Havervlokken en verstijfselen

Titus · 29-12-2005 23:34 u

Mannen,
Ik ben wezen zoeken op het forum over verstijfselen van havervlokken maar kon niet direct mijn vraag beantwoordt krijgen.

Morgen middag ga ik mijn traditionele pils brouwen en in mijn recept zit 10% havervlokken. Ik weet dat ik dit in mijn eerste brouwsel destijds niet heb verstijfseld maar gewoon heb toegevoegd in de maisch (10 minuten 55°C en vervolgens een uur bij 60°C).
Tot op de dag van vandaag heb ik geen ervaring met verstijfselen en wellicht komt daar nu na drie jaar brouwen verandering in.

Mijn vraag is nu doe ik er verstandig aan om mijn havervlokken (geen havermout dus) vooraf te verstijfselen en hoe doe ik dit? Ik dacht gewoon het zaakje in water en kwartiertje koken maar tijdens mijn zoektocht kwam ik ook temperaturen van 85°C tegen (Bron Hoppie) en ook verstijfselen met een beetje pilsmout?
Wie brengt helderheid?

greetz,

Titus

Edgar · 30-12-2005 07:08 u

Havervlokken zijn in het Nederlands hetzelfde als havermout, vreemd genoeg. Het heeft niets met mout te zien, maar allé. Dit topic had je al gevonden en beantwoordt volgens mij al je vragen.

Het vooraf verstijfselen is niet strikt nodig, maar vergroot wel de toegankelijkheid van het zetmeel voor de enzymen. Zeker als je een graan toevoegt waarvan het zetmeel een verstijfselingstemperatuur heeft die ruim boven de werkingstemperatuur van amylases ligt. Aangezien je een 'traditionele pils' wil maken (en helderheid wilt...) lijkt het me slim om ervoor te zorgen dat ook tijdens de eiwitrust de vlokken volledig meedoen aan de enzymatische omzettingen en dus al zijn gehydrateerd.

Ook al is de verstijfselingstemperatuur van haver(-zetmeel) 85°, in de praktijk kook je het gewoon. Je belangrijkste doel is het laten zwellen en barsten van het zetmeel, zodat het verzadigt met water en de enzymen er goed bij kunnen. In de praktijk doe je dat gewoon door zachtjes te koken in water. Verstijfselen heeft niks te maken met enzymen, dus pilsmout hoef je er niet bij te gebruiken. Heeft bij haver ook minder zin lijkt me, gezien die hoge verstijfselingstemperatuur.

Wat is er trouwens traditioneel aan een pils met ongemoute haver?

Titus · 30-12-2005 09:43 u

Citaat van: Edgar op 30-12-2005  07:08 uWat is er trouwens traditioneel aan een pils met ongemoute haver?

Hoi Edgar, er is niets traditioneel aan een pils met ongemoute haver.
Ik bedoelde dat ik al twee jaar achterelkaar eind december een pils brouw en ik wilde deze traditie voortzetten. vandaar mijn traditionele pils..........

thanks voor je input. Ik ga straks de vlokken (ik heb ze gisteravond geschroot) zachtjes koken.

greetz,
Titus

Johannes · 30-12-2005 09:52 u

Allé Edgar,

Als ik de link van jou goed lees maak ik daaruit op dat verstijfselen alleen nodig is bij ongemoute granen. Vlokken worden tijdens bereiding gestoomd en om die reden zou verstijfselen niet meer nodig zijn.

Johannnes

Harold · 30-12-2005 10:04 u

Hallo,

Ik heb een keer havervlokken gebruikt zonder te verstijfselen: een volledig vastgelopen filtratie en een plakkerig filterbed waren het gevolg. Naderhand wel steeds verstijfseld; nooit meer problemen gehad. Voor verstijfseling is het gebruik van pilsmout niet per cé noodzakelijk. Het voordeel van het gebruik van pilsmout is dat je al een stuk zetmeelomzetting bereikt. Mijn werkwijze:
- havervlokken en water (verhouding 1:5) verwarmen naar 85-95C. Hier 15-30 min rust.
- afkoelen tot ca 65C en pilsmout (geschroot) toevoegen, ook verhouding 1:5 pils-haver. Je zult zien dat de water/graansmurrie snel vloeibaarder wordt. Ca. 30 min laten staan.
- afkoelen tot 40C en vervolgens ca 1/3 van de geschrote mout toevoegen; 15-30 min rust. Water tot de benodigde eindhoeveelheid toevoegen.
- verwarmen tot 50C; 15-30 min rust
- verwarmen tot 56 C, rest mout toevoegen
- verwarmen naar 60 C en vervolgens de gewenste rustpauzes aanhouden.

Harold

Titus · 30-12-2005 10:07 u

Tjee harald,
wat een werk man om wat havervlokken te verstijfselen.
Ik ga gewoon even koken en vanmiddag gaat dit goedje gewoon bij de maisch.
Effect zal het zelfde zijn lijkt mij.

greetz,
Titus

Harold · 30-12-2005 10:10 u

Citaat van: Johannes op 30-12-2005  09:52 uAllé Edgar,

Als ik de link van jou goed lees maak ik daaruit op dat verstijfselen alleen nodig is bij ongemoute granen. Vlokken worden tijdens bereiding gestoomd en om die reden zou verstijfselen niet meer nodig zijn.

Johannnes

Doel van verstijfselen is zetmeel volledig bereikbaar voor water/enzymen te maken. Of stomen hiervoor voldoende is?? Ik weet het niet maar denk van niet als ik de vaste vlokken zo zie. Verstijfselen inderdaad alleen bij ongemoute granen.

Harold · 30-12-2005 10:12 u

Citaat van: Titus op 30-12-2005  10:07 uTjee harald,
wat een werk man om wat havervlokken te verstijfselen.
Ik ga gewoon even koken en vanmiddag gaat dit goedje gewoon bij de maisch.
Effect zal het zelfde zijn lijkt mij.

greetz,
Titus

Succes! Kun je laten weten hoe het is gegaan?

Harold

Edgar · 30-12-2005 10:37 u

Johannes: Harold zegt het al: Het kan wel zo zijn dat de vlokken als 'gestoomd' worden verkocht en dus technisch gesproken een soort verstijfseling of garing hebben ondergaan, maar de praktijk wijst uit dat het niet-koken van ongemout voor velen (waaronder ik) problemen oplevert bij de filtering. Bovendien zijn ze zo compact dat de eiwitrust niet wordt benut. Niet verstandig in een pils.

Bij haver komt daarbij dat als de verstijfseling niet volledig is geweest tijdens dat stoomproces (waar ik van uit ga), het zetmeel pas bij een temperatuur boven de enzymactiviteit verstijfselt. Ook niet handig.

Harold's uitgebreide methode zal wel heel erg goed werken (is dat niet de van Schaik-methode waar Hoppie het eerder over had?), maar is inderdaad wel heel veel werk.

Ik heb eigenlijk de indruk dat het 'stomen' van graanvlokken niet veel meer inhoudt dan 'walsen met stoom'. Veel verstijfseling zal er daarbij niet plaatsvinden is mijn idee.

TVERSCH · 30-12-2005 18:50 u

Soms gebruik ik in een recept tot 30% vlokken zonder problemen met filteren.
Vlokken 10 tot 15 min. koken in ruim water en daarna fijnmalen met de staafmixer tot 'behangplaksel' met klontjes.
Maischen 10/15 min op 50 tot 54º met ±2,5 ltr per kg (pH 5,1/5,4)
Na toevoegen kokend water 60º>70º>78º C
Ik spoel met een hevelfilter.
Na spoelen ligt er wel een dikke grijze laag op de maisch, maar het spoelen gaat niet veel langzamer dan zonder zo'n hoeveelheid gemalen vlokken.

Wel heb ik een probleem gehad met parelgort vlokken van Koopmans (bij gebrek aan gerstvlokken) dit leverde een smerige viscose maisch op die niet te filteren was. Hetzelfde kan je verwachten met H-O havermout, wat ze er precies mee doen weet ik niet, maar het is niet echt geschikt voor bierbereiding.
Theo

Titus · 30-12-2005 19:42 u

Harold,
Geschrote havervlokken (1 kg) in een ouwe snelkookpan gedaan, heet water erbij, roeren en op het vuur. Al gauw had ik een dikke brij. De pan daarna nog met maximaal water toegevoegd maar het bleef erg dik. Direct na de kook vuur uitgedaan om verbranding te voorkomen.
Al met al is de inhoud zo'n 10 tot 15 minuten heet geweest. Of hiermee de verstijfseling volledig is weet ik niet.

Pan afgesloten en met mijn bierbrouwspullen naar mijn brouwmaat toe. Aldaar mijn brouwketel gevuld met heet water en de dikke haverbrij toevoegen aan de 20L heet water (57°C). Zaakje even goed roeren en mijn geschrote pilsmout erbij. Verder gemaischt op 66 graden gedurende een uur. Zetmeel test was toe al OK. Vervolgens diir naar 78°C. Dit alles verleip prima. Wat mij opviel was dat tijdens het filtreren het lang duurde voordat mijn wort helder was. Normaal is dit bij mij na 3 liter doorspoelen helder maar nu zeker tweemaal zo veel doorgespoeld. Spoelen en filtreren ging daarna zoals ik gewend ben, (behalve dan die ene keer dat ik een roggebiertje heb gebrouwen) prima. Blijkbaar is de verstijfseling toch voldoende geweest.

Thans staat er in mijn gang een gistvat met 30L wort samen met Saflager S-23 gist. Na de eerste tekenen van leven gaat ie in mijn gistkast om verder te gisten bij 13°C

greetz,

Titus

Edgar · 30-12-2005 21:08 u

Het enige dat ik anders gedaan zou hebben is de volgorde: Eerst de pilsmout (bijna onmiddellijk enzymen in je water) en daarna de ongemoute brij. Het vocht dat dan wordt opgenomen door het zetmeel heeft al enzymen in zich en werkt dan misschien een beetje beter. Nu verzadig je de boel al met water voordat de enzymen meedoen. Mierenneuken misschien, maar alle beetjes helpen.

Harold · 30-12-2005 23:32 u

Titus,
gelukt dus; netjes! En is het brouwzaalrendement ook wat je verwachtte?

Theo,
Een grijze laag krijg ik ook meestal; met name als havervlokken in het recept zitten is de laag extra dik realiseer ik me nu
.
Harold

Titus · 01-01-2006 18:27 u

Citaat van: Harold op 30-12-2005  23:32 uTitus,
gelukt dus; netjes! En is het brouwzaalrendement ook wat je verwachtte?

Brouwzaal rendement is zoals gewoonlijk 78-80%.

Titus

Titus · 20-01-2006 20:20 u

Het vervolg op de haver in mijn Pils recept.
Vergistingsproces is na twee weken echt wel op zijn einde gekomen. Door tijdgebrek pas na 2,5 week overgeheveld in mijn mandfles. Deze was trouwens ook nog niet beschikbaar omdat er nog 20L Dark Lager inzat. Na het bottelen van de DL dus de pils overgeheveld. En nu komt 't. $:-\$ wat een troebel bier zeg. Nog nooit zo'n mist gezien. Ik heb toch het donker bruin vermoeden dat deze troebelheid door de Haver wordt veroorzaakt. Iemand nog een idee hierover?
In ieder geval kan ik wel wat morele steun ontvangen en hopen dat het bier uiteindelijk toch nog helder wordt.
Het staat inmiddels drie dagen koud in de koelkast. Weinig verandering zichtbaar. Maar geduld hebben. Iemand nog hier ervaring mee?

greetz,
Titus

Edgar · 20-01-2006 20:28 u

Ijskoud lageren gedurende meerdere weken zou, wat voor troebeling het ook is, toch wel verbetering moeten brengen. Hoe koud kan je gaan?

Titus · 20-01-2006 21:55 u

Tot 4 graden maar als het buiten kouder wordt..........
Wanneer begint bier te bevriezen (5% vol alc.)? en wat vind mijn mandfles ervan......................

Hopmans · 20-01-2006 22:10 u

Relax Titus.

Komt tijd, komt haverpils ( Mmm, jij ook altijd met je haver Ha Ha ).
Wel origineel, ééntje bewaren dus voor Hoppie vriend.
Dammn, ik was 30 dec helemaal vergeten

Drd · 21-01-2006 01:03 u

CiteerPan afgesloten en met mijn bierbrouwspullen naar mijn brouwmaat toe. Aldaar mijn brouwketel gevuld met heet water en de dikke haverbrij toevoegen aan de 20L heet water (57°C). Zaakje even goed roeren en mijn geschrote pilsmout erbij. Verder gemaischt op 66 graden gedurende een uur. Zetmeel test was toe al OK. Vervolgens diir naar 78°C. Dit alles verleip prima. Wat mij opviel was dat tijdens het filtreren het lang duurde voordat mijn wort helder was. Normaal is dit bij mij na 3 liter doorspoelen helder maar nu zeker tweemaal zo veel doorgespoeld. Spoelen en filtreren ging daarna zoals ik gewend ben, (behalve dan die ene keer dat ik een roggebiertje heb gebrouwen) prima. Blijkbaar is de verstijfseling toch voldoende geweest.

Troebel is altijd het gevolg van polyfenolen en eiwitten in het wort/bier of door pentosanen(denk aan de troebel in witbieren) (kan ook van microorganismen, maar dit is al extreem). Nu je haver heeft niet meer pentosanen dan gerst, dus normaal gezien kan hier geen probleem uit voortkomen. Je hebt hier misschien probleem dat je geen eiwitrust hebt gedaan en dat ze dus niet genoeg afgebroken zijn (maar normaal zou je verwachten dat door toevoeging van haver er juist een verdunning van de eiwitten zou gebeuren).

Misschien met alkalisch water gespoeld?

En dus in het vervolg misschien beter een eiwitrust op 50-52°C inlassen.

MO · 21-01-2006 09:52 u

Bier bevriest nog niet bij -2 ºC, ik weet niet precies hoeveel kouder je kunt gaan.

Drd · 21-01-2006 21:03 u

Daarstraks aan het leren geweest, en daar viel mijn oog op het volgende: Haver bevat een 9,8% vet. Dit is 8x hoger dan gerst, nu kan het zijn dat er te veel lipiden zijn opgelost in je bier en dat die een troebel hebben gevormd. Er is immers een direct verband tussen de hoeveelheid lipiden in het bier en troebelvorming.

Johannes · 21-01-2006 21:39 u

Integendeel! Volgens Jac. Lambrechts in 'bieren zelf brouwen' zorgt haver juist voor "een bier dat gemakkelijk klaart en hierbij een glinsterend uitzicht bekomt" dit heb ik ook waargenomen in mijn Heerlijk Hoppig Haverbier.

Johannes

Drd · 21-01-2006 21:53 u

Ja maar dan moet je wel maar bij 10% toevoeging blijven. Haver heeft in elk geval een hoog lipide gehalte wat er kan toe bij gedragen hebben.

Johannes · 21-01-2006 21:57 u

Ok, ik heb vorige keer 12.5% gebruikt en wil voor een volgende keer nog iets meer gebruiken, dat post ik wel in de Heerlijk Hoppig Haverbier topic.

Harold · 22-01-2006 14:09 u

Citaat van: Drd op 21-01-2006  21:03 uDaarstraks aan het leren geweest, en daar viel mijn oog op het volgende: Haver bevat een 9,8% vet. Dit is 8x hoger dan gerst, nu kan het zijn dat er te veel lipiden zijn opgelost in je bier en dat die een troebel hebben gevormd. Er is immers een direct verband tussen de hoeveelheid lipiden in het bier en troebelvorming.

Als ik mij haver voorbehandel blijft er in de voorbehandelingsketel een laag vetachtige smurrie achter. Als je niet voorbehandelt blijft het in je filterbed achter, verstopt het, verkleeft het enz. Spoelen tot je er bij neervalt. Het bier dat ik zonder voorbehandeling heb gemaakt werd overigens na een paar weken gewoon helder......Bij de ene brouwer wel problemen en bij de andere niet;

en nu naar het winterbierfestival van pint

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: