de temperatuur niet meer onder 100 graden na toevoeging.

Voor zover het al een probleem was (afgaande op enkele reacties) is het bij deze gelukkig wél opgelost :-)

Thanks & Cheers!

Jacques · 24-01-2018 22:53 u

Citaat van: Martijn123 op 24-01-2018  17:07 uIk heb me vorige maand nieuw aangemeld op dit forum en kreeg geen e-mail notificatie wanneer er een reactie werd gegeven... vandaar dat ik pas onlangs zag dat er veel reacties en tips waren gegeven. Nogmaals dank daarvoor dus en excuus voor mijn late reactie.

Notificatie kun per topic instellen.

seed7 · 24-01-2018 22:58 u

Voor suiker is het alleen van belang dat die oplost en die kun je dus helemaal einde kook toevoegen vlak voor je whirlpool of zelfs koelen.

Ingo