Koud enten ondergist in korrelvorm

[RuudB]

Sinds kort beschik ik over een vergistingskast en kan nu dus ondergisters vergisten. Daarom ben ik bezig met een recept voor een pilsner die ik wil gaan vergisten met de W34/70 op 10 graden. Hoe moet ik te werk gaan m.b.t. het enten?

Ik heb over het enten van ondergist de volgende mogelijkheden her en der gelezen:
1) warm enten en bij de eerste activiteit snel/direct terug koelen naar 10 graden. Dit levert mogelijk wel bijsmaakjes op (esters, hoge alcoholen).
2) koud enten, dit heeft mijn voorkeur (ik heb genoeg korrelgist).

Fermentis raadt aan om te hydrateren op 23 graden of direct te strooien in wort van 20 graden. Gooi je de gehydrateerde gist dan in het  koude of warme wort?
Kan ik niet beter de korrels direct uit de koelkast in het koude wort strooien? Of overdrijf ik de gevolgen van warm enten en de temperatuurshock?

Hoe gaan jullie te werk vanaf het koelen t/m de start van de vergisting?

[Eric v B]

Afgelopen weekend heb ik een ondergister gebrouwen met de S-189 korrel. Ik heb verschillende werkwijzes gevonden op het forum en andere plekken en ik heb de volgende werkwijze gebruikt:

• Gist aan het begin van de brouwdag uit de koelkast gehaald,
• Vergistings kast op 12 ºC ingesteld,
• Gebrouwen,
• Na het koken, het wort zo ver mogelijk afgekoeld. In dit geval kwam ik niet lager dan 17 ºC,
• Gist over het wort gestrooid (niet gehydrateerd of zo),
• Vergistingsvat in de vergistingskast van 12 ºC  gezet.

Na een paar uur stond er al een beetje druk op het waterslot. De dag daarna pas echte activiteit in het waterslot.

Ik wil na een dag of 5 hoofdvergisting, overhevelen en dan de temperatuur op laten lopen naar 15 ºC. Een dag of 4 laten staan op 15  ºC. Dit afhankelijk van activiteit in het waterslot en SG. Dan terugkoelen naar 4 ºC  en een week lageren en dan bottelen.

Over het laatste gedeelte ben ik niet zeker dus als daar nog tips over zijn dan hoor ik het graag.

[Basje42]

Gewoon alles op kamertemperatuur enten, dan terug koelen naar 10 graden of wat je wil.
Ik zou er niet al te zwaar aan tillen, belangrijkste is m.i. om plotselinge temperatuurschokken te voorkomen.

[RienP]

Altijd eerst terugkoelen en dan gist toevoegen. Enkele graden maakt niet uit, maar als je nog 10 graden of zo moet terugkoelen dan kan dit temperatuurshock zorgen voor een slechte start van de vergisting.

W34-70 is wel een redelijk vergevingsgezinde gist die je ook best op 14 ºC kan laten vergisten.

[ciesvandekwis]

Mijn jaarlijkse Lager! Lager! (zie elders op forum) ent ik rond de 20°, maar dan wel in de vorm van een zeer ruime giststarter (die kweek ik trouwens op op kamertemperatuur).
Vergisten op 12° tot 50% vergistingsgraad, daarna omhoog naar 18°, tot uitgegist, dan coldcrashen (naar 0-2°) in enkele dagen, en na 2-tal dagen bottelen. Bespaart je helft vergistingstijd zonder bijsmaken.

[RuudB]

Dank voor de reakties. Mijn vrees voor koelen na enten is dus wat overdreven.