Tarwe voor beter schuim

Erik Z · 14-11-2017 23:02 u

Ik las vandaag in het Australische tijdschrift 'Beer and Brewer' dat veel commerciële bieren worden gebrouwen met een klein percentage tarwe om zo het schuim te verbeteren. Het zou vaak om minder dan 5 % gaan. Ik vraag mij af of er onder de brouwers op dit forum ook mensen zijn die dat doen. Ook zou tarwe meer body geven en een beter mondgevoel. Zijn er brouwers die wel eens een beetje tarwe hebben bijgevoegd? Ik heb zelf geen klachten over mijn schuim, maar ik vind het een zeer interessante gedachte. Ik wil er zeker mee experimenteren.

beermenke · 14-11-2017 23:07 u

Ik doe er altijd tarwe bij behalve bij wedstrijdbieren omdat ik me aan de voorschriften hou. Merk geen verschil in schuim maar het blijft gewoonte.

Erik Z · 15-11-2017 12:44 u

En wat doe je er dan bij? Tarwevlokken of geschrootte korrels? En hoeveel doe je erbij als ik vragen mag?

jaapz · 15-11-2017 16:50 u

De brouwsels waar ik tarwe toegevoegd heb (vlokken en mout), zijn altijd wel bieren met meer body, en een betere schuimkraag. Als ik het me goed herinner ging het in mijn recepten om 5-10% van de gebruikte mout.

Ik lees het ook wel vaker op het internet dat deze vlokken en mouten zo'n effect zouden moeten hebben.
Als je er mee gaat experimenteren zou ik de resultaten graag zien!

Weizen, wat natuurlijk een typisch tarwebier is, heeft ook vaak een flinke body en een goede schuimkraag, dus er zal wel wat waarheid in zitten.

henkie · 15-11-2017 16:51 u

Ik doe het ook wel eens. Omdat "men" het zegt

. 5% of zo. Ook wel eens carapils. https://www.unibrew-Nederland.nl/weyermannr-carapils-5-ebc-1-kg.html

Oxhead · 15-11-2017 17:39 u

Citaat van: Erik Z op 14-11-2017  23:02 uIk las vandaag in het Australische tijdschrift 'Beer and Brewer' dat veel commerciële bieren worden gebrouwen met een klein percentage tarwe om zo het schuim te verbeteren. Het zou vaak om minder dan 5 % gaan. Ik vraag mij af of er onder de brouwers op dit forum ook mensen zijn die dat doen. Ook zou tarwe meer body geven en een beter mondgevoel. Zijn er brouwers die wel eens een beetje tarwe hebben bijgevoegd? Ik heb zelf geen klachten over mijn schuim, maar ik vind het een zeer interessante gedachte. Ik wil er zeker mee experimenteren.

Tja toen ik 24 jaar geleden begon met brouwen werdt mij dat al verteld. Of het waar is? Lees dit artikel eens. http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/11-beer-mythbusters-tarwe

beermenke · 15-11-2017 17:56 u

Ik doe er standaard ca 2% tarwekorrels bij die ik dus meeschroot

Oscar · 15-11-2017 18:01 u

Citaat van: Erik Z op 14-11-2017  23:02 uIk las vandaag in het Australische tijdschrift 'Beer and Brewer' dat veel commerciële bieren worden gebrouwen met een klein percentage tarwe om zo het schuim te verbeteren.

Broodje aap verhaal!

CeesM · 15-11-2017 20:05 u

Citaat van: Oscar op 15-11-2017  18:01 uBroodje aap verhaal!

Oja? Doen ze er dan schuimkraag versteviger in?

Oscar · 15-11-2017 20:48 u

Citaat van: CeesM op 15-11-2017  20:05 uOja? Doen ze er dan schuimkraag versteviger in?

Geen idee. Maar als je goed brouwt

heb je dit soort onzin niet nodig.

En de stelling is al jaren geleden onderuitgehaald... Dus een discussie hierover is een stap achteruit...

Jacques · 15-11-2017 21:16 u

Dat beetje tarwe in de stort ter verbetering van de schuimhoudbaarheid en body blijft inderdaad steeds maar terug komen.

Zowel schuimhoudbaarheid en body zijn van heel veel factoren afhankelijk. Een klein beetje tarwe heeft maar weinig invloed. Dat weizen goed schuimen is vooral te danken aan het hoog koolzuurgehalte van dit biertype.

Meer over schuimhoudbaarheid kun je vinden in de wiki. Zie http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Erik Z · 16-11-2017 17:13 u

Nou, dat is dan ook weer duidelijk. Bedankt voor de reacties.

Staple · 16-11-2017 18:01 u

Ik doe vaak een handje of twee havermout erbij. Ik weet niet precies of het nu goed werkt (ik heb nooit een experiment ermee gedaan) maar het kan geen kwaad.

Oscar · 16-11-2017 19:31 u

Citaat van: Staple op 16-11-2017  18:01 umaar het kan geen kwaad.

Nee, maar stop er maar mee. Zet geen zoden aan de dijk...

Sjoerd · 16-11-2017 21:21 u

Ik doe in mijn tripels altijd 10% donkere tarwemout. Of het daar aan ligt weet ik niet, maar ik heb ongeacht de gist die ik gebruik altijd body en goed schuim.

Jacques · 16-11-2017 22:20 u

Citaat van: Staple op 16-11-2017  18:01 uIk doe vaak een handje of twee havermout erbij. Ik weet niet precies of het nu goed werkt (ik heb nooit een experiment ermee gedaan) maar het kan geen kwaad.

Haver bevat redelijk veel vet. 7% ten opzicht van gerst 2%. Zou ik niet doen.
Tarwe heeft net als gerst 2% vet.

Jacques · 16-11-2017 22:22 u

Citaat van: Sjoerd op 16-11-2017  21:21 uIk doe in mijn tripels altijd 10% donkere tarwemout. Of het daar aan ligt weet ik niet, maar ik heb ongeacht de gist die ik gebruik altijd body en goed schuim.

Laat het eens weg en vervang de donkere tarwemout door een lichte caramout. Bijvoorbeeld carapilsmout. Waarschijnlijk heb je dan nog meer body en schuim.

mbroek · 16-11-2017 23:52 u

Citaat van: Sjoerd op 16-11-2017  21:21 uIk doe in mijn tripels altijd 10% donkere tarwemout. Of het daar aan ligt weet ik niet, maar ik heb ongeacht de gist die ik gebruik altijd body en goed schuim.

Mijn tripels schuimen prima zonder tarwemout

Herman · 17-11-2017 08:21 u

A3 heeft hier nog es een keer een leuk artikeltje over geschreven:
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/11-beer-mythbusters-tarwe

hansHalberstadt · 17-11-2017 08:51 u

Citaat van: Herman op 17-11-2017  08:21 uA3 heeft hier nog es een keer een leuk artikeltje over geschreven:
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/11-beer-mythbusters-tarwe

Dit artikel gaat over ongemoute tarwe. Zelf gebruik ik vaak wat tarwemout. Daarvan heb ik toch wel het idee dat de schuimstabiliteit er door verbetert.

Jacques · 17-11-2017 14:27 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-11-2017  08:51 uDit artikel gaat over ongemoute tarwe. Zelf gebruik ik vaak wat tarwemout. Daarvan heb ik toch wel het idee dat de schuimstabiliteit er door verbetert.

Doe eens een echte test. Brouw twee keer kort achter elkaar. Bij de ene wel een beetje tarwemout en bij de andere niet. Hou wel de andere omstandigheden exact hetzelfde. Dat wil zeggen: dezelfde gist, zelfde enthoeveelheid en zelfde vergistingstemperatuur. Gist en vergistingsomstandigheden hebben namelijk een hele grote invloed op de schuimhoudbaarheid. Veel meer dan een beetje tarwe...

EBC · 18-11-2017 20:01 u

Een handje tarwe doet niks. Prof Baetsle heeft daar al jaren geleden korte metten mee gemaakt.

Tarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst.

Cara pils, cara hell, dat helpt. En dan niet meer maischen bij 50 °C, lagere gistingstemperaturen, grover schroten, gist hydrateren, ...

Jacques · 18-11-2017 21:32 u

Citaat van: EBC op 18-11-2017  20:01 uEen handje tarwe doet niks. Prof Baetsle heeft daar al jaren geleden korte metten mee gemaakt.

Tarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst.

Cara pils, cara hell, dat helpt. En dan niet meer maischen bij 50 °C, lagere gistingstemperaturen, grover schroten, gist hydrateren, ...

Grover schroten? Nog nooit gelezen, gehoord of gezien dat schroten invloed heeft op de schuimhoudbaarheid.
Gist hydrateren? Idem. Hydrateren is geen tovermiddel. Het zorgt er alleen voor dat de vergisting wat eerder start.

William · 18-11-2017 21:46 u

Citaat van: Jacques op 18-11-2017  21:32 uGrover schroten? Nog nooit gelezen, gehoord of gezien dat schroten invloed heeft op de schuimhoudbaarheid.

Ik wel

op de wiki over schuimvorming en schuimstabiliteit op dit forum

CiteerSchroten – Door fijn te schroten worden meer kiempjes beschadigd waardoor meer basische aminozuren en trans-2-nonenal vrijkomen. Hierdoor krijg je een slechter schuimstabiliteit en kun je eerder last krijgen van een verouderingssmaak.

Citaat van: Jacques op 18-11-2017  21:32 uGist hydrateren? Idem. Hydrateren is geen tovermiddel. Het zorgt er alleen voor dat de vergisting wat eerder start.

Niet hydrateren leidt tot potentieel meer stress op de gist:
wiki over schuimvorming en schuimstabiliteit

CiteerGist enten – Gist enten in een zware wort leidt tot stress bij de gist waardoor meer proteases (eiwitsplitsende eiwitten) vrijkomt. Door de werking van protease A worden schuimbevorderende eiwitten gesplitst. Een verminderde schuimstabiliteit is het gevolg

Jacques · 18-11-2017 22:25 u

Hmm, het beschadigen van de kiempjes heb ik inderdaad over het hoofd gezien.

Of niet hydrateren tot stress leidt is de vraag. Er is zeer weinig verschil tussen hydrateren en niet hydrateren. Al heel wat keren heb ik gezien dat er geen enkel verschil is in de vergistingsgraad tussen wel en niet hydrateren. Wel gaat de vergisting eerder aan de gang.
Maar eerlijk is eerlijk. Het feit dat de gist eerder aan de gang gaat kan er op duiden dat de gist minder stress heeft wanneer je hydrateert.
Zo er al een effect is op de schuimhoudbaarheid dan is dat uiterst minimaal. Ik heb het in ieder geval nooit waargenomen.

Overigens heb je bij zware bieren vaak een mindere schuimhoudbaarheid door de vorming van meer hogere alcoholen en esters.