Vraagje over filteren na koelen

[Jeukstaardt]

Lees Kunze er op na:
- de hot break moet VOLLEDIG worden verwijderd.
- de cold break moet verwijderd worden tot 120-160 mg/l droge stof. In de praktijk is dat voor de hobbybrouwer kristalhelder wort.

Heb je daar een link van?
Hoe doet een grote brouwer dat dan, die hot break verwijderen?

[davyd]

http://www.lowoxygenbrewing.com/brewing-methods/trub-seperation-why-and-how/

[Haagse Wouter]

Lees Kunze er op na:
- de hot break moet VOLLEDIG worden verwijderd.
- de cold break moet verwijderd worden tot 120-160 mg/l droge stof. In de praktijk is dat voor de hobbybrouwer kristalhelder wort.

"Een beetje trub is goed voor de vergisting" is dus flink flauwe kul, en slecht advies.

Ik ben geen bioloog maar scheikundige dus weet niet exact hoe het zit.
Maar voor reacties  binnen de scheikunde is er de volgende vuistregel:
Als je een reactie up of -down scaled dan kun je dit doen ongeveer 10X zonder de staat in de kolf/reactor significant aan te passen.
Oftewel als je een reactie hebt gedaan met 1 gram, dan blijft de uitkomst ongeveer hetzelfde tot maximaal 10 gram.
Iets soorgelijks zal vast en zeker gelden voor biologische processen.

Oftewel elke uitkomst van een experiment op dit gebied is alleen maar relevant binnen een bepaalde schaal.
Eigenlijk alles wat getest is voor professioneel brouwen is daardoor onbetrouwbaar voor hobbybrouwen. Het kan wel dat het hetzelfde werkt, maar dat kun je onmogelijk vaststellen.

Het punt wat ik probeer te maken is dit:
Pas op met extrapoleren van resultaten. Het verschil tussen een kleine professionele brouwerij en een hobbybrouwer is al gauw een factor 100.

[jaapz]

Om nog maar even een knuppel in het hoenderhok te gooien en gelijk ons aller favoriete blog aan te halen:

http://brulosophy.com/2015/03/22/the-impact-of-kettle-trub-part-2-exbeeriment-results/

In all, 18 people participated in this xBmt, requiring a minimum of 10 (p<0.05) to choose the different beer to reach statistical significance. Each person was blindly served 3 samples, 2 of which were the no-trub beer. A total of 8 tasters correctly identified the high-trub beer as being different from the others, while the other 10 participants chose either of the similar samples. Yet again, these results suggest there is no statistically significant perceptible difference between beers fermented with very high and very low amounts of kettle trub.

Ze hebben verder niet gekeken naar het effect op de "shelf life" van het bier.

[davyd]

Ik ben geen bioloog maar scheikundige dus weet niet exact hoe het zit.
Maar voor reacties  binnen de scheikunde is er de volgende vuistregel:
Als je een reactie up of -down scaled dan kun je dit doen ongeveer 10X zonder de staat in de kolf/reactor significant aan te passen.
Oftewel als je een reactie hebt gedaan met 1 gram, dan blijft de uitkomst ongeveer hetzelfde tot maximaal 10 gram.
Iets soorgelijks zal vast en zeker gelden voor biologische processen.

Oftewel elke uitkomst van een experiment op dit gebied is alleen maar relevant binnen een bepaalde schaal.
Eigenlijk alles wat getest is voor professioneel brouwen is daardoor onbetrouwbaar voor hobbybrouwen. Het kan wel dat het hetzelfde werkt, maar dat kun je onmogelijk vaststellen.

Het punt wat ik probeer te maken is dit:
Pas op met extrapoleren van resultaten. Het verschil tussen een kleine professionele brouwerij en een hobbybrouwer is al gauw een factor 100.

Dat kan zijn, maar onverzadigde vetzuren uit de mout, aanwezig in de hot break, doen bier oxideren, of dat bier nu door een professionele of een hobbybrouwer gebrouwen is. Het is niet omdat het volume klein is dat die chemische reacties niet plaatsvinden.

[davyd]

Om nog maar even een knuppel in het hoenderhok te gooien en gelijk ons aller favoriete blog aan te halen:

http://brulosophy.com/2015/03/22/the-impact-of-kettle-trub-part-2-exbeeriment-results/

Ze hebben verder niet gekeken naar het effect op de "shelf life" van het bier.

Om nog maar even een knuppel in het hoenderhok te gooien en gelijk ons aller favoriete blog aan te halen:

http://brulosophy.com/2015/03/22/the-impact-of-kettle-trub-part-2-exbeeriment-results/

Ze hebben verder niet gekeken naar het effect op de "shelf life" van het bier.

Er is natuurlijk geen enkel bewijs dat het no-trub bier geen trub bevat, of in ieder geval, niet voldoende trub om geen negatieve impact op het bier te hebben. Kristalhelder is noch het wort, noch het resulterende bier.  Dat maakt de test eigenlijk weinig zinvol.

[Neetje]

http://www.lowoxygenbrewing.com/brewing-methods/trub-seperation-why-and-how/

Grotendeels klopt het wel. Vergisting kan minder worden, enz.
Maar deels denk ik dat de conclusie gemaakt is door iemand die alleen maar een clean en helder biertje wil drinken.
Omdat ik met een spiraalkoeler koel en whirlpool, zijn alle eiwitten netjes op een hoopje en gaat er weinig naar het gistvat.
Wel eens te laat gestopt waardoor er wel wat eiwit naar het vat ging, maar geen merkbaar verschil opgemerkt nadien.

Voor mij geen platenkoeler want dan gaat er zeker méér het vat in.
Maar ook bieren zonder filter met platenkoeler smaken prima, zijn helder en schuimen goed.

Ben dus nog steeds van mening dat het geen halszaak is om de eiwitten eruit te halen.

[Haagse Wouter]

Dat kan zijn, maar onverzadigde vetzuren uit de mout, aanwezig in de hot break, doen bier oxideren, of dat bier nu door een professionele of een hobbybrouwer gemaakt is. Het is niet omdat het volume klein is dat die chemische reacties niet plaatsvinden.

Ik denk niet dat je mij begrijpt, dit kun je dus gewoon niet extrapoleren zoals je nu doet.
Volume heeft wel degelijk effect of een chemische reactie plaats vind en ik welke mate. Wat dacht je van de effecten van een hogere druk? Of dat er minder snelle warmte verdeling is? Of dat het mengsel veel minder homogeen verdeeld is?
Welke effecten het meeste zullen tellen? Wat het relatieve effect hiervan is op je oxidatie? Langzamer, sneller, ik durf het echt niet te gokken.

[davyd]

Grotendeels klopt het wel. Vergisting kan minder worden, enz.
Maar deels denk ik dat de conclusie gemaakt is door iemand die alleen maar een clean en helder biertje wil drinken.
Omdat ik met een spiraalkoeler koel en whirlpool, zijn alle eiwitten netjes op een hoopje en gaat er weinig naar het gistvat.
Wel eens te laat gestopt waardoor er wel wat eiwit naar het vat ging, maar geen merkbaar verschil opgemerkt nadien.

Voor mij geen platenkoeler want dan gaat er zeker méér het vat in.
Maar ook bieren zonder filter met platenkoeler smaken prima, zijn helder en schuimen goed.

Ben dus nog steeds van mening dat het geen halszaak is om de eiwitten eruit te halen.

Het gaat niet om iemand die een clean biertje wil brouwen, maar om de wetenschappelijke resultaten uit een miljardenindustrie, verwoord door twee van de scherpste geesten in die industrie, Kunze en Fix.

En het gaat ook niet zozeer om de eiwitten uit de cold break, maar om de lipiden uit de hot break. Maar als je cold en hot break niet afzonderlijk verwijdert, worden die twee vermengd, en als er dan eiwitten het gistvat ingaan, dan ook lipiden.

[davyd]

Ik denk niet dat je mij begrijpt, dit kun je dus gewoon niet extrapoleren zoals je nu doet.
Volume heeft wel degelijk effect of een chemische reactie plaats vind en ik welke mate. Wat dacht je van de effecten van een hogere druk? Of dat er minder snelle warmte verdeling is? Of dat het mengsel veel minder homogeen verdeeld is?
Welke effecten het meeste zullen tellen? Wat het relatieve effect hiervan is op je oxidatie? Langzamer, sneller, ik durf het echt niet te gokken.

Jawel, ik begrijp het wel, maar als ik jouw redenering absoluut volg, wordt alles relatief en kan je niks meer besluiten. Dan baseer ik mijzelf toch liever op bewezen wetenschappelijk onderzoek.

[Haagse Wouter]

Jawel, ik begrijp het wel, maar als ik jouw redenering absoluut volg, wordt alles relatief en kan je niks meer besluiten. Dan baseer ik mijzelf toch liever op bewezen wetenschappelijk onderzoek.

Nee je volgt me duidelijk niet. Ik zeg compleet niet dat alles relatief is. Ik zeg dat dingen die je onderzoekt gelden voor hetgeen wat je onderzoekt, en dat je maar beperkt kan extrapoleren.
Wanneer je dat zomaar doet zonder enige vorm van behoudendheid dan ben je geen wetenschappelijk onderzoek aan het volgen maar gewoon aan het gissen. Baseren op wetenschap onderzoek is dit juist niét zomaar doen.

Neem het volgende voorbeeld:
Links zijn je punten (zwarte stippen) + extrapolatie (zwarte lijn).
Zoals je ziet is er een mooie lineaire trend!
Maar kijk nu naar rechts, de rode punten zijn de additionele punten die erbij zijn gekomen.
En wat blijkt nou, inderdaad als je omlaag extrapoleer zet de trend zich constant door en het klopt allemaal. Mooi!
Maar wat blijkt als je omhoog extrapoleert? Eventjes klopt alles nog, maar ineens blijkt de curve niet meer lineair te zijn maar exponentieel?


Dit soort dingen zie je dus heel vaak. Wanneer je ver door extrapoleert klopt er geen zak van. Bij scheikunde in de kolf kan dit meestal tot circa 10X.
Oftewel een 11 keer geeft al problemen.
Neem nu een hobbybrouwer met een capaciteit van 20L en een brouwer van 1000L.
Dit is al een verschil van 50X. Dit is zo'n verschil dat er gewoon niet tegen aan te extrapoleren valt.

[Jacques]

Jawel, ik begrijp het wel, maar als ik jouw redenering absoluut volg, wordt alles relatief en kan je niks meer besluiten. Dan baseer ik mijzelf toch liever op bewezen wetenschappelijk onderzoek.

Er is wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd dat toch een heel andere richting wijst.
Veel recenter dan Kunze en Fix...

Zie Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität

Het gaat om een onderzoek uitgevoerd bij een zeer gerespecteerd instituut. Wereldwijd zeer hoog in aanzien... 

Uit de conclusie van het onderzoek:

Daraus ergibt sich, daß absolut klare und partikelfreie Würzen, wie sie im praktischen Betrieb
oftmals angestrebt werden, zu einer Beeinträchtigung der Gärung führen und dadurch
auch Qualitätseinbußen des resultierenden Bieres verursachen können. Somit stellt sich die
Frage, ob die Empfehlung einer derartigen Würzequalität aus heutiger Sicht noch gerechtfertigt
ist. Vielmehr erscheint eine moderate Würzetrübung in Verbindung mit einer optimalen
Hefebehandlung nicht nur aus technologischer Sicht empfehlenswert, sondern kann
auch zu einer vereinfachten und beschleunigten Sudhausarbeit, beispielsweise beim Abläutern
und bei der Whirlpoolsedimentation, und zu einer Verkürzung der Hauptgärung und
somit zu wirtschaftlichen Vorteilen in der Praxis führen.

Het wort hoeft niet kraakhelder te zijn. Wordt door mij de laatste jaren ook niet meer nagesteeft.

[davyd]

Je kan niet zomaar ver door extrapoleren van het niveau van de professionele brouwer naar dat van de hobbybrouwer, want dan klopt er geen zak van. De Wet Van Wouter werkt in de twee richtingen!

[davyd]

Veel recenter dan Kunze en Fix...

Klopt trouwens niet. Mijn Kunze is de Duitse versie van 2016, "komplett ueberarbeitet", en dus 10 jaar moderner dan dat artikel. Het is zelfs zo dat Kunze naar dat artikel verwijst en stelt: "Untersuchungen zeigen das extrem klare Wuerzen (partikelfrei)  nachteilig fuer die Gaerung sind". Het gaat er dus om dat volledig partikelvrij wort niet gunstig is, maar dat is voor een hobbybrouwer natuurlijk uberhaupt nooit haalbaar. En dat artikel belet niet dat Kunze en zijn medewerkers (want de arme man is gestorven voor deze editie af was) schrijven dat er moet gestreefd worden naar een concentratie hot break die onder de 100 ppm ligt. De vraag is maar hoeveel de voorzichtige hobbybrouwer daar boven zit, laat staan dat dat dan een vrijgeleide zou zijn om vrolijk de kraan volledig open te draaien. Want aan hoeveel ppm zitten we dan?

[Jacques]

Het is natuurlijk de vraag in hoeverre de tekst van het handboek echt volledig herschreven is...

Op hoeveel ppm hete breuk we precies zitten weet ik ook niet. Maar het zeker niet zo dat het wort kraakhelder hoeft te zijn zoals in het verleden gedacht werd. Wat trub kan geen kwaad. Wel blijft het verstandig om niet de volledige hete breuk over te brengen naar je gistvat. Even laten bezinken en niet het onderste uit de ketel willen hebben is een goede praktische werkwijze.

[davyd]

Het is natuurlijk de vraag in hoeverre de tekst van het handboek echt volledig herschreven is...

De tekst van dat hoofdstukje is in ieder geval volledig herschreven na 2004. In de Engelse versie van dat jaar is er nog sprake van "total removal" van de hot break, in de Duitse versie van 2016 is dat gewijzigd naar "Der Grobtrubmenge(...) sollte nach der Entfernung unter 100 mg/l liegen".

[tdp]

Buiten het wetenschappelijke om: Als je heldere bouillon wilt hebben, schuim je ook af. En ik doe dat dus ook bij het brouwen, gewoon het schuim tijdens de hotbreak zoveel mogelijk afschuimen. Sinds ik me meer bekommer om helder wort in het hele proces, heb ik het idee dat mijn bieren beter zijn geworden.

[Jacques]

Buiten het wetenschappelijke om: Als je heldere bouillon wilt hebben, schuim je ook af. En ik doe dat dus ook bij het brouwen, gewoon het schuim tijdens de hotbreak zoveel mogelijk afschuimen. Sinds ik me meer bekommer om helder wort in het hele proces, heb ik het idee dat mijn bieren beter zijn geworden.

Dat deed ik in het verleden ook. Tegenwoordig niet meer naar aanleiding van de eerder door mij aangehaalde publicatie. Wel zorg ik er voor dat niet alle hete trub in het gistvat komt. Mijn bieren zijn niet troebeler geworden. Of de de vergisting nu beter geworden is kan ik niet zeggen. Wel dat de kwaliteit van mijn bieren niet minder geworden.
Het maakt het bouwen wat ontspannender. Het is een punt waarover je minder druk hoeft te maken. Kun je je concentreren op zaken die er wel toe doen zoals voorkomen van oxidatie.

[davyd]

Dat deed ik in het verleden ook. Tegenwoordig niet meer naar aanleiding van de eerder door mij aangehaalde publicatie. Wel zorg ik er voor dat niet alle hete trub in het gistvat komt. Mijn bieren zijn niet troebeler geworden. Of de de vergisting nu beter geworden is kan ik niet zeggen. Wel dat de kwaliteit van mijn bieren niet minder geworden.
Het maakt het bouwen wat ontspannender. Het is een punt waarover je minder druk hoeft te maken. Kun je je concentreren op zaken die er wel toe doen zoals voorkomen van oxidatie.

Jacques vergeet te vermelden dat de lipiden uit mout en van de belangrijkste oorzaken van oxidatie van bier zijn, en die oxidatie gebeurt veel vroeger dan wanneer de welbekende kartonsmaak verschijnt. Bovendien houdt hij geen enkele rekening met de hoeveelheid trub die door de wetenschappelijke literatuur als niet negatief wordt beschouwd. Kunze spreekt na verwerking van dezelfde literatuur die Jacques aanhaalt van 100 ppm trub, een hoeveelheid die voor de gemiddelde hobbybrouwer volgens mij onhaalbaar laag is. Ik doe in ieder geval alles wat ik kan om mijn wort zo helder mogelijk te maken en zo weinig mogelijk hete troep in mijn gistvat te krijgen. Daartoe zal ik na het koken het wort verschillende keren overhevelen, gebruik makend van filters. En wees maar zeker dat de kwaliteit van het bier daarmee vooruitgaat.

[Jacques]

Jacques vergeet te vermelden dat de lipiden uit mout en van de belangrijkste oorzaken van oxidatie van bier zijn, en die oxidatie gebeurt veel vroeger dan wanneer de welbekende kartonsmaak verschijnt. Bovendien houdt hij geen enkele rekening met de hoeveelheid trub die door de wetenschappelijke literatuur als niet negatief wordt beschouwd. Kunze spreekt na verwerking van dezelfde literatuur die Jacques aanhaalt van 100 ppm trub, een hoeveelheid die voor de gemiddelde hobbybrouwer volgens mij onhaalbaar laag is. Ik doe in ieder geval alles wat ik kan om mijn wort zo helder mogelijk te maken en zo weinig mogelijk hete troep in mijn gistvat te krijgen. Daartoe zal ik na het koken het wort verschillende keren overhevelen, gebruik makend van filters. En wees maar zeker dat de kwaliteit van het bier daarmee vooruitgaat.

Wat Davyd vergeet te vermelden is dat de gistcellen lipiden nodig hebben voor de groei. Lipiden zijn essentieel voor de opbouw van celmembranen. Uit het door mij aangehaalde onderzoek blijkt ook de vergisting beter verloopt in wort die niet kraakhelder is.
Neemt niet weg dat een overmaat aan lipiden kan zorgen voor meer aldehyden waaruit later oxidatiesmaken kunnen ontstaan. Het is de vraag waar het optimum ligt. En of de schrijvers van het boek het volledig bij het juiste eind hebben. Als je jaren verkondigd hebt dat het absoluut noodzakelijk is dat het wort kraakhelder is valt het niet mee om toe te geven het ook wat troebel mag zijn. Het is daarom altijd goed kritisch te zijn om wat geschreven wordt. Heel vaal ligt de waarheid in het midden.

In ieder geval ben ik minder kritisch op heldere wort dan ik in het verleden was en de kwaliteit van mijn bieren is de afgelopen jaren niet slechter op geworden. Mijn oordeel is dat andere maatregelen om het ontstaan van oxidatiesmaakjes te voorkomen veel belangrijker zijn. Denk daarbij vooral aan de vergisting. Veel hobbybrouwers vergisten in plastic vaten en hebben geen voorzieningen om zuurstoftoetreding te voorkomen bij het nemen van monsters. Door toch een kraantje op je gistvat te zetten dat sanitair is en een terugslagklepje op je waterslot voorkom je veel oxidatie en kun je toch de vergisting volgen met je hydrometer of refractometer. Een alternatief is de weegmethode. En natuurlijk is bottelen ook een moment waarop je veel zuurstoftoetreding kunt krijgen.

Bierbrouwen is heel erg complex en het is lastig om steeds het totaalbeeld in de gaten te houden. Er is veel informatie en regelmatig zijn die niet altijd volledig met elkaar in overeenstemming. Wat goed is ter beperking van oxidatie hoeft niet goed te zijn voor een ander belangrijk aspect zoals een goed verloop van de vergisting.

[davyd]

Veel hobbybrouwers vergisten in plastic vaten en hebben geen voorzieningen om zuurstoftoetreding te voorkomen bij het nemen van monsters. Door toch een kraantje op je gistvat te zetten dat sanitair is en een terugslagklepje op je waterslot voorkom je veel oxidatie en kun je toch de vergisting volgen met je hydrometer of refractometer. Een alternatief is de weegmethode. En natuurlijk is bottelen ook een moment waarop je veel zuurstoftoetreding kunt krijgen.

Dat is niet de standaard waartegen ik de kwaliteit van mijn bier afzet. Als het dat is, dan maakt het wellicht niet zoveel uit.

[Neetje]

Wat Davyd vergeet te vermelden is dat de gistcellen lipiden nodig hebben voor de groei. Lipiden zijn essentieel voor de opbouw van celmembranen. Uit het door mij aangehaalde onderzoek blijkt ook de vergisting beter verloopt in wort die niet kraakhelder is.
Neemt niet weg dat een overmaat aan lipiden kan zorgen voor meer aldehyden waaruit later oxidatiesmaken kunnen ontstaan. Het is de vraag waar het optimum ligt.
.....

Dit heb ik ook begrepen uit info die mij bekend is.
Lastiger is het te bepalen hoeveel en hoe te meten. Whirlpool na koken/koelen lijkt mij ruim voldoende en geen filters oid.
Voor echt helder bier zoek ik het dus meer in optimaliseren tijdens/na vergisting.

Hoe kan je meten hoeveel eiwitten er aanwezig zijn na koken?