Havervlokken en verstijfselen

[Titus]

Mannen,
Het begint al helderder te worden!

 
Titus

[EBC]

Een oude draad opgevist...

Ik brouw vandaag een witbier met onder andere havervlokken, speltvlokken en tarwevlokken.

Laat ik eens verstijfselen dacht ik  leuk toch?

Welnu, Harold post hier ergens hoe hij dat doet. Doe het vooral niet anders. 1:5 is minimum. Je verkrijgt een hele dikke brij, die je niet meer kan roeren, als kauwgom wordt het. Ik heb er gelijk al wat pilsmout bij gedaan en dat helpt wel wat.

En gebruik een grote ruime pan. Ik een klein pannetje dat net tot de rand vol moet, krijg je een enorme troep.
En tel gerust een uur bij je brouwdag 

Gelukkig ben ik vroeg begonnen.

[Caspar]

Leuk he? Net een ouderwets maïzena papje dat mijn oma maakte bij de bloemkool .

[Edgar]

Bij jouw stort is het vooral de haver die het probleem geeft, omdat die pas verstijfselt vanaf 85°. Die zou ik in dit geval apart opkoken en dan eventueel (als een decoctie) toevoegen aan het pilsmout/tarwemengsel. Dat zou probleemloos moeten gaan.

[Edgar]

Oh en nog iets: bij een flinke haverstort is een beta-glucaanrust (40-45°) geen overbodige luxe. Je lost dan de gomstoffen in de haver op en voorkomt filterproblemen.

[EBC]

Heren, dank voor de zorg.

Ik had...
1000 gram tarwevlokken
1000 gram speltvlokken
500 gram havervlokken
...en dacht dat wel even op te lossen in 8 liter water, dat is dus 15 liter geworden.

Na de vlokkenbrei gemaischt te hebben met wat mout erbij op 72 ºC, ben ik door gaan verwarmen naar koken. Rond de 80 ºC werd de brei weer veel dikker. Er blijkt dan dus nog meer zetmeel vrij te komen. Ik kan me nauwelijks voorstellen dat het alleen van de haver kwam.
Tegen het kookpunt wordt de boel dan weer vloeibaarder.

Lekker geprutst dus. Ik was blij met mijn nieuwe 50 liter pan van het Amerikaantje  .

Ondertussen zit het in de maischketel met 5000 gram pilsmout en 3000 gram tarwemout erbij.

Ik ben benieuwd of door dit verstijfselen het filteren straks beter verloopt, dan bij vorige witbieren die ik maakte.

[Edgar]

Reken maar dat die verdikking door de haver kwam. Ik heb dat eens getest met haver en een thermometer, en je ziet een heel duidelijke plotselinge verstijfseling rond 85°. Omdat er al veel water is opgenomen door het andere zetmeel, is er niet veel restwater beschikbaar en is het niet vreemd dat je zo'n sterke verdikking ziet.

Als het filteren toch slecht gaat, zal het vooral door de glucanen komen denk ik. Dan weet je 't voor volgende keer

Die tarwes kan je volgens mij best in minder water oplosssen, als je pilsmout vanaf het begin toevoegt om de verstijfseling 'voor te bereiden'.

[EBC]

Die tarwes kan je volgens mij best in minder water oplosssen, als je pilsmout vanaf het begin toevoegt om de verstijfseling 'voor te bereiden'.

Ik heb van het begin af aan pilsmout toegevoegd. Maar met 8 liter valt er bij 63 ºC al niet meer te roeren. Het is dan gewoon 1 grote 'gelatine' klomp. Met een liter of 12 zal het nog wel gelukt zijn, maar wel met grotere kans op aanbranden.

Weet je, het waren allemaal bio-vlokken van De Halm, die zullen wel beter lijmen  .

Die beta-glucaan is wel weer een gedoe, eerst koken en dan weer afkoelen en weer mout erbij...
Maar eerst eens afwachten wat er gebeurt, voorlopig loopt het prachtig helder af.

Ik lees ook dat beta-glucaan goed is tegen hart- en vaatziekten. Misschien liever niet laten afbreken  ?

[Edgar]

Die beta-glucaan is wel weer een gedoe, eerst koken en dan weer afkoelen en weer mout erbij...
Maar eerst eens afwachten wat er gebeurt, voorlopig loopt het prachtig helder af.

Als het niet nodig blijkt moet je het natuurlijk niet doen, maar gedoe? Met de rest van het maischwater is het toch snel afgekoeld?

[Henielma]

Bij mijn witbier heb ik laatst de rogge (700 gram) die erin zit de dag ervoor verstijfselt in 6 liter water en tevens de 38 ºC stap (afbraak glucogenen) met 300 gram pilsmout erbij al gedaan. Daarna dit in de koelkast gezet en de volgende dag het maischen gestart met de 52 ºC stap.

Op deze manier heb je de avond ervoor ook wat te doen en vertraagt het de brouwdag niet.

Bij het verstijfselen heb ik niet verder verwarmd dan 90 ºC om aanbranden te voorkomen.

[EBC]

Het is prima verlopen. Voor het toevoegen van het spoelwater heb ik eerst een dikke laag grijze prut weggeschept.


Het rendement was 82%. Dat is toch wel hoger dan ik had verwacht met al die vlokken. En heel veel spoelen doe ik niet.

Ik denk toch dat ik flink meer zetmeel heb weten te krijgen met dat verstijfselen en koken.