Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Rehydratatie van droge gist  (gelezen 465 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Wil1

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
  • Land: 00
Rehydratatie van droge gist
« Gepost op: 30-11-2017 07:49 u »
Dit stukje over gist hydratatie vond ik via FB op Bru'n Water (Vertaald via google en eea aangepast) Wat is jullie mening/ervaring hiermee?
Zelf kook ik het water (gewoon leidingwater, zonder toevoegingen) eerst en laat het afkoelen tot 30 C en doe dan de gist erbij.

De toenemende populariteit en beschikbaarheid van droge gist voor brouwen maakt de kwestie van rehydratatie belangrijk. Er zijn nu verschillende onderzoeken die aantonen dat de levensvatbaarheid van gist verhoogd is wanneer droge gist eerst gerehydrateerd wordt in water, in plaats van wort. Terwijl u kunt wegkomen door droge gist in uw wort te sprenkelen, betekent rehydratatie met water dat u meer levende gistcellen in het wort krijgt. Het blijkt dat wat in je water zit ook belangrijk is!

Onderzoek door (Rodriguez et al, International Journal of Food Microbiology, 2008) gepresenteerd in een artikel: "Vitaliteitsvergroting van de gerehydrateerde actieve droge wijngist", testte een verscheidenheid aan rehydratatiewateradditieven en vond dat Magnesium een ​​diepgaand effect heeft op het verbeteren van gist levensvatbaarheid. Dat onderzoek evalueerde een aantal additieven en ionen en vond dat het opnemen van een aanzienlijke concentratie magnesium in het gedestilleerde water de beste verbetering in levensvatbaarheid opleverde. Zij beoordeelden 5, 10 en 50 millimolaire magnesiumoplossingen en vonden dat zowel 5 als 10 millimolaire oplossingen beter presteerden dan alle andere behandelingen (50 was te veel!). 5 en 10 millimolair is gelijk aan 120 en 240 ppm-concentraties. Het produceren van die concentraties met Epsom Salt (magnesiumsulfaat) is eenvoudig. 1 tot 2 gram Epsom-zout per liter gedestilleerd water zal het doen. Omdat de lagere concentratie bijna net zo goed was als de 10 millimolaire concentratie, raad ik aan dat brouwers de 1 gram/liter Epsom Salt (=magnesiumsulfaat MgSO4)-dosering als veilig beschouwen en niet meer.

Dit versterkte effect van magnesium op gist is geen verrassing, omdat er substantieel onderzoek is dat aantoont dat magnesium beter is voor gist dan calcium. Mijn artikelen over calcium- en magnesiumvereisten voor gist die zijn gepubliceerd in Zymurgy en The New Brewer krijgen dieper zicht op dat fenomeen.

Deze resultaten betekenen ook dat rechtstreeks gedestilleerd water NIET ideaal is voor rehydratie van gist. Het water heeft wat ionische inhoud nodig om de levensvatbaarheid te verbeteren. Beginnen met leidingwater of gedestilleerd / RO-water is OK en het toevoegen van Epsom Salt wordt aanbevolen.

Watertemperatuur is ook belangrijk. Onderzoek door (Jenkins et al, Journal of the Institute of Brewing, 2011) toonde aan dat rehydrateren van droge gist in water dat te warm is de levensvatbaarheid zal verminderen. Terwijl sommige droge gistinstructies zeggen om te hydrateren in warm (rond de 37C) water, bewees dit onderzoek dat water met kamertemperatuur het hoogste rendement oplevert. Ik kook mijn rehydratatiewater graag voor het toevoegen van de gist om de steriliteit te garanderen, maar ik laat dat water afkoelen onder de lichaamstemperatuur voordat ik de gist toevoeg.

Ik hoop dat dit onderzoek je zal helpen om gistgebruikers te laten drogen om je brouwen te verbeteren. Genieten!

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Rehydratatie van droge gist
« Reactie #1 Gepost op: 30-11-2017 21:49 u »
Door mij zijn heel wat vergelijkende tests uitgevoerd voor het effect in de praktijk tussen hydrateren en niet-hydrateren. Ook ik heb daarbij microscopisch onderzoek gedaan. En hoeveel er inderdaad meer cellen zijn indien je gedroogde gist vooraf hydrateert in water is het verschil in de praktijk zeer gering. Toegegeven, de vergisting gaat sneller aan de gang maar dat verschil is beperkt. Bij al mijn tests was er geen verschil in de vergistingsgraad. Ook wass er geen verschil in de snelheid waarmee het wort vergist wordt. Dat zou je wel verwachten gelet op het aantal cellen dat niet kleurt (een methode bij microscopisch onderzoek). Andere tests hebben laten zijn dat meer of minder gist enten een effect heeft op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad. Een dergelijk verschil zie ik niet bij mijn tests tussen gehydrateerde en niet-gehydrateerde gist. Ook qua pH-waarde is er weinig verschil. Over een tijd ga ik overigens wederom een test uitvoeren.

Als je graag hydrateert moet je dat zeker doen. Het is goed te onderzoeken onder welke omstandigheden je optimaal hydrateert. Betrek daarbij de verschillende aanwijzingen van de gistfabrikanten. Het is zeker niet uitgesloten dat de gist van de ene fabrikant anders behandeld moet worden dan die van een andere fabrikant. Voor mijn een reden om bij mijn tests de aanwijzingen van de betreffende fabrikant strikt te volgen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.239
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Rehydratatie van droge gist
« Reactie #2 Gepost op: 30-11-2017 22:57 u »
Door mij zijn heel wat vergelijkende tests uitgevoerd voor het effect in de praktijk tussen hydrateren en niet-hydrateren. Ook ik heb daarbij microscopisch onderzoek gedaan. En hoeveel er inderdaad meer cellen zijn indien je gedroogde gist vooraf hydrateert in water is het verschil in de praktijk zeer gering. Toegegeven, de vergisting gaat sneller aan de gang maar dat verschil is beperkt. Bij al mijn tests was er geen verschil in de vergistingsgraad. Ook wass er geen verschil in de snelheid waarmee het wort vergist wordt. Dat zou je wel verwachten gelet op het aantal cellen dat niet kleurt (een methode bij microscopisch onderzoek). Andere tests hebben laten zijn dat meer of minder gist enten een effect heeft op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad. Een dergelijk verschil zie ik niet bij mijn tests tussen gehydrateerde en niet-gehydrateerde gist. Ook qua pH-waarde is er weinig verschil. Over een tijd ga ik overigens wederom een test uitvoeren.

Als je graag hydrateert moet je dat zeker doen. Het is goed te onderzoeken onder welke omstandigheden je optimaal hydrateert. Betrek daarbij de verschillende aanwijzingen van de gistfabrikanten. Het is zeker niet uitgesloten dat de gist van de ene fabrikant anders behandeld moet worden dan die van een andere fabrikant. Voor mijn een reden om bij mijn tests de aanwijzingen van de betreffende fabrikant strikt te volgen.

Ik was laatst bij brouwerij Anders. je weet wel die brouwerij die veel van de zgn Nederlandse Craft bieren brouwt. Je staat versteld van de namen die je daar tegenkomt, de hemel stort in en het respect voor de Nederlandse brouwscene daalt haast naar 0. Brouwers die bij hoog en laag beweren zelf te brouwen... Maar soit.

Zij hydrateren en geven aan dat je maar de helft van de gist nodig hebt als je hydrateert, dat wisten we al. Dat is voor een commerciŽle brouwerij natuurlijk een forse besparing. Maar ook voor de gemiddelde hobbybrouwer betekent dat slechts 1 zakje gist op 20 liter in plaats van 2.
Dat scheelt dan weer een paar euro.

En qua smaak maakt het niet uit, indien je evenveel cellen toevoegt. Dus ofwel 1 bij hydrateren op 20 liter, of 2 bij niet hydrateren. Maar als je 1 op 1 doet, dan krijg je wel degelijk een smaakverschil, en dat is ook logisch gezien de extra delingen die de gist gaat uitvoeren.

Zo, over naar Jacques  :duel:.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.784
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Rehydratatie van droge gist
« Reactie #3 Gepost op: 30-11-2017 23:15 u »
Mijn tests laten een ander beeld zien.

Bij mijn volgende test zal ik gist hydrateren en daarvan de helft nemen van de gist die ik niet hydrateer.
De vergisting zal ik volgen met de weegmethode. Om het mogelijke effect van verdamping van water uit het waterslot uit te sluiten zal ik de flessen voorzien van terugslagklepjes in plaats van een waterslot. De terugslagklepjes zullen door mij niet verwijderd worden tot de vergisting geheel is afgelopen
Ik wil dan ook een controlemeting doen met twee andere flessen. Bij die flessen zal ik regelmatig een pH-meting doen. Ik kan dan ook zien wat het effect is van het herhaaldelijk openen van de flessen voor het nemen van monsters. Met elke monstername komt er immers zuurstof bij het bier.

Offline Wil1

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
  • Land: 00
Re: Rehydratatie van droge gist
« Reactie #4 Gepost op: 05-12-2017 12:07 u »
Bedankt voor jullie reacties! Erg interessant die experimenten! Nu nog meer tijd... Dan kan ik zelf ook meer experimenteren!

Tags: