Topic: Brandbier wedstrijd 2018

[JamMasterJustin]

Het klopt dat je zuurmout moet gebruiken.

"Het bier moet volmout zijn (bestaat uit gerstemout met minstens 40% tarwemout, een deel zuurmout en geen rookmout)."

Was af te leiden uit:
"Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces."
Daarvoor worden melkzuurbacteriën voor gebruikt. Zie bijvoorbeeld https://www.northernbrewer.com/connect/2017/03/kettle-souring-made-easy/

Ik dacht dat kettle souring het proces voor de vergisting was

[TreinJan]

Wiki: Er zijn momenteel vier brouwerijen die Gose brouwen. Twee daarvan situeren in Leipzig: W.Goedecke & Co (brouwt Döllnitzer Ritterguts Gose) en brouwerij Bayerischer Bahnhof. In Goslar maakt Brauhaus Goslar twee soorten Gose, een lichte en een donkere variant. Brouwerij Junge maakt hier voor twee Goslarse cafés kleine voorraden Gose, telkens ook in een lichte en een donkere variant. De Gose die Junge voor café Butterhanne produceert verschilt duidelijk van de Gose die de brouwerij voor Worthmühle maakt.

Hopbier

Brauerei Junge is al zeker vijf jaar geleden gesloten, de brouwer is naar het buitenland vertrokken (ik meen Nieuw Zeeland). Döllnitzer Gose wordt tegenwoordig gebrouwen in Chemnitz (bij Reichenbrand), daarvoor in het Hartmannsdorfer Brauhaus, daar weer voor bij Bauer in Leipzig.

[JamMasterJustin]

Ik lees overigens bij Pint dat Brand een bier wil met "pH: 3,6 tot 4,0". Ik ben helaas niet bekend met pH-metingen (ja, ik heb op het forum / google gezocht), maar ik snap niet zo goed hoe ik mijn uiteindelijk pH kan berekenen (om het dan nog te sturen. Of ik denk er misschien te moeilijk over?

Wat ik denk te weten (ik zeg het voorzichtig): normaliter wordt bij het maischen een pH-waarde van 5,4 tot 5,6 (gemeten bij 20ºC) aangehouden. Tijdens de hoofdgisting zal de pH-waarde met ongeveer 0,7 af. Daarna, tijdens de nagisting, neemt de pH langzamer af.

Als ik de gebruikelijke waardes aanhoud (5,4) met een vermindering van 0,7 tijdens de hoofdgisting kom ik rond pH 4,7 uit. Zeg dat er tijdens de nagisting nog 0,2 afgaat, dan kom ik rond 4,5 uit en dat is bij lange na niet binnen de marge van Brand.

Ik ga ervan uit dat het zuurmout wel de pH wel in die richting moet brengen, maar wanneer moet ik dan weten en hoe weet ik hoeveel de gist het wort beinvloedt? 

[Jacques]

Ik lees overigens bij Pint dat Brand een bier wil met "pH: 3,6 tot 4,0". Ik ben helaas niet bekend met pH-metingen (ja, ik heb op het forum / google gezocht), maar ik snap niet zo goed hoe ik mijn uiteindelijk pH kan berekenen (om het dan nog te sturen. Of ik denk er misschien te moeilijk over?

Wat ik denk te weten (ik zeg het voorzichtig): normaliter wordt bij het maischen een pH-waarde van 5,4 tot 5,6 (gemeten bij 20ºC) aangehouden. Tijdens de hoofdgisting zal de pH-waarde met ongeveer 0,7 af. Daarna, tijdens de nagisting, neemt de pH langzamer af.

Als ik de gebruikelijke waardes aanhoud (5,4) met een vermindering van 0,7 tijdens de hoofdgisting kom ik rond pH 4,7 uit. Zeg dat er tijdens de nagisting nog 0,2 afgaat, dan kom ik rond 4,5 uit en dat is bij lange na niet binnen de marge van Brand.

Ik ga ervan uit dat het zuurmout wel de pH wel in die richting moet brengen, maar wanneer moet ik dan weten en hoe weet ik hoeveel de gist het wort beinvloedt? 

Zie mijn test https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35777



En ook een andere test waarbij de vergisting is gestart bij een pH 5,73. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35282



De daling is dus groter...


Voor een goed beheer van de pH misschien toch eens een goede pH-meter aanschaffen?

[erwinl]

Wel een moeilijk bier en relatief onbekend, als ik kijk en wat ik weet van een gose gebeurd de hopgift tijdens de start van de kook. Toch vraagt Brand om een hoppig en fruitig karakter waardoor je toch een aromahop zou moeten gebruiken.
Ben benieuwd hoe jullie hier over denken.

Ben erg benieuwd naar het resultaat 

[BrouwMark]

Melkzuur smaak is ondergeschikt aan hetgeen men verlangd.

Nee hoor. Brand: 'smaak: milde verfrissend melkzuur karakter ...'

Niet heel correct Nederlands, maar toch.

Het zuur in de zuurmout is ook melkzuur en heeft dus dezelfde smaakinvloed.
Mijn vraag is (nog steeds) of je naast zuurmout (wat een wat lastiger te sturen/voorspellen ingrediënt is), melkzuur los zou mogen toevoegen om de zuurheid/pH voor het bottelen te finetunen.
Ik kan me voorstellen dat Brand dat minder bij hun 'natuurlijke-grondstoffen-filosofie' vindt horen, en ze om die reden een bier met alleen zuurmout als acidulatietoevoeging prefereren.

[Marksbrew]

Ik heb er nog een mail aan gewaagd naar Brand, op de vraag:
"is het toegestaan melkzuur te gebruiken om het bier tijdens/na de vergisting aan te zuren?"
kreeg ik dit antwoord van Anouk:
"Melkzuur is toegestaan dus daar kun je je Gose mee aanzuren."

Of het eindproduct aanzuren een goed idee is betwijfel ik inmiddels. Het lijkt me mooier om door middel van zuurmout goed uit te komen. Best ingewikkeld in te schatten hoe je uitkomt met je pH want dat want van nogal wat factoren af. Na wat research heb ik dit op een rijtje:
- als je zonder zuurmout zou brouwen (wel aanzuren om een goede maisch pH te bereiken) dan kom je na vergisting iets lager dan 4 uit.
- als je zuurmout toevoegt dat levert dat een daling van 0.1 pH per 1% zuurmout op.
- je zou dan met een procent of 4 a 5 zuurmout een heel eind moeten komen, ik zie in recepten op engelstalige fora echter stortingen tot 25% dat is wel fors hoger, merk je wel iets van die 4-5%?.
- nog een aardige presentatie van Weyermann over dit onderwerp: https://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf

Of en hoe allerlei buffers en de invloed van koken en spoelen hier nog een rol speelt is de volgende vraag....
Dat ik eigenlijk gewoon een pH meter zou moeten gebruiken snap ik natuurlijk, maar die heb ik niet en gebruik ik normaal ook niet (en mis hem ook niet...), ik ga het gewoon proberen zonder.

Een van jullie nog correcties of aanvullingen op mijn logica hierboven?

[Knobby]

De enige keer dat ik met zuurmout heb gebrouwen heb ik 15% gebruikt. (sg 1052)
Ik heb toen de uiteindelijke pH niet gemeten maar het was een aangenaam zuurtje, zeker niet zuurder dan de paar goses die ik geproefd heb.

[BrouwMark]

Het internet doorspittend kom ik hier en daar samengevat ongeveer de volgende bewering tegen:

Als je een wort dat reeds gezuurd is (dmv kettle souring, zuurmouttoevoeging of melkzuurtoevoeging) fermenteert, is de pH-daling tijdens de fermentatie te verwaarlozen (± 0,1).

Oftewel: in een 'normaal' wort zakt de pH tijdens vergisting ongeveer 0,7 punten, in een reeds zuur wort zakt de pH niet of nauwelijks meer tijdens fermentatie.

Het verklaart wel een storting van bijvoorbeeld 15% zuurmout.

3,8 (pH) + 15x0,1 (storting x pH-toename) = 5,3 (redelijk logisch pH na koken)

Is dat ook jullie ervaring?

[Knobby]

Het internet doorspittend kom ik hier en daar samengevat ongeveer de volgende bewering tegen:

Als je een wort dat reeds gezuurd is (dmv kettle souring, zuurmouttoevoeging of melkzuurtoevoeging) fermenteert, is de pH-daling tijdens de fermentatie te verwaarlozen (± 0,1).

Oftewel: in een 'normaal' wort zakt de pH tijdens vergisting ongeveer 0,7 punten, in een reeds zuur wort zakt de pH niet of nauwelijks meer tijdens fermentatie.

Is dat ook jullie ervaring?

Dat komt omdat pH een logaritmische schaal heeft

[BrouwMark]

Dat komt omdat pH een logaritmische schaal heeft

Ach ja, natuurlijk.

Dus ongeveer:

pH=5, daling fermentatie = 0,7
pH=4, daling fermentatie = 0,07
pH=3, daling fermentatie = 0,007

Toch?

[Robert1968]

Het lijkt me dat gebruik van een pH meter een must is om binnen de gestelde pH-grenzen te blijven. De eind-pH is van vele factoren afhankelijk en de ene zuurmout is de andere niet.

PS.
Na 5 jaar non-stop deelname aan de Brand wedstrijd maar besloten om dit jaar niet mee te doen. De randvoorwaarden zijn dusdanig dat ze de creativiteit qua gebruik van gisten, hoppen, mouten, kruiden etc. fors beperken. Ben bang dat er veel gelijke bieren worden gebrouwen, waardoor het (nog meer) een loterij gaat worden. Ik vraag me überhaupt af of Gose in de winkel een blijvertje zal worden. Ik kan me het eigenlijk niet voorstellen.

Hoe dan ook, succes!

[Fermon]

Ik vraag me überhaupt af of Gose in de winkel een blijvertje zal worden. Ik kan me het eigenlijk niet voorstellen.

Het bier zal worden uitgebracht in 2019 als limited edetion.

[seed7]

Voor wat historische achtergrond, http://wilder-wald.com/

Ingo

[Jacques]

Het internet doorspittend kom ik hier en daar samengevat ongeveer de volgende bewering tegen:

Als je een wort dat reeds gezuurd is (dmv kettle souring, zuurmouttoevoeging of melkzuurtoevoeging) fermenteert, is de pH-daling tijdens de fermentatie te verwaarlozen (± 0,1).

Oftewel: in een 'normaal' wort zakt de pH tijdens vergisting ongeveer 0,7 punten, in een reeds zuur wort zakt de pH niet of nauwelijks meer tijdens fermentatie.

Het verklaart wel een storting van bijvoorbeeld 15% zuurmout.

3,8 (pH) + 15x0,1 (storting x pH-toename) = 5,3 (redelijk logisch pH na koken)

Is dat ook jullie ervaring?

Nee. De daling is groter en niet verwaarloosbaar.

Twee voorbeelden
- Begin pH 5,18, tussentijds 4,30 en uiteindelijk 4,58
- Begin pH 5,22, tussentijds 4,08 en uiteindelijk 4,36

In beide gevallen is het beslag aangezuurd met melkzuur.

Nogmaals: een goede pH is aan te bevelen om de pH in de gaten te houden gedurende het gehele brouwproces.

[BrouwMark]

Ik heb het over pH pre-vergisting 4 tot 3,5. Dat is dus (totaal) niet een begin pH waar jij het over hebt.

Zijn er onderzoeken waaruit je kan concluderen dat bij deze voornoemde pre-fermentatie pH-waarden de pH-waarde tijdens vergisting nog veel verder daalt? Ik vind alleen maar meningen van mensen die zeggen dat dat niet zo is. En ik ben ernstig geneigd het met die mensen eens te zijn.

Op zich is dat allemaal niet zo gek, lijkt mij. De gist probeert voor zichzelf een zo fijn mogelijk milieu te creëren, en dat ligt zuurtechnisch gezien rond de pH 4,5. Als het wort al ergens rond deze waarde met de gist geënt wordt, is de gist waarschijnlijk al zeer tevreden met zijn/haar omgeving en hoeft niet veel meer te veranderen. Het zijn hoogstens de afvalstoffen van de gist die dan nog voor een extra pH-daling gaan zorgen.

Anders is het, als de gist geënt wordt bij een ('normale') pH 5,1 of zo. De gist heeft dan nog een flinke weg te gaan om de optimale pH te bereiken voor zichzelf, en zorgt er daarom eigenhandig voor om een daling van ±0,7 te bewerkstelligen.

Klets ik nu uit mijn nek dan?

[Jacques]

Ik heb het over pH pre-vergisting 4 tot 3,5. Dat is dus (totaal) niet een begin pH waar jij het over hebt.

Zijn er onderzoeken waaruit je kan concluderen dat bij deze voornoemde pre-fermentatie pH-waarden de pH-waarde tijdens vergisting nog veel verder daalt? Ik vind alleen maar meningen van mensen die zeggen dat dat niet zo is. En ik ben ernstig geneigd het met die mensen eens te zijn.

Op zich is dat allemaal niet zo gek, lijkt mij. De gist probeert voor zichzelf een zo fijn mogelijk milieu te creëren, en dat ligt zuurtechnisch gezien rond de pH 4,5. Als het wort al ergens rond deze waarde met de gist geënt wordt, is de gist waarschijnlijk al zeer tevreden met zijn/haar omgeving en hoeft niet veel meer te veranderen. Het zijn hoogstens de afvalstoffen van de gist die dan nog voor een extra pH-daling gaan zorgen.

Anders is het, als de gist geënt wordt bij een ('normale') pH 5,1 of zo. De gist heeft dan nog een flinke weg te gaan om de optimale pH te bereiken voor zichzelf, en zorgt er daarom eigenhandig voor om een daling van ±0,7 te bewerkstelligen.

Klets ik nu uit mijn nek dan?

Aanzuren tot een pH 4 tot 3,5 kun je beter niet doen. De optimale groei van gist ligt tussen de 4,5 en 5,5.
Je kunt natuurlijk wel de pH verlagen na de vergisting.


Goed. Ik stop met het geven van aanwijzingen. Het gaat immers om een wedstrijd en ik heb de intentie om mee te doen...

[BrouwMark]

Aanzuren tot een pH 4 tot 3,5 kun je beter niet doen. De optimale groei van gist ligt tussen de 4,5 en 5,5.
Je kunt natuurlijk wel de pH verlagen na de vergisting.


Goed. Ik stop met het geven van aanwijzingen. Het gaat immers om een wedstrijd en ik heb de intentie om mee te doen...

Jajaja... Een èchte winnaar geeft ook eens wat weg, hè?

Ik weet genoeg zo, Jacques, en dank voor je aanwijzingen. May the best person win eh, moge de beste brouwert winnen, dames en heren!

[Brouwers]

Aanzuren tot een pH 4 tot 3,5 kun je beter niet doen. De optimale groei van gist ligt tussen de 4,5 en 5,5

En toch is verzuren in de ketel toch een veelgebruikte methode, zeker door veel kleine brouwerijen. De gist zal het vast en zeker zwaarder hebben, maar het effect moet ook niet overdreven worden.

[Jacques]

En toch is verzuren in de ketel toch een veelgebruikte methode, zeker door veel kleine brouwerijen. De gist zal het vast en zeker zwaarder hebben, maar het effect moet ook niet overdreven worden.

Ik zal er eens een test aan wagen.
Bij een hogere pH dan 5,5 duurt het duidelijk langer voordat de vergisting start heb ik gemerkt. Dat kun je ondervangen door meer gist te enten.

[seed7]

Onder pH 3.5 gaat de groei van gist afnemen. Dat is te ondervangen door wat meer gist te gebruiken, maar bedenk ook dat het meestal ook om lichter dan 'normale' bieren gaat.
Er zijn gisten die beter tegen een zuur milieu kunnen, b.v. de K-97 en (pin me er niet op vast) ondergisters. Daarnaast zijn er een aantal, momenteel niet verkrijgbare Sacch. die meer dan normaal zuur produceren en natuurlijk zijn er niet Sacch gisten (deels 'gepatenteerd') die veel zuur produceren, zo veel dat je geen lacto of melkzuur nodig hebt. Zonder gebruik van verzurende bacteriën kom je niet alleen door fermentatie op het gewenste pH.

Een vraag die je nog aan Brand zou kunnen stellen of ze 'sauergut' of 'biozuur' hebben/maken/gebruiken. Dit is een zeer lichte wort die met bacteriën gefermenteerd wordt die onder de ~40°C niet meer delen en volledig hop intolerant zijn. In Duitsland wordt het vaak gebruikt, maar ook in Nederland is er minstens een brouwerij die het maakt en gebruikt, om het wort aan te zuren ipv zuurmout omdat je met dat laatste veel minder controle hebt en sauergut heeft meer smaak dan zomaar melkzuur en ook nog een enzym voordeel. Uitstekend spul om bij het uiteindelijke brouwsel het pH mee naar beneden te brengen.

Ingo

[SanderH]

Onder pH 3.5 gaat de groei van gist afnemen. Dat is te ondervangen door wat meer gist te gebruiken, maar bedenk ook dat het meestal ook om lichter dan 'normale' bieren gaat.
Er zijn gisten die beter tegen een zuur milieu kunnen, b.v. de K-97 en (pin me er niet op vast) ondergisters. Daarnaast zijn er een aantal, momenteel niet verkrijgbare Sacch. die meer dan normaal zuur produceren en natuurlijk zijn er niet Sacch gisten (deels 'gepatenteerd') die veel zuur produceren, zo veel dat je geen lacto of melkzuur nodig hebt. Zonder gebruik van verzurende bacteriën kom je niet alleen door fermentatie op het gewenste pH.

Een vraag die je nog aan Brand zou kunnen stellen of ze 'sauergut' of 'biozuur' hebben/maken/gebruiken. Dit is een zeer lichte wort die met bacteriën gefermenteerd wordt die onder de ~40°C niet meer delen en volledig hop intolerant zijn. In Duitsland wordt het vaak gebruikt, maar ook in Nederland is er minstens een brouwerij die het maakt en gebruikt, om het wort aan te zuren ipv zuurmout omdat je met dat laatste veel minder controle hebt en sauergut heeft meer smaak dan zomaar melkzuur en ook nog een enzym voordeel. Uitstekend spul om bij het uiteindelijke brouwsel het pH mee naar beneden te brengen.

Ingo

Ik maar denken dat ik mijn kop vol met informatie heb (niet alleen brouw gerelateerd!) maar je blijft me verbazen Ingo.

[davyd]

Een vraag die je nog aan Brand zou kunnen stellen of ze 'sauergut' of 'biozuur' hebben/maken/gebruiken. Dit is een zeer lichte wort die met bacteriën gefermenteerd wordt die onder de ~40°C niet meer delen en volledig hop intolerant zijn. In Duitsland wordt het vaak gebruikt, maar ook in Nederland is er minstens een brouwerij die het maakt en gebruikt, om het wort aan te zuren ipv zuurmout omdat je met dat laatste veel minder controle hebt en sauergut heeft meer smaak dan zomaar melkzuur en ook nog een enzym voordeel. Uitstekend spul om bij het uiteindelijke brouwsel het pH mee naar beneden te brengen.

Zullen we voor een miljard triljard euro wedden dat ze dat niet doen?

[seed7]

Zullen we voor een miljard triljard euro wedden dat ze dat niet doen?

Nah,

http://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Mikroorganismen/Mikroorganismen_ENG/Natural_Lactic_Acid.pdf

Ingo

[davyd]

Nah,

http://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Mikroorganismen/Mikroorganismen_ENG/Natural_Lactic_Acid.pdf

Ingo

Ik ken het wel, hoor. Het maken van een Saurgut reactor staat op mijn to-do lijstje.