Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Havervlokken en verstijfselen

Gestart door Titus, 29-12-2005 23:34 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Titus

Mannen,
Ik ben wezen zoeken op het forum over verstijfselen van havervlokken maar kon niet direct mijn vraag beantwoordt krijgen.

Morgen middag ga ik mijn traditionele pils brouwen en in mijn recept zit 10% havervlokken. Ik weet dat ik dit in mijn eerste brouwsel destijds niet heb verstijfseld maar gewoon heb toegevoegd in de maisch (10 minuten 55°C en vervolgens een uur bij 60°C).
Tot op de dag van vandaag heb ik geen ervaring met verstijfselen en wellicht komt daar nu na drie jaar brouwen verandering in.

Mijn vraag is nu doe ik er verstandig aan om mijn havervlokken (geen havermout dus) vooraf te verstijfselen en hoe doe ik dit? Ik dacht gewoon het zaakje in water en kwartiertje koken maar tijdens mijn zoektocht kwam ik ook temperaturen van 85°C tegen (Bron Hoppie) en ook verstijfselen met een beetje pilsmout?
Wie brengt helderheid?

greetz,
 :proost2:
Titus

Edgar

Havervlokken zijn in het Nederlands hetzelfde als havermout, vreemd genoeg. Het heeft niets met mout te zien, maar allé. Dit topic had je al gevonden en beantwoordt volgens mij al je vragen.

Het vooraf verstijfselen is niet strikt nodig, maar vergroot wel de toegankelijkheid van het zetmeel voor de enzymen. Zeker als je een graan toevoegt waarvan het zetmeel een verstijfselingstemperatuur heeft die ruim boven de werkingstemperatuur van amylases ligt. Aangezien je een 'traditionele pils' wil maken (en helderheid wilt...) lijkt het me slim om ervoor te zorgen dat ook tijdens de eiwitrust de vlokken volledig meedoen aan de enzymatische omzettingen en dus al zijn gehydrateerd.

Ook al is de verstijfselingstemperatuur van haver(-zetmeel) 85°, in de praktijk kook je het gewoon. Je belangrijkste doel is het laten zwellen en barsten van het zetmeel, zodat het verzadigt met water en de enzymen er goed bij kunnen. In de praktijk doe je dat gewoon door zachtjes te koken in water. Verstijfselen heeft niks te maken met enzymen, dus pilsmout hoef je er niet bij te gebruiken. Heeft bij haver ook minder zin lijkt me, gezien die hoge verstijfselingstemperatuur.

Wat is er trouwens traditioneel aan een pils met ongemoute haver?

Titus

Citaat van: Edgar op 30-12-2005  07:08 uWat is er trouwens traditioneel aan een pils met ongemoute haver?

Hoi Edgar, er is niets traditioneel aan een pils met ongemoute haver.
Ik bedoelde dat ik al twee jaar achterelkaar eind december een pils brouw en ik wilde deze traditie voortzetten. vandaar mijn traditionele pils..........

thanks voor je input. Ik ga straks de vlokken (ik heb ze gisteravond geschroot) zachtjes koken.

greetz,
Titus

Johannes

Allé Edgar,

Als ik de link van jou goed lees maak ik daaruit op dat verstijfselen alleen nodig is bij ongemoute granen. Vlokken worden tijdens bereiding gestoomd en om die reden zou verstijfselen niet meer nodig zijn.

Johannnes

Harold

Hallo,

Ik heb een keer havervlokken gebruikt zonder te verstijfselen: een volledig vastgelopen filtratie en een plakkerig filterbed waren het gevolg. Naderhand wel steeds verstijfseld; nooit meer problemen gehad. Voor verstijfseling is het gebruik van pilsmout niet per cé noodzakelijk. Het voordeel van het gebruik van pilsmout is dat je al een stuk zetmeelomzetting bereikt. Mijn werkwijze:
- havervlokken en water (verhouding 1:5) verwarmen naar 85-95C. Hier 15-30 min rust.
- afkoelen tot ca 65C en pilsmout (geschroot) toevoegen, ook verhouding 1:5 pils-haver. Je zult zien dat de water/graansmurrie snel vloeibaarder wordt. Ca. 30 min laten staan.
- afkoelen tot 40C en vervolgens ca 1/3 van de geschrote mout toevoegen; 15-30 min rust. Water tot de benodigde eindhoeveelheid toevoegen.
- verwarmen tot 50C; 15-30 min rust
- verwarmen tot 56 C, rest mout toevoegen
- verwarmen naar 60 C en vervolgens de gewenste rustpauzes aanhouden.

Harold

Titus

Tjee harald,
wat een werk man om wat havervlokken te verstijfselen.
Ik ga gewoon even koken en vanmiddag gaat dit goedje gewoon bij de maisch.
Effect zal het zelfde zijn lijkt mij.

greetz,
Titus

Harold

Citaat van: Johannes op 30-12-2005  09:52 uAllé Edgar,

Als ik de link van jou goed lees maak ik daaruit op dat verstijfselen alleen nodig is bij ongemoute granen. Vlokken worden tijdens bereiding gestoomd en om die reden zou verstijfselen niet meer nodig zijn.

Johannnes

Doel van verstijfselen is zetmeel volledig bereikbaar voor water/enzymen te maken. Of stomen hiervoor voldoende is?? Ik weet het niet maar denk van niet als ik de vaste vlokken zo zie. Verstijfselen inderdaad alleen bij ongemoute granen.

Harold

Citaat van: Titus op 30-12-2005  10:07 uTjee harald,
wat een werk man om wat havervlokken te verstijfselen.
Ik ga gewoon even koken en vanmiddag gaat dit goedje gewoon bij de maisch.
Effect zal het zelfde zijn lijkt mij.

greetz,
Titus
Succes! Kun je laten weten hoe het is gegaan?

Harold

Edgar

Johannes: Harold zegt het al: Het kan wel zo zijn dat de vlokken als 'gestoomd' worden verkocht en dus technisch gesproken een soort verstijfseling of garing hebben ondergaan, maar de praktijk wijst uit dat het niet-koken van ongemout voor velen (waaronder ik) problemen oplevert bij de filtering. Bovendien zijn ze zo compact dat de eiwitrust niet wordt benut. Niet verstandig in een pils.

Bij haver komt daarbij dat als de verstijfseling niet volledig is geweest tijdens dat stoomproces (waar ik van uit ga), het zetmeel pas bij een temperatuur boven de enzymactiviteit verstijfselt. Ook niet handig.

Harold's uitgebreide methode zal wel heel erg goed werken (is dat niet de van Schaik-methode waar Hoppie het eerder over had?), maar is inderdaad wel heel veel werk.

Ik heb eigenlijk de indruk dat het 'stomen' van graanvlokken niet veel meer inhoudt dan 'walsen met stoom'. Veel verstijfseling zal er daarbij niet plaatsvinden is mijn idee.

TVERSCH

 Soms gebruik ik in een recept tot 30% vlokken zonder problemen met filteren.
Vlokken 10 tot 15 min. koken in ruim water en daarna fijnmalen met de staafmixer tot 'behangplaksel' met klontjes.
Maischen 10/15 min op 50 tot 54º met ±2,5 ltr per kg (pH 5,1/5,4)
Na toevoegen kokend water 60º>70º>78º C
Ik spoel met een hevelfilter.
Na spoelen ligt er wel een dikke grijze laag op de maisch, maar het spoelen gaat niet veel langzamer dan zonder zo'n hoeveelheid gemalen vlokken.

Wel heb ik een probleem gehad met parelgort vlokken van Koopmans (bij gebrek aan gerstvlokken) dit leverde een smerige viscose maisch op die niet te filteren was. Hetzelfde kan je verwachten met H-O havermout, wat ze er precies mee doen weet ik niet, maar het is niet echt geschikt voor bierbereiding.
Theo

Titus

Harold,
Geschrote havervlokken (1 kg) in een ouwe snelkookpan gedaan, heet water erbij, roeren en op het vuur. Al gauw had ik een dikke brij. De pan daarna nog met maximaal water toegevoegd maar het bleef erg dik. Direct na de kook vuur uitgedaan om verbranding te voorkomen.
Al met al is de inhoud zo'n 10 tot 15 minuten heet geweest. Of hiermee de verstijfseling volledig is weet ik niet.

Pan afgesloten en met mijn bierbrouwspullen naar mijn brouwmaat toe. Aldaar mijn brouwketel gevuld met heet water en de dikke haverbrij toevoegen aan de 20L heet water (57°C). Zaakje even goed roeren en mijn geschrote pilsmout erbij. Verder gemaischt op 66 graden gedurende een uur. Zetmeel test was toe al OK. Vervolgens diir naar 78°C. Dit alles verleip prima. Wat mij opviel was dat tijdens het filtreren het lang duurde voordat mijn wort helder was. Normaal is dit bij mij na 3 liter doorspoelen helder maar nu zeker tweemaal zo veel doorgespoeld. Spoelen en filtreren ging daarna zoals ik gewend ben, (behalve dan die ene keer dat ik een roggebiertje heb gebrouwen) prima. Blijkbaar is de verstijfseling toch voldoende geweest.

Thans staat er in mijn gang een gistvat met 30L wort samen met Saflager S-23 gist. Na de eerste tekenen van leven gaat ie in mijn gistkast om verder te gisten bij 13°C

greetz,
 :proost2:
Titus


Edgar

Het enige dat ik anders gedaan zou hebben is de volgorde: Eerst de pilsmout (bijna onmiddellijk enzymen in je water) en daarna de ongemoute brij. Het vocht dat dan wordt opgenomen door het zetmeel heeft al enzymen in zich en werkt dan misschien een beetje beter. Nu verzadig je de boel al met water voordat de enzymen meedoen. Mierenneuken misschien, maar alle beetjes helpen.

Harold

Titus,
gelukt dus; netjes! En is het brouwzaalrendement ook wat je verwachtte?

Theo,
Een grijze laag krijg ik ook meestal; met name als havervlokken in het recept zitten is de laag extra dik realiseer ik me nu
.
Harold

Titus

Citaat van: Harold op 30-12-2005  23:32 uTitus,
gelukt dus; netjes! En is het brouwzaalrendement ook wat je verwachtte?


Brouwzaal rendement is zoals gewoonlijk 78-80%.

Titus

Titus

Het vervolg op de haver in mijn Pils recept.
Vergistingsproces is na twee weken echt wel op zijn einde gekomen. Door tijdgebrek pas na 2,5 week overgeheveld in mijn mandfles. Deze was trouwens ook nog niet beschikbaar omdat er nog 20L Dark Lager inzat. Na het bottelen van de DL dus de pils overgeheveld. En nu komt 't.  :-\ wat een troebel bier zeg. Nog nooit zo'n mist gezien. Ik heb toch het donker bruin vermoeden dat deze troebelheid door de Haver wordt veroorzaakt. Iemand nog een idee hierover?
In ieder geval kan ik wel wat morele steun ontvangen en hopen dat het bier uiteindelijk toch nog helder wordt.
Het staat inmiddels drie dagen koud in de koelkast. Weinig verandering zichtbaar. Maar geduld hebben. Iemand nog hier ervaring mee?

greetz,
Titus

Edgar

Ijskoud lageren gedurende meerdere weken zou, wat voor troebeling het ook is, toch wel verbetering moeten brengen. Hoe koud kan je gaan?

Titus

Tot 4 graden maar als het buiten kouder wordt..........
Wanneer begint bier te bevriezen (5% vol alc.)? en wat vind mijn mandfles ervan......................

Hopmans

Relax Titus.  8)

Komt tijd, komt haverpils ( Mmm, jij ook altijd met je haver Ha Ha ).
Wel origineel, ééntje bewaren dus voor Hoppie vriend.
Dammn, ik was 30 dec helemaal vergeten  :stom:

 :degroeten:

Drd

CiteerPan afgesloten en met mijn bierbrouwspullen naar mijn brouwmaat toe. Aldaar mijn brouwketel gevuld met heet water en de dikke haverbrij toevoegen aan de 20L heet water (57°C). Zaakje even goed roeren en mijn geschrote pilsmout erbij. Verder gemaischt op 66 graden gedurende een uur. Zetmeel test was toe al OK. Vervolgens diir naar 78°C. Dit alles verleip prima. Wat mij opviel was dat tijdens het filtreren het lang duurde voordat mijn wort helder was. Normaal is dit bij mij na 3 liter doorspoelen helder maar nu zeker tweemaal zo veel doorgespoeld. Spoelen en filtreren ging daarna zoals ik gewend ben, (behalve dan die ene keer dat ik een roggebiertje heb gebrouwen) prima. Blijkbaar is de verstijfseling toch voldoende geweest.

Troebel is altijd het gevolg van polyfenolen en eiwitten in het wort/bier of door pentosanen(denk aan de troebel in witbieren) (kan ook van microorganismen, maar dit is al extreem). Nu je haver heeft niet meer pentosanen dan gerst, dus normaal gezien kan hier geen probleem uit voortkomen. Je hebt hier misschien probleem dat je geen eiwitrust hebt gedaan en dat ze dus niet genoeg afgebroken zijn (maar normaal zou je verwachten dat door toevoeging van haver er juist een verdunning van de eiwitten zou gebeuren).

Misschien met alkalisch water gespoeld?

En dus in het vervolg misschien beter een eiwitrust op 50-52°C inlassen.

MO

Bier bevriest nog niet bij -2 ºC, ik weet niet precies hoeveel kouder je kunt gaan.

Drd

Daarstraks aan het leren geweest, en daar viel mijn oog op het volgende: Haver bevat een 9,8% vet. Dit is 8x hoger dan gerst, nu kan het zijn dat er te veel lipiden zijn opgelost in je bier en dat die een troebel hebben gevormd. Er is immers een direct verband tussen de hoeveelheid lipiden in het bier en troebelvorming.

Johannes

Integendeel! Volgens Jac. Lambrechts in 'bieren zelf brouwen'  zorgt haver juist voor "een bier dat gemakkelijk klaart en hierbij een glinsterend uitzicht bekomt" dit heb ik ook waargenomen in mijn Heerlijk Hoppig Haverbier.

:degroeten:

Johannes

Drd

Ja maar dan moet je wel maar bij 10% toevoeging blijven. Haver heeft in elk geval een hoog lipide gehalte wat er kan toe bij gedragen hebben.

Johannes

Ok, ik heb vorige keer 12.5% gebruikt en wil voor een volgende keer nog iets meer gebruiken, dat post ik wel in de Heerlijk Hoppig Haverbier topic.


Harold

Citaat van: Drd op 21-01-2006  21:03 uDaarstraks aan het leren geweest, en daar viel mijn oog op het volgende: Haver bevat een 9,8% vet. Dit is 8x hoger dan gerst, nu kan het zijn dat er te veel lipiden zijn opgelost in je bier en dat die een troebel hebben gevormd. Er is immers een direct verband tussen de hoeveelheid lipiden in het bier en troebelvorming.

Als ik mij haver voorbehandel blijft er in de voorbehandelingsketel een laag vetachtige smurrie achter. Als je niet voorbehandelt blijft het in je filterbed achter, verstopt het, verkleeft het enz. Spoelen tot je er bij neervalt. Het bier dat ik zonder voorbehandeling heb gemaakt werd overigens na een paar weken gewoon helder......Bij de ene brouwer wel problemen en bij de andere niet; :denken:

en nu naar het winterbierfestival van pint
 :degroeten:

Titus

Mannen,
Het begint al helderder te worden! ^-^

 :proost2:
Titus

EBC

Een oude draad opgevist...

Ik brouw vandaag een witbier met onder andere havervlokken, speltvlokken en tarwevlokken.

Laat ik eens verstijfselen dacht ik  :idea: leuk toch?

Welnu, Harold post hier ergens hoe hij dat doet. Doe het vooral niet anders. 1:5 is minimum. Je verkrijgt een hele dikke brij, die je niet meer kan roeren, als kauwgom wordt het. Ik heb er gelijk al wat pilsmout bij gedaan en dat helpt wel wat.

En gebruik een grote ruime pan. Ik een klein pannetje dat net tot de rand vol moet, krijg je een enorme troep.
En tel gerust een uur bij je brouwdag  :lessmile:

Gelukkig ben ik vroeg begonnen.

Caspar

Leuk he? Net een ouderwets maïzena papje dat mijn oma maakte bij de bloemkool ;D.

Edgar

Bij jouw stort is het vooral de haver die het probleem geeft, omdat die pas verstijfselt vanaf 85°. Die zou ik in dit geval apart opkoken en dan eventueel (als een decoctie) toevoegen aan het pilsmout/tarwemengsel. Dat zou probleemloos moeten gaan.

Edgar

Oh en nog iets: bij een flinke haverstort is een beta-glucaanrust (40-45°) geen overbodige luxe. Je lost dan de gomstoffen in de haver op en voorkomt filterproblemen.

EBC

Heren, dank voor de zorg.

Ik had...
1000 gram tarwevlokken
1000 gram speltvlokken
500 gram havervlokken
...en dacht dat wel even op te lossen in 8 liter water, dat is dus 15 liter geworden.

Na de vlokkenbrei gemaischt te hebben met wat mout erbij op 72 ºC, ben ik door gaan verwarmen naar koken. Rond de 80 ºC werd de brei weer veel dikker. Er blijkt dan dus nog meer zetmeel vrij te komen. Ik kan me nauwelijks voorstellen dat het alleen van de haver kwam.
Tegen het kookpunt wordt de boel dan weer vloeibaarder.

Lekker geprutst dus. Ik was blij met mijn nieuwe 50 liter pan van het Amerikaantje  :hoera:.

Ondertussen zit het in de maischketel met 5000 gram pilsmout en 3000 gram tarwemout erbij.

Ik ben benieuwd of door dit verstijfselen het filteren straks beter verloopt, dan bij vorige witbieren die ik maakte.

Edgar

Reken maar dat die verdikking door de haver kwam. Ik heb dat eens getest met haver en een thermometer, en je ziet een heel duidelijke plotselinge verstijfseling rond 85°. Omdat er al veel water is opgenomen door het andere zetmeel, is er niet veel restwater beschikbaar en is het niet vreemd dat je zo'n sterke verdikking ziet.

Als het filteren toch slecht gaat, zal het vooral door de glucanen komen denk ik. Dan weet je 't voor volgende keer ;)

Die tarwes kan je volgens mij best in minder water oplosssen, als je pilsmout vanaf het begin toevoegt om de verstijfseling 'voor te bereiden'.

EBC

Citaat van: Edgar op 24-05-2008  11:32 uDie tarwes kan je volgens mij best in minder water oplosssen, als je pilsmout vanaf het begin toevoegt om de verstijfseling 'voor te bereiden'.

Ik heb van het begin af aan pilsmout toegevoegd. Maar met 8 liter valt er bij 63 ºC al niet meer te roeren. Het is dan gewoon 1 grote 'gelatine' klomp. Met een liter of 12 zal het nog wel gelukt zijn, maar wel met grotere kans op aanbranden.

Weet je, het waren allemaal bio-vlokken van De Halm, die zullen wel beter lijmen  ;D.

Die beta-glucaan is wel weer een gedoe, eerst koken en dan weer afkoelen en weer mout erbij...
Maar eerst eens afwachten wat er gebeurt, voorlopig loopt het prachtig helder af.

Ik lees ook dat beta-glucaan goed is tegen hart- en vaatziekten. Misschien liever niet laten afbreken  :denken: ?

Edgar

Citaat van: EBC op 24-05-2008  12:19 uDie beta-glucaan is wel weer een gedoe, eerst koken en dan weer afkoelen en weer mout erbij...
Maar eerst eens afwachten wat er gebeurt, voorlopig loopt het prachtig helder af.

Als het niet nodig blijkt moet je het natuurlijk niet doen, maar gedoe? Met de rest van het maischwater is het toch snel afgekoeld?

Henielma

Bij mijn witbier heb ik laatst de rogge (700 gram) die erin zit de dag ervoor verstijfselt in 6 liter water en tevens de 38 ºC stap (afbraak glucogenen) met 300 gram pilsmout erbij al gedaan. Daarna dit in de koelkast gezet en de volgende dag het maischen gestart met de 52 ºC stap.

Op deze manier heb je de avond ervoor ook wat te doen en vertraagt het de brouwdag niet.

Bij het verstijfselen heb ik niet verder verwarmd dan 90 ºC om aanbranden te voorkomen.

EBC

Het is prima verlopen. Voor het toevoegen van het spoelwater heb ik eerst een dikke laag grijze prut weggeschept.


Het rendement was 82%. Dat is toch wel hoger dan ik had verwacht met al die vlokken. En heel veel spoelen doe ik niet.

Ik denk toch dat ik flink meer zetmeel heb weten te krijgen met dat verstijfselen en koken.

Vergelijkbare Topics (7)

2304

Reacties: 13
Gelezen: 14693

26204

Reacties: 14
Gelezen: 9664

14405

Gestart door Tommie


Reacties: 25
Gelezen: 18202

35168

Reacties: 5
Gelezen: 2245


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.