Topic: Vergistbare suiker

[Liemingbrouwer]

Hoi allemaal,

Kan er iemand mij zeggen in of de vloeibare Kandysiroop  vergistbaar is.
Het betreft hier suiker van CANDICO in flesjes van 450 Gr. (België)

Op het flesje staat: Zachte kandijsiroop is het bijprodukt van bruine kandijsuiker, hij is iets lichter van kleur en heeft een minder uitgesproken smaak.

De bedoeling zou zijn deze suiker toe te voegen als bottelsuiker.  Kan dit?
De reden daarvoor is dat we dan twee vliegen in een klap hebben nl. bottelsuiker en ook nog een kleuring van het bier.

Bedankt voor de medewerking
Liemingbrouwer
 

[MO]

Donkere kandijsuiker wordt gemaakt door suiker te karamelliseren en vervolgens het residue te kristalliseren. Er ontstaan dat een kristallisaat van kandijbrokken/kristallen en een moederloog (zo heet dat in de proceschemie) die bestaat uit water en residueel suiker. Die moederloog zal waarschijnlijk worden ingedikt tot stroop.
Nu zie ik een klein probleempje: hoeveel % van de stroop bestaat uit suiker. Bottelsuiker moet vrij nauwkeurig worden afgewogen in verband met de gewenste hoeveelheid carbonatie. Tevens is volgens mij stroop moeilijker precies af te wegen dan vast suiker. Ik zou stroop tijdens hopkoken toevoegen en bottelen met bottelsuiker of evt vaste kandij.

Voor wat betreft de vergistbaarheid zie ik geen problemen, het lijkt me dat de suiker in kandijstroop 100% vergistbaar is.

[Edwin]

Hoi Liemingbrouwer

Dat kan inderdaad! Het siroop wordt vaak gebruikt om aan te kleuren. Ik ben echter wel van mening dat niet alle suiker in de siroop vergistbaar is. ALs deze mening klopt, dan is navergisten wat minder voor de hand liggend, omdat je dan precies moet weten hoeveel donkerder het bier wordt, hoeveel zoeter het bier wordt en hoeveel druk je opbouwd. Daar is wel achter te komen hoor: Door te experimenteren (de ene helft met kristalsuiker, de andere helft met de siroop afvullen).
MO heeft een andere mening, maar hij weet er net zoveel van als ik (hoewel hij weer duidelijk meer weet over het maken van kandijsuiker (wist ik weer niet).

Het is trouwens ideaal voor het aankleuren voor bijvoorbeeld Westmalle dubbel! suiker en E150 ineen!!
 
Edwin

[Liemingbrouwer]

Bedankt MO
Ik zal de vraag dan een beetje anders stellen bestaat er een mogelijkheid om de kleur van bier nog bij te sturen op het ogenblik van het bottelen?
Groetjes
Liemingbrouwer

[Edwin]

ja, dat kan

JE moet denk ik alleen experimenteren met het kleureffect. Hoeveel donkerder wordt het bier met de toevoeging van de siroop? Volgens mij moet Promash daar wel iets mee kunnen. Je zet de hoeveelheid siroop er als ingredient bij (bv. 8 gr/l, geextrapoleert naar de totale hoeveelheid wort en dus niet de werkelijke toegevoegde hoeveelheid) en je ziet meteen het effect op de kleur. Moet met het rekenblad van Adrie ook lukken!

Edwin

[MO]

Aankleuren voor bottelen kun je het beste doen met de kleurstof karamel E150, verkrijgbaar bij Brouwland. de dosering zal je een beetje moeten gokken, dat weet ik zelf ook niet.

[Edgar]

Kandijsiroop is net zo vergistbaar als kandijsuiker, alleen per gewicht minder suikers door het water. Volgens mij staat het gewoon in mijn Promash, zal zo even rebooten om te zien (andere partitie).

[Edgar]

Toch niet in Promash; wel een andere bron (kennelijk van Candico, de fabrikant van mijn kandijsiroop)  gevonden die het heeft over 20% vocht en van het droge gedeelte 88-90% suikers. Lijkt me niet onaannemelijk. Oftewel ongeveer equivalent aan 0,72 gram suiker per gram.

[Drents Hopbier]

Kandijsiroop is net zo vergistbaar als kandijsuiker, alleen per gewicht minder suikers door het water.

Als de kandijstroop inderdaad een ingedampte moederloog is van de suiker (kandij) productie, zullen er naast water nog meer onvergistbare stoffen in zitten. Zoals de fabrikant al aangeeft "Kandijstroop is de stroperige vloeistof verkregen als naproduct bij de fabricage van kandijsuiker.Hij heeft er de zeer karakteristieke smaak en aroma van".
Als de suiker uit de stroop vergist is, zullen de reststoffen nog meer tot uiting komen.
Zie ook mijn pagina over suiker(s)    http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/suikers.htm#Kandij

De fabrikant geeft ook al het gebruik aan in: Brouwerij: bieren van hoge gisting(trappist,stout,...). Dus het lijkt mij wel een mooie oplossing voor EN kleur EN nagisting.

Hans Hans

[Edgar]

Inderdaad, zoals uit mijn tweede posting duidelijk zou moeten worden: dat het niet hetzelfde is als kandijsuiker met water. 88 tot 90% (van de droge stof), waar kandijsuiker bijna 100% suikers is.

Ik heb er wel wat mee op kleur getest en het is inderdaad knap donker.

[MO]

ik vond hier nog een onderwerp over bijkleuren. Siris adviseert 0.3% E150 te gebruiken.

[Liemingbrouwer]

Beste Brouwers;

Het bier waarvan ik 20 L. gemengd heb met candido suiker (vloeibare kandijsuiker) is niet merkbaar donkerder dan de andere 20 L. waar ik gewone kristalsuiker aan heb toegevoegd. Ik heb gisteren de twee bieren naast elkaar gezet en qua kleur is er geen zichtbaar verschil, de smaak is wel licht afwijkend. Het was een quadrupel (die dus redelijk donker is van nature) en ik wou het bier ietsje donkerder krijgen.
Dus is het niet mogelijk om donker bier merkbaar te verdonkeren met vloeibare kandijsuiker; de hoeveel nodig als bottelsuiker is niet groot genoeg om bijkleuring te verwezenlijken. Dus zal er toch gebruik moeten gemaakt worden van E 150 indien men wil bijkleuren.

Hopelijk heeft iemand anders aan dit experiment iets.

Groetjes
Liemingbrouwer

[Edgar]

Heb je de donkere suikerstroop gebruikt? Er zijn er aan aantal. En hoeveel per liter? Ik moet zeggen dat ik de uitslag van dit experiment moeilijk kan aannemen. 9% denkfout! Moet promille zijn! Dus 3 EBC kleurverhoging. toevoegen met een EBC van 350 geeft hoe je het ook draait een verdonkering van een paar punten. 9% van 350 zou toch 30 3 punten moeten betekenen, en dat dat niet zichtbaar zou zijn.... Heb je de juiste flesjes bekeken...?

Na edit: Ik kan me voorstellen dat je die 3 EBC niet ziet in een toch al donkere quadrupel.

[SiriS]

Het donkerde kleuren van je bier gaat zeer eenvoudig met 0,1 - 0,2% (van je totale stort) Buisman Aroma Classic. Dit product heeft een ebc waarde van 12000. Potje van 100 gram kost ongeveer €0,75 en is in veel supermarkten te verkrijgen. Buisman Aroma Classic is een gebrande suiker en heeft geen E-nummer. Zie hiervoor ook de site van Buisman.

Groet, SiriS

[Jacques]

Toevoegen met een EBC van 350 geeft hoe je het ook draait een verdonkering van een paar punten. 9% van 350 zou toch 30 punten moeten betekenen, en dat dat niet zichtbaar zou zijn....

Het klopt dat je een dergelijk verhoging in kleur bij een bier met meer dan 100 EBC gewoon niet ziet! Een dergelijk bier is namelijk al heel donker.



Dit plaatje loopt tot zo'n 60 EBC. Een bierkleur van 100 EBC is dus zeer donker! De grote verschillen in kleur heb je bij de lage waarden.

[Edgar]

Ik heb de tekst die je citeert al aangepast; zie posting hierboven. Het maakt het overigens alleen maar aannemelijker dat het verschil niet te zien is.

[Edgar]

Ten aanzien van de kandijsiroop het volgende: De kandijsiroop van Brouwland is niet dezelfde als die van Candico. Die van Candico is dikker (minder water) en smaakt duidelijk zoutig. Die van Brouwland is dunner en, ik denk niet alleen daardoor, veel minder zout van smaak.

Ik zou me kunnen voorstellen dat een flink gebruik van de Candico siroop (2 flesjes op een brouwsel of zo) een ziltige smaak aan het bier zou geven. Misschien niet ideaal.

[Jacques]

Ik zou me kunnen voorstellen dat een flink gebruik van de Candico siroop (2 flesjes op een brouwsel of zo) een ziltige smaak aan het bier zou geven. Misschien niet ideaal.

Dat valt wel mee. Je moet niet vergeten dat chloriden de zoetigheid versterken.
Zelf heb ik divere bieren gebrouwen met een behoorlijke hoeveelheid Candico siroop waarover ik zeer tervreden was.

[Liemingbrouwer]

Hallo iedereen,

De kandijstroop gebruikt in al de bieren zijn de kleine flesjes (gekocht in Makro, merk candido) van 450 gr.
Bij dit experiment werd op 40 L. brouwsel 360 gr. kandijstroop gebruikt en 600 gr. kandij brokken toegevoegd bij het koken, naderhand werd nog 276 gr. toegevoegd bij 20 l. van, dit brouwsel als vergistingssuiker, het ging om een quadrupel. De andere 20 L. werd "gewoon" behandeld met suikersiroop.  Naderhand werd er tussen beide bieren geen kleurverschil genoteerd (zie uitleg van Jacques en Edgard), de smaak is iets droger voor de met suiker behandelde hoeveelheid.
Maar in mijn dubbel bier gebruik ik op een brouwsel van 60 L. 1350 gr kandijstroop, toch vindt iedereen dit een lekker bier zonder smaakafwijking (zoutig).
Dit vonden MO, Edwin en Adrie van de quadrupel;
Bier nr. 9. Quadrupel
Schuim: fijn, ongelijkmatig,
Kleur: donkerbruin, troebel.
Geur: fruitig, banaan, caramout
Smaak: banaan, zoetig, caramelmout,
Nasmaak: bitterig,
Mondgevoel: vol, veel body, weinig koolzuur

Oordeel en adviezen: heel mooi bier, iets teveel banaan. Fijn dat je geen Iers mos hebt gebruikt. Bij lagere temperatuur vergisten om de banaan wat te verminderen.
Vergeet de lage maischtemperaturen. Beginnen bij 52 graden, of zelfs 60 kan prima met de huidige mouten. Mooi in balans.

Ik denk dat ik goede resultaten bekom met de candido suikersiroop, het is misschien niet de goedkoopste oplossing.

Groetjes
Liemingbrouwer

[Edgar]

Ik weet wel dat keukenzout de zoetheid (en volheid) versterkt, maar ik stel me zo voor dat het ook wel eens te veel kan zijn. 1350 gr op 60 liter is nog geen extravagante hoeveelheid. Ik zal vanavond, als ik er aan denk, de geleidbaarheid (maat voor het zoutgehalte) van de twee siropen eens vergelijken.

Het gaat me er vooral om om aan te geven dat de twee siropen vermoedelijk niet dezelfde zijn, ook niet dezelfde in een verschillende verdunning. Denk ik. Die test zal dat in elk geval kunnen uitwijzen.

De zouten zijn volgens mij typische raffinagezouten, ook bij produkten als 'oersuiker' proef je dergelijke zouten, zij het minder geconcentreerd. Het zou ook kunnen dat iets zout wordt toegevoegd, omdat (licht) zout en karamel een klassieke en goed werkende combinatie is. Ik heb het spul ook in de kast staan, ben blij dat jullie beiden nooit iets ziltigs hebben vastgesteld. Toch is het een opmerkelijke smaak.

[peterU]

Beste collega brouwers,

Ik heb gisteren een proefbrouwsel gemaakt met Candico pannenkoekenstroop. Mijn zus had dat in België gekocht. 10 l. dubbel, begin sg 1064. Ik had voor de zekerheid toch maar wat special B toegevoegd. Maar het kleurt aanzienlijk. Ben heel benieuwd. Ik ga geregeld naar België, dus als het bevalt zal ik de Carrefour of Delhaize eens binnenlopen.

[Oscar]

Ik heb gisteren een proefbrouwsel gemaakt met Candico pannenkoekenstroop.

Ik ben benieuwd naar het resultaat hiervan. Want in stroop zit veel meer dan alleen suiker, dus zal het wellicht ook zo zijn effect op de smaak, geur, schuim, kleur hebben.

Groeten en gezondheid
Oscar

[johanbrouwer]

Je kan ook prachtig bijkleuren door het koffiezetapparaat in te pikken, en met wat zeer fijngemalen zwarte mout "koffiezetten" . Dan pak je hoofdzakelijk de kleur uit de mout weg. Werkt echt prima !

[EBC]

Kan je iets zeggen over de moutbitterheid die je met het koffiezetapparaat krijgt? Gebruik je dan dezelfde hoeveelheden als dat je de zwarte mout zou hebben meegemaischt?

[Fons]

Je kan ook prachtig bijkleuren door het koffiezetapparaat in te pikken, en met wat zeer fijngemalen zwarte mout "koffiezetten" . Dan pak je hoofdzakelijk de kleur uit de mout weg. Werkt echt prima !

Die truuc ken ik van het brouwen van een porter. Je kunt het immers ook gewoon de avond tevoren maken in een pan om de volgende morgen je bier mee te kleuren.